2019 в храна и вино

Кулинарната 2019: годината на сланината?

Поредната кулинарна и винена година се упътва към своя край. Макар и със сериозно активизиране на случващото се на масите и в чашите ни, ако имаше година на перманентната ретроградност в разбирането за храненето в България, това щеше да е 2019-та. Любителите астролози около мен ще ме нахокат, че подобен период ни дава шанс да поспрем, да се огледаме какво и как сме сбъркали, да направим равносметка и да продължим, евентуално, в правилната посока. Да се ориентираме към ново и по-добро, демек. Аз пък ще ги апострофирам, че зависи коя планета в коя зодия е ретроградна (и аз чета от време на време неща, които ме карат да вярвам, че не съм виновна за глупавите решения в живота си) и че понякога може да ни накара да си повярваме твърде много, да водим комуникация само със себе си и да смятаме, че нашите знания и нужди са над тези на околните.

Горе-долу това се случва в ресторантска сцена в България през 2019: комуникацията се скъсва и кулинарният пътешественик и авантюрист няма избор, освен да се насочи извън границите на страната. Както и този, който просто иска вкусна, честна и ненатруфена храна. Основните аспекти на липсата на комуникацията са следните:

1. Патриотизъм – дума, от която настръхвам. Като я чуя, искам да крещя и се сещам за ВМРО и хора, които пият ракия и бият жените си. Не се сещам за високи сини планини, реки и златни равнини, не се сещам за чудно вкусни чушки и домати и прекрасни вина, съжалявам. База за патриотизъм кой знае каква обаче няма, тъй като през 2019 България полетя стремглаво надолу в земеделската и животновъдна пропаст и скоро надали и монасите ще имат възможност да гледат пъстърви – такъв е държавният терор над малките фермери и пречещите на правителствената контрабанда. Яжте домати докато има, защото San Lucar чука и на българската врата.

В ресторантско отношение през 2019 патриотизмът се изрази в плеяда вече съществуващи, новоотворили, а някои даже вече и затворили, ресторанти с имена като Булгар, Кармаре, Мома, Багри и подобни, както и в многобройни менюта на млади и не толкова български шефове (да не се бърка с готвачи, вторите са нещо малко под първите, нали така), които са посветени на „иновативната“ българска кухня. Източнобалканската черна свиня стана почти вездесъща в такива места, но почти нито един готвач не достигна до проникновението, че месото й е най-вече за смилане (прочутата Смядовска луканка се е правела от нея) и продължително готвене на фурна, а не за поднасяне под форма на тиган или скара. В резултат, тя е твърда и жилава и нормалният човечец е убеден, че това е поредната измама, за да му бъдат взети парите.

Не почти, а вездесъщ стана Еленският бут – дотолкова, че готвачите първи започнали да работят с него преминаха на южнотиролски спек и испански хамон. Поне те не пристигат в София незрели, а понякога дори и с червеи, но какво да се прави – business acumen му викат на това. Въпрос за викторината в края на годината: откъде идва месото за Еленският бут? а) от България; б) от Румъния; в) от Уругвай. Вие 100% знаете правилния отговор, но аз да ви го кажа – от Румъния.

В рецептите се завръщат и киселото мляко и туршията, а най-напредналите се осмеляват да дават крокмач. Добре е да се знае какъв е видът на истинския крокмач, както и че предложенията с първите две неща наистина трябва да са интересни, за да има защо човек да излезе от вкъщи. Хубаво е, че виждаме повече български гъби, трюфели и даже шафран и се надявам, че няма да ги сполети съдбата на Еленския бут, който преди да успее да обясни за себе си, че не е от еленско месо, вече е компрометиран като фалшив продукт.

(В тази връзка, препоръчваме да опитате или само да отделите време да прочетете следното ястие от менюто на ресторант „Космос“:

– Листни салати с „еленски“ бут: круши, лешници, сладолед от гъши дроб, българско шизо. Шизо? Спокойно, няма да дойде някой на масата ви и да ви зашлеви с парче сланина – това е просто японски босилек, но явно изписано на български не звучи престижно. Защо еленски е в кавички?)

Защо при патриотизма в готвенето се скъсва комуникацията? Защото той е като сланината: мазен е и не особено приятен, но е политически коректен и е наш дълг да го обичаме. Не, благодаря. Ще трябва да се потрудите за нещо по-вдъхновяващо от замразено кисело мляко и пръжки, за да получите вниманието на кулинарно посветените. То надали и ви трябва, щом имате това на патриотите и чужденците, но да си го напиша.

Винената 2018 година

През декември тази година американското списание “Wine Spectator” публикува прогнозите на девет винени професионалисти за идващата 2019 година. Голяма част от тях са сомелиери, които в САЩ вече се наричат „винени директори“, това забелязах на първо място. Също така, те се грижат за винените листи на заведения отличени с Award of Excellence  на списанието, т.е. надали можем да говорим за кой знае какво пазазарно влияние (това обикновено са заведения, чиито листи са фокусирани върху винено откривателство и процентът им дори в САЩ не е голям). Другото, което, винаги когато чета за САЩ във винено отношение отбелязвам е, че четивото спокойно би могло да мине за литературен роман – толкова различни са те по отношение на потребление и правила на винения пазар от Европа, да не говорим от България.

Какво казват интервюираните? „Да“ на вината от Пулия, Иберийския полуостров и френската Жюра. „Не“ на розето (?) и откровена атака към оранжевите вина, завоалирана като „искам да виждам добри натурални вина, а не направени само за да се нарекат „натурални“, „никога не съм разбирал оксидативни вина, освен Шери и ако тези вина изчезнат, няма да тъгувам по тях“. Последното е нормално, имайки пред вид, че сомелиерите никога не са харесвали хора с мнение, различаващо се от тяхното, а както правещите, така и търсещите натурални вина са хора със собствени възгледи, често яростно отстоявани.

Но да оставим САЩ настрана и да обърнем поглед навътре: макар и малък и нашият винен пазар се развива интересно през последните няколко години. Ето няколко точки за разсъждение, които да наблюдаваме през следващата година:

1. Българското вино

– от няколко години насам от DiVino повтаряме колко добро е то и как става все по-добро. 2018 показа както продължаваща засилена работа с местни сортове, така и неотменното и повсеместно предлагане на „пазарни любимци“, като вездесъщия совиньон блан например. На репликата „Ами, това се търси“ аз бих отговорила, че избите са основен фактор във формирането на пазара и имат много по-голяма сила, отколкото предполагат, но явно трябва да минат години за осъзнаването й. Едно от нещата, за които си мечтая е да видя местни бели или интересни сортове от други страни по заведенията и особено като вино на чаша. Совиньон бланът, особено в новозеландската му стилистика, е затворил много врати за разширяване на винения пазар в България;

– през 2018 със сигурност мога да кажа, че имаше повече балансирани, интересни и откровено добри бели български вина, отколкото в предишни години. Надявам се това да продължи, България може и да е страна на червеното вино в очите на производители и потребители, но когато са добри, белите български вина заслужават цялото ни внимание;

– все повече червени вина се осмеляват да предложат плодова елегантност вместо мармаладено-дъбова агресия. По-елегантни тела, по-малко, по-стар и по-умно използван дъб, по-нисък алкохол (където и когато е възможно) започват да стават отличителни белези на все повече вина. Най-доброто грозде и най-скъпият дъб си партнират в най-качествените вина от портфолиото на избите, които са нишов продукт. Надявам се, към тях скоро да се присъедини и времето за отлежаване, преди вината да бъдат пуснати на пазара. Тук е важно да направя уговорката, че не съм против дъб и сила по принцип и за мен е много важно да не се бърка внушително вино, направено със страхотно грозде, от знаещ енолог и с дълъг и интересен живот пред себе си със старомодните, леко нечисти вина, които минаваха за отлежавали в дъб резерви през миналия век.

– и ако стилистиката показва все по-често финес и комплексност не на всяка цена придружени с обем и мощ, това съображение липсва при бутилката. Все още у нас тежка бутилка = качествено вино. Преди няколко години асоциацията на производителите на най-скъпите вина в света – тези от Шампан, взе решение за намаляване теглото на бутилката, с цел оставяне на по-малка CO₂ следа (помислете за минутка върху смелото решение на хора, чийто пазар се базира до голяма степен на вида на бутилката), което беше прието като революционен знак от света на виното. И което явно не е достигнало до нашите ширини;

Обективизиране на субективното или защо така?

В началото на тази седмица отворих последния брой на списанието ни DiVino и с голяма изненада, и удоволствие, открих текст от Емил Коралов. Веднага се зачетох, не само защото Емо рядко пише, а и защото го прави умно и аргументирано, което, бога ми, си е рядкост в наши дни. В текста той разяснява как работи класацията на ДиВино за Топ 50 на българските вина, защо се случва съгласно определени изисквания и колко трудно, защото субективно, но абсолютно посветено на каузата „Българско вино“ се случва тя.

Публикувам този текст тук, защото поради скромността на Емо, която дори необичащите ни и постоянно критикуващи не могат да отрекат, той няма да бъде публикуван на сайта на ДиВино.

„Наскоро публикувахме нашата класация Топ 50 на българските вина в
сайта divino.bg, а сега и в броя на списанието, което е пред вас.
Класацията имаше сериозен отзвук в професионалните среди, което е
добър атестат за нашата работа. Три основни въпроса се откроиха в
коментарите по повод класацията – защо в класацията влизат само вина,
произведени в по-големи количества; за стила на българските вина;
доколко е обективна класацията ни.

Защо 2000 бутилки
Bugatti Veyron е убийствен автомобил, от който за последните десет
години са направени 450 броя. Peugeot 308 със сигурност не е
по-добрата кола от Bugatti Veyron, но е определена за автомобил на
2014 според една от класациите (достатъчно авторитетната
www.caroftheyear.org). За да участва в класацията, даден автомобил
трябва да е произведени минимум „в тираж“ 5000 броя за годината.
Значението на Bugatti за автомобилната индустрия е на практика
никакво, а на един-единствен модел на Peugeot – огромно. Какво е да
пуснеш на пазара вино от една бъчва? Може да направиш и убийствено
вино, което ще бъде повече от бутиково, ама ще го пробват малка група
от хора, а то ще бъде в такова минимално количество, че ще бъде изпито
още преди да може да се създаде мит около него. Защото няма
вино-легенда в света, което да е направено в такива миниатюрни
количества. Ще получи много високи оценка – както от критиката, така и
от малцината избрани, които ще го пробват, но никога, ама никога няма
да има каквото и да било значение за винената индустрия. Съвсем друго
е да се опиташ да избереш сред многото бъчви няколко, да рискуваш с
тях да направиш бленд и след това да зарадваш доста по-голям кръг от
ценители със страхотен резултат. А ако избраните бъчви са двуцифрено
число, това вече звучи съвсем сериозно и дори може да стане значимо за
бранша. Затова сме въвели долна граница. За да влезе изобщо в нашето
полезрение, от дадено вино трябва да са произведени поне 2000 бутилки.
Не че не оценяваме вина от по-малки партиди. Те обикновено са
най-интересните за нас, най-неочакваните, най-желаните да ги пробваме
и често най-високо оценяваните. Включително имаме отделна класация –
т.нар. Най-редки бутилки. Но това са вина, които нямат пазарно влияние
и не са от особено значение за винената ни индустрия като цяло.
Обичаме ги, но ги игнорираме в класацията, която се опитваме да
наложим като представителна за бранша, а не като представителна за
някакъв елитен, но много затворен винен клуб.

Истината

Около мен ври и кипи – пред-, след- и повремеизборно. Радините вълнения „така не съм се вълнувал/а от около десет години насам” са последвани от пасивно-агресивните заключения, че „едни прости хора убедиха други прости хора да гласуват за тях” (ебати изборният анализ ще кажа аз на това), от горчивите питания „Чия е тая държава, в която живеем всъщност?” и клетвата „Аз на тия няма да им живея в държавата”, както и масовото споделяне във фейсбук на разписанието на полетите на Летище София.

Беззаконието никога не е било толкова масово, а простащината никога досега не е била превръщана в общовалидна норма на поведение и общуване. Казват мои познати. Никога досега не е било толкова зле. Те не можели да дишат вече тук и не можели да познаят държавата си. Нетърпимо било.

За малко да се умиля, ама после си казвам „айде, нема нужда”. Истината е, че простотията, провинциалността и посредствеността никога не са напускали българските граници и кратуни и да се правим на изненадани, че това е така, е доста фарисейско.

Истината е, че моята пражка баба е добре напляскана от уж особено изисканите си родители, когато им казала, че се е залюбила с местен дивак.

Истината е, че родителите ми от години използват като описание за свестен човек израза „Еди-кой си е много фин и възпитан човек” и че може би България е една от малкото европейски държави, в която възпитанието не се подразбира , а е някаква особена отличителна черта.

Истината е, че през 21 век мъжете тук попляскват жените си, както и през изминалите стотина години, а изразът „Честита баня!” продължава да е актуален и кореспондира директно с факта, че в неделя привечер в блоковете няма топла вода.

Истината е, че „не е лош човек, нищо че е евреин/турчин” е приказка, която се носи по тези земи от столетия и няма изгледи да напусне речника на българи със сериозни претенции за образование и възпитание, а хомофобията и омразата към циганите могат да бъдат избродирани на знамето на българската действителност .

В първи клас имахме едно цигане в класа – Славчо. Който не слушаше, биваше слаган да седи до него. Никога няма да забравя изобретателността на ямболската ми миекаща учителка, която се яви първият ми допир с образователната система в България, и й пожелавам нескончаем брой прераждания. Както и миризмата на Славчо, де, тъй като прекарах дълги часове на чина до него. Защото се опитвах да пиша с лявата ръка.

Истината е, че още преди трийсет години половината ми съученици казваха „Яна може ли да се покаже?”, когато се обаждаха по телефона, а една трета от тях продължаваше да срича в осми клас.

Истината е, че всеки работен човек около мен многократно е бил наричан глупак, а „Законът е врата в полето” не е поговорка от днес или вчера.

Истината е, че в продължение на десетилетия висшето образование се разбираше като предпоставка за получаването на повече пари за по-малко свършена работа, а не като академично продължаване или задълбочаване на нечии интереси.

Истината е, че никога нищо друго не е било. Просто вие сега сте го забелязали. Хайде, честито.

Колко съм велика

Прекарах последните четири дена на Балкански Винен Форум- много полезно за нашите балкански души и вина начинание, което събра:

– над 400 вина от

– 9 страни (когато стане въпрос за вино и Словения, и Унгария се броят за балканци) и

– 19 изключителни винени професионалисти от цял свят в качеството на жури, разпределени в 3 съдийски панела, които дегустират вината на сляпо до последния момент.

Панелът, в който участвах аз дегустира 119 вина за два дена (т.е. не всички вина са дегустирани от всички съдии).

Много 9-ки се насъбраха нещо …

Отделно от това, всяка вечер беше съпроводена от още много други вина, така че не съм сигурна колко точно ми се събраха, знам само, че днес ми предстои дегустация, на която гледам с лек уплах и несигурност дали ще съм в достатъчно добра форма да я понеса.

Гореизброеното е много важно, за да можете да схванете магическата сила на моето влияние. Донякъде, разбира се, защото принципно тя е необхватна. Та, завъртам се значи събота и неделя из залите на изложението и чувам как хората от една българска изба казват, че еди-кое си тяхно вино не е отличено с медал (или трофей, не дочух съвсем), защото сигурно Яна Петкова го била порязала.

Уау.

Уау.

Знам, че достойната реакция на такава болна мисъл е подминаване с мълчание, че и с разведрителен смях, и препращане към консултация с психиатър, обаче не става дума за това. Става дума за това, че аз мога да влияя на хората и на техните мисли и действия. От разстояние и телепатично. На 18 разумни, изградени до най-високата възможна професионална степен, човешки същества.

Праим магии ‘секви. И бели, но повече черни. Работя и с по-големи групи, както става ясно от по-горния случай.

Обадете се.

Винено отрезвяване

С ръка на сърцето мога да кажа, че много си обичам работата. По-точно всичките си работи: журналистическата, търговската, консултантската и ресторантьорската. Очите ми са здраво вперени във всяка една от тях, а сърцето и душата ми харчат 20 на 100, за да случвам неща, които обичам по начин, по който обичам. Изобщо, гледам на живота като на бързо влакче, а не като на виенско колело. Опасността при такава настройка е, че понякога доста ти се доповръща и се налага да слезеш за малко. Ако обаче тренираш редовно и гледаш да сядаш винаги в първото вагонче, така че да виждаш какво се задава отсреща ти, нещата се преодоляват.

Избягвам да пиша критики за конкретни ресторанти или магазини, тъй като прекрасно осъзнавам деликатната житейска ситуация, в която се намирам. Когато стане въпрос за избор на стил, меню, дизайн или персонал оставям каишката около врата хлабава, защото винаги има обяснение дори за някой предсмъртен гастро-пароксизъм – така са решили хората. Точка. Когато по такива места има винени проблеми, неточности или кусури, и само ако някой изрично поиска мнението ми, винаги гледам да обяснявам сговорчиво нещата и да анализирам проблемите, независимо колко празен е погледът отсреща. Когато обаче гореспоменатите проблеми са придружени от не особено приятния полъх на претенция или откровена простащина, протягам врат напред и започвам да гледам нервно, а когато това ми се случи три пъти за един ден, сядам и пиша:

Искрящите парцали

Под влияние на книгата, която чета в момента – „Адските машини за желания на д-р Хофман“ – ми хрумна и заглавието на този пост, който всъщност е за пенливи вина, или за шампанско, както би казал народът на всичко, що се пени в чашата.

Една от забавните инициативи, в които участвам и на която също й се иска да допринася някак си за развитието на винената култура у нас е клуб „Винен Наблюдател“ (повече за него има тук – http://vino-nabludatel.com/). На последната ни сбирка, от която се надявам повечето да са се възстановили, решихме да не се „праим на мноо важни“ и отявлено декадентски души, които обожават доброто пенливо вино и да работим, дегустирайки това, което народът купувал за Нова Година – Искроподобните БГ-шампански.

Аз, честно казано, въпреки че реших да пиша пост по темата, се чувствам ограбена от основния инструмент за това и НЯМАМ ДУМИ!!!!

Дегустирам редовно, но такава гадост отдавна не бях преживявала и все смятах, че нещата малко са се подобрили; че не продаваме на хората развалени вина, наподобяващи опасни химически разтвори; че искаме да се състезваме с останалия винен свят (наивница… ). Бих могла да се разпростирам пространно върху щетите, които тези вина нанасят на работата по изграждането на т. нар. винена култура (кой, боже мой, ще поиска да си купи шампанско, кава или зект след едно подобно преживяване????), но ще кажа само две неща:

– на един от нас, който отказа да плюе, за да усетел максимално добре вината, му стана лошо в смисъл на „физически гадно и зле“, не в смисъл на „преструващи се глезльовци“;

– От 11 дегустирани вина:

– 3 (три) са за препоръчване. Ура!!

–  8 (осем) са

и са случай за Комисията за защита на потребителите, ако не и за други инстанции.

Ето тук са въздържаните дегустационни бележки, от които може да се разбере заглавието – защо искрящото не е пенливо (някои безалкохолни имат повече налягане в бутилката от тези осем) и как едно вино може да има миризма на мръсен парцал? Оценките, слава богу, говорят сами за себе си – Комюнике 27 Декември 2010: Български пенливи (вина?)

Santa Sarah Privat 2006

Преди два дена в трескава радост, че най-накрая мога да прекарам вечерта вкъщи започнах да преглеждам рафтовете с вино и да търся какво отговаря на настроението ми. Доволно отдалечена от конкурса за вино на годината на «Бакхус» и всички полюции, които се изляха върху мен оттогава, посягам към Santa Sarah Privat 2006.

 

Няколко часа по-късно ставам с две кристално чисти възприятия: а) че аз, уви, сериозно допринесох за това, това вино да се продава като гран крютата в Бордо – само в кашон с 11 други и това не ми харесва и б) че това е един от щастливите случаи, когато една последваща оценка потвърждава предшестващата я. Дълбочината, характерът и потенциалът на това вино го поставят в коренно различни от традиционните български, миришещи на провинциализъм, плоскости.

Quo vadis – Куо Вадис – Кво вадиш

 

Обичам да чета от прекалено малка. На седем години вече хвърлях по едно око на забранената за мен секция за възрастни в библиотеката и един ден попаднах на книга с доста странно име. Занесох я на единия от братята си: “Виж какво смешно заглавие – куо вадис…” Деветгодишният ми по това време брат ме погледна с презрение, примесено с опрощаващо снизхождение, защото ей сега ще ме осветли по един важен въпрос и каза: “Каква си глупава само, тука пише кво вадиш!”

 

По-късно и двамата бяхме избавени от заблужденията си, но това е без особено значение за този материал. Спомних си за тази случка, защото нанизът от прочити на латинския израз се припокрива с въпросите, които се въртят в главата ми след първия конкурс за най-добро българско вино на сп. “Бакхус”, а именно:

– накъде отива българското вино и върви ли изобщо то или стои на едно място и

– какво вади то на бял свят: нови, интересни неща или изтъркани трикове и поизплашени мишки от ръкава на магьосника?

 

Който каквото и да казва или мисли по въпроса, първият конкурс за вино на годината, организиран от българската винена преса е вече факт. С това тя, с малко закъснение, се нарежда до подобни, изключително престижни, конкурси в други страни и заявява желанието си да даде своя принос в оценяването на виното от гледна точка на ценителя и пазарните тенденции. Смея да твърдя, че закъснението се дължи на българското вино, а не на българската винена преса или на българския винен ценител.