Митове и легенди

„Колкото повече знам, толкова по-малко знам”, вчера изпратих вкъщи поредната група винени ученици, голяма част от които изглеждаха осенени от тази мисъл. Не е лесна работа виното, няма спор, нито пък литературата или философията е. Как се разбира кой е Левият бряг на Бордо – като стоя на брега на Гарона или гледам картата? Как така точно това вино, което хич не ми харесва е уж най-качественото? Отива ли си вино с яйца? С един вид – да, с друг вид – не? И къде е този пипер във виното?

Всъщност най-важното за виното, което трудно ви се удава да обясните когато сте в ролята на учител, е това, че то трябва да носи удоволствие. А най-важното за пиещите го е да бъдат експериментатори, които нарушават правилата („всяко правило си има…”, чували сте) и свободни от предразсъдъци души. Виното е велика мистерия и древна митология в очите на повечето хора, поради което удобен терен за изпъкване на много(не)знайковци.

За всички любопитни, но плахи почитатели на виното – няколко мита, които се нуждаят от спешно развенчаване и с които да разобличите фалшифите играчи:

1. Червеното вино е по-добро от бялото

Каза кой? Дядо с домашното вино? Бялото вино е всичко друго, но не и безхитростна алтернатива на червеното, когато го няма или навън е прекалено горещо за него. То предлага изключителна палитра от стилове, много по-богата от тази на червеното: тихо или пенливо, от сухо до десертно, с висока или с ниска киселинност, с или без дъб. Сортовите аромати са изключително разнообразни: растителни, цветисти, минерални и опушени. Големите бели вина могат да отлежават с десетилетия (шампанско, бяло бургундско, ризлинг, Шабли). Висококачествени бели вина могат да се получат само в райони с достатъчно хладен климат, който да позволи бавното и цялостно узряване на гроздето (рядкост с напредването на глобалното затопляне) и искат повече грижи и в избата, като контрол на температурата на ферментацията и на достъпа на кислород по време и след нея, температурно стабилизиране, бистрене, филтриране и т.н. На трапезата бялото вино също е доста по-многостранен участник от червеното. Ясно е, че то е виното за салати, предястия или риби. Също така обаче то е един от най-добрите партньори за телешко, азиатска кухня, пернат дивеч или джолан с кисело зеле. За десертите да не говорим.

2. Бяло вино с риба, червено – с месо

Морално остаряло правило, особено пък на фона на етническите кухни, които завладяват света и на изключително разнообразната стилистика на вината по света. Съобразявайте се с интензивността и вкусовете на цялото ястие (плюс подправки, сосове и начин на приготвяне), експериментирайте. Червеното месо на риба тон е прекрасно за пино ноар, а гъската със сладко червено зеле и тежък грейви сос – за млад ризлинг.

3. Розето е за жени

Любимо изказване на БГ-мачото. Ако ухаещите на йогурт с ягода, сладникави розета може и да са били купувани главно от жени, то сухите розета, особено тези от Прованс, формират последната наистина голяма тенденция в световното потребление на вино. През 2012 година са произведени 22.5 милиона хектолитра розе, които са около 10% от световното винопроизводство. Не сме чак толкова много жените, има и мъже, които са си купили няколко от тези милиони литри. Не се плашете, не боли.

4. Винтова капачка = евтино вино

Всяка четвърта бутилка е корквана (т.е. притежаваща дефекта „корк”, съответно негодна за консумация) и винопроизводителите от години търсят алтернатива на корка като средство за затваряне. Винтовата капачка се налага като най-качествената такава – няма коркване, няма оксидация, няма нужда от тирбушон, запазва се качеството на виното в недопитата бутилка. Как се развиват вината затворени с нея е много рано да се каже, тъй като се използва от има-няма 30 години. Коркът – от 17 век. Така, че почакайте малко преди да осъждате и отхвърляте. Може да ви подейства успокояващо, че страни, известни с качествените си вина, използват до 90% винтова капачка за вината си – Нова Зеландия, Австрия, Швейцария, Австралия.

5. Червеното вино се сервира на стайна температура

На чия стая обаче? На вашата свръхзатоплена или на тази в средновековния френски замък, за която се отнася термина chambrer – темпериране на виното до оптимална за консумация температура? За инфо, в съвременния френски винен език шамбриране означава автоматично 18°C.

6. От шампанско боли глава

Българската е единствената глава, която смята, че страда от пенливо вино или шампанско. Всъщност тя страда от „Искра”, а.к.а. Непознание и Стиснатост. Пенливите вина, произведени по класическа технология (втора ферментация в бутилката) са символ на царски и президентски лукс, защото представляват върха на занаятчийското познание в правенето на вино. Научете го наизуст.

7. Чашата трябва да се сменя или изплаква с вода при всяко следващо вино

Ако предишното е било супер ароматно или корквано вино, или вие сте парвеню – да. Ако не е така – не. Ако държите, изплакнете чашата си с малко количество от следващото вино – терминът се нарича „авиниране”. А пък вече авинираната си уста няма защо да мъчите с вода.

8. Бутилката се отваря предварително, за да „диша”

Ако пък видите, че не диша, направете й изкуствено дишане.

Принципно, известно количество кислород помага за разгръщането на ароматите във виното, но гърлото на бутилката е толкова тясно, че дори да я отворите часове преди да я пиете, промяната надали ще е голяма. Най-доброто място за дишане на виното е във вашата чаша, която идеално е с по-голям балон и пълна най-много до 1/3 от обема й. Ако виното има утайка, можете и да прелеете в гарафа или декантер, но не прекалявайте и с последния ритуал.

9. Купажните вина са некачествени

Присъствието на име на сорт на етикета ви дава донякъде сигурност какво получавате (донякъде, защото в ЕС едно вино има право да се обозначи с даден сорт, когато съдържа 85% от него, в САЩ – даже 75%), но не и информация за качество. Купажните вина могат да бъдат толкова добри или лоши, колкото и чистосортовите.

10. Скъпото вино е по-доброто вино

Както при много други продукти, така и при виното високата цена обозначава не само високото качество на продукта, но и валидира значението на самия клиент. Никога не забравяйте какво е казал барон Филип дьо Ротшилд: „До 20 евро плащате цената на виното, над 20 – своята”. Скъпото вино не означава автоматично удоволствие, а какво казахме в началото, кое е най-важно при пиенето на вино? Чистото, неподправено, невъздържано удоволствие.

sideways

4 responses to “Митове и легенди

  1. следвайки най-важния съвет за удоволствието, не пия вино🙂

  2. Много ми хареса статията ви, даже научих няколко нови неща ( термини) но както сте написали в началото на текста „Колкото повече знам, толкова по-малко знам”. Това е истина от опит го знам !
    Поздрави за статията и за блога ви.
    https://www.facebook.com/GeorgiGeorgievKK

  3. Малина Маринова

    Ихаа…Прекрасно. За пореден път Ви се възхищавам! Някои от нещата си ги правя,но нали „не е по правилата“,съм считала за странност,която ми доставя удоволствие…Благодаря! Преди време избирах вино за подарък.Не си спомням точно -беше от ранчото на Джек Лондон, с вълк на етикета…“Познавач“ ми каза,че за тия пари може да се намери и по-хубаво вино. Аз отвърнах-това е вино с история…Ще се радвам да опитам „вино с история“,препоръчано от Вас. Пожелавам Ви много радост и доволство .

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s