2014 кулинарна

От 2008 насам ресторантският бранш крачи назад с великански стъпки, като през 2014 почти падна в пропастта. Тенденциите в кулинарната 2014, както ги видях аз, разбира се.

1. Обратната приливна вълна на соца

Мислехме си, че сме се отървали от тритомните менюта, невъзпитаните келнери и гадната храна, ама не. 2014, като поредната икономически, политически и социално геноцидна година, извади на повърхността невиждани досега слоеве на кулинарна миазма. Големите менюта с мазни манджи се завърнаха триумфално и обвиняват всеки, който дръзне да каже, че не стават, в снобизъм. Баките с течен маргарин и стоките от дискаунтъри, които дори майка ми не пипа (а тя все пак е не особено заможен пенсионер) са в пазарните колички на ресторантьори, които имат огромни претенции и цени (един от плюсовете и аз да съм един от тях е, че ги познавам, ха-ха). Въпрос на морал от страна на т. нар. ресторантьори, проблемът за мен е ниската грамотност на клиентелата, която посмъртно не може да отрази, че я тъпчат с отрова.

Отново изпълзяха сервитьорите, които имат наглостта да ви кажат, че сте направили лош избор, както и тези, които ви наричат „мила моя“.

За съжаление, отново се появиха и тези, които наричам соцклиенти – хора, които излизат на кръчма един път в месеца и не знаят как да се държат в нея. Мантрата им, че са царе защото са клиенти се проявява както в познати, така и в невиждани досега мурафети. Искането да се приготвят несъществуващи в менюто храни (колко му е да се пръжнат едни картофки, е, как така нямате фритюрник) и оставянето на пари за готвача, за да изпълни фокуса (бодни му едно петдесетаче на човека) вече сме го виждали. „Гледайте ми детето“ обаче е ново за мен, признавам, а все пак си мисля, че съм видяла не малко неща и то в детския ресторантски рай – САЩ. Също и моментът, в който се прави забележка за вилнеещо дете и родителите отговарят, че не могат да направят нищо освен да си тръгнат БЕЗ да си платят сметката.

2. Хипстърията

Със закъснение, както обикновено в България, но все пак хипстърията стъпи на софийска почва. Хипстърските заведения и тяхната клиентела са точно обратното на тези от първата категория, но са не по-малко дразнещи. Създаващите ги и работещите там са леко отнесени арт персонажи, убедени в гениалността си, за които спазването на елементарни ресторантски правила е ограничаване на човешките им права и свободи. Леко мърлявият, но оу-соу-арт външен вид, неправилно сготвените или недоготвени храни, пльоснати по абсурден начин в отново не особено чисти чинии, мръсният под на заведението – всичко това е полет на духа и ти си дребен еснаф, ако искаш нещо друго. Феновете на тези заведения са арт персонажи с интелект над средния, които държат да пият зелени смутита, крафт бири, студена филтрация органик кафе и комбуча и да ядат киноа (не се свенят да я набутат даже в мусаката), хумус, гурме бъргъри, сладолед от солен карамел, кейл, домашно направен кетчуп и рамен. Стига да звучи достатъчно нестандартно и да са първите, които го опитват, хипстърите могат да изядат всякаква гадост, което си е благодатно поле за изява на готвачи с мръсни тениски, прекалено много татуировки и несъществуващи стандарти за хигиена. Не ли, както пита д-р Филипов?

Като в гъста гора между тези две групи отчаяно се лутат средностатистическите, тематичните и fine dining ресторантите, които, всеки в категорията си, не правят компромиси с качеството на храната. Неразбрани от широката публика, те остават малко на брой, като е вярно и обратното – малко са на брой, защото публиката не ги разбира. Тя не ги разбира обаче, защото не ги среща достатъчно често, за да свикне с тях и да поиска да ги разбере. Истината е, че публиката е само едната страна на монетата в един ресторант, другата е персоналът. Да сформираш професионално подготвен и съвестен екип или такъв, който иска да се учи си остава мисия невъзможна в България и през 2014 година. А кухнята е място горещо във всеки смисъл – който не гори за това, което прави, изгаря.

3. Кулинарни проекти (какво?) и училища

Кулинарните проекти са водени от принципа „Нема да им ям на тия в ресторанта“ и обикновено са сдружения на няколко, предимно женски, индивида, които постват рецепти под път и над път, биват канени да споделят любими такива в уж сериозни издания и дори се пробват да готвят на по-големи събития. На Запад това правят млади професионалисти, които търсят инвеститори за собствени ресторанти, у нас се прави за да им покажем, че можем много по-добре от тия в ресторантите, ама не искаме. Всъщност не можем, защото едно е да печеш картофи и да правиш талиятеле на машинка един път седмично, друго е всеки ден да си там, отново и отново, на празници и когато си болен. Имам познати с такива кулинарни проекти, които готвят страхотно и на които свалям шапка, но те са и тези, които нямат претенции за някаква непризната гениалност. Проблем са ми тези, които гледат отстрани и отвисоко и на които гумата се спуква на първия завой. Познавам и такива, защото през 2014 през „ръцете“ ми минаха доста гост-готвачи, с които организирахме тематични вечери в някои от ресторантите.

Кулинарните училища – наблюдава се активизиране през 2014 и принципно те са плодородна почва за отглеждане на изискваща клиентела. Проблемът е кой преподава в тях и какви кулинарни критерии формира той у т. нар. свои ученици? Често това е този, на когото пръв му се е получило суфлето и съответно преминаващите през тези курсове ученици продължават, както и преди, да постват снимки на мекици и зелен боб.

4. Виното у(за)мря – поредната година, в която продължава да се лее домашно вино, ракия и бира, като при бирата имаме напредък със сериозно развитие в предлагането и даже производството на крафт бири. Ясно е, че хората нямат пари, но цените на вината, вносни или местни, са най-ниските от години, така че май си е въпрос на култура. Правя каквото мога по въпроса за винената култура, както и редица хора около мен, но сме адски малко и всеки наш успех веднага бива попарен от магазини и ресторанти с престъпна ценова политика. Както и от изби, които представят новите си вина в нощни клубове със стриптизьорки.

Advertisements

3 responses to “2014 кулинарна

  1. Reblogged this on Tanya&More and commented:
    Малко критика и равносметка като за края на годината!

  2. Мога да се противопоставя аргументирано на заядливостта в дух „аман от аматьори“ в някои от предишните текстове, но с този се съгласявам напълно и с огромно съжаление. Тягостно е да видиш как ресторант, който си смятал за оазис на нормалността и в който си успявал „да ся возвисиш“, постепенно се е вписал в средата и критериите за класа на чичковците с джипките, които седят с работещ двигател точно пред входа.
    Чета напоследък за нови „кулинарни проекти“ и на познати в бранша (Ви) имена, но те също попадат или в графата хипстърия, или отиват към ширпотреба с цел просто разширяване на бизнеса, или са серийни „фюжън“-творци, оправдаващи с това определение липсата си на смислени идеи и технологичното си (по отношение обработката на храна) невежество.
    Със сигурност има и качествени нови места, но аз, за съжаление, не съм попадал на такова тази година.

  3. Pingback: 2015 кулинарна: Б & Б | Яна (несъвършенството прави стила ...)

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s