Мисълта за храната: храна за размисъл

„Животът е твърде кратък, за да живеем в далечното минало или бъдеще. Важно е настоящето и затова трябва да се научим как да постигаме щастието в чашата и чинията си”, казва Alexandre Grimod de La Reynière – един от най-великите кулинарни гении, автор на първите ресторантски гидове, на понятията “гурман” и “гурме” и още по своето време (18 век) привърженик на идеята за купуване и продаване на местна продукция и с това – на идеята за ниски СО₂-отпечатъци на храната.

Първият телевизионен готвач – Марсел Булестан – формулира нещата просто, но съвсем не простовато: „Няма да преувеличим, ако кажем, че географски мирът и щастието започват там, където се използва чесън за готвене.”

Преобладаващата част от кулинарните блогове съдържат думите „любов” или „щастие” в заглавието си в комбинация с думата „храна”. Хората, които ги списват определят себе си като търсачи, пътешественици, богове/ини и т.н. Ястията в тях са в ярки, топли, наситени цветове, които предизвикват усещането за уют и щастие, снимани са винаги така, че да апелират към чувството ни за естетика и почти винаги са придружени от лична история, която апелира към чувството ни за принадлежност към някаква общност.

Идеята, която внушават тези блогове, и която аз споделям напълно, е, че дори и да не сте велики кулинарни изследователи добрата храна може да ви направи по-щастливи, по-уравновесени и по-доволни от себе си. Как? Както с повечето неща в живота – с малко повече вглеждане. В детайлите, в общата картина, в себе си. Нищо сложно. Иска се само малко време. И малко работа.

GAT 2012 в картини

В предишния пост споделих своите мисли за това какво е ГАТ, защо толкова го обичам и колко много ми се иска все повече хора да се „заразяват“ с австрийската треска.

Сега ще се опитам нагледно да подканя към това. С прекрасностите, които се откриват в австрийските вина.

На какво ухае чаша:

– Грюнер Велтлинер (Gruener Veltliner)?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

– Ризлинг (Riesling):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

– Блауфренкиш (Blaufraenkisch):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

– Цвайгелт (Zweigelt):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Това, жълтото, най-отдолу, леща ли е?!? Ок, за пореден път научих нещо ново.

 

Божоле?

„Мина вече ноември, защо ми даваш да пия Божоле?”

Споделен между винени търговци клиентски афоризъм по повод на едно от най-объркващите вина за българина – Божоле. Веднага добавям случая, в който келнерът в софийско заведение ме предупреди, че Божоле Нуво, което си поръчвам в момента, е сладко вино.

На Божолето, само по себе си квинтесенция на винената безгрижност и веселост, българският пиещ вино оказва бясна съпротива, обратна по посока, но равна по сила на тази на внасящите го. Кисело било, мирише му странно, прекалено леко. А би трябвало да му пасва на вкуса, тъй като виното на дядо му, което той прехласнато възхвалява и обявява за най-добро, е същото като стил. Една от големите грешки, които се правят с Божолето на нашия пазар е, че липсват образователни кампании за него, за което свидетелстват горните изказвания. Поради тази причина поех най-трудната лекция в рамките на портфолио-дегустацията на фирма „Winebox”, която твърди, че Божолето е много повече от Нуво. И не само поради това – просто не ми е интересно, когато не е трудно.

И така, за какво иде реч при това толкова противоречиво вино?

Аспержи и вино

Едно от нещата, които много обичам при австрийците е, че никога не забравят за какво иде реч при виното, а именно: за храна. Виното е създадено, за да партнира на храната и колкото и зашеметяващо да е само по себе си едно вино, ако не е придружено от храна, то изглежда като човек, който вика силно в пустиня.

Пролет е и в Австрия яде аспержи! Цялото Марсово поле около Виена е засадено с едни от най-добрите аспержи (бели и зелени), които съм яла и всеки, който продава храна под някакъв вид и уважава себе си предлага аспержи през пролетта: на супа, със сос, с яйца, с шунка, на фурна със зехтин, с гъби, панирани(!), в ризото, в паста, в гратен, с риба, най-декадентското – с трюфели – и т.н., и т.н. На съвсем нормални цени, бързам да отбележа (основните ястия струват около 10-12 евро).

Грюнер велтлинерът е роден за аспержи, но не само той, а и совиньон блан, шардоне, пино блан, пино гри, гервюрцтраминер. И разбира се, пенливото вино (както обикновено симфония за сетивата).

В брошурата на Австрийския винен маркетинг, която можете да изтеглите от тук, ще намерите страхотни рецепти, споделени от двама австрийски топ-готвачи:

Аспержата към виното – любов от първа глътка

Cheers!

Професия: ценител

«Какво работите?» е въпросът, който ме хвърля в особен смут. Не, защото нищо не работя, не мога да обясня какво работя или ме е срам от това, което правя, напротив – хората много ми завиждат и намират това, което правя за много интересно. Реплики от рода на «Да ти имам професията на теб, пиеш си по цял ден!» са неизбежни и вече не са толкова интересни, колкото в началото, но и аз като Пипи отговарям на какви ли не въпроси само и само за да отърва  розовите вълнени гащи. Смутена съм, защото май се оказа, че всичките ми години на финансови, душевни и физически мъки са били напразни. Адски много хора «работят» моята професия – виното. Всеки втори. Ужас. Поредното грешно решение в живота ми.

Il Risotto con i Gamberi

Хич няма и да се намесвам в стратосферата на кулинарното блогърстване, но пускам тази рецепта за ризото, защото досега не се намери коя не да я бие, а дори да се повдигне на пръстчета и да й помаха на тази. Все пак мадамата печели с нея конкурс на Moet & Chandon за напасване на храна с шампанско. Няма да я превеждам, ща ма прощавате. С тази храна и бутилка шампанско (ма се бръкнете по-надълбоко) няма средно положение: получавате най-страхотния секс или най-зашеметяващите скандали, които са ви се случвали:

Il Risotto con i Gamberi

Debra MacLennan
Winner, 2005 Champagne Pairing Culinary Contest

Ingredients:
½ onion finely diced
1 garlic clove finely diced
4 Tbsp olive oil
sea salt, freshly ground pepper to taste
¼ cup fresh basil (chiffonade)
2 cups Arborio rice
4 cups chicken broth
3 Tbsp butter
½ cup small diced tomatoes
½ cup heavy cream
½ cup Sambucca
1 lb medium sized shrimp

Instructions:
Clean and devein the shrimp, pat dry and set aside.
Sauté onion and garlic in oil until translucent.
Turn the heat up to medium high and add basil,
salt, pepper and rice. Stir in ½ Sambucca, reduce the
heat to medium and allow it to evaporate and
become absorbed. As rice cooks, add ladlefuls of
hot broth. Continue stirring frequently until the rice
is nearly cooked. Stir in the tomatoes. At the very
end of the cooking, add shrimp, and remainder of
Sambucca. Finally, add the cream and butter.
Rice should be tender but slightly chewy
(al dente), not mushy.
Remove from heat and let stand.
Serve piping hot.
Garnish with basil and shrimp.

Е, воала. Ще полудеете направо от кеф.

Нов внос, само при нас!

В духа на емоционалния и разглеждащ доста наболял за мен проблем текст за винената култура продължавам с няколко реда на кулинарно-гастрономска тема.

Поводът са две нови места – едното прясно откритие за мен, другото – с предстоящо откриване, което обаче умно прави реклама още отсега – а причината – сравнително големият брой деликатесни магазини с различен размер и главно италиански продукти, които отвориха врати в София през 2011. Активно потребявам стоките на тези магазинчета, а поради професията си и наблюдавам как се развива този бранш през годините. Като всеки и той си има своите закономерности, много от които доста забавлителни. Първо хубавото, разбира се:

Дай му нещо

Идва краят на ужасната винена 2011 – годината, в която любимите клиенти върнаха потреблението на вино в детските му обувчици и го направиха да си говори само. Бирата и ракията търпеливо дочакаха поредната слабост в кондицията на виното, за да му изскочат в гръб и да го нокаутират. След кратък, две-тригодишен, сън българският мъж се събуди, помириса се под мишницата и сграбчи отново халбата. Само жените останаха горди пазителки на Граала „Бело винце”, но това не беше достатъчно. Не сме културна винена нация и това си е.

Насред цялото това отчаяние днес получавам мейл от една дама, която търси да купи специална чаша за дегустация и ме пита откъде в София може да бъде закупена тя. Май не можах да й бъда много полезна, но пък така й се зарадвах на питането.  Мислех да й напиша, че тази година нещо винено като идея за коледен подарък ще й излезе по-изгодно от когато и да било, но после размислих и започнах да ровя, за да намеря този, всъщност много весел, текст, който съчиних за навечерието на Коледата на 2005 година. Шест години по-късно той е по-актуален от всякога.

Става дума за кефа да подаряваш и защо това е специална мисия, когато е намесено вино.

Виното е деликатна работа (и затова не се радва на особен интерес в страна, в която мъжете ходят по потници и през зимата за да им се виждат мускулите), а винените ценители – чувствителни хора, за да не ги наречем с друго име. Ако решим да правим винен подарък е хубаво да сме наясно кого имаме насреща си, къде “на попрището винено в средата” се намира този някой и какво би било смислен подарък за него.

Гурме или кюфте?

Разсъждения върху ресторантьорщината в България.

Когато преди около две години в “Капитал Лайт” се появи статия със заглавие “Ресторант Гурме-кюфте” се развеселих. Какво сега гурме или кюфте? Или е възможно едно нещо да бъде и двете?

След близо две десетилетия упорито надничане в тенджерите и тиганите на готвачи от почти цял свят и в гърнето на кулинарната бъркотия у нас, започвам да стигам до неизбежното и неприятно заключение, че май нито гурмето, нито кюфтето се явява възможно в България към 2010-2011 година. Краткият период на кулинарен разцвет, траял приблизително от 2005 до 2009 година, през който българските ресторантьори направиха опит за нежна революция и създадоха наистина интересни места, премина и ние сме отново там, където бяхме преди нея. Даже сме по-зле, защото е смазващо да видиш, че не  прогресираш; мъчително е да се питаш какво имат другите нации в кулинарно отношение, което ние нямаме и едновременно с това да знаеш отговора на въпроса – професионализъм и любов към работата си.

С цел коректност трябва да отворя скоба, в която да сложа малкото изключения, които са пример за идейни, направени с любов или просто вкусни места. Те са толкова малко обаче, че скобата се затваря със страшна бързина.

Думата гурме, подобно на салатата с рукола и пармезан, разпростря пипалата си из всяко кътче на хранителното пространство през последните десет години и подобно на един от бившите плевели в природата, който намери място в почти всички менюта, така и „гурме” е във всяка уста, на всяка табелка, във всеки текст. Освен, че всяка кръчма стана гурме-място, която предлага гурме-кухня, а всяко новозабогатяло парвеню е “истинско гурме”, има и гурме-продукти, гурме-рецепти, гурме-преживявания (каквото и да е това) и така нататък до безкрай. Но както с руколата, за която по форумите в интернет все още има питания дали не е отровна, така и с гурмето нещата в България стоят на нестабилни крачка.

 

Свещената Ресторантска Крава

Кулинарните работи са на мода напоследък. Гурме ресторанти, гурме изживявания, гурме салати, че и пици, гурме пътешествия, сайтове и блогове за оценяване на ресторанти, за рецепти… Гледайки отгоре, човек ще си помисли, че българинът направо е полудял по хубавите храни и напитки, по нови кулинарни преживявания, по dolce vita. Гледайки отвътре обаче, картината се променя – в сила влизат закони, които казват какво вече е забранено да се слага в продуктите от мляно месо (разбирай какво се е слагало до преди месеци), а статистиките за продажбите на алкохол показват ясно фаворизиране на напитки на винена основа в 3 до 5-литрови пластмасови опаковки, както и ракии и водки, чиито лабораторен анализ би зарадвал всеки ученик по аналитична химия.

Освен, че обичам да чета за и да практикувам сладкия живот, професията ми е тясно свързана с него и част от обучението ми се състоеше в изучаване основите на кулинарната критика. И именно тази разлика при погледите „отгоре” и „отвътре” ме обърква: в кулинарно отношение българинът е с потури, но има претенциите на потомствения граф. По форумите лее жлъч от лошото отношение към него, а забравя да спомене, че и неговото държание често е  безобразно. Иска голям, топъл и евтин сладолед и се сърди, когато му кажат, че това е невъзможно.

Към сегашния момент от живота си съм стъпила от двете страни на пропастта, или по-скоро фронтовата линия, която в България дели клиента и предлагащия услугата. Наблюдавам ежедневно, задълбочено и често с голяма доза горчивина отношенията между двете групи, осъзнавайки, че понякога пропастта е толкова голяма, че неволно трябва да вдигна единия си крак, за да не се разкъсам. И двете групи дават материал за обстойни кулинарно-философски изследвания от типа „хвани единия, удари другия”, но това тук е за бг-клиента и тихичко промъкващата се у мен паника, че, без да съм разбрала, той се е самопровъзгласил за Свещена Ресторантска Крава.