Има ли ананас в шардонето или защо пиенето не е дегустация?

 

… и къде точно се намира той във вавилонската кула от аромати, намерени някога от някого в този сорт? На пресечката със зелената ябълка, зад ъгъла на презрялото царигадско грозде или на задънената улица на банана?

На всички курсове по дегустация и култура на виното, които съм водила (без изключение) тези курсисти, които в началото особено гръмко се смеят на идеята да търсят боровинка в каберне совиньона, в края на курса не само са я намерили, но и са я повишили в нещо по-така – арония например – и гледат с пренебрежение на бедните души, на които все още виното им мирише на … вино и бъчва.

Опитвала съм се да гледам на виното с почти «непосилна лекота», просто да го поглъщам, без да се интересувам от нищо друго в него освен алкохола. Не се получава. Не непременно, защото всяко вино е мистериозна космическа напитка, а защото явно аз не съм просто уст(ск)роен човек. Искам да ми е интересно, сложно, да има предизикателство. След дългогодишен опит с водка, джин и мартини и всичките им производни, известни на химията, стигнах до единственото нещо, което повдигна лявата ми вежда в учудване – виното. Лутащите се в лабиринта на виното са влезли в него поради различни причини: скука, баба им, любов към история или литература, чиста случайност… И всеки един от тези хора ще ви каже: да се пие вино е лесно – накланяш чашата и отпиваш една глътка. Предизвикателството се крие в това да дегустираш вино. Защо обаче да се мъчим да правим нещо повече от простото, удобно и еснафско «поркане»? Нека да илюстрирам с един пример:

Дълги години усилено и страстно тренирах фехтовка. Когато заведа някой приятел с мен на състезание той ще се порадва на тълпата и на това как викат състезателите, но през по-голямата част от времето ще ме пита, къде толкова му е очарованието на това единият да гони и да се опитва да мушне другия. За него е така, но за мен всяко “подгонване” е драматична атака, всяко уж некоординирано размахване на оръжието е брилянтна защита. Накрая и двамата знаем кой е победил, но докато приятелят ми е прекарал просто един приятен следобед, аз съм била напълно завладяна от играта. 

Сами решаваме дали елегантно да се пързаляме по повърхността на живота или да се гмурнем в дълбините му. Сами решаваме къде да насочим и за какво да пожертваме скъпоценната си енергия и внимание – можем да играем шах, да сме страстни любители-готвачи, да събираме марки. Тези неща може и да не са жизненоважни, но правят живота ни по-пъстър и по-богат и ни карат да изпитваме страст. А една страст никога не е губене на време.

Ето защо аз обичам да дегустирам вино. Не просто да го пия, а да се наслаждавам и да си давам ясна сметка за чувството, което изпитвам при всяка глътка. Поех дори риска да превърна тази си страст в професия и макар и всеки ден да се убеждавам, че практикувам в страна, която освен да дрънка глупости за траките, всъщност изобщо не обича да пие вино, смятам да продължа още известно време.

Та за какво става въпрос при дегустацията? Както всяко умение, дегустирането на вино изисква комбиниране на известен набор от техники, практика, работливост, концентрация, добра памет и не последно място – скромност и съзнание за собствената си незначителност. Вие сте просто един от милионите хора по света, даващи субективна оценка, така че не се взимайте насериозно и изхвърлете от речника си думи като «най-добро вино».

Макар и малко на брой има такива експерти, които при сляпа дегустация, използвайки само сетивата и паметта си, могат да познаят сорта, годината, произхода и понякога дори и производителя на дадено вино.

Дрън-дрън.

Истината е, че ако виното се сервира на стайна температура и дегустаторите са със завързани очи, повечето от тях дори не могат да кажат дали виното е бяло или червено. Англичанинът Хари Во – едно от епохалните имена в бранша, дегустирал вино в продължение на почти 80 години – веднъж бил попитан дали някога е бъркал бургундско с вино от Бордо. “Не и от обяд насам”, гласял отговорът (пояснение: вината от Бордо и Бургундия са като нощ и ден в стилистично отношение).

Сляпата дегустация, при която на никого не се завързват очите, но етикетите на бутилките са скрити, е рискована игра. Но все пак истинската цел е да разберем, а не да разобличим виното. Чрез концентрирано използване на всичките си сетива и чрез сравнение на сетивните впечатления с базата данни от опитвани досега вина сериозният дегустатор е в състояние да дешифрира биографията на виното до понякога изумителни подробности, като година, почерка на винаря, който го е създал и връзката на виното с други вина от подобен сорт или регион. Рядко, но се случва. Просто всяка една бутилка вино представлява физическото въплъщение на конкретно място и време и галактическите стопаджии успяват да го уловят. 

За нас, по-простите души, виното е социален катализатор. Усилието да го разберем и да споделим впечатленията си с други дегустиращи създава общи изживявания, които са добра основа за приятелства. Големият френски енолог Емил Пейно подчертава този аспект на винената дегустация в забележителната си книга “Вкусът на виното”:

“Голямото вино притежава невероятното качество веднага да създава основа за оживен разговор между пиещите го. Дегустацията не трябва да се превръща в самотно занимание и прекрасното вино не трябва да бъде пито без коментар.”

Дегустаторските техники подпомагат правилното възприемане на виното. Те са прости и следват логиката на определен алгоритъм. Някои от процедурите може да се струват неестествени или претенциозни на непосветените, но те са развивани в продължение на десетилетия, за да придобият сегашния си форма. След известно време тези действия се автоматизират. Въртенето на виното из чашата изглежда малко непохватно отначало, но в последствие ще се уловите, че въртите дори чашата си за вода.

На www.Vinoto.com и www.divino.bg има достатъчно конкретна информация за това как се дегустира вино. Тук ми се иска да споделя някои по-общи препоръки:

– Най-напред, съобразете се обстоятелствата. Не всяко вино заслужава подробен анализ. Ако пиете вино от картонена опаковка на поляната по време на пикник, всеки опит за дегустация е загуба на време и усилия или с една дума: снобизъм.

– Професионалните дегустатори предпочитат дневната светлина и добре проветрена стая с бели стени и маси, които да представят виното във възможно най-обективна светлина – среда,  която подпомага анализа за сметка на удоволствието. За извличане на максимално  удоволствие и разбиране на виното най-подходяща би била вечеря с приятели – удобни столове, топла светлина и вкусна храна създават атмосфера, в която гостите и виното могат да “се изразяват” без притеснение.

– Много важно правило е, че няма лошо вино. Добро е всяко вино, което ви се услажда.

 – Бъдете толерантни към мнението на другите. Без оглед на това за колко рафиниран се смятате, дегустирането не е точна наука. Възприятията варират значително, когато става дума за вкус и аромат. За това може да има физиологично или културно обяснение.

Пример: тестови групи от Германия и Франция получават вино за дегустация със съдържание на захар 8 гр./л. 92% от германците го определят като “сухо”. Само 7% от французите са на същото мнение. Отправните точки за сравнение на двете тестови групи са различни: обикновено немските бели вина са направо сладки в сравнение с френските, оттам и сравнително ниската чувствителност към наличие на захар във виното от страна на немските дегустатори.

– Не се подвеждайте. Уважавайте собственото си мнение и не се опитвайте да намерите същите аромати или вкусове, които е описал някой друг дегустатор. Не е необходимо също така да се придържате към официалния език за описание на виното. Професионалният речник е неразбираем за потребителите, сух, скован и скучен. Упражнявайте собствените си сетивни способности и развийте личен речник за изразяване на това, което усещате.

10 responses to “Има ли ананас в шардонето или защо пиенето не е дегустация?

  1. аз дори не обичам да го пия🙂

  2. @Longanlon, ти си изгубен за каузата🙂

  3. Честно да призная, не знам дали има ананас в шардонето, но дори това да е така то със сигурност не е в някое от българските марки вина🙂

  4. Много ми хареса написаното – леко и забавно с добри препоръки.
    Яна, кога ще се организира курс, за да се включа и аз?

  5. @ Йоана: скоро, най-различни и интересни…

  6. В divino ли да следя? (Малко съм объркана.)

  7. Pingback: Има ли ананас в шардонето или защо пиенето не е дегустация? | Bulgarian Blog

  8. Ne moga da razbera za6to ima xora v tozi site koito daje nqmat interes kym vinoto?

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s