Винено отрезвяване

С ръка на сърцето мога да кажа, че много си обичам работата. По-точно всичките си работи: журналистическата, търговската, консултантската и ресторантьорската. Очите ми са здраво вперени във всяка една от тях, а сърцето и душата ми харчат 20 на 100, за да случвам неща, които обичам по начин, по който обичам. Изобщо, гледам на живота като на бързо влакче, а не като на виенско колело. Опасността при такава настройка е, че понякога доста ти се доповръща и се налага да слезеш за малко. Ако обаче тренираш редовно и гледаш да сядаш винаги в първото вагонче, така че да виждаш какво се задава отсреща ти, нещата се преодоляват.

Избягвам да пиша критики за конкретни ресторанти или магазини, тъй като прекрасно осъзнавам деликатната житейска ситуация, в която се намирам. Когато стане въпрос за избор на стил, меню, дизайн или персонал оставям каишката около врата хлабава, защото винаги има обяснение дори за някой предсмъртен гастро-пароксизъм – така са решили хората. Точка. Когато по такива места има винени проблеми, неточности или кусури, и само ако някой изрично поиска мнението ми, винаги гледам да обяснявам сговорчиво нещата и да анализирам проблемите, независимо колко празен е погледът отсреща. Когато обаче гореспоменатите проблеми са придружени от не особено приятния полъх на претенция или откровена простащина, протягам врат напред и започвам да гледам нервно, а когато това ми се случи три пъти за един ден, сядам и пиша:

Нов внос, само при нас!

В духа на емоционалния и разглеждащ доста наболял за мен проблем текст за винената култура продължавам с няколко реда на кулинарно-гастрономска тема.

Поводът са две нови места – едното прясно откритие за мен, другото – с предстоящо откриване, което обаче умно прави реклама още отсега – а причината – сравнително големият брой деликатесни магазини с различен размер и главно италиански продукти, които отвориха врати в София през 2011. Активно потребявам стоките на тези магазинчета, а поради професията си и наблюдавам как се развива този бранш през годините. Като всеки и той си има своите закономерности, много от които доста забавлителни. Първо хубавото, разбира се:

Дай му нещо

Идва краят на ужасната винена 2011 – годината, в която любимите клиенти върнаха потреблението на вино в детските му обувчици и го направиха да си говори само. Бирата и ракията търпеливо дочакаха поредната слабост в кондицията на виното, за да му изскочат в гръб и да го нокаутират. След кратък, две-тригодишен, сън българският мъж се събуди, помириса се под мишницата и сграбчи отново халбата. Само жените останаха горди пазителки на Граала „Бело винце”, но това не беше достатъчно. Не сме културна винена нация и това си е.

Насред цялото това отчаяние днес получавам мейл от една дама, която търси да купи специална чаша за дегустация и ме пита откъде в София може да бъде закупена тя. Май не можах да й бъда много полезна, но пък така й се зарадвах на питането.  Мислех да й напиша, че тази година нещо винено като идея за коледен подарък ще й излезе по-изгодно от когато и да било, но после размислих и започнах да ровя, за да намеря този, всъщност много весел, текст, който съчиних за навечерието на Коледата на 2005 година. Шест години по-късно той е по-актуален от всякога.

Става дума за кефа да подаряваш и защо това е специална мисия, когато е намесено вино.

Виното е деликатна работа (и затова не се радва на особен интерес в страна, в която мъжете ходят по потници и през зимата за да им се виждат мускулите), а винените ценители – чувствителни хора, за да не ги наречем с друго име. Ако решим да правим винен подарък е хубаво да сме наясно кого имаме насреща си, къде “на попрището винено в средата” се намира този някой и какво би било смислен подарък за него.

Без думи

Има моменти, в които започва да ти проблясва каква е наградата за твоята страст, учение и труд и сълзливо-прочувствено ти се иска да благодариш, че са ти дадени шанс, сетива и потенциал да го разбереш. Те са редки, но така трябва, ако бяха по-чести нямаше да имаме силата да ги понесем и щяхме да изтъркаме кадифето на сетивността си в златната корона на привилегироваността.

Досега в професионално отношение съм имала много откровения, но рядко моменти с главно „м” – такива, в които искаш само да мълчиш, защото всяка дума е като игла, с която драскаш по повърхността, докато не я повредиш безвъзвратно. Когато се подготвяхме за най-важния изпит на виненото ни обучение, цялата група се молехме на практическия изпит да не ни се падне някое такова зашеметяващо вино, защото няма да можем да кажем нищо за него и ще ни скъсат.

Не пиша за вина, които дегустирам, защото тогава този блог ще стане егати скуката. Не съм писала, когато съм дегустирала първото си вино със 100 точки по Паркър, не пиша и когато цената на виното се равнява на първоначална лизингова вноска за кола, не се хваля, не се пъча, не препоръчвам, не осъждам и хич не искам някой да ми обяснява кое е най-доброто и дали съм права или не. Споделям. А таман си мислех, че 2011 ще си отиде като скучна винена година:

Clos Manou 2006 Medoc – движи се на по тънкия ръб на перфектността и с това – на лудостта.

За точките във виното

… от един истински винен човек

Обичам точки. Но на полата, шала или табуретката си. Не се кефя на купуването и продаването на вино според метричната мярка, която някой решил, че има право да му наложи. Някой несравнимо по-мъничък от вселената, която по всяка вероятност се крие в дадено вино. „Колко точки има виното ти?“ е въпрос, който може да ме накара да помисля за физическа разправа с клиент.

„2 и пол’вина“ е отговорът, който ми хрумва най-често, а „я, да се махаш оттука, бе“ е вторият, който, признавам, няма връзка със самия въпрос. 

Понякога няма нужда от отговор, или поне не твой:

“I think wine scores have had their place in history. At least I hope wine scores’ place now is history! It’s a shortcut and if you really love wine you don’t want a shortcut. You want to explain it. Scores don’t explain it; they can never reflect a wine accurately. I’ve said to people, “I love wine. Wines are my friends. I also love my friends. How would you like scoring your friends?!”

Хю Джонсън, автор на World Atlas of Wine

Има ли ананас в шардонето или защо пиенето не е дегустация?

 

… и къде точно се намира той във вавилонската кула от аромати, намерени някога от някого в този сорт? На пресечката със зелената ябълка, зад ъгъла на презрялото царигадско грозде или на задънената улица на банана?

На всички курсове по дегустация и култура на виното, които съм водила (без изключение) тези курсисти, които в началото особено гръмко се смеят на идеята да търсят боровинка в каберне совиньона, в края на курса не само са я намерили, но и са я повишили в нещо по-така – арония например – и гледат с пренебрежение на бедните души, на които все още виното им мирише на … вино и бъчва.

Опитвала съм се да гледам на виното с почти «непосилна лекота», просто да го поглъщам, без да се интересувам от нищо друго в него освен алкохола. Не се получава. Не непременно, защото всяко вино е мистериозна космическа напитка, а защото явно аз не съм просто уст(ск)роен човек. Искам да ми е интересно, сложно, да има предизикателство. След дългогодишен опит с водка, джин и мартини и всичките им производни, известни на химията, стигнах до единственото нещо, което повдигна лявата ми вежда в учудване – виното. Лутащите се в лабиринта на виното са влезли в него поради различни причини: скука, баба им, любов към история или литература, чиста случайност… И всеки един от тези хора ще ви каже: да се пие вино е лесно - накланяш чашата и отпиваш една глътка. Предизвикателството се крие в това да дегустираш вино. Защо обаче да се мъчим да правим нещо повече от простото, удобно и еснафско «поркане»? Нека да илюстрирам с един пример:

Имам нещо в чашата…

За n-ти пореден път се качвам в колата си и се отправям към n-тия ресторант, за да обясня на n-тия управител (като българин горд наследник на вековна винарска традиция) това:

Понякога по тапата или на дъното на бутилката вино се забелязват кристали, които приличат на захарни или стъклени. Те се отделят и при червените вина, но са видими само при белите. 

Това са кристалите на винената киселина, наричани още «винен камък» и дори „винени диаманти“. Образуват се при охлаждане и се срещат често при вина от по-късен гроздобер. Това НЕ е дефект, а признак за зряло грозде и за висококачествено вино, което не е преминало през многобройни процедури на филтриране и стабилизране. Всяко вино с винен кристал е продукт с минимална механична намеса, респективно максимално естествен продукт. Виненият кристал ПОВИШАВА, а не понижава качеството на виното в очите на ценителите.

 Забравила съм какво беше степен n в математиката, но беше нещо свързано с трудна за дефиниране отдалеченост…

БГ-Мишле(ните)тата

През изминалата седмица тези, които обичат храната и виното може и да са попрочели из специализираната преса, че и тази година гидът на пътуващия със сърце, биещо за вкусна храна – Michelin – пропусна да включи България в селекцията си. Нямало какво да се включи, казват редакторите му.

Мишленската звезда е това, към което всеки средно кадърен и здравословно амбициозен готвач се стреми през целия си професионален живот, независимо дали го признава или не. Дали имаме или нямаме готвачи и ресторанти, достойни за включване в гида е друга тема. Разбира се, че имаме, но няма значение какво мислим ние, важното е какво казват редакторите му. Четейки новината се сетих именно за оценителите на гида, които се промъкват (уж) неразпознати по ресторантите и хотелите на Стария континент и докарват на собствениците им истерични припадъци.

Неизбежно се сетих и за тези, които у нас се опитват да се наложат като оценители на заведения и хотели; които под прикритието на „ама то ние съвсем така по аматьорски” пишат, изказват своето и се опитват да формират чуждо кулинарно мнение. Както и за тези, които ги четат.

Първите: мисля си, че най-добър пример за нивото им е … просто един пример. Ресторант, заета вечер, шумна, весела публика. По някое време, по средата на ресторанта се изтъпанва употребилата явно дошло й в повече количество алкохол дама, която залитайки започва на висок тон да обижда ресторанта, келнера и още някакви други неща, не става ясно какви, допълвайки, че еди кое си никъде го няма по света и най-важното – че ще е.. майката. Не става ясно на кого и защо. Когато не е пияна, се има за кулинарен критик. Смях се от сърце, заедно с петдесет човека. Само дето май не е за смях.

Вторите: Абсолютно излишен според мен напън, но съм си завряла носа в над 100 кулинарни и винени форуми на сайтове от всевъзможни кътчета на планетата. Абсолютно излишен, защото и без това знам, че българската простащина има собствена Hall of Fame. Надали има по-невъзпитан, по-злобен, по-неграмотен и по-агресивен от българския коментиращ, който не иска, а често не може, да изкаже мнение или да дискутира, а да обиди (всеки, който си помисли да пише коментар на горните думи да помисли добре, хехе). Да обиди, но по селяшки, с грозни думи. Баща ми казваше, че най-важното когато обиждаш някого е той да не разбере, че го правиш.

Био. Динамично

При споменаването на тези думи едни ще махнат с ръка и ще ги заклеймят като сектантски опит да им се отнеме порцията химия, която прави живота им вкусен и поносим; на други иначе унилият поглед ще заискри със стоманения блясък на био-веганската радикалност и веднага ще скочат да обясняват разликите. Третата, най-малка, част ще остане спокойна при споменаването на кодовите думи и ако имат смисъл за нея, т.е. полезни са за здравето й или от тях не страда сетивното й удоволствие, ще започне да потребява тези продукти.

Свободни сме да проявяваме каквото и да е отношение към тази категория продукти и изобщо начин на живот, ясно. Лично аз вярвам в чистата храна, вино и природа, а и наскоро, без специално да го искам, започнах да работя в тази ниша и се получи така, че, като се замисля също без много-много да го искам, натрупах впечатления от хората, гравитиращи около био-идеята. И установих притеснителна неграмотност по въпроса. Тя си е страшна по всеки въпрос, де, но в този случай тя идва от предлагащите и затова е още по-притеснителна. Българинът от край време е бил склонен да си лекува гъбичките на краката с утайка от кафе и когато собственото му познание се колебае между нула и нула и половина, той е благодатна почва за твърденията на почти всеки носещ развлечени дрехи, практикуващ йога, привърженик на естествената миризма на тялото си, и да не забравяме – обичащ планината – самопровъзгласил се био-гуру.

Гурме или кюфте?

Разсъждения върху ресторантьорщината в България.

Когато преди около две години в “Капитал Лайт” се появи статия със заглавие “Ресторант Гурме-кюфте” се развеселих. Какво сега гурме или кюфте? Или е възможно едно нещо да бъде и двете?

След близо две десетилетия упорито надничане в тенджерите и тиганите на готвачи от почти цял свят и в гърнето на кулинарната бъркотия у нас, започвам да стигам до неизбежното и неприятно заключение, че май нито гурмето, нито кюфтето се явява възможно в България към 2010-2011 година. Краткият период на кулинарен разцвет, траял приблизително от 2005 до 2009 година, през който българските ресторантьори направиха опит за нежна революция и създадоха наистина интересни места, премина и ние сме отново там, където бяхме преди нея. Даже сме по-зле, защото е смазващо да видиш, че не  прогресираш; мъчително е да се питаш какво имат другите нации в кулинарно отношение, което ние нямаме и едновременно с това да знаеш отговора на въпроса – професионализъм и любов към работата си.

С цел коректност трябва да отворя скоба, в която да сложа малкото изключения, които са пример за идейни, направени с любов или просто вкусни места. Те са толкова малко обаче, че скобата се затваря със страшна бързина.

Думата гурме, подобно на салатата с рукола и пармезан, разпростря пипалата си из всяко кътче на хранителното пространство през последните десет години и подобно на един от бившите плевели в природата, който намери място в почти всички менюта, така и „гурме” е във всяка уста, на всяка табелка, във всеки текст. Освен, че всяка кръчма стана гурме-място, която предлага гурме-кухня, а всяко новозабогатяло парвеню е “истинско гурме”, има и гурме-продукти, гурме-рецепти, гурме-преживявания (каквото и да е това) и така нататък до безкрай. Но както с руколата, за която по форумите в интернет все още има питания дали не е отровна, така и с гурмето нещата в България стоят на нестабилни крачка.