Гурме или кюфте?

Разсъждения върху ресторантьорщината в България.

Когато преди около две години в “Капитал Лайт” се появи статия със заглавие “Ресторант Гурме-кюфте” се развеселих. Какво сега гурме или кюфте? Или е възможно едно нещо да бъде и двете?

След близо две десетилетия упорито надничане в тенджерите и тиганите на готвачи от почти цял свят и в гърнето на кулинарната бъркотия у нас, започвам да стигам до неизбежното и неприятно заключение, че май нито гурмето, нито кюфтето се явява възможно в България към 2010-2011 година. Краткият период на кулинарен разцвет, траял приблизително от 2005 до 2009 година, през който българските ресторантьори направиха опит за нежна революция и създадоха наистина интересни места, премина и ние сме отново там, където бяхме преди нея. Даже сме по-зле, защото е смазващо да видиш, че не  прогресираш; мъчително е да се питаш какво имат другите нации в кулинарно отношение, което ние нямаме и едновременно с това да знаеш отговора на въпроса – професионализъм и любов към работата си.

С цел коректност трябва да отворя скоба, в която да сложа малкото изключения, които са пример за идейни, направени с любов или просто вкусни места. Те са толкова малко обаче, че скобата се затваря със страшна бързина.

Думата гурме, подобно на салатата с рукола и пармезан, разпростря пипалата си из всяко кътче на хранителното пространство през последните десет години и подобно на един от бившите плевели в природата, който намери място в почти всички менюта, така и „гурме” е във всяка уста, на всяка табелка, във всеки текст. Освен, че всяка кръчма стана гурме-място, която предлага гурме-кухня, а всяко новозабогатяло парвеню е “истинско гурме”, има и гурме-продукти, гурме-рецепти, гурме-преживявания (каквото и да е това) и така нататък до безкрай. Но както с руколата, за която по форумите в интернет все още има питания дали не е отровна, така и с гурмето нещата в България стоят на нестабилни крачка.

 

Според речника на френския език „Ларус“ „гурме” означава човек, способен при дегустация да определи произхода, реколтата и разните характеристики на виното. В широк смисъл се употребява за хора, които отделят внимание и влагат усърдие в култивирането на финеса и изяществото на трапезата. За тях храненето е вид изкуство, заключаващо се в съчетаването на вкусове и извличането на максимална физическа и духовна наслада от храната и питиетата. Четейки тези редове се сещам за най-много петима собственици на ресторанти, които отговарят на профила. Тъжно.

Икономическата теория постановява, че пазарът на дадена стока се формира от търсенето и предлагането. Във връзка с търсенето (или как изглежда българският клиент) съм споделила няколко мисли в „Свещената Ресторантска Крава”. Тук ми се иска да поразсъждавам върху предлагането. Кои са хората, които би трябвало да ни въведат в света на магическите комбинации от вкусове и аромати, които би трябвало да ни изпратят на сетивни пътешествия из земите на кулинарните им фантазии? Или, за да стъпим на  земята,  които просто би трябвало да са наясно какво е свежа и вкусна храна?

Черпак:

Ресторантският бранш в България е лишен от професионализъм отдавна. Това ще ви каже всеки втори готвач, с когото говорите. Професионалните училища, вегетирайки като всички останали в България, преподават материя от средата на миналия век и в тях се записват хора, които просто няма къде иначе да отидат. Липсват стандарти, правила, технологии, не се изучава теория и практика на класическата френска кухня, да не говорим за различните, нови видове кухни, които отдавна са част от световната кулинария. Ако са лишени от фундамент, как точно се очаква, че готвачите ще съумеят да се изкачат до нивото на творчеството. Всичко е оставено в ръцете на отделния индивид и неговото лично желание за усъвършенстване. След няколко сезона желаещите да напреднат в професията си напускат страната, защото просто няма какво повече да научат и рядко се връщат. В България остава огромен брой немотивирани и на ниско професионално ниво индивиди.

Табла:

Сервитьорството също отдавна не е професия у нас, а запълване на времето за студенти и не особено грамотни индивиди, чакащи да дойде шанса на живота им. Не че вторите имат предпоставки, които да предположат обоснованото очакване на този шанс, но те със сигурност няма да прислужват на други. Това отваря и непреодолима бездна между сервитьор и клиент: липсата на стандарти за култура на обслужване и етикет, както и на практическо владеене на професията карат вторите да смятат първите за прислужващ, а не за обслужващ персонал. Това от своя страна засилва агресивността у един човек, който и без това смята, че е тук за малко. Текучеството в ресторантьорския бранш у нас има такива размери, че неявяването на работа без предварително уведомяване вече се приема без особено вълнение както от страна на собствениците, така и от страна на работниците.

Ако на въпроса „Какво работиш?” се отговаряше със „Сервитьор” , а не с „Ами, тука, в един ресторант” и от професионалните училища излизаха хора с ясно съзнание за своето място в обществото и които знаят какво, къде, как и кога да направят или кажат, социалната и икономическа драма нямаше да е толкова тежка.

Сметката, моля!

Готвачи и сервитьори не биха били толкова трагични фигури, ако в борбата си срещу клиентите не бяха предвождани от средностатистическия собственик на ресторант. Дали умен или глупав, мързелив или не чак толкова, хитър или наивен, аматьор или старо балкантуристко куче, има една черта, която той със сигурност притежава: абсолютната липса на внимание към детайла.

Дизайнът на ресторантите в по-голямата си част е като излят от калъп, но калъп на турски производител на евтино ресторантско оборудване. Посудата и приборите са от същия каталог. Всичко е решено по пътя на най-малкото съпротивление, без проект, мисъл или концепция. Любовта към детайла изисква работа и проучване в дадена област или наемане на консултант. Всичко това е нещо, което българинът така и не се научи да прави, защото, първо, мрази да му дават акъл и второ, той и без това знае най-добре.

Друг вариант на ресторантския дизайн у нас е когато думата “концепция” се бърка с безразборното изливане на пари за закупуване на скъпи, бляскави и в повечето случаи ненужни неща. В този случай още по-силно важи правилото, че собственикът, или по-често жена му, е и дизайнер, защото той дава парите и той казва какво ще се прави.

Клиентът като че ли няма нищо против този дизайн, тъй като самият той, сравнен със западноевропейските и  американски клиенти, има скромни познания и изисквания по темата. За всеки съмняващ се в тези думи препоръчвам разглеждане на списания за интериорен дизайн, в които българските къщи се разпознават мигновено – по нескопосаните опити за създаване на концепция. Време е да се разбие поредния мит за българина – този за уютния му и подреден дом.

За днес предлагаме:

Обгърнатият в кафява кожена папка „копи-пейст” на менюто на едно средностатистическо френско бистро се продава като “иновативна и авторска” кухня. Когато към него са добавени още седем страници от всевъзможна флора и фауна, тогава говорим за “богато и разнообразно” меню. Този вариант все още се държи на повърхността заради клиентите. Вековната беднотия на българина все още го кара да уважава обемистото натрупване на храни на поне десет страници и това, че не знае какво да избере затвърждава убедеността му, че той я кара по-добре от предишното поколение. Трябва да има от всичко. Стегнатите, концептуални менюта се подмятат с пренебрежение и иронично повдигната вежда пита: “Е, само това ли имате?”

Декантер:

Винената листа: странно как прогресът във винения бранш и търговия упорито отказва да се пренесе във винените листи на ресторантите. Освен обичайните заподозрени български изби, които просто няма как да не присъстват, защото други няма, по листите се въртят трийсет до петдесет вносни вина, които могат да бъдат закупени и в супермаркетите, т.е. вина със средно качество на завидна цена (надценката на вината в българските ресторанти не се е променила през последните двайсет години и е безобразно висока). Да ви видя после как ще харесвате вносни вина.  Сомелиери в българските гурме-храмове няма – „имаме тука едно момче, което малко разбира от вино” – и скоро няма да има, както изглежда. Първо, заради динамиката на тази професия у нас (виж по-горе); второ, заради собствениците, които не искат да инвестират нито в обучението на такъв човек, нито в работни средства и трето, на българина  никой не може да му обяснява нищо, още по-малко пък за вино. Не и на него, гордият потомък на траките.

Апропо, работни средства: нормалната чаша за вино все още има репутацията на аксесоар у нас. Аксесоар, който се чупел прекалено често и затова ролята на чашата се заема от дебелостенни творения на турското джамджийство, изтриващи като с гума характерът на което и да е вино. Затова пък не се чупят. А защо другите чаши се чупят главно в ръцете на българските сервитьори, ми се струва някак излишно да обяснявам.

Тоалетните: тези на българските ресторанти, и изобщо публични места, не намират равни по мръсотия в рамките на Европа. Обществеността не протестира по никакъв начин и България си остава страна, в която дейността “чистене” се упражнява от хора, пословично известни с липсата на стандарти за това – ромите. Толкова по въпроса и за един друг български мит – за чистия и спретнат дом.

Привършвайки с наблюденията върху средностатистическия български ресторант се сещам за тези върху българския клиент, които съм споделила в „Свещената Ресторантска Крава”.

И виждам, че драма няма.

Те се заслужават взаимно.

About these ads

10 responses to “Гурме или кюфте?

  1. Само ще споделя една случка от преди няколко дни, мястото е ресторант на 4 звезден хотел…

    Получавам салата, която според прочетеното в менюто е със зехтин, но идва подправена обилно с олио. Питам учтиво сервитьора дали това е зехтин, той се изстрелва да пита готвача, защото не знае. Връща се и ми заявява „Салата ви всъщност е залята с песто…“

    P.S. страхотен блог и уникален стил на писане!

  2. Готина си, ама си малко прасната в устата! Което не е лошо де:)

  3. много, много истина в това, което прчетох

  4. Безпощадна, но вярна ! Съгласен съм с всичко !

  5. Светлана

    Леко преувеличено в частта си за уютния български дом.Но напълно съм съгласна с „качествата“ на български гурмета,които по-често са гурмани.Масово платежоспособните клиенти се изживяват като гурмани,а всъщност повечето намират голяма изисканост в това да консумират скъпи блюда.

  6. Представихте детайлите с точните им имена–Благодаря ви за приятното четиво- попаднах случайно и не съжелявам !

  7. Попаднах случайно и не съжелявам хареса ми мисленето Ви точно така е !
    Аз самата съм готвачка и до скоро работех на място уж гурме нямам думи…..Реших че определено нее моето място и се махнах :) сега търся нещо ново

  8. И аз съм от случайно попадналите ,но ставам търсеща споделеното от Вас. Малко тъжно-защото е вярно за нас-но щом е започнало да впечатлява,може пък и да се оправи.Благодаря Ви

  9. Не знаеш колко си права!!!! Собствениците на заведения вече са някой, които са отишли веднъж на ресторант и платили някаква сметка, и оооооо -тук са 20 маси .По 200 лв.- охоооооо утре и аз правя .А на читавите такива от проверки , инспекции , бумаги и други „по-важни“ работи , не им остава време и пари за обучение и развитие.

  10. Никой така си е съгласна съм…не им остава време…а собствениците нямам думи….сега при този човек за който работя на морето….аз работя за 4 година при него няма нищо общо просто евала на човека бил е готвач разбира си от работата именно за това славата на заведението му е такава и идват само хубави клиенти който сме виждали само по телевизията…

Вашият коментар

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s