Био. Динамично

При споменаването на тези думи едни ще махнат с ръка и ще ги заклеймят като сектантски опит да им се отнеме порцията химия, която прави живота им вкусен и поносим; на други иначе унилият поглед ще заискри със стоманения блясък на био-веганската радикалност и веднага ще скочат да обясняват разликите. Третата, най-малка, част ще остане спокойна при споменаването на кодовите думи и ако имат смисъл за нея, т.е. полезни са за здравето й или от тях не страда сетивното й удоволствие, ще започне да потребява тези продукти.

Свободни сме да проявяваме каквото и да е отношение към тази категория продукти и изобщо начин на живот, ясно. Лично аз вярвам в чистата храна, вино и природа, а и наскоро, без специално да го искам, започнах да работя в тази ниша и се получи така, че, като се замисля също без много-много да го искам, натрупах впечатления от хората, гравитиращи около био-идеята. И установих притеснителна неграмотност по въпроса. Тя си е страшна по всеки въпрос, де, но в този случай тя идва от предлагащите и затова е още по-притеснителна. Българинът от край време е бил склонен да си лекува гъбичките на краката с утайка от кафе и когато собственото му познание се колебае между нула и нула и половина, той е благодатна почва за твърденията на почти всеки носещ развлечени дрехи, практикуващ йога, привърженик на естествената миризма на тялото си, и да не забравяме – обичащ планината – самопровъзгласил се био-гуру.

Както казваше незабравимият ми учител по история в основното училище, за всяко историческо събитие си има причина и повод. И аз така, имам си и причина, и повод,  поради които ми се иска да се внесе малко повече светлина по въпроса, но ако може не от средновековната свещичка на догадката, а от соларния панел на познанието.

Причината

Работя с вино и понеже професията ми е дегустатор, а не търговец, внасям вина с характер и душа, които обаче не струват три лева бутилката. Сиреч никога няма да забогатея от това, ‘щото масата хич не я е.е, че вината ми били такива или онакива. Алкохол да има, и то колкото се може по-евтин. Като дегустатор винаги гледам с аргусови очи на всичко във виното – ново, старо, модерно, вече не модерно, отново модерно, може би утре модерно – и си имам мнение по почти всеки въпрос. Нали мнението е като задника, всеки си има по едно, ето моя(е)т(о), все пак професионал(е)н(о), за биодинамичните вина.

У нас … забравяме какво става у нас на този етап. Биодинамика с едно единствено изключение и то за собствена употреба, не знам да има. Органичните вина са по-евтини от нормалните в портфолиото на избите (нечувано по света!) или за такива се представят някакви правени-недоправени, мъчени-недомъчени и в крайна сметка много измъчени отвари.

Първите ми впечатления от биодинамични вина бяха от Елзас, Швейцария и Австрия, а от органичните – от Калифорния. В продължение на много години и съвсем доскоро те оставаха непроменени: прилични вина, но ще трябва още много време, за да излязат от детската градина на екологичната коректност и да пристъпят в света на сетивната експресивност. И аз се разчувствам при вида на калинките в тревата между редиците лозя и се умилявам от идеята как двугодишният Лео след петнайсет години ще се грижи като лозар в седмо поколение за тези плодородни и здрави земи, но био-вината никога не са могли да предложат съвършения баланс, по начина и със силата, с която са го правели техните конвенционални колеги. Много био-, ма малко вино.

Първият сигнал за промяна беше, когато преди няколко години един от най-успешните винари от Австрия, с които работя ми спомена, че е започнал преминаване към биодинамично лозарство. Опитвах се да намеря някаква промяна, или не дай си боже, влошаване в качеството на вината му. Нищо подобно. Вторият сигнал беше, когато с мен поиска да се запознае един от пионерите на биодинамиката в Австрия, имал много лош опит с едни български партньори, но не искал да зачерква България, за мен бил чувал само добри неща. Биодинамичен мазохист, значи, още по-интересно. Не е мястото тук да коментирам вината, само ще кажа, че вече съм горд вносител на биодинамични вина. И то какви.

Поводът

… малко по-долу да последват обяснения какво е биодинамика, био и органик е сблъсъкът ми с продавачката в малко, симпатично магазинче за био-продукти в центъра на София, където се отбих да изпия чаша кафе. Светло, много симпатично и, по дяволите, толкова антиалкохолно магазинче, но не по начина, по който съм аз („Дозата прави отровата” и „Виното е цивилизационен инструмент”), а в стила „Антиалкохолно сдружение от началото на миналия век”. Знаех си, че няма смисъл, но предпазливо попитах дали продават вино. Да, продаваме вино от касис, беше отговорът и пръстът й се отправи към най-долния и скрит рафт, почти на земята. Прималяла промълвих „ма това не е вино” – учуден поглед от нейна страна. Казва ми се, че единият собственик е много против алкохола (защо ли това не ме учудва) и най-важното – вината трябвало задължително да са без сулфити. Тук вече решавам, че АЗ не искам да си дам вината в този магазин. Те не са за на пода, а за небето, не са за тези хора, които са „много против алкохола” и които просто ще ги преглъщат, без да са в състояние да разберат какво им се случва, защото смятат, че виното може да е от касис, но задължително трябва да е без сулфити. Ай сиктир, бе.

Сега малко факти, много малко и много кратки, за да светне лампата в главата на такива хора и да вършат добре работата, за която се считат призвани:

– Биодинамиката се базира върху принципите на антропософията, основана от австриеца Рудолф Щайнер и по отношение на селското стопанство се изразява в отказ от използване на химически и синтетични торове и пестициди. Хумусът в почвата се изгражда с помощта на биологично-динамични препарати, получавани от билки, кравешки тор, планински кристал и животински обвивки и добавяни в хомеопатични количества. Те благоприятстват, хармонизират и подсилват развитието на растенията и животните и създават естествени и устойчиви продукти. Работи се,  съобразявайки се с лунните и космични цикли. Важно е да се знае, че биодинамиката НЕ е алтернативно, а разширено чрез нови познания селско стопанство. Резултатите, които дава са забележителни и все повече изби обмислят преминаването към този начин на работа.

– Деметра – гръцката богина на плодородието – е кръстница на най-стария съюз на селскостопански предприятия, работещи на принципа на биодинамиката – Demeter. Създаден през 1928 г. , само три години след смъртта на Щайнер,  Деметер е най-старият съюз и единственият със световно значение. В него членуват 4 000 ферми от 40 страни. Годишната инспекция е предпоставка за по-нататъшното сертифициране на продуктите, а сертификатите му са може би най-високо тачените в областта на биодинамиката.

– Ръководствата за работа на Деметер се разбират като положителни листи, които казват какво е разрешено. В „Енологични практики”, т.8.2. „Разрешени добавки” четем, че между разрешените са сяра, бентонит, въглероден диоксид и азот.

Сега стана ли ясно? И изобщо да попитам: какво ви стана изведнъж с тая сяра, бе хора? Използва се в правенето на вино от хилядолетия и ако това се прави в умерени дози, а то СЕ прави от поне трийсет години, тя няма абсолютно никакво влияние върху човешкото здраве. Точно обратното – безценен помощник е против къде по-опасни и неприятни бактерии. Откакто обаче ЕС накара производителите да напишат на етикетите си „Съдържа сулфити” изведнъж на мъдрите глави им се изясни от къде ги боляла толкова главата след няколко чаши вино. Ще трябва да ви разочаровам, не е от сярата, а от боклуците, които пиете, а пък Вината от Касис & Co ще разгонят мамата не само на главата ви, но и на задника, кръвното, холестерола ви и какво ли още не.

Изяснявам само нещата, които чувам често напоследък – „Оо, ма нали няма сулфити?” и „Аз, да ви кажа, пия само вина без сулфити” – които имам чувството, че са внушени на бедните хорица от неграмотни, но затова пък въоръжени с настоятелен поглед и апокалиптичен тон, продавачи.

За тези, които искат да задълбаят и да се изказват наистина грамотно са на разположение необхватният интернет и доста компактният сайт на Деметер – http://www.demeter.net/

Що касае органик и био-вината, тук нещата са малко „и тако, и вако” и може да се окаже, че в мътната вода плуват доста хищни риби, т.е. био-то да не е съвсем такова, но да се продава на цената на такова. Сертифицира който намери за добре: както ЕС, чийто дефиниции за био се оказват с доста дифузни граници, така и всяка отделна държава – пълен хаос. Затова аз се придържам към единственото истинско нещо за мен – биодинамиката.

Смятам, че когато някой е направил нещо по-добре от теб няма какво да се пънеш излишно да се доказваш, така че ви прехвърлям към статията на Ясен Захариев „Биодинамиката – мода, рекламен трик или философия на живота?”, от която ще ви светнат много лампи.

И никакво вино от касис, малина, боровинка, дренка и тем подобни!

10 responses to “Био. Динамично

  1. Pingback: Био. Динамично | Bulgarian Blog

  2. Priatno mi e da se zapoznaia. Statiata vi e mnogo vpechatliavashta i nachina na komentarite vi me kara da razbiram che naistina ste razbrali smisala na biodynamie. Rabotja ot 8 godini v France Chateau Rol Valetin St.Emilion predi i sega kato responsable exploitation Domaine Villa Symposia Languedoc.
    S bio(ECOCERT) se znimavam ot 5 godini a biodynamie ot 2 i sam prosto omaian ot rezyltatite koito nabludavam varhy loziata i vinata si. Horata s koito rabotia i kontaktyvam sa v istinski sinhron s prirodata.
    nadiavam se da Vi sreshtna v Bg, makar che se vrashtam riadko.
    S yvajenie
    Nenko DUNEV

  3. Ще се радвам да се видим.

  4. Zdraveite Janna,

    Interesen blog i interesno mnenie, makar i ne suvsem viarno po mnogo tochki.

    Kazvam se Stanislav Ivanov, proizvoditel na „naturalni“vina ot Barossa, South Australia, http://www.millabout.com.au.

    Biodnamikata e neshto chudesno,koeto triabva da se pooshtriava, no ne e panacea za problemite vuv vinoproizvodstvoto. Biodinamikata riskuva da stane sushtoto kato „organic“, domain na golemite kompanii, koito sledvat pravilata ustanoveni ot Demeter i podobni i tolkova. Biodinamikata e edinstveno validna za lozarstvoto i niama prilozhenie v izbata, t.e. samoto pravene na vinoto. A tam se praviat nai-golemite pregreshenia i manipulazii.
    Edinstvenia metod na avtentichno pravene na vino e naturalnia, t.n. natural wines, vina koito sa verni na sortovete grozde ot koito sa napraveni, na raiona ili lozeto ot kudeto sa doshli, na prinzipite ne ne-vmeshatelstvo s pripodata. Tova sa vina na koito nishto ne e dobaveno i nishto ne e izvlecheno ot tiah. Lideri v tova novo i oshte taka mnogo staro dvizhenie sa Slovenia, Friuli (Italy), Franzia i Gruzia, lyulkata na vinoto. Kakto kazva Josko Gravner: budeshteto na vinoto e napisano predi 5000 (5 hiliadi) godini v Gruzia.

    Shto se otnasia do sulfatite, kakuv e problemut s vina bez sulfati?
    Ima goliama razlika mezhdu siara, koyato se izpolzva za pruskane v loziata, i seren dvuokis ( SO2), gaz, koito e osnovnia konservat pri vinata. Sulfati sa izpolzvani oshte ot rimsko vreme, no tova ne gi pravi priemlivi po default, rimlianite sushto sa hranili luvovete s zhivi hora, edva li priemliva praktika v nashi dni.

    Vino bez sulfati se pravi mnogo po-trudno, ponezhe vsichki drugi predpostavki za zdravo i stabilno vino triabva da sa nalitze – low pH, high acidity, zavurshena yabulkovo-mlechna fermentazia (malolactic fermentation).
    Tezi faktori plus alcohol i tanin sa mnogo po-dobri i naturalni konservanti ot SO2. Radikon ot severna Italia sa mnogo dobur primer za takova vinoproizvodstvo, http://www.radikon.it/vinery/vinery/view?set_language=en.

    Stiga zasega, uspeh s bloga, radvam se che nai-posle se pishe za kachestveno, interesno vino v BG, a ne rakia i drugi stranni alkoholi.

    St.

    • Здравейте Станислав,

      Мисля, че сте прав по всички точки – за себе си. Аз не мисля, че има ултимативна и единствена истина и виното особено добре го показва – колкото хора, толкова и теории. Да не говорим, че „био“ в БГ съвсем не равно на „био“ в Австрия, Италия и Швейцария и на organic в САЩ или Австралия. Според мен всяко вино трябва да се разглежда само за себе си и аз съм еднакво любопитна към всякакви.

      Да сравним сулфатите с лъвовете в Рим е малко прекалено май…и, бога ми, не съм намерила досега натурално вино, което да не е гранично в сетивно отношение. Можете да кажете, че днешният човек е с индустриализирани и провалени сетива и не може да оцени вкуса на естественото. Вероятно ще сте прав. Но, честно казано, искам виното да ми доставя удоволствие – на разума и душата ми – и в това отношение, т. нар. натурални вина имат да извървят още дълъг път.

  5. Stanislav Ivanov

    Sushtoto tuk Janna, dosega ne sum nameril konvenzionalno, industrialno, puk bilo to i biodinamichno vino, koeto da ima dusha, vsichkite stradat ot „the sameness factor“, heavily manipulated factory wines, nishto unikalno, interesno, challenging.
    Shto se otnasia do tvurdenieto che naturalnite vina imat da izvurviat dulug put, tova e meko kazano arogantno i nedomisleno.
    Naturalno vino e praveno i produlzhava da se pravi v Gruzia ot 6000 godini nasam, bez sulfati, bez dobavki, bez drozhdi, bez filtrirane etc. etc.
    Vino poezia.
    No kakto kazvat: everyone to their own.
    Nazdrave.

    • Странно как всички спорове започват с „всеки си има собствено мнение“ … Не ме разбрахте и затова нека да дам пример. Аз съм може би единственият човек, който внася биодинамични вина у нас – на избата Sepp Moser http://www.sepp-moser.at/. Друга изба, с която работя отдавна – Бернхард Отт http://www.ott.at/ – извървя периода на преход към биодинамично лозарство и недоволна от Деметер и всички останали организации създаде нова, заедно с едни от най-големите имена на австрийското вино – наречена е Respekt. Наред с Италия, Австрия също е много големя в биодинамиката, предполагам, че го знаете. И двете изби правят т. нар. натурални вина наред с другите, които аз много харесвам (даже на единия от тях съдействах да организира транспорт на амфорите си от Грузия). Когато ги предложих на клиентите си тук в България (и то на клиенти, които смятах, че могат да ги разберат), те ми ги връщаха като развалени. Това исках да кажа. Може да е вино-поезия, но като нямаш очи и уши да го разбереш… Дълъг път до сетивата на клиентите имат да вървят, чийто прадядовци може и точно такива вина да са правили, но те сега не ги искат. Искат елементарното пино гриджо, но за нивото на винената култура в България няма да говорим, че темата е дълга и болезнена за мен, в много европейски страни също е така. А в края на краищата, нали знаете кое е най-доброто вино? Продаденото.

      • Stanislav Ivanov

        Da, da, prava ste, tochno e taka.
        Izvinenia, ako sum prozvuchal grubo.

        Pozdravi

  6. Здравей Яна! Намерих случайно статията ти в Интернет и много се зарадвах, че намерих и други хора в България които мислят, или по-точно ЧУВСТВАТ виното като мен! Аз също съм българка, живея от много години в Италия, мастер съм по енология, работя само с натурално вино от много години. Казвам се Николета Дикова, в момента работя по два проекта свързани с промоцията на натуралното вино, единият е в Белгия, другият е в Швеция. Познавам много добре грузинските квеври вина, ходя често в Грузия. Влюбена съм в тези мистични вина, с вкус и аромати от древни векове! Много ще се радвам да се видим и да поговорим за виното, идвам си често до България, моля те свърши се с мен, Nicoletta Dicova,nicoletta@finoteca.com
    Наздраве!

  7. P.S. Приятелка съм със Сепп и обожавам вината му! Пълни с енергия и живот! Виното сближава хората🙂
    Ако обичаш и разбираш вината на Сепп съм сигурна, че имаме базата да станем приятелки, преди да те познавам, те чувствам близка!
    Това е чудото на виното..

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s