Tag Archives: здраве

2019 в храна и вино

Кулинарната 2019: годината на сланината?

Поредната кулинарна и винена година се упътва към своя край. Макар и със сериозно активизиране на случващото се на масите и в чашите ни, ако имаше година на перманентната ретроградност в разбирането за храненето в България, това щеше да е 2019-та. Любителите астролози около мен ще ме нахокат, че подобен период ни дава шанс да поспрем, да се огледаме какво и как сме сбъркали, да направим равносметка и да продължим, евентуално, в правилната посока. Да се ориентираме към ново и по-добро, демек. Аз пък ще ги апострофирам, че зависи коя планета в коя зодия е ретроградна (и аз чета от време на време неща, които ме карат да вярвам, че не съм виновна за глупавите решения в живота си) и че понякога може да ни накара да си повярваме твърде много, да водим комуникация само със себе си и да смятаме, че нашите знания и нужди са над тези на околните.

Горе-долу това се случва в ресторантска сцена в България през 2019: комуникацията се скъсва и кулинарният пътешественик и авантюрист няма избор, освен да се насочи извън границите на страната. Както и този, който просто иска вкусна, честна и ненатруфена храна. Основните аспекти на липсата на комуникацията са следните:

1. Патриотизъм – дума, от която настръхвам. Като я чуя, искам да крещя и се сещам за ВМРО и хора, които пият ракия и бият жените си. Не се сещам за високи сини планини, реки и златни равнини, не се сещам за чудно вкусни чушки и домати и прекрасни вина, съжалявам. База за патриотизъм кой знае каква обаче няма, тъй като през 2019 България полетя стремглаво надолу в земеделската и животновъдна пропаст и скоро надали и монасите ще имат възможност да гледат пъстърви – такъв е държавният терор над малките фермери и пречещите на правителствената контрабанда. Яжте домати докато има, защото San Lucar чука и на българската врата.

В ресторантско отношение през 2019 патриотизмът се изрази в плеяда вече съществуващи, новоотворили, а някои даже вече и затворили, ресторанти с имена като Булгар, Кармаре, Мома, Багри и подобни, както и в многобройни менюта на млади и не толкова български шефове (да не се бърка с готвачи, вторите са нещо малко под първите, нали така), които са посветени на „иновативната“ българска кухня. Източнобалканската черна свиня стана почти вездесъща в такива места, но почти нито един готвач не достигна до проникновението, че месото й е най-вече за смилане (прочутата Смядовска луканка се е правела от нея) и продължително готвене на фурна, а не за поднасяне под форма на тиган или скара. В резултат, тя е твърда и жилава и нормалният човечец е убеден, че това е поредната измама, за да му бъдат взети парите.

Не почти, а вездесъщ стана Еленският бут – дотолкова, че готвачите първи започнали да работят с него преминаха на южнотиролски спек и испански хамон. Поне те не пристигат в София незрели, а понякога дори и с червеи, но какво да се прави – business acumen му викат на това. Въпрос за викторината в края на годината: откъде идва месото за Еленският бут? а) от България; б) от Румъния; в) от Уругвай. Вие 100% знаете правилния отговор, но аз да ви го кажа – от Румъния.

В рецептите се завръщат и киселото мляко и туршията, а най-напредналите се осмеляват да дават крокмач. Добре е да се знае какъв е видът на истинския крокмач, както и че предложенията с първите две неща наистина трябва да са интересни, за да има защо човек да излезе от вкъщи. Хубаво е, че виждаме повече български гъби, трюфели и даже шафран и се надявам, че няма да ги сполети съдбата на Еленския бут, който преди да успее да обясни за себе си, че не е от еленско месо, вече е компрометиран като фалшив продукт.

(В тази връзка, препоръчваме да опитате или само да отделите време да прочетете следното ястие от менюто на ресторант „Космос“:

– Листни салати с „еленски“ бут: круши, лешници, сладолед от гъши дроб, българско шизо. Шизо? Спокойно, няма да дойде някой на масата ви и да ви зашлеви с парче сланина – това е просто японски босилек, но явно изписано на български не звучи престижно. Защо еленски е в кавички?)

Защо при патриотизма в готвенето се скъсва комуникацията? Защото той е като сланината: мазен е и не особено приятен, но е политически коректен и е наш дълг да го обичаме. Не, благодаря. Ще трябва да се потрудите за нещо по-вдъхновяващо от замразено кисело мляко и пръжки, за да получите вниманието на кулинарно посветените. То надали и ви трябва, щом имате това на патриотите и чужденците, но да си го напиша.

Има още

Наздраве

Разсъждения по темата за отговорната и умерена употреба на алкохол и възможна ли е тя от един винен човек.

 

Бях помолена да напиша този текст от Мария Илиева, собственик на блога LaMartinia и сайта Parentland. Първоначално беше публикуван в Parentland, но споделям и тук, защото както каза Емил Коралов, може би не е зле ние, винените хора, да си припомним някои реалности, въздържателите малко да се успокоят, а пиещите спиртни напитки да си дадат сметка какво изпускат.

Задавали ли сте си въпроса защо в западните общества алкохолът е разрешен от закона, а марихуаната или опиумът например – не? Употребата на едно конкретно психоактивно вещество се толерира, докато тази на много други субстанции е поставена извън закона и обществено приемливото.

Очевидно е така поради дълбоките исторически и културни корени, които консумацията на алкохолни напитки има в човешката история. Те са неотделна част от човешкия бит от най-древни времена. Още преди модерната ера алкохолните напитки са познати на всички племенни общества с изключение на тези в Австралия, Океания и Северна Америка (именно затова там последствията от въвеждането на алкохола сред местните племена са особено тежки). Населението на древна Гърция било известно с прекомерното си пиене. В древен Рим напиването било почти национално развлечение, в следствие на което управлението на колесница в пияно състояние се наложило да се смята за нарушение. Алкохолът обикновено се е произвеждал в занаятчийски обем най-вече от излишни селскостопански продукти и постепенно става част от семейните и обществени традиции.

Днес алкохолът е официално благословената смазка на модерното общество. Може да бъде намерен навсякъде и по всяко време, цените му са по-ниски от тези на безалкохолните напитки и консумацията му се счита едва ли не за част от добрия тон. С пълна пара се движи влакът на социалното пиене, приемащо често форма на социална принуда: „Е, как така няма да се чукнеш за здравето на баща си?“

Истината е, че заради своите ефекти и рискове алкохолът не е нито по-безопасно, нито по-слабо вещество от  тези, които законите ни са решили да забранят и е добре самите ние да сме наясно с това, тъй като обществена дискусия за последствията от употребата на алкохол така и няма да се случи. Преди години ми се наложи да пиша курсова работа в WSET (Wine and Spirit Education Trust) за социалните аспекти на отговорната и умерената употреба на алкохол и естествено в края на краищата заключих, че мярката прави отровата (към това ще се върна по-нататък), но докато се подготвях по темата открих десетки книги, възхваляващи ползите от пийването на едно малко тук и там, докато за алкохолизъм открих една тънка книжка, която изрових с усилия от най-задната част на рафта. Това, което прочетох в нея ме разтресе, както и посещенията ми във виенския институт, специализиран в лекуването на алкохолно зависими хора, но преди да решите, че тук пише една блудна дъщеря завърнала се в лоното на нектара и че това е антиалкохолна статия, бързам да заявя обратното.

Поради естеството на професията си (винен дегустатор и журналист, както и търговец на вино) аз съм един от тези хора, които консумират алкохолни напитки редовно, много над препоръчаното от Световната Здравна Организация дневно количество и ако действително поглъщах количеството алкохол, което иначе изплювам на дегустации, то отдавна трябваше да съм в специализирана болница. Именно от тази си професионална позиция, и от житейската на понякога неприятно честен човек, си позволявам да изкажа мнение по темата. Лично, разбира се, но надявам се да адресира проблемите от двете страни на барикадата “Guilty pleasures”.

Има още

Мисълта за храната: храна за размисъл

„Животът е твърде кратък, за да живеем в далечното минало или бъдеще. Важно е настоящето и затова трябва да се научим как да постигаме щастието в чашата и чинията си”, казва Alexandre Grimod de La Reynière – един от най-великите кулинарни гении, автор на първите ресторантски гидове, на понятията “гурман” и “гурме” и още по своето време (18 век) привърженик на идеята за купуване и продаване на местна продукция и с това – на идеята за ниски СО2-отпечатъци на храната.

Първият телевизионен готвач – Марсел Булестан – формулира нещата просто, но съвсем не простовато: „Няма да преувеличим, ако кажем, че географски мирът и щастието започват там, където се използва чесън за готвене.”

Преобладаващата част от кулинарните блогове съдържат думите „любов” или „щастие” в заглавието си в комбинация с думата „храна”. Хората, които ги списват определят себе си като търсачи, пътешественици, богове/ини и т.н. Ястията в тях са в ярки, топли, наситени цветове, които предизвикват усещането за уют и щастие, снимани са винаги така, че да апелират към чувството ни за естетика и почти винаги са придружени от лична история, която апелира към чувството ни за принадлежност към някаква общност.

Идеята, която внушават тези блогове, и която аз споделям напълно, е, че дори и да не сте велики кулинарни изследователи добрата храна може да ви направи по-щастливи, по-уравновесени и по-доволни от себе си. Как? Както с повечето неща в живота – с малко повече вглеждане. В детайлите, в общата картина, в себе си. Нищо сложно. Иска се само малко време. И малко работа.

Има още