Пожар в кухнята?

„Eat simple, eat sustainable, eat good food with no strings attached.“

Изгледайте това видео.

На мен лично ми стана мъчно като го гледах, не готвача, де, самото видео. Запитах се, и с цел реална статистика, на която съм фен, се разрових в нета да намеря нещо подобно с български готвачи, или ш(ч)ефове, както им викат напоследък – професионално, ангажирано, убедено и пламенно да се говори и действа за/с храна. След три страници с Ути Бъчваров в ютуб се отказах.

Ресторантският бранш в България е лишен от професионализъм отдавна. Това ще ви каже всеки втори готвач, с когото говорите (ако му стиска). Професионалните училища, вегетирайки като всички останали в България, преподават материя от средата на миналия век и в тях се записват хора, които просто няма къде иначе да отидат. Липсват стандарти, правила, технологии, не се изучава теория и практика на класическата френска кухня, да не говорим за различните, нови видове кухни, които отдавна са част от световната кулинария. Ако са лишени от фундамент, как точно се очаква, че готвачите ще съумеят да се изкачат до нивото на творчеството? Всичко е оставено в ръцете на отделния индивид и неговото лично желание за усъвършенстване, което е в стадии на хибернация от поне двайсет години насам.

След няколко сезона желаещите да напреднат в професията си напускат страната, защото просто няма какво повече да научат и рядко се връщат. В България остават немотивирани, мързеливи и на ниско професионално ниво индивиди, за които върха в кариерата им е да докарат стека от Блек Ангъс до що-годе средно изпечено положение, но по-често добре окостено.

(Както винаги, с цел коректност отварям скоба, в която слагам малкото изключения. Те са от типа, на които преподавателят ми по статистика в Университета особено много се радваше – толкова малки, че даже подсилвали главната тенденция.)

Огромна част от готвачите в България не знаят дори наченки на някакъв език, за да могат да четат какво се пише по широкия бял свят. Това би било извинение ако си японец, който специализира в местната си кухня, но ако си българин, чиято местна кухня е трогателна смесица от османска, гръцка и сръбска, не е. Както шведите учат английски език в основното училище, така и българският готвач трябва да се информира за световните кухни и тенденции, иначе фестивалът на скарата в Лесковац ще си остане кулминацията на професионалния му живот. Какво кулинарно откровение да очаквам от готвач, който не знае какво е дим-сум, лабне, йерусалимски артишок, инфузия или откъде точно идва беконът (с този списък няма да продължавам)? Чувала съм оправданието, и даже го преживявам всеки ден, че клиентът е един такъв необразован и иска само меса и картофи, моцарела и тирамису и мога да ви кажа: не вАжи! Както в областта на виното, така и в тази на кулинарията е пълно с българи, които пътуват, за да ядат и пият добро вино по света и които биха оценили, че и родината може да им предложи нещо подобно.

Огромна част от готвачите са с потресаваща лична и професионална хигиена. Срещала съм десетки готвачи по света и между тези, които уважават професията си и се гордеят, че я упражняват, не е имало нито един с мазна коса, с мръсно под ноктите или петна от друго, освен от храната от днес, по куртката му. Най-често бяла. Като БГ-референция ще спомена само чехли на бос крак и петна от цигара върху от тези от мазнина от миналия месец и ще спра.

Огромна част от готвачите не уважават нито продуктите, нито рецептите си – готви се с опасни за здравето химизирани варианти на продукти (евтини са) и (заради това) се работи с огромен брак. Те никога не са чували за устойчивост и въглеродна следа, а под местни продукти разбират туршията си. Не знаят какво значи кухненски мениджмънт и смятане на рецепти, именно защото използват евтини л…а, а и ресторантът не е техен.

Огромна част от готвачите са боси в теорията и практиката, но и никой на нищо не може да ги научи, защото те всичко си знаят, което им трябва. Най-големите имена от бранша по света са едновременно ученици и учители, но тук? Тука е така, както гласи гениалният отговор, който преди години дали на британските си гости лелките от един заводски стол след като били попитани защо чаят е студен.

Огромна част от готвачите са мързеливи. Те не искат да работят по 12 часа на ден 6 дена в седмицата и да се горят, режат и парят. Не искат, защото да си готвач не е просто професия, прекалено горещо, напрегнато и интензивно е, за да е просто професия. Призвание, което изпълва пребиваването ти на тази земя със смисъл е.

Някои просто са осъдени да се чудят цял живот какво е тяхното.

На тези готвачи, които не правят разликата между изразите „огромна част“ и „всички“ и които вече са възмутени до дъното на душата си поднасям извинения. И да попитам на кое място беше България на Bocuse d’Or тази година? Или която и да е друга година?

Advertisements

2 responses to “Пожар в кухнята?

  1. Не мога да повярвам, че чета това. Това е моето мнение по отношение на българските готвачи и ресторанти, но околните смятат, че не уважавам българското, а се прехласвам пред чуждото. Радвам се , че не съм сама. Въздържах се да го споделя публично, за да не влизам в безмислени спорове, а и празното самочувствие на някои ми идва в повече.
    А фактите са си факти, пък и примери – доста.

  2. Изключително точна оценка. И тъжна.

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s