Как да говорим (за) вино?

Човек и добре да живее, бива обзет от необяснима графомания и решава, че трябва да напише книга. Така обзета съм и аз и бих искала да споделя някои свои виждания за виното, които натрупах за последните повече от 16 години дегустиране, оценяване, писане, продаване и обучение на тема „Вино“. Книгата е в процес на (бавно) писане и тук ще споделям някои откъси от нея. 

И така, вече сте открили, че обичате вино, пиете го от година-две с една идея повече ентусиазъм и интерес от приятелите си, ходили сте на социалните разпивания, известни като дегустации и може би даже сте посетили курс за винена култура и дегустации. Заглеждате по-дълго бутилките в магазина и искате да пробвате различни вина. Правейки това, неизбежно поглъщате информацията на предните и задни винени етикети, понякога чудейки се каква ли психологическа драма е отключила написването на описанието на дадено вино, и стигате до заключението, че усещате някои неща, които не можете да изразите. Тук на помощ идват разсъжденията как да говорим (за) вино:

„……..Виното често се описва със специфични термини и за незапознатото ухо те по-често са повод за веселба, отколкото за дискусия. Предполагам се досещате колко често са ми изпращали видеото от филма „Крилце или кълка“, в което Люи дьо Фюнес за минута и 14 секунди разпознава виното (Château Léoville Las Case St. Julien 1953), само докато го гледа.  Безспорно, маркетингът прикрива на моменти безсилието си със смелото използване на винения речник, но всеки, който пие вино с интерес, може да изпадне в ситуацията, в която усеща, че виното има какво да му каже, но той просто няма думи за да опише или сподели. Тук на помощ идва виненият речник.

Речникът на енолозите, винените дегустатори и любителите се различава и ако първите говорят за алдехиди, вторите – за средно тяло с добра танинова структура, вие, в качеството си на любители, сте най-освободени в изказа си. Макар и да няма нужда да познавате термините в дълбочина, е добре да сте запознати с основните понятия, за да можете да опишете нещо повече от плодовите аромати на виното и за да знаете все пак за какво говорят другите. Често ще чуете да се говори за структура, баланс, послевкус, тяло, танини. Това, което съм запомнила от един от учителите си, което практиката ми потвърди и което не забравям да предавам на моите ученици е, че:

NB! Ако хармонията и балансът са отличителните черти на доброто вино, това, което отличава истински голямото вино са дължината и характерът на неговия послевкус.

Затова, когато прочетете на задния етикет на вино за 10 лева, че се отличава с идеален баланс и безкраен послевкус, бъдете критични. Малко са идеалните вина на света и крайната цел на тази книга е да можете да ги разпознаете, когато ги срещнете.

Структура и баланс – описват как компонентите на виното – плод, захар, алкохол, танини – се сглобяват и интегрират във виното. Как се допълват взаимно, така че нито един от тях да не взема превес. Структурата влияе върху баланса.

Тяло: има общо с алкохола и захарта във виното и е референция как го усещате в устата си – като вода, като сироп, като мазнина? В зависимост от това говорим за леко, средно и плътно тяло.

Леки тела имат вина от рода на Божолето или гъмзата, понякога пино ноар, повечето розета, пенливи вина и свежи бели.

Средни тела имат бели вина с повече екстракт или с контакт с дъб, по-тъмни розета, червено Бордо и други червени с една идея повече, но не прекалено много, танин.

Плътни тела имат десертните бели или ферментиралите и/или отлежавали в дъб, реколтовите шампански, богатите червени с много танини и продължителен контакт с дъб.

Послевкус и финал  – двата термина определят усещанията ни, след като виното е напуснало устата ни, но единият термин е единица мярка, а другият е описателен.

Послевкусът се асоциира с дължината на виното. В момента на преглъщане (изплюване) устата и носните кухини са напоени с виното и неговите изпарения; сетивата ни за обоняние и вкус продължават да бъдат стимулирани. Постепенно, и последователно, усещанията заглъхват, докато изчезнат напълно, т. е. дължината на виното е продължителността, за която усещате ароматите и вкусовете на виното, след като сте преглътнали или изплюли. Говорим за дълъг, средно дълъг или къс послевкус и ако трябва да измерваме с някаква единица, това биха били секунди или минути. Полезно е, след като сте преглътнали или изплюли, да докоснете езика до небцето си – така ще подсилите впечатленията.

Финалът е по-скоро описателен термин – описва последния вкусов аромат, останал в устата ви след преглъщане или изплюване. Той може да бъде пикантен, минерален, свеж, сочен, сладък, горчив, груб, богат и т.н., и т.н. За описването му използвате същите термини, които използвате за описване на вкусовете и тялото на виното. При белите вина главно киселинността доминира финала, така че той ще бъде или свеж и балансиран, или твърд и остър. При червените вина финалът се определя от танините.

Танини: „хватката“ на виното или начина, по който усещате как виното обхваща или стяга устата ви, колко силна и до колко приятна е горчивината във виното. Говорим за:

– благородни танини – развити (меки, окръглени) и с приятен вкус – зряло грозде, качествени сортове, качествено отлежаване;

– горчиви танини – срещат се при някои не толкова качествени сортове, или понякога във вина с много ниска киселинност;

– остри кисели танини – в тънки, агресивни вина

– груби танини – подчертано стипчиви – в млади вина или в грубо пресовано вино

– зелени танини – незряло грозде.

Още няколко термина:

Първоначалното, изпълващо устата, впечатление се нарича атака. В него доминират винени, сладки, полусладки, богати впечатления. След нея идва еволюцията – постепенната промяна на първоначалните вкусове. При млади, меки, лесни за пиене вина, както и при качествени вина, придобили мекотата на отлежаването, това първоначално приятно впечатление е продължително. За такива вина се казва, че са дълги, че се разгръщат. Ако първоначалното приятно впечатление отслабне бързо, се казва че вината са къси и че пропадат на езика.

БЕЛЕЖКИ, ТОЧКИ, ЗВЕЗДИЧКИ

Животът ни е пълен със списъци. От един момент нататък не бихме могли да се справим със задачите и ангажиментите си без тях и не толкова защото се притесняваме, че ще забравим, а защото има значение дали сме забравили. Не мисля, че паметта ми е по-лоша от тази на двайсетгодишните деца на мои приятели, но те не си записват, защото за тях има пренебрежително малко значение, че са забравили да отидат на доктор, да купят кориандър или да честитят на някой по-далечен роднина или приятел. За мен има (малко) по-голямо. Приоритети и неизбежно порастване, за съжаление.

Когато дегустирам вино и нямам възможност, или време, да пиша подробна дегустационна бележка, си записвам ключови думи, които по-късно да ме подсетят за конкретни аромати, вкусове, стилове и т.н. Подобно на математиката и виното се „учи“ с лист и молив, освен с чаша. Ето две такива бележки, за вината са били известни само вид, сортове и произход:

Бяло португалско (купаж от сортове) – чист, деликатен нос, бял цвят и ядка, свежо, стегнато тяло, цитрус, лимонова семка, средно дълго, леко затоля на финала.

Темпранийо от Испания (червено) – прозирен рубин, средно интензивен нос, свеж червен горски плод, сладки подправки, шоколад, елегантно тяло, средно свежо, средно интензивно, череша, шоколад, среден, леко изсушаващ финал.

Нито много вълнуващи, нито подходящи за заден етикет, но целта на тези бележки не е била да разказват за виното и хората зад него, а да оценят баланса, потенциала и ценовата категория на виното.

На вас записките трябва да помогнат да систематизирате впечатленията си и да решите дали и защо харесвате виното и колко точно го харесвате. С напредването на практиката си се опитвайте да записвате не само аромати и вкусове, но и да правите заключения. Свежо ли е? Сочно ли е? Елегантно ли е? Грубо ли е? За мен винаги е бил полезно да сравнявам вината с хора. Един елегантен човек, дали мъж или жена, за мен винаги е комплексно понятие, елегантни са не само дрехите му, но и маниерите и поведението му. Такова би било и елегантното вино: балансирано, фино, без натрапчивост или вино, което определено ми харесва и бих пила отново. Грубото вино ще е като грубия човек – недодялан (танини), шумен (много алкохол), присъствието му в компания ще е натрапчиво. Такова вино може и да ме забавлява в някои случаи, например на лятно грил парти с голяма компания, но по-често ще предпочета „по-тихото“ и деликатно вино. При вас може да е обратното, важното е да знаете какво кога предпочитате и да не се ограничавате до един тип (важи както за вина, така и за хора).

За да решите точно колко харесвате едно вино на помощ идват количествените оценки, но за да не се оплитате в точковите системи от 100 или 20 точки, започнете с по-проста система, която работи с 5 звезди например. Звездите са лесни, защото имаме референции от хотелите и други подобни услуги. 1 звезда е прилично вино, 3 звезди – доста добро, 4 и 5 звезди – прекрасно вино, което с удоволствие ще купите отново. Без звезда – не, благодаря.

Най-важното за писането на дегустационни бележки и събирането на ваша лична база данни е, че това са вашите бележки, вашите впечатления и вашите предпочитания. Никой няма право да ви казва, че те не са правилни или не са написани добре. Ако ви ориентират какво харесвате и какво да купите следващия път и най-вече ви запалят по виното, тяхната задача е повече от изпълнена.

Помолих няколко мои приятели и познати да дегустират две вина и да напишат своите дегустационни бележки. Това са хора с различни професии, които, някои по-осъзнато, други – съвсем неангажиращо, обичат да пият вино:

Бяло италианско вино: Соаве 2015:

Цветомир, ръководител екип „Телекомуникации“: леко вино, което бих пил в събота на обяд вкъщи, лежерно, спокойно. Не усещам специален аромат. Бих купил за подарък, защото мисля, че всеки би го харесал. Има лек остатъчен вкус, но нямам речник, за да го опиша. Става за пиене на екс.

– Деси, ПР-консултант: ароматът е хубав и плътен, не различавам конретен плодов аромат, като че ли нещо минерално. Вкус: първоначална сладост, после се усеща плодова киселинност. Усещам ягоди, но със същия успех може и да са праскови. Виното ми е леко и не много плътно. Бих го избрала за лека вечеря с приятели, изглежда ми непретенциозно, неангажиращо, за всеки ден. Баба ще го хареса.

– Кристина, активно винопиещ фотограф: чист нос, бистър цвят, бледо златист. Обло тяло, с по-висока киселина. Ежедневно вино, малък потенциал за отлежаване. Не бих го пила, усеща се горчивина накрая, която ми е неприятна.

– Борис, активно винопиещ химик: нос- подчертан плод – тропически или круша. Тялото е средно с лека, ненатрапчива горчивина (грейпфрут). Много приятен, дълъг финал с цитрусов край. Виното е много приятно за пиене. Мисля, че плодовият му нос ще го направи атрактивно за нашия пазар, особено сред масовата аудитория.

– Радина, строителен инженер: аромат на пролет след дъжд. Вкус – шепа прясно набрани къпини, които сме намерили със сестра ми по време на  разходка. Идва ми муза да реставрирам шкафа на баба (да изшкуря и лакирам).

– Михаела, software quality analyst: за мен виното има много лек вкус. Изключително ароматно и приятно за пиене. Съчетава се чудесно с рибни ястия.

Червено италианско – Vino Rosso d’Italia 2014:

– Цветомир: сякаш е много воднисто, не усещам специфичен вкус, не бих го взел за свински пържоли.

– Деси: силен плодов аромат (компот, мармалад), остър, натрапчив. Вкусът е силно плодов – сливи, череши. Много тежък и кисел, но няма плътност. Има неприятни киселини, не от хубавите. Странно е. Не е моето вино и не бих го пила, евентуално бих го занесла на някой, който пие силно плодови вина.

– Кристина: тотално различно след пет минути в чашата, отначало ми се струваше по-сложно, но се разви бързо и приятно. Искрящ цвят, керемиден. Балансирано, няма нещо, което да ми е в повече. Меки танини. Поне още няколко години и ще е супер. Доста по-добро с храна.

– Борис: цветът е средноинтензивен рубин. Нос – леки наченки на брет, за мен приемлив, тъмен червен плод (печена слива) и пиперки. Тялото е средно, в началото се усеща брет (животински тонове), които отстъпват на изключително плодов финал, който е средно дълъг.

– Радина: аромат на тежки билки, бъчви? Голяма загадка. Вкус = когато първата среща с момче не минала добре. След цял ден в студен офис втората чаша е приятно сгряваща и опияняваща. Защо не?

– Михаела: има леко кисел вкус, но остава приятен послевкус след втора глътка. Има силен аромат и би вървяло чудесно със свинско или телешко.

Както виждате, еднакви вина – различни реакции и бележки. Един мисли за ядене, друг – за поляни, трети са направо професионални в описанията си. Най-важното е, че няма вярно или грешно, има това, което вие усещате и вкусвате и никой не може да ви убеди, че някое адски скъпо или рядко вино е страхотно, ако на вас не ви харесва. Просто драсвайте по някоя дума в бележника и ще се учудите колко бързо ще поставите основите на собствената си винена ориентация.”

Advertisements

One response to “Как да говорим (за) вино?

  1. Струвами ми се, че това го очаквах. Всъщност, очаквам книгата ти вече с нетърпение.
    Наскоро опитах един Совиньон Блан от Словения. Очакванията ми не се препокриха. Този Совиньон Блан беше всичко, но не и характерните усещания за сорта. Това ми хареса и в такива случаи почти винаги се питам, какво ли би казала Яна за това вино.
    От теб научавам много, но най-важното, както илюстрираш в статията, е да имаме собствено усещане за виното. Това е много добро начало и за любителите. Аз си оставам такъв (засега).
    Споменах ли, че очаквам книгата ти с нетърпение? Ще бъде триумфално.

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s