За ресторанта и какво е скучното и търпеливото в цялата работа

Преди известно време главният редактор на списание „Меню” – Еси Маринова – ме попита дали бих имала интерес да споделя някои наблюдения за културата на храната и  ресторантьорството с читателите на списанието. Няма проблем, казах й, наблюдения да искаш, кажи какво точно те интересува. Тя каза, уточнихме темата. Само да кажа нещо за последно, вмъкна предпазливо Еси, тонът ти трябва да е дружелюбен и позитивен, нашата публика е малко по-различна от вашата (тази на Divino.bg, предполагам). Хъх, хората се страхуват от мен, помислих си и обещах на Еси, че няма да шляпам домакините и готвещото население с думи през ръцете и ще произведа най-миролюбивият материал от поне няколко месеца насам. Ето го:

Идеалният ресторант

Всеки път когато някой ме попита кой е най-добрият ресторант, в който съм била щастливо примижавам с очи, оставям пред тях да се нижат сцени от моите кулинарни пътешествия, авантюри и любови и отговарям: „Много са.” Не може да няма един най-добър, понякога е настоятелен питащият, ресторантът на твоите мечти. Има, упорита съм и аз, но не е един, а и мечтите ми са толкова много. И от дума на дума съм въвлечена в разсъждения за това кои са идеалните, перфектните ресторанти, ресторантите-мечта.

В този момент от живота си съм и от двете страни на бариерата, през която кога мило, кога не толкова мило се гледат ресторантьори и клиенти и ако искам да поразсъждавам за това дали има такова нещо като идеален ресторант, неизбежно трябва да го направя от гледната точка и на двете страни.

Ресторант(ьор)

Приказката, че идеално щастие няма не е съвсем вярна. Всеки е имал, макар и кратки, моменти, когато светът около него е наред – моментите на изпълващото всичко, идеално щастие. Така е и с идеалния ресторант – има го, но той не е един и не е еднакво идеален за всички, слава богу. След години практика, и като работник, и като собственик, мога ясно да заявя, че за мен идеалният ресторант става и ляга с три и половина неща: концепция, собственик, готвач и персонал, а най-малкото общо кратно помежду им се нарича ПРОФЕСИОНАЛИЗЪМ.

Концепцията и собственикът са тясно свързани, като не винаги са правопропорционални, т.е. не винаги ценителят на изкуство и скъпи вина отваря ресторант с класическа френска кухня. Концепцията е пазарно понятие и се определя от време и място. Всяко място с концепция „защото аз съм собственик и така ми се иска” е обречено да затвори най-много след година. Не напразно ресторантъорският бранш се отличава с много висок процент на първоначални фалити – защото много често собственикът натрапва своето виждане за нещата над кулинарната реалност на време и място. Изработването на концепция е много повече скучна, изискваща търпение и безпристрастност работа, отколкото вдъхновение от типа на Нютоновото (има го и него разбира се, но идва пренебрежимо рядко). Проучването на пазара е задължително и ако пазарът ви крещи, че  трябва да отворите мексикански ресторант, ще е глупаво да отворите френски.

NB! Какъвто и да е като концепция – вегетариански, тайландски, френски или български –  идеалният ресторант трябва да е абсолютно непреклонен по отношение на най-високото възможно качеството на услугата, която предлага.

(Освен чиста съвест, това ще му даде сериозно предимство пред много други, които пазарът рано или късно ще разконспирира като блъфьори.)

След дефинирането на концепцията идва (пре)смятането й – скучна, но решаващо важна част на идеалния ресторант и, по мои наблюдения, сериозно пренебрегвана от ресторантьорите у нас. Малко са собствениците, които знаят какво точно става в ресторанта им в цифри, но това е друга тема.

Собственикът: ако обичате да готвите и магиите със скариди или телешко ви се получават, това все още не е повод  дори да си помисляте да отваряте ресторант. Чистокръвният собственик на ресторант трябва да е абсолютно убеден и влюбен в това, което прави, защото, ако има късмет, ще му се наложи да го прави по 24 часа в денонощието до края на живота си. Ще му се наложи да бъде готвач, чистач, водопроводчик, снабдител, душеприказчик, арбитър и мишена на социална ярост, понякога всичко това в рамките само на един ден. Отпуск и болести са относителни понятия, а личният живот започва да приема странни за околните измерения. Ако не сте готови за това бреме, емоционално и физически, то ще ви смаже и в края на краищата ще намразите това, което правите. Идеалният собственик на заведение е рядка раса, вярвам ще се съгласите с мен.

Готвачът на идеалния ресторант трябва да е луд човек. Луд по/за храната и по преследването на момента на идеално сливане между нея, него и клиента. Ако тази лудост е налице, независимо дали готви шкембе чорба или сладолед от сьомга, ще издържи всичко – от ненормалното работно време, през разширените си вени на млада възраст до социалната изолация, в която ще го постави професията му.

Персоналът, и искрено моля да бъда извинена за това, което предстои да прочетете, е това половин нещо, което следва след първите три цели неща. Имам наистина дълъг стаж като персонал на заведение и мога да се поставя на мястото на всяка една бедна душа, някога работила там. И знаете ли? Истината е, че винаги си отивате. Колкото и да сте добри, душата ви никога не е 100% в заведението, както тази на собственика.

Тази последна част от идеалния ресторант обаче е толкова важна, че заради нея клиентелата може да се връща или никога да не стъпва повторно.  Идеален персонал няма, има добър. Под „добър” аз лично разбирам работлив, некрадящ, лоялен, приветлив и удачно комуникиращ пред клиента както хубавите, така и лошите неща.

(Всеки, който смята, че отговаря на тези условия да ми се обади.)

Клиент

Мнението ми на клиент за идеалния ресторант всъщност се припокрива в много точки с мнението ми на рестораньор. Най-важното за мен, от престъпването на прага до плащането на сметката, е да усетя, че за това заведение има значение дали ще го посетя; че съм желан гост, а не случайно преминаващ; че ми се радват, а не им е все тая – нали си плащам; и че за тях съм важна аз, а не егото на собственика или готвача. За това дали е така говорят много неща – истинността на концепцията, качествота на храната и напитките, работата в кухня и салон, обосновани цени (не ниски!) и този магически Х-фактор на цялостната и всепоглъщаща кулинарна задоволеност, която ще ме накара да се връщам на това място отново и отново и най-важното – да прощавам грешките и да посрещам с разбиране работата на хората отсреща.

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s