Category Archives: вино

Работиш вино? И аз!

Отдавна съм наясно, че в България всеки пети упражнява професията (ми) на винен дегустатор, наричана с народното й име „разбирач“. Виненият е поредният, който трябва да се нареди на опашката от браншове, от които всеки разбира, но все пак къде по-малко опасен за обществото от архитектура, изкуство и политика. Нарежда се някъде до футбола. Но в него плувам от почти двайсетина години и забелязвам определени неща.

С развитието на винената култура се умножава броят на всичко – на вина, на изби, на винени конкурси, неизбежно и на винени съдии. Да си винен съдия е сладка работа – пътуваш по света, ако имаш късмет безплатно, дегустираш вина и най-вече ти е позволено да правиш това, за което мнозина мечтаят, но на което малцина се наслаждават: да оценяваш работата на други. Изключително отговорна работа, която лично на мен всеки път ми действа смиряващо, а също и опасна, защото само за секунди може да си повярваш, че ти си един наистина велик винен съдия. За да избавим бъдещите винени съдии от заблуждения, ето малко информация за работата на винения дегустатор (разбирач):

Човекът, който може да си позволи да оценява работата на другите, в нашия случай виното, трябва да разполага със сериозна теоретична и практическа подготовка. Завършването например на програмата WSET Diploma, в едноименното училище (WSET –Wine and Spirit Education Trust), което е едно от водещите за винени дегустатори, журналисти, маркетолози и грамотни търговци предполага прочитането, научаването и разбирането на над 8000 страници материал, като реално страниците са двойно повече, тъй като всеки решил да завърши програмата е наясно, че е заразен с доживотен вирус и чете където каквото може за вино. Към това се добавя дегустирането на всички вина от почти всички винени страни по света (с малки изключения като Япония, Индия и засега Китай) поне по два пъти, защото всяко вино може да се падне на практическия изпит и да бъде поставено в светлината на нелеки казуси, като например да се напише есе за цяла държава или да се предвидят пазарни тенденции въз основата на стилистката на едно вино. Към това се добавя и пътуването по света – на свои разноски – защото това, което се вижда на място го няма в нито една книга. Пишат се няколко курсови и една дипломна работа.

Това е до момента на завършването, след това четенето продължава – цял живот. Който иска да продължи напред, може да забрави за личността си и всичко друго в живота си и да се впусне в приключението, наречено получаване на диплома „Master of Wine“. Не знам какви прилагателни да използвам, за да опиша въпросното приключение, само ще спомена, че не съм чула или прочела нито един от завършилите да споделя колко приятно и вълнуващо е било ученето в програмата, докато всички завършили я, които са били помолени да споделят повече за процеса, говорят за абсолютно посвещение, изтощение, отчаяние и други състояния „на ръба“ и разбира се, неописуемо облекчение при завършването й (една от дамите споделя, че изпитът й за New York State Bar Association – Адвокатската колегия на щата Ню Йорк, е бил по-лесен от този за  Master of Wine).

Дори няма и да навлизам в подробности от съответстващото обучение на сомелиерите за получаване на Master Sommelier Diploma, което е почти садистично упражнение за обсебени от вино или пък от преодоляване на почти непреодолими препятствия в живота. Всъщност, няма да навлизам в подробности, защото сомелиерите са малко по-затворена каста, обвързана през професионалния си живот с дадено място – ресторант, бар или винен търговец, докато ние, останалите, биваме пускани и сред общата популация.

Особено важно през това време е да намерите подходящия винен ментор – винения човек, който би искал да ви научи и от когото вие искате да учите, чието мнение уважавате, с когото искате да дегустирате, да обсъждате и най-вече – да общувате. Дегустирането НЕ е занимание самотно (дори ерудираните съдии работят винаги в комисии), именно защото дори да се стремим към максимална обективност, ние сме хора и нашите сетива са тези, които оценяват, т.е. нещата винаги ще бъдат оцветени от доза субективност. Допускането на по-висш авторитет в България е много трудно, защото културата ни има проблем да възприеме ментора като такъв, а не като потисник или конкурент. Това от своя страна създава проблема, че всеки, който има достъп до вино и до какъвто и да е канал за комуникация, създава „съдържание“. И не, това не е демокрация на вкуса, това е понижаване качеството на съдържанието.

След около пет или осем, или десет години (зависи от амбицията ви) можете да бъдете изправени пред задачата да конфронтирате мнението си с това на други, но обосновавайки го, а не просто заявявайки го. Трябва да е добре подплатено с опит и логика, повярвайте ми, а не нашарено с мисли и чувства.

Добрият винен дегустатор (дали на професионален форум или на маса):

– формира, познава и разбира сетивните си способности и прагове (с други думи, носът малко по-надолу и по-точно – в чашата);

– познава световното вино – сортове, стилове и произходи;

– развива философията, че всички сортове и страни могат да произведат качествено вино (т.е. нищо от рода на „нашто си е най-добро“, „френското е боклук“, „само френското е добро“, „пия само пино ноар“, „Италия е върхът“ и подобни умствени дълбоководия“);

– последователно прилага обективни качествени критерии и е честен пред себе си и пред виното;

– не прилага никога критерия „ХАРЕСВА МИ – НЕ МИ ХАРЕСВА“ (или го прилага сам, вкъщи, късно вечер или рано сутрин).

Това е ако искате да станете качествен винен човек. Разбира се, винаги можете да останете шумен разбирач.

The Paris Wine Tasting of 1976 (Тhe Judgment of Paris)

Човек и добре да живее, бива обзет от необяснима графомания и решава, че трябва да напише книга. Така обзета съм и аз и бих искала да споделя някои свои виждания за виното, които натрупах за последните повече от 16 години дегустиране, оценяване, писане, продаване и обучение на тема „Вино“. Книгата е в процес на (бавно) писане и тук ще споделям някои откъси от нея.

„… Ако днес калифорнийските вина са признати за световна класа, поставяни от международната винена критика на едно ниво с великите вина на Бордо и Бургундия, то ситуацията не би могла да бъде по-различна през 70-те години на XX век, когато надали някой в Европа е чувал за американско вино, камо ли да го е опитвал.

Всичко това се променя на 7 юни 1976 година, когато в списание „Time“ е публикувана кратка статия. Четирите й параграфа, закътани на 58 страница в секцията „Модерен живот“ оповестяват резултатите от сляпа дегустация на вина в Париж, организирана от английския винен търговец Стивън Спъриър и американската му колежка Патриша Галагър. Дегустацията изправя считаните за едни от най-добрите в Калифорния вина срещу малка част от доказалите се през вековете френски шата със световна слава от Бордо и Бургундия. При червените вина това са:

От Франция: Château Mouton-Rothschild 1970, Château Montrose 1970, Château Haut-Brion 1970 и Château Leoville Las Cases 1971;

От Калифорния (само каберне совиньон): Stag’s Leap Wine Cellars 1973, Ridge Vineyards Monte Bello 1971, Heitz Wine Cellars Martha’s Vineyard 1970, Clos Du Val Winery 1972 (с първа реколта за избата!!), Mayacamas Vineyards 1971, Freemark Abbey Winery 1969.

При белите вина участниците са:

От Франция: Meursault Charmes Roulot 1973, Beaune Clos des Mouches Joseph Drouhin 1973, Batard-Montrachet Ramonet-Prudhon 1973, Puligny-Montrachet Les Pucelles Domaine Leflaive 1972;

От Калифорния (шардоне): Chateau Montelena 1973, Chalone Vineyard 1974, Spring Mountain Vineyard 1973, Freemark Abbey Winery 1972, Veedercrest Vineyards 1972, David Bruce Winery 1973.

С изключение на двамата организатори, съдийте са реномирани френски имена от света на виното и гастрономията (между тях е Aubert de Villaine от Domaine de la Romanée-Conti в Бургундия). Дегустацията се провежда на 24 май 1976 година, понеделник и това е едно от щастливите обстоятелства в историята. Поканените американски, британски и френски журналисти игнорират поканата на Спъриър, между тях и Джордж М. Тейбър от списание „Time“. След като Патриша Галагър му се обажда с молба да размисли и тъй като понеделник обикновено е слаб ден за новини, Тейбър отива. Той е единственият присъстващ журналист, който става свидетел на повратен момент за американското вино. Случва се това, което никой не очаква, а именно американските вина да победят. Френските съдии не само не могат да отличат калифорнийските от френските вина, но и дават най-високи точки на две вина от Напа Вали – Chateau Montelena Chardonnay 1973 и Stag’s Leap Wine Cellars Cabernet Sauvignon 1973, с което присъждат първото място на Калифорния и при белите, и при червените вина (оценките на Спъриър и Галагър са изключени).

Новината и нейното епохално значение не само за американското вино, но и за френската идея за традициите и вековния опит не са сензация в никакъв случай. Победителите, неосъзнавайки тежестта на случилото се, реагират хладно, с коментари от рода на: „Ами, това е чудесно, коя нова изба не иска да печели дегустации?“ (Warren Winiarski от Stag’s Leap Wine Cellars). Френската преса реагира месеци след събитието в най-добрия случай лаконично, в стандартния – присмехулно и обидно. Одет Кан, член на журито и сериозно име във винената и гастрономическа преса във Франция стига до там, че иска да се откаже от вота си и когато става ясно, че това е невъзможно, прекратява контакти със Спъриър и прави всичко възможно да очерни дегустацията в по-нататъшните си статии.

С течение на времето обаче значението на новината изкристализира в съзнанието на производители, потребители и търговци и подемът на калифорнийските вина е факт. Подем, който не спира и до днес. Парижката дегустация е може би единствената, повторена над три пъти, а върху вината от нея са се упражнили и изказали сетивата на най-големите във виното от двете страни на Атлантика. И всеки път Калифорния печели, дори трийсет години след оригиналната дегустация (със същите реколти вина). Парижката дегустация етаблира Стивън Спъриър като дегустаторска величина и журналист и лектор от световен ранг. По нея е заснет филм с Алън Рикман и Крис Пайн в главните роли –  „Bottle Shock“, който подобно на „Отбивки“, е задължителен за всеки винен човек.“

Винената 2018 година

През декември тази година американското списание “Wine Spectator” публикува прогнозите на девет винени професионалисти за идващата 2019 година. Голяма част от тях са сомелиери, които в САЩ вече се наричат „винени директори“, това забелязах на първо място. Също така, те се грижат за винените листи на заведения отличени с Award of Excellence  на списанието, т.е. надали можем да говорим за кой знае какво пазазарно влияние (това обикновено са заведения, чиито листи са фокусирани върху винено откривателство и процентът им дори в САЩ не е голям). Другото, което, винаги когато чета за САЩ във винено отношение отбелязвам е, че четивото спокойно би могло да мине за литературен роман – толкова различни са те по отношение на потребление и правила на винения пазар от Европа, да не говорим от България.

Какво казват интервюираните? „Да“ на вината от Пулия, Иберийския полуостров и френската Жюра. „Не“ на розето (?) и откровена атака към оранжевите вина, завоалирана като „искам да виждам добри натурални вина, а не направени само за да се нарекат „натурални“, „никога не съм разбирал оксидативни вина, освен Шери и ако тези вина изчезнат, няма да тъгувам по тях“. Последното е нормално, имайки пред вид, че сомелиерите никога не са харесвали хора с мнение, различаващо се от тяхното, а както правещите, така и търсещите натурални вина са хора със собствени възгледи, често яростно отстоявани.

Но да оставим САЩ настрана и да обърнем поглед навътре: макар и малък и нашият винен пазар се развива интересно през последните няколко години. Ето няколко точки за разсъждение, които да наблюдаваме през следващата година:

  1. Българското вино

от няколко години насам от DiVino повтаряме колко добро е то и как става все по-добро. 2018 показа както продължаваща засилена работа с местни сортове, така и неотменното и повсеместно предлагане на „пазарни любимци“, като вездесъщия совиньон блан например. На репликата „Ами, това се търси“ аз бих отговорила, че избите са основен фактор във формирането на пазара и имат много по-голяма сила, отколкото предполагат, но явно трябва да минат години за осъзнаването й. Едно от нещата, за които си мечтая е да видя местни бели или интересни сортове от други страни по заведенията и особено като вино на чаша. Совиньон бланът, особено в новозеландската му стилистика, е затворил много врати за разширяване на винения пазар в България;

– през 2018 със сигурност мога да кажа, че имаше повече балансирани, интересни и откровено добри бели български вина, отколкото в предишни години. Надявам се това да продължи, България може и да е страна на червеното вино в очите на производители и потребители, но когато са добри, белите български вина заслужават цялото ни внимание;

– все повече червени вина се осмеляват да предложат плодова елегантност вместо мармаладено-дъбова агресия. По-елегантни тела, по-малко, по-стар и по-умно използван дъб, по-нисък алкохол (където и когато е възможно) започват да стават отличителни белези на все повече вина. Най-доброто грозде и най-скъпият дъб си партнират в най-качествените вина от портфолиото на избите, които са нишов продукт. Надявам се, към тях скоро да се присъедини и времето за отлежаване, преди вината да бъдат пуснати на пазара. Тук е важно да направя уговорката, че не съм против дъб и сила по принцип и за мен е много важно да не се бърка внушително вино, направено със страхотно грозде, от знаещ енолог и с дълъг и интересен живот пред себе си със старомодните, леко нечисти вина, които минаваха за отлежавали в дъб резерви през миналия век.

– и ако стилистиката показва все по-често финес и комплексност не на всяка цена придружени с обем и мощ, това съображение липсва при бутилката. Все още у нас тежка бутилка = качествено вино. Преди няколко години асоциацията на производителите на най-скъпите вина в света – тези от Шампан, взе решение за намаляване теглото на бутилката, с цел оставяне на по-малка CO2 следа (помислете за минутка върху смелото решение на хора, чийто пазар се базира до голяма степен на вида на бутилката), което беше прието като революционен знак от света на виното. И което явно не е достигнало до нашите ширини;

Има още

Германия – (next) best wine destination?

Германия е една от най-вдъхновяващите и едновременно с това една от най-подценяваните страни по отношение на туризъм, вино, храна, история и култура. Дали интересите ви лежат някъде из планините, в езерата, в музеите, църквите или, дай боже, в избите – Германия е следващата ви цел.

Виненият човек е пътуващ човек и целта на следващите няколко страници е да ви припомнят кои точно бяха причините за това.

Как ви се струва идеята ризлинг да е дядо, внук или доведен брат на пино ноар, шардоне, гаме или фурминт? Луда работа безспорно, но да изследваш ДНК-то на винените сортове не е съвсем стандартно занимание. Д-р Фердинанд Регнер от Института за витикултура и помология в Австрия, и особено активен ампелографски изследовател, открива през 1998 година (Regner et al.), че ризлингът има роднинска връзка със сорта Gouais Blanc – един от най-древните и плодовити сортове на Западна Европа, чийто гени се откриват в поне осемдесет (!) други сорта, включително изброените по-горе. 26-те официални синонима и 6-те сорта, които се бъркат с него са само частични доказателства за предългата история на ризлинга. Хрониците на виното от последните няколко века може и да спорят дали първото официално споменаване на сорта е през 1435, 1464, 1552 или 1546 година, но всички са единодушни, че ризлингът е като Атлас, на чийто рамене се крепят небесата на най-новата винена история.

Все още се дискутира и дали името му идва от немските думи Verrieseln (изресяване на лозата), от reissender Säure (разкъсваща киселина), от edles Reis (благороден филиз) или от Rusling (черно дърво). За да се направи разлика с италианския ризлинг (Riesling Italico, Welschriesling), който е съвсем отделен сорт, ризлингът е известен още като „Рейнски” или „Бял” ризлинг.

Студоустойчив поради дебелия си и здрав ствол, късноцъфтящ, средно до къснозреещ, устойчив към мана, леко податлив към брашнеста мана и ботритис  (слава богу за последното), ризлингът зрее бавно. Това от една страна го прави особено подходящ за по-северните винарски регони, от друга иска да бъде засаден в най-изгодно разположените лозя, за да узрее напълно. Особената му претенциозност към изложението не важи за почвите – справя се с различни типове и в съответствие с това вината имат различен профил. Оптимални условия предоставят стръмни каменисти склонове или тераси на речни долини.

За ризлинга се казва, че предава по  уникален начин тероара, от който идва и именно затова ризлингите от Елзас нямат нищо общо с тези от Австрия; австрийските – нищо общо с тези от Германия, а европейските като цяло – нищо общо с тези от Новия свят.  „Центърът на просветата” що касае ризлинга обаче е и си остава необятната и и изключително интересна във винено отношение Германия. Там той расте във всички винени региони и 22 000-те хектара, които заема го правят най-разпространеният сорт в Германия.

Ризлингът е абсолютното и пълно олицетворение на немската винена култура.

Немските ризлинги се срещат във всевъзможни качествени степени и стилове. Принципно нямат контакт с дъб, но на места вината отлежават в стари големи бъчви с вместимост от около 2000 литра. Трудност при ориентирането във вкус и стил представлява наличието на остатъчна захар във виното. Тя се среща по-често в т. нар. предикатни вина (Auslese, Spaetlese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese), но и много от вината от степените „Качествено вино” (Qualitätswein) или „Кабинет” (Kabinettwein), особено ако идват от по-северните области, компенсират високата свежест с деликатна сладост.

Сухотата и остатъчната захар на виното изглеждат по абсолютно различен начин в немските ризлинги и трябва да сте наясно с това, за да подходите правилно към тях, да ги разберете и оцените. Принципно сухотата на немският ризлинг не е тази на френското шабли или на сансера от Лоара и няма как да е при разкъсващата киселина, която би се усещала остра, изсушаваща и дращеща гърлото, ако не би била компенсирана от известно количество остатъчна захар. Това означава, че често алкохолната ферментация не се провежда докрай и алкохолното му съдържание обикновено e 8 – 9%.

Има обаче и едни други ризлинги, които отличават новото поколение винари от следвоенното и които са ултимативен израз на тероара и разбиранията на енолозите и са абсолютно сухи. Те се срещат все по-често, винаги са забележително добри и по всяка вероятност ще се окажат бъдещето на немския ризлинг.

Типичният немски ризлинг има бледожълт цвят със зеленикави нюанси, в носа доминират праскова или ябълка, на тяло се усещат стоманената свежест и гъвкавата плодова сладост. При вина от шистени почви се говори за минералност, която при по-младите вина се проявява като нотка на кремък, а при отлежалите – като петролен тон. Естествено високата киселинност е добра предпоставка за производство на пенливи вина и почти всяка изба прави свой Winzersekt (или Sekt) от ризлинг по класическа технология, много от които са истински интересни вина. Благородно сладките и снежни вина (Eiswein) са най-високо ценените немски ризлинги в световен мащаб, които намират място във винените колекции наравно с вината от Бордо и Бургундия.

Ризлингите трябва да се пият минимум една година след реколтата, като при много вина е най-добре да се изчакат няколко години – почти невъзможна ситуация в съвременния бързащ винен свят, но е добре да се знае. Не само от колекционерска гледна точка, но и от потребителска – търсенето на последна реколта немски ризлинг не е необходимо, точно обратното. Потенциалът на топ-ризлингите се измерва с човешки животи.

Има още

In Memoriam: Walter Buchegger

Изключително сме тъжни да съобщим, че Валтер Бухегер не е вече между нас.

Валтер е човекът, с чиито вина започна периода от живота ни, наречен „Внос на австрийски вина“ през далечната 2004 година и ние никога няма да го забравим.

Водеща ръка и душа в едноименната изба в Кремстал, Австрия, Валтер поема юздите от баща си на крехката възраст от само 18 години. Още в училището за енолози в Кремс той си създава име на бунтар, фанатик на тема „качество“ и експериментатор на лозето и в избата. 80-те години на XX век са черни години за виното в Австрия и Валтер е един от младите и търсещи таланти, които понасят на раменете си възхода на австрийското вино. Именно това става ясно през 90-те години на XX век: измеренията на таланта на Валтер Бухегер, които с всяка изминала реколта го утвърждаваха като един от най-добрите на Австрия.

През последните десет години съмнение в гениалността на Валтер Бухегер не съществуваше. Вината му неизменно биваха високо оценявани, независимо дали ставаше дума за леките и ежедневни или за исполинските Riesling Moosburgerin, Gruener Veltliner Pfarrweingarten и Gruener Veltliner Reserve Leopold. До края на живота си, Валтер търсеше неутъпкания и необходен път във виното и резултатите бяха възхитителните му Шардоне в дъб, Пино Ноар Резерва (един от най-финяшките пино ноари, които съм срещала), пенливото му вино по класическа технология, древният, но позабравен в родината си Червен велтлинер и лудото му розе, което купувахме главно ние и партньорът му в Холандия.

Като човек Валтер беше не по-малко забележителен, отколкото като винар: проницателен, с фин интелект и ярко чувство за хумор, мил и добър. Човек с ясно изразено мнение и въпреки това човек, за когото никога не чухме лоша дума.

Лично за мен, ярка следа ще оставят няколко неща: неговата абсолютна честност и откровеност, плашещо добрите му дегустационни умения и костеливия му хумор. Преди години бяхме на гости в избата му и дойде клиент, който си купи наливно вино. „Не знаех, че правиш наливно вино“, му казах аз. „Правя, но никога не съм ти предлагал да го опиташ, защото се притеснявам да не ти излезе някоя пъпка“, ми отговори той.

За нас беше чест да го познаваме. Благодарни сме, че имахме възможност да се докоснем до таланта му и сме горди, че това са първите вина в нашето портфолио.

Дано да продължи по неутъпкан път, където и да се намира сега.

Отваряме Riesling Moosburgerin 2010 в негова чест и памет.

Яна Петкова

Walter Watzin

Дълбоки и сърдечни съболезнования на Силке, родителите му, брат му и двете му сестри, както и двете му деца.

Специалните (вина): Мадейра

Човек и добре да живее, бива обзет от необяснима графомания и решава, че трябва да напише книга. Така обзета съм и аз и бих искала да споделя някои свои виждания за виното, които натрупах за последните повече от 16 години дегустиране, оценяване, писане, продаване и обучение на тема „Вино“. Книгата е в процес на (бавно) писане и тук ще споделям някои откъси от нея. 

…Ликьорни, подсилени, дори спиртовани – всичко това биха били технологично по-правилни наименования за вината, за които ще стане дума в тази глава, но аз избирам да ги нарека специални, поне в заглавието. Започнали съществуването си като възможно най-ниско стъпало в енологичната практика – вина, смесени с алкохол, за да издържат на дългия път из моретата на света – днес те олицетворяват запазването на история в бутилка. Както правенето, така и консумацията им поставят нови граници за фината настройка на човешките сетива. Цените им са повече от умерени, имайки предвид огромния труд и годините търпение, вложени в тях, нo консумацията им в световен мащаб остава разочароващо ниска.

Специалните вина са: порт, шери, мадейра и марсала. По съществото си те са подсилени вина или вина, чиято ферментация бива спряна в определен момент чрез добавянето на гроздов дестилат.

…………………………………………………………………………………………………………………

MADEIRA / МАДЕЙРА

Малко история: XV век дава началото на период, известен в човешката история като Велики географски открития. Напредъкът в корабостроенето и картографията правят възможни опознаването на нови земи и намирането на нови търговски пътища. Открити са нос Добра Надежда, път до Индия, Бахамите, Куба, Испаньола, Магелан прави околосветското си пътешествие. Особено активни са португалците, велика мореплавателска и колонизаторска нация по това време. Мадейра, намирайки се почти на прага им, е едно от първите им открития, направено още през 1419 година.

През XVI век винената индустрия е вече успешно етаблирана на острова, тъй като Мадейра е основна спирка на корабите по пътя им към Западните Индии. Тук те се запасяват с храна и разбира се, вино за дългия си воаяж из моретата. Нидерландската източноиндийска компания например е един от големите и постоянни клиенти за вино, които зареждат корабите си с бъчви от 112 галона (423 литра). Именно дългото пътуване из моретата налага подсилването на виното с цел консервиране и подобно на шерито, Мадейрата отначало се подсилва като към готовото вино се добавя алкохол, добит от захарна  тръстика.

XVIII век е златният век за Мадейра. Популярността й се простира от Русия до Американските колонии, минавайки през Бразилия и Северна Африка. Използва се за парфюмиране на дамски кърпички, дава се като награда за служба към родината, предписва се като лек за болни и преуморени хора, наричана е „мляко за възрастни“. Американските колонии се явят особено ентусиазирани почитатели на Мадейра, потребявайки близо 95% от призведеното на острова вино. По време на подписването на Декларацията за независимостта през 1776 година Томас Джеферсън вдига тост с Мадейра[1]. Мадейра се разлива и по време на встъпването в длъжност на Джордж Уошингтън през 1789г година.

Малко география: Мадейра е португалски архипелаг и едновременно с това остров от него в Атлантическия океан, на 970 километра югозападно от Лисабон и на 660 км западно от бреговете на Мароко. На същата географска дължина като Казабланка, Мадейра е известен и като „Островът на вечната пролет“, тъй като средната му годишна температура се движи между 16 и 23ºС. Климатът е повлиян от Атлантическия океан, с достатъчно ветрове и валежи, а теренът е силно планински, с дъбоки долини и стръмни склонове. Гроздето се отглежда на земни тераси върху вулканични почви, богати на органични вещества. Лозите растат на традиционни тук високи перголи и често са една от няколкото култури, които стопаните отглеждат на един парцел. Добивите са високи, съответно и киселините в  резултиращите вина – отличителна черта на една добра Мадейра.

Как се прави: за Мадейра важи това, което вече няколко пъти повторихме в тази глава: ориентирането в различните й стилове няма да е лесно, но опознаването на уникалния й характер си струва усилието. Ето и два ориентира:

Има още

Важните бели

Човек и добре да живее, бива обзет от необяснима графомания и решава, че трябва да напише книга. Така обзета съм и аз и бих искала да споделя някои свои виждания за виното, които натрупах за последните повече от 16 години дегустиране, оценяване, писане, продаване и обучение на тема „Вино“. Книгата е в процес на (бавно) писане и тук ще споделям някои откъси от нея. 

….

РИЗЛИНГ

Безспорно един от най-великите бели сортове в съвременната винена история, способен на почти неповторим географски израз и дълголетие.

Не е ясно дали дали името му (Riesling) идва от немските думи Verrieseln (изресяване на лозата), от reissender Säure (разкъсваща киселина), от edles Reis (благороден филиз) или от Rusling (черно дърво). За да се направи разлика с италианския ризлинг (Riesling Italico, Welschriesling), който е съвсем отделен сорт, ризлингът е известен още като „Рейнски” или „Бял”.

Произходът на ризлинга, както и на много други от старите сортове, се губи в мъглявините на  историята. Актуалните ДНК-изследвания показват, че ризлингът има роднинска връзка със сорта Gouais Blanc – един от най-древните и плодовити сортове на Западна Европа, чийто гени се откриват в поне осемдесет (!) други сорта. Доказуем факт е, че през 1435 г., т.е. преди повече от 500 години, в Рюселсхайм, Германия е бил отглеждан ризлинг.

Ризлингът е труден сорт и затова не може да се похвали със световно разпространение като шардонето. Има високи изисквания що касае климата и изложението на лозята, които са, меко казано, противоречиви: времето трябва да е топло и достатъчно слънчево, за да се гарантира узряването на гроздето. От друга страна обаче, трябва и да е достатъчно студено, за да не би процесът на зреене да протече прекалено бързо. Ако е много горещо, ризлингът, подобно на пино ноар, узрява прекалено бързо и дава силно алкохолни, не особено деликатни и небалансирани вина. Големи са претенциите на сорта и към изложението на лозето. То трябва да гарантира хладен климат, но с достатъчно слънчево греене и топлина за узряването на гроздето. Освен това, гроздето трябва да бъде защитено от северни ветрове; чудесно ще е ако се намира по склоновете на речна долина или поне в близост до водни басейни.

Аромат и вкусове:

В носа на младите ризлинги доминира уханието на ябълка, с отлежаването в бутилката, се появява често описваният тон на праскова или кайсия, като при вината от Новия свят той е по-скоро лимонен. При вината от каменисти почви допълнително се забелязва отчетлива нотка на кремък. С течение на времето се формира букетът на виното и се говори за вторични и третични аромати – на зрял ананас и бадем.  Вкусът на ризлинга също варира в зависимост от произхода му. Най-отличителните вкусови характеристики за един добър ризлинг са неговия типичен фин и плодов характер, както и хармоничното звучене между захари и киселини. Както при никой друг сорт, вкусът на ризлинга изключително много зависи от съдържанието и съотношението между захари и киселини. Ризлингът е един от най-дълголетните сортове: често може да отлежава между 5 и 15 години за сухите вина, 10 до 20 години за полу-сладките и над 30 години за сладките вина.

В зависимост от местоположение, почви, климат и реколта, ризлингите могат да бъдат от сухи до десертни, във всяка възможна качествена степен. Именно остатъчната захар във виното е тази, която често обърква и стряска потребителите, особено в България, карайки ги да си мислят, че сладкото вино е некачествено. По-надолу ще обясним как да се ориентирате в различните стилистики.

Има още

Още нещо за минералността във виното

Концепцията за минералността е една от най-противоречивите в дегустацията на вино и макар терминът „минерален“ да се чува често сред винените среди, обяснението за наличието и възникването му в най-добрия случай е по-скоро емоционално, отколкото научно.

Реално, консенсус в научните среди какво точно е минералност във виното няма, засега няма и научни изследвания, които да са успели да докажат някакъв химически или физически механизъм за възникването на минералността. По-скоро обратното – през 2013 година професорът по геология Алекс Малтман от Университета Aberystwyth във Великобритания публикува в „Journal of Wine Research“ изследването си „Minerality in wine: a geological perspective“. В него той оборва една от застъпваните идеи за минералността, а именно, че тя представлява вкуса на минерали, идващи от почвите и скалите на лозето, предадени чрез лозата във виното. Многобройни са причините, поради което това не може да е така, пише Малтман, като най-важната е, че минералите, които се срещат във виното са микроелементи и хранителни вещества (обикновено метални катиони), подобно на минералите, които се срещат в организма ни и имат съвсем далечна връзка с геоложките минерали, които са комплексни кристални съединения. Те се съдържат в изключително ниска концентрация във виното и нямат вкусови аромати. С други думи, каквото и да е минералността, тя просто няма как да е свързана с вкуса на минерали от почви и скали от лозето. Удар по често споменаваната връзка между тероар и минералност.

Терминът „минералност“ е сравнително нов и добива популярност през последните двайсет и пет години. Французите забелязват засилени асоциации между думите „минералност“ и „вино“ в публикациите от 1985 година насам. Интересен факт е, че когато през 1994 година употребата на думата „минералност“ отбелязва своебразен пик, употребата на термина „тероар“ започва движение надолу.

Размитите граници на минералността и мистериозното й звучене, използвано колкото за изразяване на преклонение, толкова и за респектиране на прохождащи винени любители е повод за провеждането на статистичеки изследвания, които макар и да не могат да се похвалят с окончателността на научните такива, разкриват интересни модели на поведение.

Попаднах на няколко такива изследвания, проведени сред винени професионалисти и сред потребители и мога само да ги препоръчам на работещите с вино. Резултатите разкриват интересни взаимовръзки.

Има още

Как да говорим (за) вино?

Човек и добре да живее, бива обзет от необяснима графомания и решава, че трябва да напише книга. Така обзета съм и аз и бих искала да споделя някои свои виждания за виното, които натрупах за последните повече от 16 години дегустиране, оценяване, писане, продаване и обучение на тема „Вино“. Книгата е в процес на (бавно) писане и тук ще споделям някои откъси от нея. 

И така, вече сте открили, че обичате вино, пиете го от година-две с една идея повече ентусиазъм и интерес от приятелите си, ходили сте на социалните разпивания, известни като дегустации и може би даже сте посетили курс за винена култура и дегустации. Заглеждате по-дълго бутилките в магазина и искате да пробвате различни вина. Правейки това, неизбежно поглъщате информацията на предните и задни винени етикети, понякога чудейки се каква ли психологическа драма е отключила написването на описанието на дадено вино, и стигате до заключението, че усещате някои неща, които не можете да изразите. Тук на помощ идват разсъжденията как да говорим (за) вино:

„……..Виното често се описва със специфични термини и за незапознатото ухо те по-често са повод за веселба, отколкото за дискусия. Предполагам се досещате колко често са ми изпращали видеото от филма „Крилце или кълка“, в което Люи дьо Фюнес за минута и 14 секунди разпознава виното (Château Léoville Las Case St. Julien 1953), само докато го гледа.  Безспорно, маркетингът прикрива на моменти безсилието си със смелото използване на винения речник, но всеки, който пие вино с интерес, може да изпадне в ситуацията, в която усеща, че виното има какво да му каже, но той просто няма думи за да опише или сподели. Тук на помощ идва виненият речник.

Речникът на енолозите, винените дегустатори и любителите се различава и ако първите говорят за алдехиди, вторите – за средно тяло с добра танинова структура, вие, в качеството си на любители, сте най-освободени в изказа си. Макар и да няма нужда да познавате термините в дълбочина, е добре да сте запознати с основните понятия, за да можете да опишете нещо повече от плодовите аромати на виното и за да знаете все пак за какво говорят другите. Често ще чуете да се говори за структура, баланс, послевкус, тяло, танини. Това, което съм запомнила от един от учителите си, което практиката ми потвърди и което не забравям да предавам на моите ученици е, че:

NB! Ако хармонията и балансът са отличителните черти на доброто вино, това, което отличава истински голямото вино са дължината и характерът на неговия послевкус.

Затова, когато прочетете на задния етикет на вино за 10 лева, че се отличава с идеален баланс и безкраен послевкус, бъдете критични. Малко са идеалните вина на света и крайната цел на тази книга е да можете да ги разпознаете, когато ги срещнете.

Структура и баланс – описват как компонентите на виното – плод, захар, алкохол, танини – се сглобяват и интегрират във виното. Как се допълват взаимно, така че нито един от тях да не взема превес. Структурата влияе върху баланса.

Тяло: има общо с алкохола и захарта във виното и е референция как го усещате в устата си – като вода, като сироп, като мазнина? В зависимост от това говорим за леко, средно и плътно тяло.

Леки тела имат вина от рода на Божолето или гъмзата, понякога пино ноар, повечето розета, пенливи вина и свежи бели.

Средни тела имат бели вина с повече екстракт или с контакт с дъб, по-тъмни розета, червено Бордо и други червени с една идея повече, но не прекалено много, танин.

Плътни тела имат десертните бели или ферментиралите и/или отлежавали в дъб, реколтовите шампански, богатите червени с много танини и продължителен контакт с дъб.

Послевкус и финал  – двата термина определят усещанията ни, след като виното е напуснало устата ни, но единият термин е единица мярка, а другият е описателен.

Послевкусът се асоциира с дължината на виното. В момента на преглъщане (изплюване) устата и носните кухини са напоени с виното и неговите изпарения; сетивата ни за обоняние и вкус продължават да бъдат стимулирани. Постепенно, и последователно, усещанията заглъхват, докато изчезнат напълно, т. е. дължината на виното е продължителността, за която усещате ароматите и вкусовете на виното, след като сте преглътнали или изплюли. Говорим за дълъг, средно дълъг или къс послевкус и ако трябва да измерваме с някаква единица, това биха били секунди или минути. Полезно е, след като сте преглътнали или изплюли, да докоснете езика до небцето си – така ще подсилите впечатленията.

Финалът е по-скоро описателен термин – описва последния вкусов аромат, останал в устата ви след преглъщане или изплюване. Той може да бъде пикантен, минерален, свеж, сочен, сладък, горчив, груб, богат и т.н., и т.н. За описването му използвате същите термини, които използвате за описване на вкусовете и тялото на виното. При белите вина главно киселинността доминира финала, така че той ще бъде или свеж и балансиран, или твърд и остър. При червените вина финалът се определя от танините.

Има още

10 Things I Hate About You или …

 

Уточнихме какво ви различава от нормалните хора и ви прави винен маниак, деликатно споменавайки, че има моменти (преобладаваща част от виненото ви съществуване), през които сте досада за околните. Да си досаден за аматьорска публика е лесно, да досадиш на професионална обаче е дарба. Ето някои от начините, по които може да се стане това или

Някои неща, които да не правите на винена дегустация / винено изложение / посещение в изба

  1. Обърквате винената дегустация с бар

Искате да ви наливат повече, оставате дълго след дегустацията/събитието, махате или викате на разливащия да ви налее веднага след като сте изпили предвиденото количество, прекъсвате го докато говори с други хора…

Ще дойде и вашият ред, бъдете търпеливи. Може да научите нещо за себе си и за света, докато чакате да ви налеят и слушате разговора с околните, някой пък може да е задал интересен въпрос.

  1. Казвате какво мислите

Истината е, че има определен етикет на такива събития, както има определен отговор на въпроса „How are you today?”, зададен на клиентелата във всеки магазин в САЩ и той е: всъщност няма значение. Колко точки давате на еди-кое си вино, дали го смятате за отвратително или прекрасно и дали то „няма нищо общо със совиньоните, които пих като бях в …“ всъщност има пренебрежимо малко значение за всички други, освен за самите вас или поне не в този момент.

Не обърквайте със задаването на въпроси, което принципно е желано и което е добре да се случи премислено и донякъде информирано. Водете си бележки, които имат значение за вас в този момент и на това място, отбележете си, ако искате да опитате виното още веднъж и питайте за нещо, което наистина искате да научите от човека насреща. Ако поискат обратна връзка от вас, не отприщвайте бента, а отговорете възможно най-общо, неангажиращо и учтиво. Надали преценката ви в този момент е най-обективната, а и говорите за труда на хората отсреща, така че стъпвайте леко.

  1. Пиете/ плюете всичко

Това ще ви докара до момента, в който ще пиете най-евтиното вино и ще изплювате най-скъпото – или защото сте вече пияни, или защото сте винени сноби. Ако сте винените всеотдайковци, каквито твърдите, че сте, знаете дали да пиете или плюете. Не само защото предварително сте се информирали какво се разлива, но и защото можете да разберете докато виното е в устата ви.

  1. Чашата

Държите чашата в лицето на разливащия, на нивото на очите му, под ъгъл, така че да ви се налее повече, искате да ви се плакне с вода след всяко вино и карате всички на щанда да искат същото – има какви ли не игри на нерви с чаша, но има ли нужда?

  1. Парфюмът

Вече със статут на графит – “ Без парфюм на дегустация“. Няма как околните да усетят деликатните аромати на един Шатоньоф дьо Пап, ако ги атакувате с нотки на кориандър, диви горски плодове, цвят от портокал, бегония тубероза и … космат опопанакс в едно (между впрочем истинските нотки в Dior Poison).

  1. Напивате се

Сериозно?

ajim8zvrtlolp4i5cp0g