Важните бели

Човек и добре да живее, бива обзет от необяснима графомания и решава, че трябва да напише книга. Така обзета съм и аз и бих искала да споделя някои свои виждания за виното, които натрупах за последните повече от 16 години дегустиране, оценяване, писане, продаване и обучение на тема „Вино“. Книгата е в процес на (бавно) писане и тук ще споделям някои откъси от нея. 

….

РИЗЛИНГ

Безспорно един от най-великите бели сортове в съвременната винена история, способен на почти неповторим географски израз и дълголетие.

Не е ясно дали дали името му (Riesling) идва от немските думи Verrieseln (изресяване на лозата), от reissender Säure (разкъсваща киселина), от edles Reis (благороден филиз) или от Rusling (черно дърво). За да се направи разлика с италианския ризлинг (Riesling Italico, Welschriesling), който е съвсем отделен сорт, ризлингът е известен още като „Рейнски” или „Бял”.

Произходът на ризлинга, както и на много други от старите сортове, се губи в мъглявините на  историята. Актуалните ДНК-изследвания показват, че ризлингът има роднинска връзка със сорта Gouais Blanc – един от най-древните и плодовити сортове на Западна Европа, чийто гени се откриват в поне осемдесет (!) други сорта. Доказуем факт е, че през 1435 г., т.е. преди повече от 500 години, в Рюселсхайм, Германия е бил отглеждан ризлинг.

Ризлингът е труден сорт и затова не може да се похвали със световно разпространение като шардонето. Има високи изисквания що касае климата и изложението на лозята, които са, меко казано, противоречиви: времето трябва да е топло и достатъчно слънчево, за да се гарантира узряването на гроздето. От друга страна обаче, трябва и да е достатъчно студено, за да не би процесът на зреене да протече прекалено бързо. Ако е много горещо, ризлингът, подобно на пино ноар, узрява прекалено бързо и дава силно алкохолни, не особено деликатни и небалансирани вина. Големи са претенциите на сорта и към изложението на лозето. То трябва да гарантира хладен климат, но с достатъчно слънчево греене и топлина за узряването на гроздето. Освен това, гроздето трябва да бъде защитено от северни ветрове; чудесно ще е ако се намира по склоновете на речна долина или поне в близост до водни басейни.

Аромат и вкусове:

В носа на младите ризлинги доминира уханието на ябълка, с отлежаването в бутилката, се появява често описваният тон на праскова или кайсия, като при вината от Новия свят той е по-скоро лимонен. При вината от каменисти почви допълнително се забелязва отчетлива нотка на кремък. С течение на времето се формира букетът на виното и се говори за вторични и третични аромати – на зрял ананас и бадем.  Вкусът на ризлинга също варира в зависимост от произхода му. Най-отличителните вкусови характеристики за един добър ризлинг са неговия типичен фин и плодов характер, както и хармоничното звучене между захари и киселини. Както при никой друг сорт, вкусът на ризлинга изключително много зависи от съдържанието и съотношението между захари и киселини. Ризлингът е един от най-дълголетните сортове: често може да отлежава между 5 и 15 години за сухите вина, 10 до 20 години за полу-сладките и над 30 години за сладките вина.

В зависимост от местоположение, почви, климат и реколта, ризлингите могат да бъдат от сухи до десертни, във всяка възможна качествена степен. Именно остатъчната захар във виното е тази, която често обърква и стряска потребителите, особено в България, карайки ги да си мислят, че сладкото вино е некачествено. По-надолу ще обясним как да се ориентирате в различните стилистики.

Средна скоба: Петрол

Често в процеса на стареене ризлингът е склонен да развива аромати, които понякога се асоциират с керосин, смазочни масла или гума. Принципно те се възприемат като  неразделна част от ароматния профил на зрелите ризлинги и са търсени и ценени от част от любителите на сорта. За друга част обаче тези аромати  не са привлекателни. Това довежда до дискусия дали да се гледа на петролените тонове като на дефект или на ефект и в този дух Германският институт на виното решава да пропусне споменаването на петрол като възможен аромат в немския превод на Колелото на ароматите на Института Дейвис, Калифорния.

Счита се, че тези аромати се причиняват от съединението 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN) /триметил-дехидро-нафталин/, което се образува от каротеноидите в процеса на хидролиза на киселините.

Факторите, които увеличават вероятността от по-силно проявление на ТДН- потенциала на вината са:

– презряло грозде, т.е. ниски добиви и късни беритби;

– изложение на силна пряка слънчева светлина на гроздето;

– воден стрес – силно вероятен в сухи райони и в области без напояване на лозята, както и в прекалено сухи години;

– високо съдържание на киселини.

Обикновено се счита, че всички тези фактори допринасят за високото качество на вината, следователно петролните тонове е по-вероятно да се появят във вината с топ-качество, отколкото в по-обикновените версии, идващи от високодобивни, обилно поливани лозя.

За ризлинга се казва, че предава по  уникален начин тероара, от който идва и именно затова ризлингите от Елзас са много различни от тези от Австрия; австрийските – от немските, а европейските като цяло – от идващите от Новия свят.

Трите стила на ризлинга

Германия

Обитаемата земя за ризлинг е и си остава необятната и понякога толкова трудно разбираема във винено отношение Германия. Там той расте във всички винени региони и 22 000-те хектара, които заема го правят най-разпространеният сорт в Германия. Немските ризлинги се срещат във всевъзможни качествени степени и стилове. Принципно нямат контакт с дъб, но на места вината отлежават в стари големи бъчви с вместимост от около 2000 литра. Трудност при ориентирането във вкус и стил представлява наличието на остатъчна захар във виното. Тя се среща по-често в т. нар. предикатни вина (Auslese, Spaetlese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese), но и при много вина, на чийто етикет пише „trocken” (сухо). Няма и как да е иначе при разкъсващата киселина на ризлинга, която би се усещала остра, изсушаваща и дращеща гърлото, ако не би била компенсирана от известно количество остатъчна захар. Това е естествена, а не добавяна захар.

Запомнете, че ако купувате ризлинг от Германия или друга държава, но на чийто заден етикет е отблязано, че е в немски стил, е напълно нормално да очаквате вино с по-нисък алкохолен градус (9-11% алк.) и лека остатъчна сладост. Обикновено такива вина са и в издължена бутилка.

Елзас

Елзаският ризлинг е другото великолепно проявление на сорта. Бледожълт, със зеленикави нюанси, той се отличава със сдържаност и строгост. Букетът му е деликатен, цитрусов (лимон, грейпфрут, лимонена трева), на заден план се долавят костилков плод и цветя. С развитието си в бутилката, и в зависимост от тероара, от който идва, елзаският ризлинг развива характерни нотки на барут, кремък и понякога газ. Тялото му е стегнато, интензивно и много свежо. Традиционно елзаският ризлинг е сух, количеството на остатъчната захар е най-много 4 г/л., от късно брано или ботритизирано грозде се произвеждат известните Vendanges Tardive и Selections de Grains Nobles. Потенциалът му се измерва с десетилетия.

Австрия/Нов свят        

За Австрия ризлингът е нещо като перлата в короната: една е, но е най-голямата, най-кръглата и най-чистата. Сравнен с грюнер велтлинер (най-разпространеният бял сорт в страната) ризлингът има значение не толкова за пазара, колкото за репутацията на Австрия като винена страна. Австрийският ризлинг е сух, елегантен, гъвкав и свеж, с нотки на жълт костилков и тропически плод, бял цвят, мокра скала и камък. За разлика от германци и елзасци, австрийците не са сигурни, че особено много харесват петролени нотки във вината си и някои енолози и потребители ги считат за откровен недостатък за един ризлинг. По отношение на стилистиката австрийският ризлинг се намира между строгостта на елзаския и откровената свежест на немския.

Новият Свят и неговите ризлинги са прекалено разнообразни, за да образуват една група или пък да попадат в една група с Австрия, но ги причисляваме към групата с цел удобство. Областта Clare Valley в Австралия се счита за най-добрият тероар за отглеждане на ризлинг в страната и потенциалът на вината оттам го доказва напълно. Нова Зеландия, като дестинация за бели сортове, също показва интересни вина. Далечните и, за съжаление, непознати у нас САЩ имат особена любов към ризлинга, тъй като той се оказва подходящ за по-хладните им винени региони и ако доскоро светът познаваше предимно техните ризлинги от щата Вашингтон, днес конкуренция им правят тези от Мичиган, Фингър Лейкс (Ню Йорк), че дори и Айдахо.

Средна скоба: International Riesling Foundation

Ризлингът вълнува. До толкова, че даже има фондация на свое име. International Riesling Foundation е нон-профит организация, посветена на повишаване на познанието, разбирането и удоволствието от ризлинга. Визията й е да способства за признаването на ризлинга като най-благородния бял сорт, заради неговата стилистична разностранност, регионален характер, постоянно качество и съвместимост с храна. Мисията й е да изучава, комуникира, образова, разбира и не на последно място, защото това е най-важно за едно вино, да подпомага продажбата на ризлинг в световен мащаб.

Една от особено полезните инициативи на фондацията може да бъде видяна на все повече задни етикети на бутилки с ризлинг, а именно т. нар. IRF Riesling Taste Profile, показан по долу. Скалата е практично помагало за купувачите, които се боят да вземат грешното решение и да купят ризлинг, който в последствие да се окаже прекалено сух или прекалено сладък за тях.

 

 

С помощта на скалата един поглед е достатъчен, за да разберем къде в скалата на остатъчната захар се намира бутилката, която държим в ръка. По-сложната сметка, базирана на взаимовръзката между захари, киселини и pH, остава за енолозите, които поставят отметката на скалата. Силно практичният американски пазар е този, който налага скалата (над 30 милиона бутилки ризлинг я съдържат като атрибут на задния си етикет) и все по-често можем да я видим на бутилки и за европейския пазар.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s