Специалните (вина): Мадейра

Човек и добре да живее, бива обзет от необяснима графомания и решава, че трябва да напише книга. Така обзета съм и аз и бих искала да споделя някои свои виждания за виното, които натрупах за последните повече от 16 години дегустиране, оценяване, писане, продаване и обучение на тема „Вино“. Книгата е в процес на (бавно) писане и тук ще споделям някои откъси от нея. 

…Ликьорни, подсилени, дори спиртовани – всичко това биха били технологично по-правилни наименования за вината, за които ще стане дума в тази глава, но аз избирам да ги нарека специални, поне в заглавието. Започнали съществуването си като възможно най-ниско стъпало в енологичната практика – вина, смесени с алкохол, за да издържат на дългия път из моретата на света – днес те олицетворяват запазването на история в бутилка. Както правенето, така и консумацията им поставят нови граници за фината настройка на човешките сетива. Цените им са повече от умерени, имайки предвид огромния труд и годините търпение, вложени в тях, нo консумацията им в световен мащаб остава разочароващо ниска.

Специалните вина са: порт, шери, мадейра и марсала. По съществото си те са подсилени вина или вина, чиято ферментация бива спряна в определен момент чрез добавянето на гроздов дестилат.

…………………………………………………………………………………………………………………

MADEIRA / МАДЕЙРА

Малко история: XV век дава началото на период, известен в човешката история като Велики географски открития. Напредъкът в корабостроенето и картографията правят възможни опознаването на нови земи и намирането на нови търговски пътища. Открити са нос Добра Надежда, път до Индия, Бахамите, Куба, Испаньола, Магелан прави околосветското си пътешествие. Особено активни са португалците, велика мореплавателска и колонизаторска нация по това време. Мадейра, намирайки се почти на прага им, е едно от първите им открития, направено още през 1419 година.

През XVI век винената индустрия е вече успешно етаблирана на острова, тъй като Мадейра е основна спирка на корабите по пътя им към Западните Индии. Тук те се запасяват с храна и разбира се, вино за дългия си воаяж из моретата. Нидерландската източноиндийска компания например е един от големите и постоянни клиенти за вино, които зареждат корабите си с бъчви от 112 галона (423 литра). Именно дългото пътуване из моретата налага подсилването на виното с цел консервиране и подобно на шерито, Мадейрата отначало се подсилва като към готовото вино се добавя алкохол, добит от захарна  тръстика.

XVIII век е златният век за Мадейра. Популярността й се простира от Русия до Американските колонии, минавайки през Бразилия и Северна Африка. Използва се за парфюмиране на дамски кърпички, дава се като награда за служба към родината, предписва се като лек за болни и преуморени хора, наричана е „мляко за възрастни“. Американските колонии се явят особено ентусиазирани почитатели на Мадейра, потребявайки близо 95% от призведеното на острова вино. По време на подписването на Декларацията за независимостта през 1776 година Томас Джеферсън вдига тост с Мадейра[1]. Мадейра се разлива и по време на встъпването в длъжност на Джордж Уошингтън през 1789г година.

Малко география: Мадейра е португалски архипелаг и едновременно с това остров от него в Атлантическия океан, на 970 километра югозападно от Лисабон и на 660 км западно от бреговете на Мароко. На същата географска дължина като Казабланка, Мадейра е известен и като „Островът на вечната пролет“, тъй като средната му годишна температура се движи между 16 и 23ºС. Климатът е повлиян от Атлантическия океан, с достатъчно ветрове и валежи, а теренът е силно планински, с дъбоки долини и стръмни склонове. Гроздето се отглежда на земни тераси върху вулканични почви, богати на органични вещества. Лозите растат на традиционни тук високи перголи и често са една от няколкото култури, които стопаните отглеждат на един парцел. Добивите са високи, съответно и киселините в  резултиращите вина – отличителна черта на една добра Мадейра.

Как се прави: за Мадейра важи това, което вече няколко пъти повторихме в тази глава: ориентирането в различните й стилове няма да е лесно, но опознаването на уникалния й характер си струва усилието. Ето и два ориентира:

Ориентир 1: това, с което можем да я запомним и отличаваме от всички останали подсилени вина е, че практически тя е неразрушима и потенциалът й се измерва не с години, а с векове. Може да ви се случи да опитате бутилка с Мадейра отворена преди десетилетия. Как става възможно това? Странно, но факт е, че при производството си Мадейрата се подлага на всичко това, от което иначе се опитваме да предпазим виното – интензивен контакт с кислород и топлина.  И ако кислородът играе роля в производството и на някои други вина, като например шери Олоросо и Амонтиядо или някои вина от Banyuls или Jura във Франция, то излагането на виното на действието на топлината обяснимо може да ни се стори еретично на пръв поглед.

Ориентир 2: другият важен ориентир при Мадейрата е, че името на сорта дава указания и за стила на виното (най-накрая нещо помагащо, а не объркващо). Така наречените „благородни сортове“ са: Sercial, Verdelho, Boal (Bual) и Malvasia (Malmsey). Главната роля се изпълнява обаче от вездесъщата Tinta Negra Mole, кръстоска между гренаш и пино ноар и използвана за масовото производство.

Стилове и сортове: на етикета на всяка мадейра се намира не само името на сорта, но и стила на виното или неговата сладост:

– Sercial – Dry (Seco)  ≤ 59,3 грама захар/литър

– Verdelho – Medium Dry (Meio Seco) 54,2 – 78,1  грама захар/литър-

– Boal – Medium Sweet (Meio Doce) 78,1  –  100,04  грама захар/литър

– Malvasia – Sweet (Doce) ≤  100,04  грама захар/литър

– Tinta Negra Mole – всички възможни нива на сладост.

Веднага трябва да отбележим, че „сухо“ върху етикета на една Мадейра съвсем не е същото „сухо“ като върху етикета на нормалните, неподсилени вина.

Да си припомним както означава подсилено вино: такова, чиято ферментация е прекратена в даден момент чрез добавяне на алкохол, което резултира в повишен алкохолен градус (минимум 15.5ºС) и остатъчна захар.

Тъй като при Мадейрата сортът означава едновременно и стил (различна степен на сладост), моментът на добавянето на алкохол към ферментиращото вино е различен. Мъстта от Малвазия се подсилва в началото на ферментацията, Боал и Вердельо – на четвъртия ден, а Серсиал – около месец след началото на ферментацията.

Вина от пътешествия: през XIV и XV век вината от Мадейра са произвеждани като португалските сухи вина, но за дългото пътуване из моретата екипажите имат нужда от вина, които не се развалят и с времето става ясно, че това може да се постигне чрез добавянето на алкохол към виното. През XVIII век подсилването на вината за корабите е стандартна практика. Второто откритие, важно за бъдещия облик на Мадейрата е, че по време на дългите горещи пътувания из субтропиците въпросните подсилени вина придобивали комплексни, атрактивни аромати. Такива вина били известни като „vinho do roda“ (вино от пътешествие) и именно високите им киселини оформяли цялостния атрактивен вкус на виното.

Днес има два принципни и един междинен метод за производство на мадейра:

– Еstufagem – евтин, бърз и ефективен, този метод се прилага за масовото прозиводство. Думата означава „пещ“ или „оранжерия“ и както показва името, топлината е ключов фактор. Естуфата е иноксов резервоар, обгърнат от тръби, по които тече гореща вода. Тя загрява виното до 50ºС за период от три месеца, което не е нищо повече от скоростна имитация на естественото отлежаване и редуцира значително разходите по производство и съответно гарантира умерена цена. Сериозният недостатък на този метод е, че при него част от захарите във виното карамелизират, което резултира в горчиви нотки на прегоряла захар.

– Canteiro – високачествената Мадейра отлежава в бъчви на специални стойки (canteiros на португалски, оттам и името на метода), които прекарват от 20 години до почти век в тавански помещения, затопляни само от слънчева топлина. Постепенното концентриране на виното резултира в много по-малко карамелени и много повече плодови и ядкови нотки.

– Компромис между двата метода – отлежаване в бъчви за 6 до 12 месеца в armazem de calor (отоплявани помещения).

Високите разходи за производство (отдалечеността на острова и трудните за обработка терени), малките количества и продължителният процес на отлежаване определено не са предимства на Мадейрата в борбата за дял от съвременния, хипер интензивен, пазар на вино. Високата й цена, както и промените във винената мода и предпочитанията на потребителите довеждат до драматично намаляване на популярността на Мадейрата през последните 30 – 40 години. Същата съдба сполетява и всички други подсилени вина, но ако шерито и портът се радват на подкрепата на правителства и професионални организации, то Мадейрата е истинска бяла лястовица, заплашена от изчезване. За щастие, все пак и на острова има ново поколение енолози, което прави всичко възможно да запази това историческо и най-самородно от всички вина.

Мини скоба: впечатления до живот

Най-дългите дегустационни бележки, които съм писала досега са за един ром от остров Мартиник и за една 50-годишна Мадейра от редкия местен сорт Terrantez. Най-старото вино, което съм пила досега е Мадейра: реколтата беше 1883 година, стилът по предположение на собственика на бутилката – Medium Dry. Впечатлението ми от Мадейрите, с които животът ме е срещал досега е неизлечимо и трудно за изрзяване с думи. Ако все пак трябва да опиша една добра мадейра, то бих използвала следните думи: богат, дълбок и комплексен нос, в който се редуват слоеве от аромати. Ядки – солени и карамелизирани, йодени и нотки на мъх и есенна гора, сол, тютюн, чаени листа, хумидор. Сухо и едновременно сладко тяло, елегантно, със солени нотка на вода и камък и бръснеща свежест. Безспорно най-доброто вино за тостове на президенти.

[1] ‘Thomas Jefferson on Wine’, JOHN HAILMAN, University Press of Mississippi (August 26, 2009)

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Промяна )

w

Connecting to %s