Истинското вино

Най-често задаваният ми въпрос в интервюта е: „Кое е любимото Ви вино?“, пред- или следшестван от „Как решихте, че искате да се занимавате с вино?“. Наскоро някой ме попита и какво е виното за мен. Трябва да е истинско, помислих си веднага, но, разбира се, отговорих по друг начин поради различни причини – липса на време, спецификата на аудиторията, която, евентуално, щеше да прочете интервюто и други. Казах си, че като ми остане време ще седна да напиша как аз виждам тази работа и логично все отлагам, докато една дегустация преди няколко дни не отприщи нещата.

Наясно съм, че да повдигаш въпроса за това какво е истинско вино е неразумно отваряне на врата, зад която се крие лавина. Не го правя вече, защото открих, че моите представи за истинското вино започнаха да изместват фокуса си напоследък, а и се изморих да споря с дървени/гумени глави. Разбрах, че все някак си ще се открия със сродните си винени души и в тих сговор ще изследваме това, което ни интересува, без да се чувстваме принудени да се оправдаваме пред останалите.

Кои са останалите? През последните петнайсет години имам възможността да наблюдавам доста винен народ около себе си и бих могла да го разделя в три основни групи, които съответно защитават своята представа за истинско вино:

– Групата „Цена-качество“ – защитава тезата, че всички средства са оправдани, за да получиш краен продукт от ферментирало грозде, който задоволява изискването за бързо удоволствие и най-вече за добро съотношение „цена-качество“. Членовете на тази група обикновено са представители на огромни изби или дистрибуционни компании.

– Групата на винените сноби – старо- или новозабогатели, пият само Гран Крюта от Бордо и то с кашони.

– Набиращата критична членска маса и у нас група „Оммм“ – яростно защитава тезата (те всъщност са яростни доста често), че истинското вино трябва да стигне от земята до бутилката, и оттам до сетивните небеса, непипнато от човешка ръка.

Не виждам отбор, към който ми се иска да се присъединя. Ще обясня по-долу защо и ще се опитам да представя и защитя моя отбор на истинското вино.

„Цена-качество“ или виното като технологично-пазарен продукт

Намираме се на такъв стадий от развитието на нашата цивилизация, на който почти всичко може да бъде произведено по-евтино като имитат, включително и виното. Дъбов чипс за танини и ванилов аромат, подслаждане или подкиселяване, повече тяло, по-висок алкохол, повече цвят и какво ли още не, докато процесът не започне да прилича на кастинг за модели. Не съм от тези, които крещят „Химия!“, когато чуят за енологични практики в избата, но вярвам, че с прекаленото им прилагане се губи част от индивидуалността на виното или от душата му, ако щете. Пример за технологични вина са тези, които можете да купите от по- / най-долните рафтове на супермаркетите. Те са приемливи за сангрия, греяно вино или готвене, но никога няма да ви научат на нищо – нищо за региона и винената му култура, нищо за реколтата, нищо за сорта, нищо за човека, който ги е правил. Няма и нужда, защото супермаркетът обслужва огромни маси от хора и там най-важно е постоянното качество на продукта (представете си ужаса, който биха изпитали тези хора, откривайки утайка или винен кристал на дъното на чашата си, а после си представете и неудобството за супермаркета когато един на всеки десет купувачи поиска да му бъде сменена бутилката).

А истинското вино просто не може да бъде продукт с постоянно качество.

Винените сноби

Истински доброто вино не се изчерпва със свещените имена, които рано или късно ще ви заслепят с блясъка от ореола си: Бордо, Бургундия, Бароло, Брунело, Калифорния или поредната Южна Рона, Приорат или Супер-Тоскана, с която Робърт Паркър е благоволил да накваси устните си. И ако е вярно, че регионите с древна винена история (като Бордо например) са класифицирали лозята и вината си преди векове, това само по себе си не е гаранция за качество. Да не говорим, че поради репутацията на името им, цените на такива вина започват от един определен, не особено приятен за джоба, минимум, срещу който често получавате разочароващо качество (две думи: Бургундия и Кианти).

Оммм!

Виното не е нещо, което просто се получава, ако е заобиколено от позитивна енергия и био не е равно на нирвана. За да се угоди на колкото се може повече хора, европейското законодателство е разтегнало значително границите на понятието „био“, но принципно наличието на регулацията е стъпка напред, така че оставям темата настрана.

Много по-важен аргумент тук е, че природата сама не може да направи виното, необходими са хората и техните умения и способности, за да се направят нещата добре. Правилните елементи трябва да взаимодействат по правилния начин и в правилното време. Всеки, който е бил домакин на голямо парти знае, че както не може да седне и просто да гледа как нещата се случват от само себе си, така и не може да започне да командва гостите кога и какво да правят.

Самата аз съм поддръжник на биодинамиката в лозарството и винарството, като признавам, че някои от практиките ме веселят доста, но в края на краищата за мен е важен резултатът в чашата: реални, не винаги гладки и усмихнати вина, вина с богата и интересна история, която не винаги означава безпроблемна и общоприета, изобщо Бергманови характери.

От друга страна се плаша от догматичните пропоненти на биодинамиката, които отказват да слагат дори и грам сяра във виното и които ми напомнят на хората, които отказват да ваксинират децата си. Сулфитите, прецизно прилагани, са безвреден консервант, борещ къде по-неприятни бактерии във виното и са толкова естествени колкото и едно яйце (да, жълтъкът на яйцето е първенец по съдържание на сяра).

Какво е истинското вино тогава?

Някъде между трите групи, предполагам. Ще се опитам да обясня.

– Истинското вино отразява честно обстоятелствата на своето раждане. Например тежката в климатично отношение 2014 година в България, в която гниене и недостатъчна зрялост бяха почти повсеместни, при болшинството вина би трябвало да е свежа, на моменти зелена и по-тънка. Всяко прекалено обло, сочно и с богат плод вино би било подозрително. Няма как виното да е постоянен продукт. Животът, сезоните, реколтите – нищо не е постоянно. Приемам това.

– Истинското вино предава личността на енолога и, съобразявайки се с предходната точка, стила на избата. То е разпознаваемо. Като Ван Гог или Бийтълс.

– Истинското вино предава спецификата на региона, то казва откъде идва. Преди няколко месеца във винен бар във Виена се колебаех какво бургундско вино да поръчам и се консултирах със собственика, тъй като виждах много непознати имена в менюто. Нов или стар стил Бургундия, ме попита той и тогава си дадох сметка, че самото определение „Нов Стил Бургундия“ е абсурдно за мен. Не искам бургундци с плътни тела и непрогледни цветове; те са бургундци и следователно са ефирни и прозрачни. Някой ще кажат, че съм за това нещата да се правят както са правени винаги и съответно – против прогреса и промяната. Още повече, други ще кажат, че така изключвам вината от Новия свят, които не са натоварени с традиция каква трябва да е стилистиката на вината им. Така да е и честно казано, смятам, че Новият свят е преправил сериозно някои виждания за виното в Европа, което не ми харесва особено. Два примера: а) потребителите в Калифорния, които искат милиони литри конфитюрено-шоколадов пино ноар и за да им угоди Франция засажда хиляди хектари в област, която не е помирисвала този сорт – Лангдок и б) Робърт Паркър, който до неузнаваемост прекроява лицето на вината от Бордо, така че от ниско алкохолни и свежи кларета днес те са плодово-дъбени алкохолни бомби. Какво да се прави, пазар.

Още нещо за виното и региона – виното и регионалната кухня вървят ръка за ръка, в установявани с векове кулинарни традиции. Именно затова е нормално едно Ламбруско от Емилия-Романя да е пенливо, леко сладко и свежо, нищо че е червено – защото иначе няма как да сбори рога на изобилието от храни, който се излива в този италиански регион – Пармиджано Реджано, Прошуто ди Парма, оцет балсамико, всякакви видове паста със сос „Болонезе“ и т.н. Да си го купите в София по всяка вероятност ще е повод за разочарование, но опитването му на място, придружено от местна храна ще ви светне много лампи.

По тази логика за един Saint Nicolas de Bourgueil (каберне фран от Долината на Лоара) е необходимо да е фин, елегантен и свеж, за да може да прореже през мазнината на козето сирене, терините и наденичките, характерни за регионалната кухня.

За едно Мускаде от Севр е нормално да е леко, супер свежо, минерално и с неутрален нос – за да подчертае морската соленост на стридите от Лоара и Бретан.

В тежко глобализирания ни свят аргументът за произхода на виното придобива за мен още по-голяма тежест в това да смятам едно вино за истинско.

– Истинското вино не е задължително скъпо, защото много често то не се подчинява на строгите изисквания за произход в апелациите и идва от лозя извън техните граници, а това пести разходи.

– Истинското вино има по-забавни имена и бутилки, защото ангажираните лозари като че ли имат особена любов към играта на думи и нестандартния дизайн.

– От истинското вино никога няма да ви заболи глава, освен ако не го пиете с кофи, и даже може и да бъде полезно за вас (казват много обичани от мен изследвания).

Единственият проблем е, че истинското вино иска от вас да положите усилия да го потърсите и да го намерите. Както не очаквате да си купите сериозна литература от летището, така и то няма да ви се изпречва на пътя често. За него ви казват приятели, дегустатори, енолози, ентусиасти.

Та така…

Muscadet Sevre et Maine – GNEISS Domaine de l’ecu, Loire

2 responses to “Истинското вино

  1. Жалко е, че толкова често очевидните неща изискват несъразмерно много думи, за да бъдат посочени и разнищени… но пък хубавото е, че също толкова често текстовете се получават изключително приятни за четене🙂
    Което е и основната причина редовно да надничам в този блог с плахата надежда, че има нов пост.
    Яна, защо не се пробвате в суперкратките литературни форми с бърз метаболизъм – Twitter в частност? Подозирам, че това, което Ви пречи на блогърстването (интензивни разнообразни ангажименти), ще е огромен извор на материал за там. Невероятно освежаващо е да попадна по социалките на здрав разум в област, толкова благодатна за прояви на снобизъм или/и войнстващо невежество. Поне докато „винената култура“ не се профанизира окончателно в резултат от някой риалити-формат де (да не чуе дяволът).

  2. Borjana Zlatanova

    Zdravej Jana,

    napalno sam saglasna s teb. Imam ogromen problem s namiraneto na istinski – po tvojata definizija – balgarski vina, sastoto se staraja da podkrepjam balgarskite produkti. Imash li pone po edno predlojenie / cherveno, bjalo, rose, na koeto moga da se spra s chista savest?

    Mnogo ti blagodarja, nadjavam se da mi otgovorish, moje i po mail, sa da ne izpadame publichno v podrobnosti🙂

    posdravi,
    Borjana

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s