Теорията ХХ

Жан-Антелм Брия-СаваренИсторията на всяка велика галактическа цивилизация преминава през три различни и ясно очертани периода: Оцеляване, Любознателност и Изтънченост, известни също като периодите „Как“, „Защо“ и „Къде“. Например, първият период би могъл да се характеризира с въпроса „КАК да се нахраним?“, вторият с въпроса „ЗАЩО се храним?“, а третият с въпроса „КЪДЕ ще обядваме?“

 

Дъглас Адамс, ”Пътеводител на галактическия стопаджия”

 

По някое време през лятото получих обаждане, с което бях поканена да бъда лектор на форум, чиято тема беше храната и който малко или много щеше да се опита да разкаже интересни неща за това как правим храната, каква храна правим и … какво да правим с храната.

Хората ме свързват с вино; напълно естествено, все пак това е професията ми. Тя е неразривно свързана с храната обаче и дълги години преди да се хвърля в авантюрата да бъда партньор в ресторанти трупам наблюдения върху кулинарното статукво в България, сравнявайки го с това в други държави (всеки със страстта си – не ходя по магазини, ходя по ресторанти). Всеки лектор на форума беше представен с кратко интервю, съдържащо неизменния въпрос “Какво е хубавата храна?”. Пишейки отговора, ми стана ясно, че всъщност точно за това искам да говоря: че думичките хубава храна, или “хубаво хранене”, обозначават за мен комплексен процес, който по подобие на фин часовников механизъм е изграден от многобройни, някои от които почти невидими, частички и протичащи в космическо съгласие процеси. И за  това, уви, че той е почти невъзможен към днешна дата в България. Неприятно, че щях да съм поредният човек, който обяснява, че нещо не става, но поне чистосърдечно щях да се опитам да обясня защо (според мен).

Теорията ХХ (Хубаво Хранене)

Според нея хубавата храна е триединство от:

– благословията на природата;

– култура, дълг и удоволствие;

– акт на свещенодействие;

Благословията на природата

Хубавата храна е благословията на природата към човека или проклятието, когато той започне да прекалява. Дано да се намираме в период на преосмисляне на точните параметри на своето прекаляване, защото е очевидно, че природата вече започва да ни наказва. Грануломът на селското стопанство в България е видим с просто око и се моля някой да намери изход от безпаричието и безхаберието на стопани и държава. Трагедията се разви особено бързо през последните няколко години, за да се стигне дотам, че днес яденето на домати от нечия градина започна да става почти спиритично изживяване. Това е не толкова обвинение, колкото констатация за целите на теорията, която показва, че поради даденостите, или по-скоро поради липсата на дадености, начинанието с добрата храна у нас е поставено на колене още в зародиш. Няма истинско телешко, няма прясна риба, няма истински ръжен хляб, няма истинско сирене, истински кашкавал и т.н. и т.н. Да те видя какво ще сготвиш.

Култура, дълг, удоволствие – трите особено важни, звучащи може би крайно дясно елементи на Теорията ХХ.

Културата на храната се разделя на: култура на даващия и на култура на потребяващия. Даващият трябва да може даде това, което търсещият търси, но търсещият трябва да може да формира критерии на търсене, а не пържолата да е гадна, но никой да не се притеснява от това.

В ролята на даващия са стопанинът, готвачът, продавачът. При тях културата на хранене съвпада с професионалната култура, която от своя страна е сума от първоначално ниво на професионализъм и желание за последващо образование. Често у нас тя е равна на нула. Два примера:

– Кухненските норми, по които работят готвачите са или тези, които са си изработили сами – ако работят достатъчно дълго време и са любознателни  – или тези, които някой стар балкантуристки кадър им е дал – ако са имали късмет. Липсва им елементарната база, която да позволи по-нататъшна специализация и съответно по-високи нива на изява (творчество). Всичко е оставено в ръцете на отделния индивид и неговото лично желание за усъвършенстване. Резултатът е огромен брой немотивирани и на ниско професионално ниво «даващи».

– Последният сервитьор, който съм видяла да отсервира десет чинии на един път се е дипломирал от ТОХ-а (сега Гимназия  по туризъм) преди 30 години. И понеже сега това е гимназия, днес там се учи ПР на туризма.

Културата на потребяващия – потребяващи сме всички ние. Ние получаваме и ние предаваме на децата си културата на хранене. Какво всъщност е култура на хранене? Съвкупност от:

– етикет за поведение на масата;

– уважение към храната и самия процес на хранене;

– уважение към този, който приготвя храната.

Маниерът – дългите години комунистическа власт проповядваха пролетарска свойственост на масата и заклеймяваха храненето с нож и вилица и спазването на етикет на масата като едни от признаците на буржоазно загниване. До къде доведе това? Десет минути наблюдение в един ресторант ще ви срещне с отговора: с море от лакти и набутване на храна в устата по всеки възможен начин и под невъзможен ъгъл.

Уважението – идвам от голямо семейство, в което липсата на добро държане на масата би се отразила фатално за протичането на целия процес на хранене. Приех яденето с нож и вилица като удобна възможност да ръчкам близкоседящия до мен брат с ножа, когато нашите се разсейваха за минута. Нямах нищо против и факта, че беше позволено да започнем да се храним, едва след като сипващата храната майка ми е седнала на масата. За едно нещо обаче дълго време смятах, че трябва да се обадя някъде и да кажа, че ме отглежда луд човек: след всяко ядене, всеки един от нас трябваше да стане от масата с фразата: «Благодаря, нахраних се.»

Днес смятам, че не кулинарната история на семейството ми, която е причудлива и интересна, но е извън обхвата на влиянието ми, а именно уважението към храната; към този, който е приготвил храната и към процеса на хранене изобщо е фундаментът на моята кулинарна култура. Тук никой не може да отмени родителите с хранителните и възпитателни навици, които формират у децата си от най-ранна възраст, като аз, честно казано, не мисля да карам децата си да благодарят за храната…

Ситуацията в България е такава, че често липсата на разнообразна и вкусна храна в детството, подсилена от липсата на правилните маниери на масата, на по-късна възраст играе сплашваща роля и резултира в липсата на интерес към нови вкусове. Тя кара хората да останат в добре познатия сетивен кръг. На още по-късна възраст тази кулинарна ретроградност се завоалира като патриоизъм – «ям само кавърма, пия само български вина». Това само по себе си не е лошо, по-лошо е твърдението, че това е най-доброто, без да се познава другото.

В домашни условия формирането културата на хранене би трябвало да е двупосочен процес. Изискването за подчинение на масата трябва да бъде възнаградено с вкусна и сетивно интригуваща храна, приготвена с грижа, внимание и любов. Безвкусните и небрежно приготвени храни биха имали точно обратния ефект. Те биха подсилили асоциацията с храненето като за нещо принудително, неприятно и което просто трябва да бъде изтърпяно.

В заключение: “културата боли”, както казваше една от бабите ми, формирането й иска работа, отдаденост и жертви. Но само в началото и за определен период от време, след това нещата се случват естествено. Подобно строенето на една къща, леенето на основите е важен, но не изключително дълъг процес. Внимаваме как ги леем, защото не можем да се връщаме назад и да ги преправяме, когато върху тях вече се издигнати стени.

Дългът (към удоволствието) е мостът между културата и удоволствието, тясно свързан с формирането на културата. Ето какви са синонимите на думата дълг според българския тълковен речник: длъжност, обязаност, задължение, обвързаност, товар, тежест, бреме, работа. Настроението, което лъха от думата е ясно.

(За сравнение, някои от синонимите на тази дума на немски: поръчение, мисия.)

Общо взето, съотношението на удоволствието и дългът се описват най-добре от   сръбския графит «Всеки иска да отиде в рая, но никой не иска да умре». Преследваме първото цял живот, но рядко или почти никога не правим нещо, за да го получим и често смятаме, че други трябва да ни го доставят. Ако осъзнаем, че си заслужава да работим за удоволствието, има шанс да постигнем по-високо, по-качествено и всеобхватно състояние на удовлетворение, но може би не знаем какво точно е това?

Удоволствие и удовлетворение са нелесни за дефиниране, субективни категории и може би именно затова занимават сериозни хора като философи и богослови. Както всеки ключов елемент от човешкото съществувание и удоволствието не ги оставя равнодушни и те или го въздигат в свой основен принцип или го отричат напълно. Двете философски школи, занимаващи се особено активно с удоволствието са:

Епикурейството – което казва, че най-голямото благо се състои в търсенето на умерени удоволствия с цел постигането на състояние на спокойствие, освобождаване от страха и отсъствие на телесна болка. То възхвалява насладата от простите удоволствия, препоръчва въздържане от лакомство.

Хедонизмът – според който най-висшите цели на човешкия живот са удоволствието и насладата в противовес на аскетичния живот.

Лично аз, споделям теорията, че съм длъжна да доставям максимално кулинарно удоволствие на тялото и духа си, но по епикурейски начин.

Акт на свещенодействие

В края на живота си великият френски гастроном и кулинарен теоретик (и съдия, войник, цигулар и философ) Жан-Антелм Брия-Саварен казва: “Стигнал съм до заключението, че границите на удоволствието все още не са известни, нито са дефинирани”.

Храненето се превръща в акт на свещенодействие, тогава когато човек се заеме да довърши това, което Саварен не е успял и подобно на нирваната, малцина са онези, които ще достигнат това благословено състояние, но нали казват, че животът е непрестанно пътуване, а не крайна цел?

2 responses to “Теорията ХХ

  1. Темата е много широкообхватна.Само с една дискусия не може да бъде обхваната.Но моето усещане по въпроса е че винаги трябва да има известно ограничение на основата на много принципи и норми .Крайностите са допустими само в личен план и то пак съобразени но в тесен кръг

  2. Teodora An. Mitkova

    Благодаря за удоволствието да прочета това.
    Комунизмът съсипа не само Храненето, съсипа начина на общуване и други неща…Въпреки че известно време прекарах в сферата на ресторантьорството – и то преди години – такъв сервитьор не видях. А „балкантуристи“, започващи обслужването от надписана сметка и плюещи клиентите в кухнята, имаше бол.
    Аз и друго се питам – как ще научим децата си да ценят истинските вкусове и простите удоволствия, когато доматите стават все по-пластмасови, а бързото хранене набързо прескача културата.
    Боя се да не стана досадна и ще спра до тук.

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s