Живот, сила за живот, природа…

или
Био, биодинамични и натурални вина

 

Бас ловя, че аз съм последният човек, от когото очаквате такава тема (да, не обичам киноа, комбучата е най-дивната гадост, която съм опитвала, нямам поне три деца и смятам, че дългите хипарливи поли са остарели с поне двайсет години). Ама, видиш ли,  изненади поднася животът всякакви…

Текстът е писан за сп. DiVino и е използван в майсторския ми клас от DiVino Taste 2014.

Сядайки да пиша този материал си давам ясната сметка, че рядко темата на броя е била толкова актуална, колкото в това издание на списанието. Планирали сме я, разбира се, отдавна, но междувременно на пръв поглед разнопосочни винени събития ни водят към една и съща тема: бъдещето на винения ни свят, такъв какъвто го познаваме досега:

– 2014 се очертава като изключително тежка година за много винени региони по света, за някои – катастрофална, като този път не липсва и такъв сериозен катаклизъм като земетресение;

– за четвърта поредна година в Лондон, столицата на най-големият пазар на вносно вино на света, се провеждат изложения за натурални вина;

– биодинамичните съюзи, в които винарите по света се сдружават набират сила и членска маса с всяка изминала година. Евентуалното подозрение, че много от тях са хора с не толкова чисти намерения, които просто използват поредната мода, отпада при по-подробно вглеждане в това кои са членовете на тези сдружения – едни от най-уважаваните имена в бранша – и какви са изискванията им за сертифициране;

– от години, без да го изтъкват или дори пишат на етикетите, други от най-големите имена в бранша отглеждат лозята си на органичен или биодинамичен принцип;

– у нас беше открита първата изба, произвеждаща био вина, а друга изба представи на пазара първото натурално, или оранжево, вино;

– натуралните вина са на върха на консуматорската вълна в градове като Париж или Лондон, в които съществуват винени барове само за такива вина. Факт е първата винена листа на двузвезден Мишленски ресторант в Лондон почти изцяло състояща се от натурални вина. И ако първото може да се приеме като хипстърска приумка или като израз на контракултура, то второто е знак за сериозна тенденция.

– у нас все повече хора започват да се интересуват от произхода и чистотата на храната си и да се замислят върху начина си на живот. Това резултира в макар и скромен, но все пак бум на съответните магазини, ресторанти и фирми, предлагащи стоки или услуги в полза на природосъобразния начин на живот. По-забележимата форма на бунта срещу лавината имитиращи продукти в живота ни е тази на вегетарианството, което е нормално в силно месната балканска хранителна традиция. За да си бунтар, трябва да се различаваш. По-тихата и несравнимо по-малка, но също случваща се промяна е тази във вкусовете на пиещите вино. Те все още са далеч от това да харесат вкуса на натуралните вина, но плахо започват да питат за произход на грозде, техники и какво е биовино.

Изясняването на основните положения в категориите „органик”, „биодинамично” и „натурално” вино е в интерес на всички, ангажирани в правенето или продаването на вино. Иначе рискуваме да загубим потенциални потребители на качествени вина в полза на домашните или на вината от плодове, които са „чисти от всякаква химия”.

БИО / ОРГАНИК

Може би най-голямата и объркваща категория е тази на биовината, наричани в САЩ „органик”. За целите на по-лесното сравнение и ние ще я наричаме така. Общото е, че такива вина трябва да са произведени от грозде, отглеждано на принципите на биологичното земеделие, което изключва използването на химични торове, пестициди, фунгициди, хербициди. В това какво е разрешено в избата като техники и добавки обаче настъпват различията: САЩ казват, че органик виното е „вино, произведено от био грозде без добавка на сулфити”, докато Канада и Европейския съюз го дефинират като: „вино, произведено от био грозде, което може да съдържа добавка на сулфити”. Известен хаос настава от факта, че почти всяка държава има собствена нормативна база с конкретни правила за производство на органик вина и сертифицираща инстанция. Така например в ЕС на етикета на такива вина трябва да се упомене не само кода или името на сертифициращата инстанция на съответната държава, но и тези на проверяващата я инстанция от ЕС.

Ябълката на раздора е нивото на сулфитите във виното и тя беше нахапана особено сериозно не само заради различните правила за производство на органик вина в различните страни, но и защото за потребителите в ЕС новината, че виното „съдържа сулфити” дойде едва ли не като гръм от бял ден. След като преди няколко години ЕС направи изписването на това изречение върху етикета на вината задължително, много от потребителите решиха, че най-накрая българските винопроизводители са принудени от ЕС да напишат истината, която удобно са крили толкова време – че виното съдържа сулфити (или както отговаряха главните герои в един български детски филм от 70-те години на миналия век, запитани защо преследват другаря Х: „Ами как няма да го преследваме? Че той е нумизмат!”). Изведнъж коренът на всички злини – алергии, болки в главата, корема, че и петите, беше идентифициран.

Без да искаме да бъдем агенти на сярата, смятаме, че е изключително важно е да се изясни какво представляват всъщност сулфитите и колко ниско е нивото им не само в органик, но и в наистина качествените вина:

Съвсем просто казано, сулфитите са консервиращ агент за виното, което е летлив хранителен продукт. Те се използват в правенето на вино още от древни времена. По времето на Римската империя винарите са палели серни свещи в амфорите с вина, за да ги предпазят от това да се превърнат в оцет. Когато бъчвите се налагат като съд за съхраняване на вино, те също биват обработвани със сулфити, за да се спре развитието на вредни бактерии и дрожди. Ако се прилагат по правилния начин, сулфитите нямат ефект върху вкуса на виното, нито върху вашето здраве. Максимално допустимите нива на сулфитите в органик вината са 150-200 милиграма на литър, в зависимост от различните видове вина (бяло, розе, червено или десертно).

Сушените плодове и готовите и вакуумирани храни съдържат в пъти повече сулфити!

0.5% от световното население и около 5% от страдащите от астма са наистина алергични към сулфити и те трябва да ги изключат напълно от диетата си, останалите 99.5% ги преработваме и извърляме от тялото си. С други думи, трябва да търсим някъде другаде причината за болката в главата на следващия ден.

Дали има сулфити и колко точно е периферен въпрос за органик вината, много по-важно е, че купувайки ги, вие правите първа стъпка в потребяването на продукт, произведен съобразно строги правила за опазване на околната среда.

СИЛА ЗА ЖИВОТ

Когато сте готови, неизбежно ще направите и втората стъпка по този път, дори и само от любопитство – биодинамичните вина.

За да се оформи правилната нагласа към биодинамиката е важно на нея да се гледа не като на земеделска техника или система, а като на мироглед и/или философия. Биодинамиката се базира върху принципите на антропософията, основана от австрийския теософ Рудолф Щайнер. Според него, точно както всеки човек наблюдава и изследва околния свят чрез своите сетива, така и всеки човек може да развие способността за наблюдаване на свръхсетивната реалност, и то в ясно и будно съзнание, запазващо своята логическа последователност на мислите. Той започва да работи за изграждането на „Духовна Наука” или на учение, прилагащо научния подход в изследването на т. нар. духовен свят. Неговата цел е цялото познание на човечеството, до този момент разпокъсано в отделните науки, религии, философски и езотерични течения, да бъде синтезирано и обединено в една всеобхватна наука за човека – Антропософия.

Към земеделието Щайнер се обръща в края на живота си, пишейки цикъла от осем лекции, озаглавени „Биодинамично земеделие. Духовно научни принципи на селското стопанство“, които са публикувани след смъртта му през 1925 година. Те представляват фундамента на биодинамичното земеделие и до днес, макар и много от съвременните биодинамични фермери да не споделят изцяло останалите вярвания на Щайнер. На всички желаещи да навлязат по-дълбоко в материята препоръчваме да прочетат книгата, която е преведена на български език. Тук ще имаме място само за общите положения.

Ключът към разбирането на биодинамичния подход е възприемането на фермата в нейната цялост като жива система, като затворен, самоиздържащ се и самодостатъчен организъм. Биодинамиката гледа на фермата като на част от „цялостната система”, т.е. от Вселената, и затова подчинява процесите в нея на лунни и космични цикли. В този холистичен подход почвата има особено значение и на нея не се гледа просто като на пласт за растеж, а като на самостоятелен организъм, който трябва да бъде приведен в естествено равновесие. Хумусът в почвата се изгражда с помощта на биологично-динамични препарати, получавани от билки, кравешки тор, планински кристал и животински обвивки и добавяни в хомеопатични количества. Освен здравето на почвата, те благоприятстват, хармонизират и подсилват развитието и на други растения, насекоми и животни, които са част от цялостния организъм, като който биодинамиката разглежда лозето.

Биодинамиката е реална селскостопанска алтернатива и колкото и да е неприятно на традиционалистите, резултатите, които дава са забележителни и все повече изби преминават към този начин на работа. Едни от най-уважаваните имена в бранша работят съгласно нейните принципи: Leroy, Leflaive, Lafon и Domaine de la Romanée Conti от Бургундия; Zind Humbrecht, Kreydenweiss и Weinbach от Елзас, Pontet Canet от Бордо, Chapoutier от Долината на Рона, Clos de la Coulee de Serrant от Долината на Лоара, Buerklin Wolf от Германия, Josko Gravner и Alois Lageder от Италия, Sena от Чили, Beaux Freres от Орегон, Bonny Doon и Joseph Phelps от Калифорния, САЩ и още много, много други.

Списъкът на биодинамичните изби е дълъг и непълен, защото голяма част от винарите, решили да се посветят на тази философия са търсещи и експериментаторски души, които спазват общите правила, но често намират оптимизирани за конкретното място и ситуация в която се намират решения. Недвусмислена дефиниция на биодинамиката няма и може би няма да има и тук стигаме до въпроса как се става биодинамична ферма и кой сертифицира и контролира биодинамичните производители? Както при биофермите, така и тук има конкретни изисквания, на които една ферма трябва да отговаря, за да бъде сертифицирана като биодинамична. Изискванията се формулират от съответните сертифициращи организации.

Най-старата и голяма е Demeter, наречена на гръцката богина на плодородието Деметра. Тя представлява съюз на селскостопански предприятия, работещи на принципа на биодинамиката и е създадена през 1928 г. , само три години след смъртта на Щайнер. Днес Деметер е със световно значение и в нея членуват 4 000 ферми от 40 страни. Годишната инспекция е предпоставка за по-нататъшното сертифициране на продуктите, а сертификатите й са може би най-високо тачените в областта на биодинамиката.

Има винари, които смятат изискванията на Деметер за твърде либерални или пък противоречиви и съответно основават собствени съюзи. Един такъв е например Biodyvin, в който членува Шапутие от Рона и в който участват 100 изби от Франция и Германия. За разлика от Деметер, Биодивин работи само в областта на лозарството. Други такива са Renaissance des Appellations, Respekt, Vini Veri.

Работата в една биодинамична изба е подчинена на целта да се произведе на вино свободно от всякакви субстанции, които биха променили първоначалния баланс на гроздето или биха неутрализирали характера на реколтата. Работи се за пълното запазване и изразяване на потенциала на тероара. Сулфитите не са анатемосани и използването им е разрешено, в количества равни или по-ниски от тези на органик вината.

Ако опитате биодинамично вино без да знаете, че е такова, шансът да не го различите от едно конвенционално е голям. Няма конкретна, осезаема характеристика, която го прави биодинамично, въпреки, че с годините както вкусът на вината, така и сетивната готовност за възприемането им от страна на дегустаторите се промени и понякога те могат да бъдат разпознати. Не бих могла да обясня кое е точно това, което ме кара да се питам дали дадено вино е биодинамично или не, тъй като и едно конвенционално може да има богатство и сложнота на вкусове и аромати или пък странен, не особено лесен за възприемане характер, но това не е и главната цел при биодинамичните вина. Главната цел е да гледаме на тези вина като на израз на природно, естетическо и ако щете духовно равновесие.

ЧИСТАТА ПРИРОДА ИЛИ НАТУРАЛНИ ВИНА

Ако си представим вината, за които става дума в този материал под формата на пирамида, то със сигурност вече се намираме на върха й, който като всеки връх дарява в равни части задоволство и страх на покорилите го. Натуралните вина се явяват следващата, и неизбежна, стъпка в търсенето на автентичност в един глобализиран, химизиран и технизиран свят. Те се явяват като противовес на hi-tech вината, при които се цели контрол във всеки един аспект и почти нищо не е оставено на природата.

Няма официална дефиниция за натурални вина, така че ще се опитаме да обясним какво са и какво не са тези вина. Гроздето за натуралните вина е задължително от био, по-често от биодинамично земеделие, беритбата, естествено, е ръчна, а при винификационния процес се спазва принципа за абсолютна ненамеса. Не добавяте и не премахване нищо, избата е просто място, което подслонява извършването на абсолютно естествен процес, а не лаборатория. Натуралните вина са неподправено изражение на естествена ферментация на гроздов сок (официалната дефиниция за вино) – така както го прави природата, а не техниката.

Натуралните вина не познават неща като културни дрожди или пък някоя от 50-те добавки, които например ЕС разрешава да съдържа едно вино. Възможна е щипка сяра при бутилирането, защото дори тези пуристи признават, че много малко са тези от тях, които съумяват да направят големи вина без каквато и да било сяра. Трудно е да се даде описание на вкусовете и ароматите на една толкова нехомогенна група вина, но нека опитаме: със сигурност обща тяхна характеристика е оранжевият или по-скоро кехлибарен цвят, получен от контакта с гроздовата ципа. В носа се развиват комбинации от ядки, подправки, портокалови кори, билки и сушени плодове. Телата им се отличават със здравата хватка на танини, очаквани по-скоро от едно червено вино, киселини не лиспват и често се наблюдава на пръв поглед странна, но силно пристрастяваща минералност.

Критиците на тези вина, между които сериозни имена в световната винена критика, казват, че „натурално” е оправдание за пробутване на замърсени и дефектни вина на лековерни жертви на модата. Каква е дефиницията на дефект във виното и кой я дава, питат на свой ред защитниците им и добавят, че мътният цвят и оксидативният нос не са неизменни характеристики на едно натурално вино. Към 2014 година, както вече споменахме, не съществува официална дефиниция, нито законодателство на регионално, държавно или наддържавно ниво, нито сертифициращи организации за натурално вино. Акредитацията се явява сериозен проблем за тези вина, особено на фона на растящата им популярност. Дали ни харесва или не, но в условията на съвременния пазар потвърждаването на истинността на даден факт е задължително условие. Магазините и ресторантите, които предлагат натурални вина нямат избор, освен да работят на доверие, което самите те нямат право да изискват безпрескословно от своите клиенти. Към момента производителите на натурални вина са обединени в съюзи, които се опитват да коригират ситуацията със своите харти за качество. Най-известните са: L´Association des Vins Naturels, Les Vins S.A.I.N.S, La Renaissance des Appellations, Vini Veri, Vinnatur, ZADRUGA SIMBIOSA EKOLOŠKO KMETIJSTVO Z.B.O., Asociación de Productores de Vinos Naturales de España, Philipp Wittmann (Verband Deutscher Prädikatsweingüter).

Сигурно е, че предстои още много работа за валидирането на тези вина, както и че те винаги ще бъдат нишов продукт. Също така обаче е сигурно, че само защото не ги познаваме, нямаме право да заклеймяваме правещите такива вина като измамници или да ги обявяваме за шантави аустсайдери. Те са много повече смели опълченци срещу системата, хора с респект към и дълбоки познания за природата и вината им са като огледало, което държи пред очите ни нашия уеднаквен и понякога сериозно лишен от въображение вкус. Абсолютно нормално е чистата проява на природното да не ви хареса, или поне не на пръв поглед, в края на краищата живеем в свят с общовалидни идеали за правилно и красиво, които като че ли бягат от природата и се стремят към изкуственото. Дори и живеете по природосъобразен начин и да споделяте идеята за завръщане към началото, не е задължително и вкусът ви да е такъв. Но на повече толерантност сме длъжни като човешки същества, а пък на любопитство и авантюризъм – като винени любители.

Orange wines

5 responses to “Живот, сила за живот, природа…

  1. Естественото продължение на темата е биодинамичния календар според, който има дни най-подходящи за пиене на вино т. нар. fruity days. Моят въпрос е: усещаш ли разлика във виното във fruity day vs. root day?

    • Ммм, не, честно казано. Опитах да го спазвам веднъж и много се смях. С достатъчна доза внушение обаче, всичко може да се получи🙂

  2. Концепцията на „оранжевите“ вина ми напомня на тази с хлебните ексцесии и поради тази причина се гледаме малко под вежди с тях. Целенасочено игнорираш няколко хиляди години трупане на познания и усъвършенстване на умения, за да произведеш нещо напълно негодно за ядене/пиене, освен ако не си мотивиран от мисълта за неговата естественост. И не става въпрос за консерванти и подобни наистина вредни търговски/индустриални тарикатлъци, а именно за технологичен майсторлък.
    Не разбирам, например, защо контролирането на температурата на ферментация да е „неприродно“, при положение че дори за „природното“ кисело зеле е нужно да се внимава с градусите. Или глутенът (който всъщност е един от измерителите за качество на пшеницата) да е заклеймен като ултимативната модерна отрова. По тази логика да се откажем и от топлинната обработка и да ‘рупаме суров лимец. …Опа, то за някои среди това е съвсем приемливо предложение май.
    Има една категория хора, израсли без всякакъв допир със село и каквато и да било естествена храна, които просто нямат истински критерий за „био“, „органик“ и т.н. Едно откровение за тях – органичното е ВКУСНО, а вкиснатото е вкиснато, мамка му😛

    • Нещата с уж простите и натурални вина са много сложни. Затова и този материал цели да информира, да разбули митове и да подтикне към формиране на собствено мнение – чрез опитване обаче, а не чрез „така мисля, но не знам защо.“

      • Н. Колев

        Именно скорошната публикация в divino.bg на горния текст (не съм сигурен дали е 1:1) ме подтикна да дам пак шанс на оранжевото след абсурдното ми преживяване първия път. Без изразената в статията позиция, че „има нещо“ в тези вина, никога нямаше да повторя (колкото и глупаво да е да се съди по единичен случай). Даже не бях обърнал внимание какви мащаби е придобило това явление – на мен ми се стори просто интересна екзотика. Текстът наистина е много навременен и полезен.

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s