Tag Archives: биодинамика

Истинското вино

Най-често задаваният ми въпрос в интервюта е: „Кое е любимото Ви вино?“, пред- или следшестван от „Как решихте, че искате да се занимавате с вино?“. Наскоро някой ме попита и какво е виното за мен. Трябва да е истинско, помислих си веднага, но, разбира се, отговорих по друг начин поради различни причини – липса на време, спецификата на аудиторията, която, евентуално, щеше да прочете интервюто и други. Казах си, че като ми остане време ще седна да напиша как аз виждам тази работа и логично все отлагам, докато една дегустация преди няколко дни не отприщи нещата.

Наясно съм, че да повдигаш въпроса за това какво е истинско вино е неразумно отваряне на врата, зад която се крие лавина. Не го правя вече, защото открих, че моите представи за истинското вино започнаха да изместват фокуса си напоследък, а и се изморих да споря с дървени/гумени глави. Разбрах, че все някак си ще се открия със сродните си винени души и в тих сговор ще изследваме това, което ни интересува, без да се чувстваме принудени да се оправдаваме пред останалите.

Кои са останалите? През последните петнайсет години имам възможността да наблюдавам доста винен народ около себе си и бих могла да го разделя в три основни групи, които съответно защитават своята представа за истинско вино:

– Групата „Цена-качество“ – защитава тезата, че всички средства са оправдани, за да получиш краен продукт от ферментирало грозде, който задоволява изискването за бързо удоволствие и най-вече за добро съотношение „цена-качество“. Членовете на тази група обикновено са представители на огромни изби или дистрибуционни компании.

– Групата на винените сноби – старо- или новозабогатели, пият само Гран Крюта от Бордо и то с кашони.

– Набиращата критична членска маса и у нас група „Оммм“ – яростно защитава тезата (те всъщност са яростни доста често), че истинското вино трябва да стигне от земята до бутилката, и оттам до сетивните небеса, непипнато от човешка ръка.

Не виждам отбор, към който ми се иска да се присъединя. Ще обясня по-долу защо и ще се опитам да представя и защитя моя отбор на истинското вино.

Има още

Advertisements

Живот, сила за живот, природа…

или
Био, биодинамични и натурални вина

 

Бас ловя, че аз съм последният човек, от когото очаквате такава тема (да, не обичам киноа, комбучата е най-дивната гадост, която съм опитвала, нямам поне три деца и смятам, че дългите хипарливи поли са остарели с поне двайсет години). Ама, видиш ли,  изненади поднася животът всякакви…

Текстът е писан за сп. DiVino и е използван в майсторския ми клас от DiVino Taste 2014.

Сядайки да пиша този материал си давам ясната сметка, че рядко темата на броя е била толкова актуална, колкото в това издание на списанието. Планирали сме я, разбира се, отдавна, но междувременно на пръв поглед разнопосочни винени събития ни водят към една и съща тема: бъдещето на винения ни свят, такъв какъвто го познаваме досега:

– 2014 се очертава като изключително тежка година за много винени региони по света, за някои – катастрофална, като този път не липсва и такъв сериозен катаклизъм като земетресение;

– за четвърта поредна година в Лондон, столицата на най-големият пазар на вносно вино на света, се провеждат изложения за натурални вина;

– биодинамичните съюзи, в които винарите по света се сдружават набират сила и членска маса с всяка изминала година. Евентуалното подозрение, че много от тях са хора с не толкова чисти намерения, които просто използват поредната мода, отпада при по-подробно вглеждане в това кои са членовете на тези сдружения – едни от най-уважаваните имена в бранша – и какви са изискванията им за сертифициране;

– от години, без да го изтъкват или дори пишат на етикетите, други от най-големите имена в бранша отглеждат лозята си на органичен или биодинамичен принцип;

– у нас беше открита първата изба, произвеждаща био вина, а друга изба представи на пазара първото натурално, или оранжево, вино;

– натуралните вина са на върха на консуматорската вълна в градове като Париж или Лондон, в които съществуват винени барове само за такива вина. Факт е първата винена листа на двузвезден Мишленски ресторант в Лондон почти изцяло състояща се от натурални вина. И ако първото може да се приеме като хипстърска приумка или като израз на контракултура, то второто е знак за сериозна тенденция.

– у нас все повече хора започват да се интересуват от произхода и чистотата на храната си и да се замислят върху начина си на живот. Това резултира в макар и скромен, но все пак бум на съответните магазини, ресторанти и фирми, предлагащи стоки или услуги в полза на природосъобразния начин на живот. По-забележимата форма на бунта срещу лавината имитиращи продукти в живота ни е тази на вегетарианството, което е нормално в силно месната балканска хранителна традиция. За да си бунтар, трябва да се различаваш. По-тихата и несравнимо по-малка, но също случваща се промяна е тази във вкусовете на пиещите вино. Те все още са далеч от това да харесат вкуса на натуралните вина, но плахо започват да питат за произход на грозде, техники и какво е биовино.

Изясняването на основните положения в категориите „органик”, „биодинамично” и „натурално” вино е в интерес на всички, ангажирани в правенето или продаването на вино. Иначе рискуваме да загубим потенциални потребители на качествени вина в полза на домашните или на вината от плодове, които са „чисти от всякаква химия”.

БИО / ОРГАНИК

Може би най-голямата и объркваща категория е тази на биовината, наричани в САЩ „органик”. За целите на по-лесното сравнение и ние ще я наричаме така. Общото е, че такива вина трябва да са произведени от грозде, отглеждано на принципите на биологичното земеделие, което изключва използването на химични торове, пестициди, фунгициди, хербициди. В това какво е разрешено в избата като техники и добавки обаче настъпват различията: САЩ казват, че органик виното е „вино, произведено от био грозде без добавка на сулфити”, докато Канада и Европейския съюз го дефинират като: „вино, произведено от био грозде, което може да съдържа добавка на сулфити”. Известен хаос настава от факта, че почти всяка държава има собствена нормативна база с конкретни правила за производство на органик вина и сертифицираща инстанция. Така например в ЕС на етикета на такива вина трябва да се упомене не само кода или името на сертифициращата инстанция на съответната държава, но и тези на проверяващата я инстанция от ЕС.

Ябълката на раздора е нивото на сулфитите във виното и тя беше нахапана особено сериозно не само заради различните правила за производство на органик вина в различните страни, но и защото за потребителите в ЕС новината, че виното „съдържа сулфити” дойде едва ли не като гръм от бял ден. След като преди няколко години ЕС направи изписването на това изречение върху етикета на вината задължително, много от потребителите решиха, че най-накрая българските винопроизводители са принудени от ЕС да напишат истината, която удобно са крили толкова време – че виното съдържа сулфити (или както отговаряха главните герои в един български детски филм от 70-те години на миналия век, запитани защо преследват другаря Х: „Ами как няма да го преследваме? Че той е нумизмат!”). Изведнъж коренът на всички злини – алергии, болки в главата, корема, че и петите, беше идентифициран.

Има още

Annum Dilettante

2013 е годината, в която времето ме размаза в стената със скорост двайсет и две години в секунда. В контекста на политиката бяха преосмислени познанства, приятелства, обществени личности, идеи, начин на живот. Мислех си, че съм загърбила този етап от живота си преди време, но явно не съм. А и честно казано, много удобно оставих нея, политиката, да ме отърве от задължението да общувам с и без това неприятни ми лица. Хората около мен се преброиха и престроиха – истинските приятели станаха още по-истински, тези на кантара паднаха в прахоляка, а беглите познанства се скриха от очите ми. Нивото ми на толерантност към човешката глупост се сниши с още една единица и с широк замах чистя познанствата си от нея. И понеже 2013 също така е годината на социалните мрежи, не знам как да тълкувам снимка на мое Фейсбук познанство със застреляно, по всяка вероятност от него, животно и понеже не знам, го махам от кръга дори на най-далечните си познанства.

Въпреки, че нямаше как да не започне с това, този пост не е за политика и за кризата на общество, институции и морал. Много по-активни в това отношение и със сигурност по-умни от мен хора се изказват непрестанно по темата, както и много, считани досега от мен за умни, се изакват по нея, така че аз няма да правя нито едно от двете. Ще кажа само, че надали на мислещите хора от предишни времена им е било по-леко да съществуват сред блатото на българската душевна и мозъчна немощ, отколкото на нас и че нещо много опищяхме и преиграхме нещата, без да настъпи реална промяна, което може би означава, че на хората всъщност им е добре така.

Този пост е за моята работа и ежедневни ситуации, в които плувам и аха-аха да се удавя, но все още държа глава отгоре.

2013 е годината, в която се заяви поредната тенденция в приготвянето, консумирането, писането и говоренето за храна и вино у нас – тази на дилетанството.

Добронамереното, усмихнато, позитивно (бляк), екологично и хипстърско дилетанство, на фона на което професионализмът, който и без това подава ръка барем някой го изтегли от блатото на посредствеността, изглежда лош, строг и никак куул.

1. Зад всеки ъгъл изникват новите магазини тип бакалийки, които продават подозрителни от санитарна гледна точка сирена, кашкавали, плодове, зеленчуци и консерви на разни манастири, които били, алелуя!, без химия. Без химия – може, затова пък с микробиология – собствени колонии от дрожди и бактерии, отгледани в дрехите и помещенията на монасите. Продават вкиснати вина, на прага да се превърнат в оцет, но „от грозде” (реален надпис на етикет), защото всичко друго („- Всичко? – Да, всичко!”) е вода с оцветители и ароматизатори. Виж ти, не знаех, да се е.а и в професионалиста.

Освен натур-групата в тях се продава и противoположната група на лъскавото, дизайнерско нещо (конфитюр, лютеница, туршия и т.н.) на най-добрата приятелка/член на семейството/някое безработно селебрити, преоткрило консервирането в късен септември/блогър/изберете сами. Цена = кръвопускане, но кой смее да каже, че царят е гол, желание за среща с Агенцията по храните – явно огромно, защото едно е да подаряваш, друго – да продаваш. Бюрокрацията е огромна, знаем, но не бива шега със здравето на клиентелата.

Има още

Още малко за толерантността. Ако може.

За разлика от Аристотел аз твърдя, че всяко поколение живее с измамната надежда, че следващото ще е по-умно, по-интелигентно, по-зряло, по-толерантно, по-космополитно. Не ми е ясно кое ражда тези абсолютно необосновани очаквания, но признавам, че доскоро си мислех, че идващите след мен поколения ще бъдат ако не друго, то поне свободни да правят каквото искат с живота си и най-вече – по-толерантни към различността на другите – мнения и хора (простима заблуда след дългите години уравниловка и натискане на всяка по-висока глава надолу, на които съм била свидетел). Именно за толерантността си мисля много често напоследък и за това в какво миризливо блато на лицемерна еснафщина се оплитат аски много хора около мен, под удобния претекст на свободата на съзнанието.

Може и да съм хапливка, но от малка съм изключително сговорчива душа. Първото разплискване на толерантната ми и демократична душа в чашата на моите едва седем години беше в първи клас, когато забелязах, че класната ни (мазна комунистка от Ямбол, омъжена, естествено, за военен и наричаща ни „долни Ягоисти”) слага деца до цигането Славчо (извинете, ромчето) само когато иска да ги накаже и взех съдбовното, за отношенията ми с класната, решение да седя непрекъснато до Славчо. Съдбовно и за обонянието ми, което още тогава беше свръхчувствително, защото майката на Славчо го къпеше един път на сезон, през цялото останало време му замазваше перчема с плюнка. Оттогава минаха много години и стотици събития ми дадоха да разбера, че като с операция у мен са отстранени две чуства: расизъм или омраза към различните и материализъм. Искрено, до най-отдалечените ъгълчета на душата си а) вярвам, че всеки има право да бъде какъвто желае и б) не мога да се развълнувам от вещи. Не, че не мога да оценя хубавите вещи, напротив, имам си достатъчно красиви нещица и обичам да ги разглеждам като обаятелни средства към съответната велика цел, просто не ме е еня ако ги загубя и ако някой ми ги поиска, негови са… fuck’em.

Къде по-важна за мен, и съответно качваща ме на дървото, е точка а) или онази работа с толерантността към различн(о)ите – житейска философия, мнение, начин на живот. И мамка му, пак се опитват да ме качат отгоре му. Хора, иначе държащи да изглеждат особено свободолюбиви и толерантни в очите на другите. Хора еко, био и алтернативни и както се оказва, за пореден път, с изключително ниска търпимост към други, несъвпадащи с техните мнения.

Има още

Био. Динамично

При споменаването на тези думи едни ще махнат с ръка и ще ги заклеймят като сектантски опит да им се отнеме порцията химия, която прави живота им вкусен и поносим; на други иначе унилият поглед ще заискри със стоманения блясък на био-веганската радикалност и веднага ще скочат да обясняват разликите. Третата, най-малка, част ще остане спокойна при споменаването на кодовите думи и ако имат смисъл за нея, т.е. полезни са за здравето й или от тях не страда сетивното й удоволствие, ще започне да потребява тези продукти.

Свободни сме да проявяваме каквото и да е отношение към тази категория продукти и изобщо начин на живот, ясно. Лично аз вярвам в чистата храна, вино и природа, а и наскоро, без специално да го искам, започнах да работя в тази ниша и се получи така, че, като се замисля също без много-много да го искам, натрупах впечатления от хората, гравитиращи около био-идеята. И установих притеснителна неграмотност по въпроса. Тя си е страшна по всеки въпрос, де, но в този случай тя идва от предлагащите и затова е още по-притеснителна. Българинът от край време е бил склонен да си лекува гъбичките на краката с утайка от кафе и когато собственото му познание се колебае между нула и нула и половина, той е благодатна почва за твърденията на почти всеки носещ развлечени дрехи, практикуващ йога, привърженик на естествената миризма на тялото си, и да не забравяме – обичащ планината – самопровъзгласил се био-гуру.

Има още