Свещената Ресторантска Крава

Кулинарните работи са на мода напоследък. Гурме ресторанти, гурме изживявания, гурме салати, че и пици, гурме пътешествия, сайтове и блогове за оценяване на ресторанти, за рецепти… Гледайки отгоре, човек ще си помисли, че българинът направо е полудял по хубавите храни и напитки, по нови кулинарни преживявания, по dolce vita. Гледайки отвътре обаче, картината се променя – в сила влизат закони, които казват какво вече е забранено да се слага в продуктите от мляно месо (разбирай какво се е слагало до преди месеци), а статистиките за продажбите на алкохол показват ясно фаворизиране на напитки на винена основа в 3 до 5-литрови пластмасови опаковки, както и ракии и водки, чиито лабораторен анализ би зарадвал всеки ученик по аналитична химия.

Освен, че обичам да чета за и да практикувам сладкия живот, професията ми е тясно свързана с него и част от обучението ми се състоеше в изучаване основите на кулинарната критика. И именно тази разлика при погледите „отгоре” и „отвътре” ме обърква: в кулинарно отношение българинът е с потури, но има претенциите на потомствения граф. По форумите лее жлъч от лошото отношение към него, а забравя да спомене, че и неговото държание често е  безобразно. Иска голям, топъл и евтин сладолед и се сърди, когато му кажат, че това е невъзможно.

Към сегашния момент от живота си съм стъпила от двете страни на пропастта, или по-скоро фронтовата линия, която в България дели клиента и предлагащия услугата. Наблюдавам ежедневно, задълбочено и често с голяма доза горчивина отношенията между двете групи, осъзнавайки, че понякога пропастта е толкова голяма, че неволно трябва да вдигна единия си крак, за да не се разкъсам. И двете групи дават материал за обстойни кулинарно-философски изследвания от типа „хвани единия, удари другия”, но това тук е за бг-клиента и тихичко промъкващата се у мен паника, че, без да съм разбрала, той се е самопровъзгласил за Свещена Ресторантска Крава.

Закономерност с годишен такт е, че преди началото на всеки  туристически сезон във всевъзможни медии започват да валят статии, в които българският клиент се оплаква като онеправдан, подтискан и непрекъснато ограбван мизерник, на когото се дават ужасно малки порции в кръчмите, затова пък на какви цени, от неучтив персонал, вина с подозрително качество и какво ли още не… Нека да отворя една голяма скоба – българските ресторанти в голямата си част наистина са предприятия със странна цел, защото нито дават вкусна храна, нито цените са приемливи, нито на хората им е приятно да стъпват там, с една дума човек се чуди защо изобщо са отворени, но това е тема за друго откровение.

От друга страна, не мога да кажа, че ми е попадала статия, която да анализира или критикува поведението на БГ-клиента или такава, която, не дай си боже, да се осмелява да даде указания за подходящо държание на клиента в ресторанта.

След дълго дърпане тази година се предадох и признах на глас, че българинът е изключително невъзпитан и арогантен клиент. Абсолютното неведение относно това какви са правилата на играта и правата му (поради пълната липса на такива в продължение на 50 години) му дава сигурност, че всичко е разрешено и че той наистина е цар. В съзвучие с поговорката за баницата, вината се носи поравно и от собствениците на заведения, които, от страх да не изпуснат нито един клиент, се подлагат на какви ли не унижения, сред които увеличаването на работното време на персонала до 14-16 часа и толерирането на невъзпитано отношение към него са само капки в морето.

Когато преди години Желязната завеса се пооткрехна и българите подадохме душещо кулинарно носленце иззад нея, установихме много неща, които ни изпълниха едновременно с канско учудване за това какво има по света и с горчиво огорчение колко много неща сме изпуснали. Широко отворените ни очички така и не забелязаха, че уважението между клиент и персонал е взаимно. В България един от най-добрите начини да станете невидими е да застанете зад бара. Човешкото ви достойнство мигновено изчезва и към вас започват да се обръщат в македонски стил, при който всяко изречение е заповедно: „Я, дай …”, „Я, сипи…” и т.н. От вас се иска действие, никой за нищо не ви пита. Ако нещо знаете, мълчете. Сипвайте там и мълчете. Няма по-разярена от българската СРК, когато е уязвена.

Още с влизането си в ресторанта, в който се предполага, че СРК не отива на сила, а за да прекара една приятна вечер, тя е сърдита. Гледа намусено, не поздравява и веднага започва да търси какво не е наред. Уточнява се дали нещата тук са прекалено… или недостатъчно… От този момент нататък клиентелата се разделя главно на две групи:

– при едната първите живителни порции (твърд) алкохол или храна затоплят душата и даже може да бъде забелязана проява на дружелюбност. След още три пъти по толкова храна и алкохол тя се увеличава дотолкова, че СРК решава да благослови мястото с присъствието си поне до час-час и половина след края на работното време. Плахите опити на някой от групата да подтикне всички към ставане, се парират както с „Аре, бе, аз за това му плащам. Ще стои!”, така и с „Е, това никъде по света го няма, само в тая тъпа държава!“. Не, има го във всяка кулинарно цивилизована, а в такива като Австрия или Франция например може даже да започнат да замитат под краката на нахалниците, а ако е зима ще им отворят и прозорците в добавка.

– при другата група няма какво да разведри очевидно генетично заложената намусеност. Тя или бързо си отива, за да се муси на други места, или се напива намусено и пише особено забавлителни памфлети в „Книгата за похвали и оплаквания“. В такива групи обикновено преобладава женско присъствие, пътувало много по света, можещо и знаещо всичко, на което точно вие няма какво да обясните или покажете. Аргументът с възможността за пътуване винаги сразява отсрещната страна в една държава, в която това не е подразбираща се човешка свобода. По провинциалному очарователно.

Темата за особено красивата, но непрекъснато намусена българка също ми е доста интересна. В група от няколко жени веднага можете да кажете коя е българката, коя е шведката и коя американката, дори и всички да са руси… Да не се отклонявам обаче.

И за двете групи „бакшиш” е мръсна дума. Оставянето на бакшиш често е обратно пропорционално на материалното положение на клиента. Богатият българин бди над парите си и не ги раздава току-така. Ако е решил да остави бакшиш, то обслужващият го със сигурност ще бъде подложен на двучасов садистичен foreplay. 10% са прекалено много, сумите просто се закръглят, независимо дали те са 3,50 или 189,90 лв. На обяд окото на СРК магически  преобразява ресторанта в стол или щанд за пица на парче, където не се оставя никакъв бакшиш. Не сме дошли сега да разпиваме, а само набързо да хапнем. Избирателна акомодация на окото, биха казали офталмолозите.

Освен по балканската безрадостност, българската СРК може да бъде позната и по начина, по който се храни. Според тевтонските принципи за възпитание на баща ми, всяко едно от децата му биваше запознато с хладината на металните прибори за хранене някъде към 4-годишната му възраст. Както и с принципа, че главната разлика между човека и маймуната е, че маймуната се навежда към храната, докато човекът поднася храната към устата си. Аз, лично, не бих отишла толкова далеч в твърденията си кое е главно и най-важно, но половин час наблюдение в един ресторант ще ви изправят за разстрел пред стената на българския етикет. Стената е изпъстрена с графити на мляскащи, лакомо пъхащи храната си напречно в устата, понякога даже и с ръце, легнали върху чиниите си с разперени като за сутрешна гимнастика лакти… хора?

Това, че вкъщи ни учат как се държим на масата, как да се храним с нож и вилица, коя вилица за кое ястие и коя чаша за кое вино е, това българите „ние много добре го знаеме”, но по всяка вероятност от филми и книги, а не от реална житейска ситуация.

Спомням си две показателни случки по въпроса, датиращи отпреди повече от двайсет години. Първата е свързана с единия ми брат, на когото се наложи да прекара известно време в Германия, учейки в немско училище. След 9 месеца, заедно с него от страната на реда и възпитанието се завърнаха и особено полезните за един ученик предмети, като несесер за моливи и метална кутия във формата на бъбрек за училищната закуска. Иначе известен с добрия си апетит, брат ми връщаше закуската си недокосната няколко дни поред. При проведеното от родителското тяло разследване се установи, че момчето просто го е било срам да си извади закуската, защото целият клас … избухвал в дружен кикот при вида на кутията. Съюз на вестника срещу метала…

Другата случка е от моята биография. В трети клас поканих най-добрата си приятелка до обядваме вкъщи и после да си пишем домашните заедно. При вида на масата, която беше застлана с бяла покривка и за всеки имаше чиния, нож, вилица и салфетка, девойката много смутено попита дали не чакаме гости. Не, казах аз, и двете с нея седнахме да си изядем с ножа и вилицата постната манджа, която майка ми беше сготвила. На следващия ден аз отидох на обяд у тях. Върху масата с мушама баба й разполови с един замах подкова суджук, бутна ни по една половина в ръцете и ние се настанихме под масата, защото така ни харесваше.

И няколко думи за неразривно свързаното с храната, цивилизиращото и уж събиращо хората, вино. В момента, в който стане ясно, че работя с вино пространството около мен се изпълва с хора, които искат да обяснят на мен, а защо не и на целия свят, колко много разбират от и кое е най-доброто вино. Според тях, забравят да добавят. В България всички мъже разбират задължително от политика, футбол и вино, а повечето жени – напоследък с особено ожесточение – от вино. Мога отговорно да заявя, че най-вековните глупости за виното съм чула, работейки в заведения в България. От абсолютно боси по темата, но шумно и безпардонно заявяващи мнението си по нея индивиди. Минаха годините, когато влизах в дискусия за правата вяра, сега желая да бъда оставена на мира. И на всеки, който, извън рамките на семинар или дегустация,  се упътва към мен с въпросче-декларация за виното се надявам, че сигнализирам достатъчно ясно посланието „Аре, ако обичаш, да не ми обясняваш…”

14 responses to “Свещената Ресторантска Крава

  1. Станимир Лучков

    Този блог се оказва едно доста приятно пространство. Радвам се, че попаднах на него.
    Поздравления за автора.
    Разбира се, като различен човек, аз имам своите несъгласия с много от изказаните становища и ще се постарая по-късно да аргументирам мнението си.
    Още веднъж, благодаря за изказа, замаха и културната и естетска чувствителност.

  2. цивилизоваността е безспорно хубаво нещо, но с нея не бива да се прекалява дотолкова, че да преминава отвъд практическото си приложение и да й се отдава някакво сакрално значение

    че българите като клиенти по принцип са намусени темерути с комплекс за малоценност е вярно, но ако смяташ че са единствените които ядат като прасета, остават до късно и имат големи изисквания съветвам те да поразшириш малко кръгозора си и да идеш поне в близките гърция и турция да видиш хем местните как са като клиенти, хем как техния персонал се държи към чужденците и двете групи не се вписват с изумителна точност в описанието което си дала горе🙂

    и кажи ми, не ти ли беше яко да ръфаш суджук под масата като дете? яко ти беше нали? а не е ли това целта?

  3. @longanlon:
    – не смятам, че българският клиент е единственият, който прави „за бой“, просто статията е за него.
    – кръгозорът ми е фомиран от наблюдения на почти всички възможни континенти, работата ми е свързана с много пътуване :-)))
    – суджукът беше адски вкусен, но използвах случката като пример в друг аспект, т.е. вкусното е най-важно, но е хубаво преди да направим децата си епикурейци, да ги поизвадим от кочинката.

  4. Станимир Лучков

    Според една отколешна мъдрост, всеки истински мъж трябва задължително да разбира от няколко неща. А именно оръжия, кулинария, вино, жени и коне. Все ми се струва, че така изброени това са основно интереси на салонния
    /манежен/ мъжкар. Липсват изкуствата и философията, а така описаната ерудиция е по-скоро за доказване на егото в кръчмарски препирни. Но днес оръжията се криминализираха, конете преминаха в кулинарията, а за виното и жените засега няма да отварям дума. Ще говоря за кръчмите.

    Тук ще отворя една скоба. Трябва да призная, че аз съм човек, който, ако трябва да избира как да прекара два часа – би избрал хубава книга, филм, фотография – нежели да ги прекара с една пържола. Казвам това, за да поясня гледната си точка.
    Интересна фигура е българският кръчмар. По условие негова основна жизнена задача е да предоставя вкусна и питателна храна на клиентите си. Но изглежда той не мисли така. Същото е и с неговият готвач. Отварям менюто в наскоро посетен ресторант – “Таван” на бул. България. Вместо точно и пълно описание на предложенията – над 70 % от думите вътре бяха чуждици. И то не такива, които да нямат пряк български еквивалент. То не бяха “..сос от мустарда..”, “..италианска полента..”, “..антипасти..”, “рукола”, “дип”, “мус”, “канапе”, “барбекю”. И още, и още, и още. Преди да съм опитал нищо, оставам с впечатление за агресивна парвенющина. Искам менюто на български. Смутен, сервитьорът ми казва – ами това е на български. А какво е мустардов сос? Горчица – убедително отговаря той. А “полента” качамак ли е? Да. А защо не пише качамак? Той не отговаря.
    Гореописаната ситуация не е уникална, а типична. Намирам я в много други места. Помня и гозба – полента по етруски в софийски итал. ресторант. Явно римската имперска или републиканска администрация е проспала контрабанден канал на царевица от Америка, векове преди Колумб да я “открие”.
    Според мен по всичко личи, че българският кръчмар/готвач не обича попрището си и не желае да се идентифицира с него. Той мисли за себе си, като артист и лингвист. Но не артист, който тихо, последователно и жертвоготовно работи върху творчеството си. Българският кръчмар/готвач държи да е под светлината на прожекторите и върху страниците на лайфстайл списанията. Материалността на манджата или ястието е тясна за него. Той се стреми към високи духовни стойности. Преди няколко години закусвалните за пържени пилета KFC бяха изцяло облепени с рекламния текст – “Духовна храна”. И днес “духовна храна” се чете и по други заведения. Интересен феномен е това. Трябва да имаш особено самочувствие, за да мислиш, че като пържиш пилета, ти всъщност си на “ти” с високите стойности на човешкия дух. Показателно е, че при описанието на манджи или ястия по страниците на някои списания /напр. Бакхус/ се използват понятия и квалификации, като: симфония, анонс, прелюдия, ефирен, поезия, плътен звук, лирика, протуберанс, звънтящ и т. н. То бива метафори, бива чудо. Всички тези виртуози на сача и тигана замисляли ли са се защо литературната и музикална критика не се натиска в своите описания да използува лексиката на готварството и кулинарията? Само да не си помислите, че българският готвач/ресторантьор е встрастен почитател на дизайна и изкуството. Да, ама не. Когато първите лястовици на минимализма започнаха да прелитат над България, той изтълкува в това единствено възможност да предложи по-малко и да поиска повече. Всъщност цялата тази демагогия е подкрепена и удобно се ситуира в деформираното обществено пространство. “Поезията” на майсторите на тигана, заедно с естетическите висини на “чалгофешъна” и философските “прозрения” на жреците от лайфстайла услужливо се самоотразяват и безпардонно проявяват претенцията си на стожери на съвременната култура. И всеки, който не желае да посвети времето, енергията и живота се на безкрайна консумация на техните гръмки оферти се самоопределя, като маргинал и неудачник.
    Започнах да пиша този текст воден от желанието си някъде просто да се нахраня, а защо не и вкусно. Без мисълта ми да се откъсва от важните за мен неща и без натрапчиво да ми се внушава, че докосвайки чинията аз се докосвам до висше творение на човешкия дух. Разбира се, приемам че майсторството в кулинарията може да донесе удоволствие и наслада в определена вкусова и рецепторна сетивност, впрочем, както и всяко друго майсторство. Но винаги ще бъда много далеч от идеята, че това готварско умение е симетрично с постиженията на Гьоте, Кант, Шекспир или Достоевски.

    Обущарю, не по-високо от обущата.

  5. Доста ме смущава свенливо, но упорито намъкващото се у нас „правило“ за 10%-ният бакшиш.

    Бакшишът по своята логика е сума, която се надплаща, за да се поощри поведение на персонала, който е излезнал отвъд рамките задълженията си, за да осигури допълнителен комфорт на гостите на заведението.
    Той е бонус… поощрение… похвала. Той не е сума, което госта автоматично дължи от момента на влизането си в заведението.

    Това е така, защото за изпълнението на задачи в рамките на задълженията си – персонала получава заплата. Ако работодателя не се е погрижил това изпълнение на задачи да бъде адекватно възнаградено – това е негов проблем и тенденцията част от това плащане безусловно да се прехвърля към гостите на заведението под формата на бакшиш – е меко казано непочтено.

    Още по-непочтени са опитите да се насажда вина у гостите на тази тема… едва ли не е срамно да оставиш по-малко от 10% на човек, който си е свършил работата по един незабележителен с нищо начин.

    Написаното от мен не означава, че не съм съгласен с повечето констатации в текста🙂

  6. налага се да се съглася с Nixon

  7. Може би именно защото бакшишът не е точно поощрение или похвала, той е установен със законови норми в САЩ. Не се дължи само в случаи на отявлено грубо поведение от страна на персонала. Във всяка останала ситуация се подразбира. Системата на заплащане в ресторантьорския бранш почти навсякъде по света е еднаква и при нея бакшишът формира значителна част от прихода.

    • В САЩ бакшишът е задължителен, защото сервитьорите и bus-boys получават по-малко от 1/3 от минималната работна заплата (около 2 долара на час). Те.е. бакшишът е установен като редовна част от заплащането им, като официалното основание за това е да се поддържат цените в заведенията за хранене ниски. В България нямаме такъв случай: всички са длъжни да плащат на служителите си поне минимална заплата за пълен работен ден. Така че няма място за сравнение между двете ситуации.

      • 1. Във въпросните САЩ бакшишът формира прихода и в заведения с доста високи цени.
        2. Успех в живота с минималната работна заплата за един сервитьор в България, която е (о, чакай малко) 340 лева.

  8. Не съм съгласен с „почти на всякъде по света“, по скоро някъде е прието да се оставя бакшиш, някъде не е. Например във Франция е изключение да оставиш бакшиш. А ако в менюто пише, че % service included, то това означава, че дори да има практика да се оставя бакшиш, в случая не важи. Личният ми опит показва, че е добър вариант човек предварително да се информира каква е практиката в съответната държава, за да не изпада в конфузни ситуации.

  9. Еее, ама четете, де. Изречението „почти навсякъде по света“ се отнася не за бакшиша – за или против – а за това как се формира заплащането на персонала в този бранш.

  10. Съгласна съм, че българинът като клиент е изключително невъзпитан, арогантен, често некомпетентен и с високи претенции без обосновка. В повечето случаи. Но не мога да отрека, че и обслужването в България е отвратително. В повечето случаи. Заведения, услуги, магазини, институции. Дотолкова сме свикнали с това, че даваме банкет едва ли не щом някой е бил любезен с нас. Когато сме навън, ставаме едни усмихнати, любезни, сговорчиви, но тук – тц.

  11. Първо – поздравления за страхотните постове, всичко е spot on, особено за ‘гурме-кюфтетата’ от втория пост

    Искам да кажа, че има и трета група български клиенти, които са били сервитьори/бармани в един момент, било то в БГ или в САЩ, покрай work and travel програмите – като повечето ми колеги от университета. За нас е ясно какво трябва да е отношението към персонала и колко е важно да се дадат тези допълнителни 10%.

    Относно принципа – започни ги от малки. Бащата е завършил техникум по лека промишленост и там са имали специални часове за това как се подрежда масата, как се представя храната и т.н. От малки ни учеше как да държим правилно приборите и ръцете на масата. От време на време ходехме в Златна котва (около заплата) и много търпеливо ни учеше кое как се прави, как да се държим, как да поставим приборите в чинията, ако ни е харесало, ако не ни е харесало, или ако не ни е стигнало яденето. И до ден днешен се чудя, дали сервитьорите ми разчитат кодовете, но продължавам да си ги конфигурирам, навикът си е навик🙂

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s