Grand Austrian Tasting 2015

На 19 юни 2015 на моравата пред Хилтън, София за 8-ми пореден път ще се случи Grand Austrian Tasting – ежегодната ни целодневна дегустация на вина от Австрия.

След години упорита работа се надявам, че българите и австрийските вина са се опознали донякъде и поредната им среща ще е като среща между добри познати.

Grand Austrian Tasting е нещо като ветеран, той беше преди Divino.Taste, преди Winebox Portfolio Tasting, преди повечето местни и международни конкурси, които се появиха през последните години у нас. Трябва да си признаем известно безрасъдство, нямаше как иначе да се осмелим да се изправим пред публика, за която Австрия = ски = виенско колело = Моцарт(-ови топки) = ама, там е студено за вино. Или пък наистина безпрекословно обичаме австрийските вина и искаме българите да се докоснат до вековната (!) винена култура на тази близка и все пак толкова непозната ни страна.

Последните осем години изминаха адски бързо. Спомням си повечето от вас в началото, а може би и вие си се спомняте – с вашето изумление, почуда и объркване. След няколко години започнаха коментарите за реколтите, а след още няколко – оценките (в точки) на вината. Последните приемам винаги с широка усмивка. Вярно е, че една дама всяка година дава 84 точки на ризлинг, на който световната винена преса дава с 10 отгоре, но човек просто трябва да се преклони пред упоритата й убеденост, а и щом вината се пият, доброто дело е свършено. Защо смятам, че австрийските вина се пият? Защото за този кратък период от време вносителите от двама се увеличиха на осем, което няма как да стане, ако няма скок в потреблението. Радвам се за това.

Като ветерани имаме право да направим равносметка по средата на пътя и да благодарим на малкото хора, които винаги са ни подкрепяли:

– от самото начало зад нас стоят Емил Коралов (създател на „Бакхус“, после на „DiVino“ и собственик на „Гурме Пъблишинг“) и Ивет Добромирова и ProPr.

– Велина Мавродинова от Студио Ентусиазъм казва, че се е забавлявала с нашето лого и идентичност, ние й изпращаме ретур едно сърце, защото този дълъг нос в чашата е точно това, което сме ние.

– Колегите ми от DiVino и Grape Central – благодарение на тяхната посветена работа, всички посетители на ГАТ получават възможно най-професионалното представяне на вината.

Акцентите тази година:

Трудната година: 2014 ще остане в историята като черна година за винарството в Европа. И ако обикновено се казва, че виното се прави на лозето, подобни години изкарват на преден план хората в избата. На тези, които обичат да коментират реколти съм убедена, че ще им е особено интересно на ГАТ 2015.

Вечният ни акцент: „Виното е за всички“ – вече знаете, че сме привърженици на откритото, некомплицирано отношение към виното. То не е напитка за сноби, то е за всички, от него няма нужда да се „разбира”, трябва само да се обича.

Извън Австрия: ще можете да прескочите до Австралия и Нова Зеландия, за да опитате награждаваните вина на Берт Саломон.

Биодинамика: Австрия е втора в Европа по размер на отглежданите на биодинамичен принцип лозя. С прости думи – лозя, които не са обработвани с инсектициди, пестициди и всякакви други „-циди“. Ако продължават в същия дух скоро почти всички австрийски изби ще са поне био, така че не знам докога е резонно това да е акцент на ГАТ. Все пак, попитайте кой са биодинамичните изби.

Ако имаме късмет с времето ще осъществим идеята от миналата година за градинско парти. Вземете си шапките и гуменките.

invitation GAT 2015

Обективизиране на субективното или защо така?

В началото на тази седмица отворих последния брой на списанието ни DiVino и с голяма изненада, и удоволствие, открих текст от Емил Коралов. Веднага се зачетох, не само защото Емо рядко пише, а и защото го прави умно и аргументирано, което, бога ми, си е рядкост в наши дни. В текста той разяснява как работи класацията на ДиВино за Топ 50 на българските вина, защо се случва съгласно определени изисквания и колко трудно, защото субективно, но абсолютно посветено на каузата „Българско вино“ се случва тя.

Публикувам този текст тук, защото поради скромността на Емо, която дори необичащите ни и постоянно критикуващи не могат да отрекат, той няма да бъде публикуван на сайта на ДиВино.

„Наскоро публикувахме нашата класация Топ 50 на българските вина в
сайта divino.bg, а сега и в броя на списанието, което е пред вас.
Класацията имаше сериозен отзвук в професионалните среди, което е
добър атестат за нашата работа. Три основни въпроса се откроиха в
коментарите по повод класацията – защо в класацията влизат само вина,
произведени в по-големи количества; за стила на българските вина;
доколко е обективна класацията ни.

Защо 2000 бутилки
Bugatti Veyron е убийствен автомобил, от който за последните десет
години са направени 450 броя. Peugeot 308 със сигурност не е
по-добрата кола от Bugatti Veyron, но е определена за автомобил на
2014 според една от класациите (достатъчно авторитетната
www.caroftheyear.org). За да участва в класацията, даден автомобил
трябва да е произведени минимум „в тираж“ 5000 броя за годината.
Значението на Bugatti за автомобилната индустрия е на практика
никакво, а на един-единствен модел на Peugeot – огромно. Какво е да
пуснеш на пазара вино от една бъчва? Може да направиш и убийствено
вино, което ще бъде повече от бутиково, ама ще го пробват малка група
от хора, а то ще бъде в такова минимално количество, че ще бъде изпито
още преди да може да се създаде мит около него. Защото няма
вино-легенда в света, което да е направено в такива миниатюрни
количества. Ще получи много високи оценка – както от критиката, така и
от малцината избрани, които ще го пробват, но никога, ама никога няма
да има каквото и да било значение за винената индустрия. Съвсем друго
е да се опиташ да избереш сред многото бъчви няколко, да рискуваш с
тях да направиш бленд и след това да зарадваш доста по-голям кръг от
ценители със страхотен резултат. А ако избраните бъчви са двуцифрено
число, това вече звучи съвсем сериозно и дори може да стане значимо за
бранша. Затова сме въвели долна граница. За да влезе изобщо в нашето
полезрение, от дадено вино трябва да са произведени поне 2000 бутилки.
Не че не оценяваме вина от по-малки партиди. Те обикновено са
най-интересните за нас, най-неочакваните, най-желаните да ги пробваме
и често най-високо оценяваните. Включително имаме отделна класация –
т.нар. Най-редки бутилки. Но това са вина, които нямат пазарно влияние
и не са от особено значение за винената ни индустрия като цяло.
Обичаме ги, но ги игнорираме в класацията, която се опитваме да
наложим като представителна за бранша, а не като представителна за
някакъв елитен, но много затворен винен клуб.

Има още

фифти шейдс оф ай ем соу дистрактед

Без да обиждам когото и да било, рядко ми се случва да се смея със сълзи на български блогърски текст, но този е освежаващо прекрасен.

Муша-Буша в пространството

Не мога да дочета двете книги, на които цикля вече месец – „Червеният дракон“, защото синът ми гледа през няколко дни едно анимационно как да си отгледаш дракон и на всяка страница в главата ми изниква образът на Антъни Хопкинс (покрай „Мълчанието на агнетата“), който яде сурова риба до едно езеро, пърха с криле и през носът му излиза огън. Отмятам образа на Антъни Хопкинс, тва, викам си, даже е нелепо. Зачитам се. Обаче се сещам, че моя приятелка му вика Антъни ХипХопкинс. Секунда, какво стана в предната страница? Някой го убиха? Кой? Защо? Ама умрял ли е? А това коя книга е? Отново тъкмо се концентрирам и БАМ – ама защо викингите толкова мразят Антъни Хипхопкинс?

Другата книга вече я гледам така, все едно на всяка четна страница трява да пия рициново масло. До такава безподобна степен ми е втръснало от нея. Съдебна патоложка разследва сериен изнасилвач. Още преди…

View original post 1 095 more words

Мими и мъжете

Дали защото се развиваше по-бавно от околните, дали защото те искаха да й дадат това, което тя не искаше или пък искаха да й го дадат тези, от които тя не го искаше, но нещата със секса й се получиха късно на Мими, а в последствие, дали защото беше прекалено любопитна или влюбчива – и доста сложно.

С.

Първото й, по своеобразен начин официално, гадже беше С., който й написа любовно писмо в девети клас. Прекрасни думи, избродирани с още по-прекрасен почерк на цял лист. Абсолютно зашеметена, че може да предизвика такива вълнения у някого Мими поиска да види човека, тъй като и идея си нямаше кой е той. Показа й се нисичък, добродушен и мил батко от по-горен клас, сериозен каратист и естествено – грозен (тук е моментът да кажем, че с изключение на един, всичките мъже на Мими винаги са били повече грозни, отколкото красиви и специално ще отбележим кой беше красивият). След известно колебание, тя се съгласи да бъдат гаджета, въпреки, че не й беше ясно защо го прави, може би се чувстваше отговорна да отговори с подобаващо отношение на прекрасното писмо. Не се получиха нещата, защото след като тя обърна света, за да подсигури място, на което да останат сами и се впуснаха в каквото трябваше, тя забеляза, че той упорито остава облечен. На въпросителния й поглед, той отговори, че смята да прави секс едва след като се ожени. Мими така се изплаши, че избяга, и от леглото, и от него. След седмица баткото дойде при нея, явно осъзнал грешката си, но Мими вече беше загубила абсолютно всякакъв интерес.

Р.

Поради факта, че училището, спортът и най-добрият й приятел имаха най-голямо значение за нея през следващите години, тя нямаше други подобни преживявания чак докато не се осъзна, че е на 18 и все още девствена. И тъй като с най-добрия й приятел се гледаха не много приятелски от време на време, тя отиде при него и го попита дали не му се иска да си помогнат взаимно в избавянето от това бреме. Той кимна и тя взе ключа от тавана на друг приятел, за когото също ще стане дума след малко. Той пък взе фенерче и медицинска енциклопедия – за да виждат и знаят точно какво и къде трябва да правят. Това си им остана за цял живот – аналитичния подход към нещата. След това пътищата им се разделиха, защото той се влюби в нея, а тя – в секса.

E.

Е. беше доста по-голям на възраст съотборник на Мими, пред чийто очи тя беше израснала и за когото тя от ден на ден все повече се отдалечаваше от това, на което той би купил близалка и се приближаваше към това, на което би … подал близалка. Може би най-грозният й мъж, след когото обаче тичаха подозрително много жени. А Мими беше любопитно момиче. Е. й беше дал ключа от тавана си, тъй като не обичаше девствени момичета – за него това беше работа, а той беше създаден само за удоволствие. След като работата беше свършена и пречките отстранени, те започнаха прелюдията. Захласнатостта на Мими кулминира в уговорката им в нощта на абитуриентския й бал тя да отиде при него. Когато, загърбила бесен купон, тя се изправи на врата му, никой не й отвори. Виждайки, че лампата свети Мими не настоя, тъй като предположи, че приятелката му го е изненадала. Натъжена Мими се затътри към близката спирка на тролея, където той я намери след десетина минути. Без да пита кой е бил при него, а и доста уморена от алкохол и емоции, Мими се върна с него, защото просто искаше да си полегне някъде, въпреки, че полягане е последното нещо, което тя прави през тази нощ. Интересното в цялата тази история е, че на следващия ден най-добрата й приятелка й разказа как след изпращането в деня на абитуриентския бал тя се била уговорила да отиде при баткото, но посред нощ гаджето му се дотътрило изневиделица и тя трябвало да се изпарява през кухненски прозорци и задни дворове.

Има още

Декантирането – полезно, смислено или какво?

Декантирането е една от магическите думи и почти окултни практики, с която си служат много хора във виното.

Тези, които „разбират“ повече от другите: „Ъъъ, бихте ли ми декантирали виното?“

Тези, които продават декантери, разбираемо: „Ама как така не декантирате?“

Тези, които искат да стават сомелиери: „Къде ми е свещта?“

Всички мои курсисти ме питат за декантирането, тъй като явно се сблъскват често с въпроса да бъде или да не бъде. На всички тях аз разказвам, че има две школи – за и против – преливането на виното от бутилка в друг съд и съответно изброявам аргументите на едната и другата школа. Избягвам да изразявам личното си мнение, защото не смятам, че това трябва да се прави по време на обучение.

Но пък затова са и блоговете, за да изрази човек личното си мнение.

Аз съм от тези „против“ безогледното декантиране на всичко и навсякъде. Е, понякога просто искам да гледам как виното искри във филигранната гарафа на баба, но такива ситуации са изцяло естетични.

Не смятам, че аерирането на виното е главната цел на декантирането, каквато е повсеместната заблуда, тъй като има много вина на възраст, които реагират доста зле при контакт с кислорода. В такъв момент винаги се сещам за онзи приятел, който пълнеше чашите до горе, за да можело виното да диша (хванало се с ръчички за ръба на чашата като удавник). Смятам, че декантирането има смисъл само когато трябва да отделим виното от утайка, която би нарушила удоволствието от дегустацията.

Споделям мнението на специалистите, които казват, че стари купажни вина, като Бордо или Рона, реагират по-добре на декантиране и евентуално биха могли да извлекат полза от него, за разлика от доста по-крехките стари чисто сортови вина, като пино ноар от Бургундия например. При белите вина не се наблюдават преки ползи от декантиране, аерирането за премахване на евентуална редуктивност може да стане в процеса на наливане и с развъртане на виното в чашата (Андре Люртон).

Благодаря за вниманието.

8

Винен блог

Обичаш да пиеш вино, макар и главно от дядовото, предполагаш, че сомелиер и миньор са две различни неща и си що-годе грамотен? Шансът за ново занимание розовее на хоризонта – да станеш разбирач и да списваш блог за вино. Ти първото си си, но може би второто не? Няма страшно, ето няколко стъпки, които ще те направят човека, когото цялата компания чака, за да им поръча виното и до когото се допитват, когато са на място, различно от Рафи (там се пие това, което идва за 19.90 с мазни розови салами и имитиращи сирена продукти). Финансови облаги може и да няма, но знае ли човек, може да започнат да ти изпращат проби за дегустация (и това ще разбереш какво е след малко), да те канят насам-натам, включително и в чужбина.

1. Първото, което трябва да направиш е да идеш на «сомелиерски» курс. Избери най-вече такъв, който не се провежда в обстановка дори и далечно наподобяваща класна стая, защото на такъв може и да се наложи да учиш нещо. Виж нещо, което се провежда в ресторант или магазин – ще е весело, 100% ще има достатъчно за пиене и ще можеш да се разсейваш и да не им слушаш врели-некипелите, защото колкото и да се опитват да ти обяснят противното, ти много добре си знаеш, че бялото вино за нищо не става и че маврудът е тежък. Само да въртиш чашата не можеш, а това е СУПЕРважно за бъдещата ти кариера, така че посещавай курса до края.

2. Чашите

Купи си една-две чаши, ама не такива:

чаша за вино 1

 

 

 

а такива:

чаша за вино 2

 

 

 

Научи се да ги държиш правилно: за балончето хващат тези, чийто гуру скоро ще станеш, за ствола – средната ръка разбирачи, но ти, ти хващай за столчето и най-вече: научи се да въртиш чашата, потапяйки авторитетно нос в нея след това. Ще трябва да се поупражняваш с въртенето, но не може без саможертви пък.

3. Дегустации

Разрови в интернет за дегустации и ходи редовно. Добре е да знаеш какво е дегустация – онова събиране, на което ти се налива обидно малко количество в чашата, докато някой/я разказва за тероар и потенциал. Прави се, че ти е много интересно и винаги казвай, че виното е от страхотен тероар и има потенциал поне 4-5 години. Не искай да ти сменят чашата след всяко вино (този мурафет го остави за ресторанта, там особено много го мразят), нито си изплаквай чашата с вода след всяко вино, това не са гащи, а и ти нали ще ставаш разбирач.

4. Термини

Не си слушал на «сомелиерския» курс, но ще трябва да заучиш няколко лафа като гореспоменатите тероар и потенциал: танини, ароматен профил, фенолно, послевкус, тяло, плътност, мощ, свежо. Рано или късно ще се научиш и кога да ги използваш.

5. Събития

Започни да ходиш на винени изложения и не казвай това, което си казвал досега: „Я, да видим сега какво винце сте направили таз година!“ Не ти приляга, винен блог ще списваш. Кажи: „С кое вино предлагате да започнем? Сега съм само на бели“. Винаги си води бележки (да, можеш да си рисуваш ку…е, стига да не ги види никой).

6. Приятели

Започни с реалната практика. На всяко събиране с приятели повдигай скептична вежда на всяко непоръчано или недонесено от теб вино и коментирай липсата на някой от лафовете от точка 4. След третото събиране пътят ти към трона ще е разчистен от всякакви плахи опити за пино ноар от Алто Адидже, португалско от местни сортове или, не дай боже, Бордо. Ще се пие каквото кажеш ти и откъдето и да идва, то винаги ще е тежко, плътно и мощно, от страхотен тероар и с потенциал минимум 4-5 години (главно бг-мерло и чилийско).

7. Направи си блог

Какво чакаш? Готов си да действаш.

Пиши на лични как се развиваш и кога си готов да преминеш на етапа обсъждане на вреди и ползи от сулфитите във виното . Всъщност недей, по всяка вероятност ще те срещна на някоя дегустация или събитие.

Пожар в кухнята?

„Eat simple, eat sustainable, eat good food with no strings attached.“

Изгледайте това видео.

На мен лично ми стана мъчно като го гледах, не готвача, де, самото видео. Запитах се, и с цел реална статистика, на която съм фен, се разрових в нета да намеря нещо подобно с български готвачи, или ш(ч)ефове, както им викат напоследък – професионално, ангажирано, убедено и пламенно да се говори и действа за/с храна. След три страници с Ути Бъчваров в ютуб се отказах.

Ресторантският бранш в България е лишен от професионализъм отдавна. Това ще ви каже всеки втори готвач, с когото говорите (ако му стиска). Професионалните училища, вегетирайки като всички останали в България, преподават материя от средата на миналия век и в тях се записват хора, които просто няма къде иначе да отидат. Липсват стандарти, правила, технологии, не се изучава теория и практика на класическата френска кухня, да не говорим за различните, нови видове кухни, които отдавна са част от световната кулинария. Ако са лишени от фундамент, как точно се очаква, че готвачите ще съумеят да се изкачат до нивото на творчеството? Всичко е оставено в ръцете на отделния индивид и неговото лично желание за усъвършенстване, което е в стадии на хибернация от поне двайсет години насам.

След няколко сезона желаещите да напреднат в професията си напускат страната, защото просто няма какво повече да научат и рядко се връщат. В България остават немотивирани, мързеливи и на ниско професионално ниво индивиди, за които върха в кариерата им е да докарат стека от Блек Ангъс до що-годе средно изпечено положение, но по-често добре окостено.

(Както винаги, с цел коректност отварям скоба, в която слагам малкото изключения. Те са от типа, на които преподавателят ми по статистика в Университета особено много се радваше – толкова малки, че даже подсилвали главната тенденция.)

Огромна част от готвачите в България не знаят дори наченки на някакъв език, за да могат да четат какво се пише по широкия бял свят. Това би било извинение ако си японец, който специализира в местната си кухня, но ако си българин, чиято местна кухня е трогателна смесица от османска, гръцка и сръбска, не е. Както шведите учат английски език в основното училище, така и българският готвач трябва да се информира за световните кухни и тенденции, иначе фестивалът на скарата в Лесковац ще си остане кулминацията на професионалния му живот. Какво кулинарно откровение да очаквам от готвач, който не знае какво е дим-сум, лабне, йерусалимски артишок, инфузия или откъде точно идва беконът (с този списък няма да продължавам)? Чувала съм оправданието, и даже го преживявам всеки ден, че клиентът е един такъв необразован и иска само меса и картофи, моцарела и тирамису и мога да ви кажа: не вАжи! Както в областта на виното, така и в тази на кулинарията е пълно с българи, които пътуват, за да ядат и пият добро вино по света и които биха оценили, че и родината може да им предложи нещо подобно.

Огромна част от готвачите са с потресаваща лична и професионална хигиена. Срещала съм десетки готвачи по света и между тези, които уважават професията си и се гордеят, че я упражняват, не е имало нито един с мазна коса, с мръсно под ноктите или петна от друго, освен от храната от днес, по куртката му. Най-често бяла. Като БГ-референция ще спомена само чехли на бос крак и петна от цигара върху от тези от мазнина от миналия месец и ще спра.

Огромна част от готвачите не уважават нито продуктите, нито рецептите си – готви се с опасни за здравето химизирани варианти на продукти (евтини са) и (заради това) се работи с огромен брак. Те никога не са чували за устойчивост и въглеродна следа, а под местни продукти разбират туршията си. Не знаят какво значи кухненски мениджмънт и смятане на рецепти, именно защото използват евтини л…а, а и ресторантът не е техен.

Огромна част от готвачите са боси в теорията и практиката, но и никой на нищо не може да ги научи, защото те всичко си знаят, което им трябва. Най-големите имена от бранша по света са едновременно ученици и учители, но тук? Тука е така, както гласи гениалният отговор, който преди години дали на британските си гости лелките от един заводски стол след като били попитани защо чаят е студен.

Огромна част от готвачите са мързеливи. Те не искат да работят по 12 часа на ден 6 дена в седмицата и да се горят, режат и парят. Не искат, защото да си готвач не е просто професия, прекалено горещо, напрегнато и интензивно е, за да е просто професия. Призвание, което изпълва пребиваването ти на тази земя със смисъл е.

Някои просто са осъдени да се чудят цял живот какво е тяхното.

На тези готвачи, които не правят разликата между изразите „огромна част“ и „всички“ и които вече са възмутени до дъното на душата си поднасям извинения. И да попитам на кое място беше България на Bocuse d’Or тази година? Или която и да е друга година?

Живот, сила за живот, природа…

или
Био, биодинамични и натурални вина

 

Бас ловя, че аз съм последният човек, от когото очаквате такава тема (да, не обичам киноа, комбучата е най-дивната гадост, която съм опитвала, нямам поне три деца и смятам, че дългите хипарливи поли са остарели с поне двайсет години). Ама, видиш ли,  изненади поднася животът всякакви…

Текстът е писан за сп. DiVino и е използван в майсторския ми клас от DiVino Taste 2014.

Сядайки да пиша този материал си давам ясната сметка, че рядко темата на броя е била толкова актуална, колкото в това издание на списанието. Планирали сме я, разбира се, отдавна, но междувременно на пръв поглед разнопосочни винени събития ни водят към една и съща тема: бъдещето на винения ни свят, такъв какъвто го познаваме досега:

– 2014 се очертава като изключително тежка година за много винени региони по света, за някои – катастрофална, като този път не липсва и такъв сериозен катаклизъм като земетресение;

– за четвърта поредна година в Лондон, столицата на най-големият пазар на вносно вино на света, се провеждат изложения за натурални вина;

– биодинамичните съюзи, в които винарите по света се сдружават набират сила и членска маса с всяка изминала година. Евентуалното подозрение, че много от тях са хора с не толкова чисти намерения, които просто използват поредната мода, отпада при по-подробно вглеждане в това кои са членовете на тези сдружения – едни от най-уважаваните имена в бранша – и какви са изискванията им за сертифициране;

– от години, без да го изтъкват или дори пишат на етикетите, други от най-големите имена в бранша отглеждат лозята си на органичен или биодинамичен принцип;

– у нас беше открита първата изба, произвеждаща био вина, а друга изба представи на пазара първото натурално, или оранжево, вино;

– натуралните вина са на върха на консуматорската вълна в градове като Париж или Лондон, в които съществуват винени барове само за такива вина. Факт е първата винена листа на двузвезден Мишленски ресторант в Лондон почти изцяло състояща се от натурални вина. И ако първото може да се приеме като хипстърска приумка или като израз на контракултура, то второто е знак за сериозна тенденция.

– у нас все повече хора започват да се интересуват от произхода и чистотата на храната си и да се замислят върху начина си на живот. Това резултира в макар и скромен, но все пак бум на съответните магазини, ресторанти и фирми, предлагащи стоки или услуги в полза на природосъобразния начин на живот. По-забележимата форма на бунта срещу лавината имитиращи продукти в живота ни е тази на вегетарианството, което е нормално в силно месната балканска хранителна традиция. За да си бунтар, трябва да се различаваш. По-тихата и несравнимо по-малка, но също случваща се промяна е тази във вкусовете на пиещите вино. Те все още са далеч от това да харесат вкуса на натуралните вина, но плахо започват да питат за произход на грозде, техники и какво е биовино.

Изясняването на основните положения в категориите „органик”, „биодинамично” и „натурално” вино е в интерес на всички, ангажирани в правенето или продаването на вино. Иначе рискуваме да загубим потенциални потребители на качествени вина в полза на домашните или на вината от плодове, които са „чисти от всякаква химия”.

БИО / ОРГАНИК

Може би най-голямата и объркваща категория е тази на биовината, наричани в САЩ „органик”. За целите на по-лесното сравнение и ние ще я наричаме така. Общото е, че такива вина трябва да са произведени от грозде, отглеждано на принципите на биологичното земеделие, което изключва използването на химични торове, пестициди, фунгициди, хербициди. В това какво е разрешено в избата като техники и добавки обаче настъпват различията: САЩ казват, че органик виното е „вино, произведено от био грозде без добавка на сулфити”, докато Канада и Европейския съюз го дефинират като: „вино, произведено от био грозде, което може да съдържа добавка на сулфити”. Известен хаос настава от факта, че почти всяка държава има собствена нормативна база с конкретни правила за производство на органик вина и сертифицираща инстанция. Така например в ЕС на етикета на такива вина трябва да се упомене не само кода или името на сертифициращата инстанция на съответната държава, но и тези на проверяващата я инстанция от ЕС.

Ябълката на раздора е нивото на сулфитите във виното и тя беше нахапана особено сериозно не само заради различните правила за производство на органик вина в различните страни, но и защото за потребителите в ЕС новината, че виното „съдържа сулфити” дойде едва ли не като гръм от бял ден. След като преди няколко години ЕС направи изписването на това изречение върху етикета на вината задължително, много от потребителите решиха, че най-накрая българските винопроизводители са принудени от ЕС да напишат истината, която удобно са крили толкова време – че виното съдържа сулфити (или както отговаряха главните герои в един български детски филм от 70-те години на миналия век, запитани защо преследват другаря Х: „Ами как няма да го преследваме? Че той е нумизмат!”). Изведнъж коренът на всички злини – алергии, болки в главата, корема, че и петите, беше идентифициран.

Има още

2014 кулинарна

От 2008 насам ресторантският бранш крачи назад с великански стъпки, като през 2014 почти падна в пропастта. Тенденциите в кулинарната 2014, както ги видях аз, разбира се.

1. Обратната приливна вълна на соца

Мислехме си, че сме се отървали от тритомните менюта, невъзпитаните келнери и гадната храна, ама не. 2014, като поредната икономически, политически и социално геноцидна година, извади на повърхността невиждани досега слоеве на кулинарна миазма. Големите менюта с мазни манджи се завърнаха триумфално и обвиняват всеки, който дръзне да каже, че не стават, в снобизъм. Баките с течен маргарин и стоките от дискаунтъри, които дори майка ми не пипа (а тя все пак е не особено заможен пенсионер) са в пазарните колички на ресторантьори, които имат огромни претенции и цени (един от плюсовете и аз да съм един от тях е, че ги познавам, ха-ха). Въпрос на морал от страна на т. нар. ресторантьори, проблемът за мен е ниската грамотност на клиентелата, която посмъртно не може да отрази, че я тъпчат с отрова.

Отново изпълзяха сервитьорите, които имат наглостта да ви кажат, че сте направили лош избор, както и тези, които ви наричат „мила моя“.

За съжаление, отново се появиха и тези, които наричам соцклиенти – хора, които излизат на кръчма един път в месеца и не знаят как да се държат в нея. Мантрата им, че са царе защото са клиенти се проявява както в познати, така и в невиждани досега мурафети. Искането да се приготвят несъществуващи в менюто храни (колко му е да се пръжнат едни картофки, е, как така нямате фритюрник) и оставянето на пари за готвача, за да изпълни фокуса (бодни му едно петдесетаче на човека) вече сме го виждали. „Гледайте ми детето“ обаче е ново за мен, признавам, а все пак си мисля, че съм видяла не малко неща и то в детския ресторантски рай – САЩ. Също и моментът, в който се прави забележка за вилнеещо дете и родителите отговарят, че не могат да направят нищо освен да си тръгнат БЕЗ да си платят сметката.

2. Хипстърията

Със закъснение, както обикновено в България, но все пак хипстърията стъпи на софийска почва. Хипстърските заведения и тяхната клиентела са точно обратното на тези от първата категория, но са не по-малко дразнещи. Създаващите ги и работещите там са леко отнесени арт персонажи, убедени в гениалността си, за които спазването на елементарни ресторантски правила е ограничаване на човешките им права и свободи. Леко мърлявият, но оу-соу-арт външен вид, неправилно сготвените или недоготвени храни, пльоснати по абсурден начин в отново не особено чисти чинии, мръсният под на заведението – всичко това е полет на духа и ти си дребен еснаф, ако искаш нещо друго. Феновете на тези заведения са арт персонажи с интелект над средния, които държат да пият зелени смутита, крафт бири, студена филтрация органик кафе и комбуча и да ядат киноа (не се свенят да я набутат даже в мусаката), хумус, гурме бъргъри, сладолед от солен карамел, кейл, домашно направен кетчуп и рамен. Стига да звучи достатъчно нестандартно и да са първите, които го опитват, хипстърите могат да изядат всякаква гадост, което си е благодатно поле за изява на готвачи с мръсни тениски, прекалено много татуировки и несъществуващи стандарти за хигиена. Не ли, както пита д-р Филипов?

Като в гъста гора между тези две групи отчаяно се лутат средностатистическите, тематичните и fine dining ресторантите, които, всеки в категорията си, не правят компромиси с качеството на храната. Неразбрани от широката публика, те остават малко на брой, като е вярно и обратното – малко са на брой, защото публиката не ги разбира. Тя не ги разбира обаче, защото не ги среща достатъчно често, за да свикне с тях и да поиска да ги разбере. Истината е, че публиката е само едната страна на монетата в един ресторант, другата е персоналът. Да сформираш професионално подготвен и съвестен екип или такъв, който иска да се учи си остава мисия невъзможна в България и през 2014 година. А кухнята е място горещо във всеки смисъл – който не гори за това, което прави, изгаря.

Има още

40

Да станеш на 40 в България през 21 век е един от кошмарите на модерната бг-уомън. Моят беше да стана на 38 и оттам нататък го взимах по-леко, като все пак трябва да кажа, че много лампи за неизбежния ход и неизчерпаемост на човешката глупост ми светнаха и през годините, в които ми предстоеше да стана на 41 и на 42.

Годините около 40-те повечето българки прекарват покрити с воала на странна невидимост, може би защото и те самите, както пишеше на една снимка във Фейсбук, не знаят дали искат да се влюбят или да се пенсионират.

Първото схващане на врата в живота ми ме накара да се огледам какво толкова й е лошото на средата на живота и честно казано, открих повече преимущества, отколкото недостатъци.

Моят списък с 12 причини да не се притесняваш, че ставаш на 40:

  1. Виждаш и разбираш неща, за които преди си нямала никаква или погрешна идея. „Първите 40 години съставят текста, а следващите тридесет – коментара към него…”, казва Шопенахуер и продължава: „…, който ни научава правилно да тълкуваме истинския смисъл и взаимовръзките в текста, заедно с поуката и всички нюанси… Към края животът заприличва на приключващ карнавал – падат маските. Тогава виждаме какви са били всъщност хората, с които сме имали досег в житейския си път.”
  2. Провалът не е трагедия, успехът не е неизменен, всичко е живот. Гледай да го живееш, за да видиш как едното може да се обърне в другото.
  3. Свободата да кажеш на продавачката в хипстърския биомагазин, която ти казва, че кокосовото масло е единственото и ултимативно средство за почистване на лицето: „Не. Изобщо не ме кефи. От него получавам акне.” Ако си на 20 ще си ходиш с акне още поне десет години.
  4. Няма нужда да се преструваш, че харесваш „правилните” хора или неща. Правиш все по-малко компромиси с хората около себе си и просто вече нямаш толкова време да слушаш глупости или да задоволяваш чужди капризи, в резултат на което филтрираш сериозно боклука и се обграждаш с правилните хора.
  5. Спокойно отиваш на обяд или вечеря сама, няма нужда от „Мария, която да ми прави компания, защото не мога да седна сама на маса, всички са с някого.” Отиваш, заради храната, не за да те видят. Наяждаш се, отиваш си, няма драма.
  6. Няма нужда да губиш време с прогнозата за времето – коленете ти я казват.
  7. Спокойно можеш да гледаш в захлас свежите 20-годишни репички и да им се възхищаваш на сияещите кожа, коса и стегнати ръце. Знаеш, че освен, че няма смисъл, няма и как физически да се върнеш там, на 35 не мислиш точно така.
  8. Ако си внимавала навремето, си видяла, съответно пипнала и опитала, всичко, което може да предложи нощния живот. Да те събудят, ако направят коктейл с вода от Марс или се появи мъж с два пениса.
  9. Наясно си с граматиката и стъпването на човек на Луната е част от твоя живот. Колко 30-годишни могат да се похвалят с това?
  10. Ситуацията с мъжете е win-win: по-младите ще се огледат в твоя опит и зрялост; по-възрастните – горе долу в същото плюс във все пак по-крехкото от тяхното тяло.
  11. Епохата – в 21 век сме! Преди векове хората са живеели до 40, по времето на майка ти са считали 40-годишните за възрастни, днес 40 са новите 30 – животът е пред теб. Можеш да смениш кариера, да започнеш проект, който отлагаш от толкова време, можеш да родиш дете.
  12. Знаеш, че не си идеална, но вече имаш куража да попиташ кой определя идеала и кой дефинира дефекта?

40