Мислех да споделя мислите си в тази връзка, но Ана го е написала така добре 🙂

Ankabanka's Blog

Има някои неща в живота, които предполагаш, че ще харесаш и ще ти допаднат още преди дори да си ги пробвал. Така беше с дегустациите на вино (и след това пиенето му), за които писах в другия блог. Така беше и вчера с дегустацията или кръжока – както по-правилно го бяха кръстили организаторите от Института Сервантес – Силата на зехтина. Култура, наука и гастрономия.

За събитието накратко: беше на последния етаж на Института Сервантес, където таваните са скосени, а едно от помещенията е оборудвано с малка кухня и обстановката е почти интимна и приятелска. Имаше нагледно приготвяне, а след това и похапване на типичната испанска закуска, за която ни разказаха подробно Алберно Моя (шеф-готвач) и Хосе Лопес (лекар), които след това ни говориха и за свойствата на зехтина – защо е полезен, с какво е подходящ и как се дегустира.

По време на закуската си дадох сметка, че обикновено…

View original post 493 more words

Реклами

John Doyle’s Mild Mustard Prawns

За всички, които се страхуват от скаридите и не знаят какво да правят с тях – вълшебната рецепта на чичко Дойл.  Не чистите скариди, не се мъчите, само се омазвате дружно до уши с приятели и се веселите. Лесно, бързо, убийствено вкусно.

Това е оригиналният списък със съставките за отварата, аз пропускам някои като:

– микса за риба – винаги, не си падам по индъстриъл миксове

–  бирата, сметаната и маслото – понякога, в зависимост от размера на задните ми части:

1 кг кралски скариди, необелени

1 ч.чаша чист зехтин

30-40 г масло

1 чаша бяло сухо вино

1 чаша коняк или уиски

сок от 1 лимон

½ чаша сметана

1 чаша бира

2-3 глави чесън, обелен и накълцан/смлян

1 глава лук, обелена и накълцана/смляна

1 пръчка салатена целина – ситно нарязана

Kotany mix – за риба

2 ч.с. нерафинирана кафява захар

магданоз – ситно накълцан

пресни или сухи зелени подправки (босилек, копър, риган, мащерка, девисил)

прясно смлян черен пипер

щипка кайен пипер

червен пипер

сол (ако е необходимо)

4 капки Tabasco

сос Worcestershire

соев сос

едрозърнеста Dijon горчица

дафинови листа – цели

Всичките съставки се изсипват в дълбок съд и се задушават 3-4 мин.

Добавят се скаридите и къкрят на средно силен котлон не повече от 10-15 мин. в зависимост от големината им.

Сервират се веднага , в обща купа, с прясна хрупкава айсберг салата.

Нов внос, само при нас!

В духа на емоционалния и разглеждащ доста наболял за мен проблем текст за винената култура продължавам с няколко реда на кулинарно-гастрономска тема.

Поводът са две нови места – едното прясно откритие за мен, другото – с предстоящо откриване, което обаче умно прави реклама още отсега – а причината – сравнително големият брой деликатесни магазини с различен размер и главно италиански продукти, които отвориха врати в София през 2011. Активно потребявам стоките на тези магазинчета, а поради професията си и наблюдавам как се развива този бранш през годините. Като всеки и той си има своите закономерности, много от които доста забавлителни. Първо хубавото, разбира се:

Дай му нещо

Идва краят на ужасната винена 2011 – годината, в която любимите клиенти върнаха потреблението на вино в детските му обувчици и го направиха да си говори само. Бирата и ракията търпеливо дочакаха поредната слабост в кондицията на виното, за да му изскочат в гръб и да го нокаутират. След кратък, две-тригодишен, сън българският мъж се събуди, помириса се под мишницата и сграбчи отново халбата. Само жените останаха горди пазителки на Граала „Бело винце”, но това не беше достатъчно. Не сме културна винена нация и това си е.

Насред цялото това отчаяние днес получавам мейл от една дама, която търси да купи специална чаша за дегустация и ме пита откъде в София може да бъде закупена тя. Май не можах да й бъда много полезна, но пък така й се зарадвах на питането.  Мислех да й напиша, че тази година нещо винено като идея за коледен подарък ще й излезе по-изгодно от когато и да било, но после размислих и започнах да ровя, за да намеря този, всъщност много весел, текст, който съчиних за навечерието на Коледата на 2005 година. Шест години по-късно той е по-актуален от всякога.

Става дума за кефа да подаряваш и защо това е специална мисия, когато е намесено вино.

Виното е деликатна работа (и затова не се радва на особен интерес в страна, в която мъжете ходят по потници и през зимата за да им се виждат мускулите), а винените ценители – чувствителни хора, за да не ги наречем с друго име. Ако решим да правим винен подарък е хубаво да сме наясно кого имаме насреща си, къде “на попрището винено в средата” се намира този някой и какво би било смислен подарък за него.

БГ-Мишле(ните)тата

През изминалата седмица тези, които обичат храната и виното може и да са попрочели из специализираната преса, че и тази година гидът на пътуващия със сърце, биещо за вкусна храна – Michelin – пропусна да включи България в селекцията си. Нямало какво да се включи, казват редакторите му.

Мишленската звезда е това, към което всеки средно кадърен и здравословно амбициозен готвач се стреми през целия си професионален живот, независимо дали го признава или не. Дали имаме или нямаме готвачи и ресторанти, достойни за включване в гида е друга тема. Разбира се, че имаме, но няма значение какво мислим ние, важното е какво казват редакторите му. Четейки новината се сетих именно за оценителите на гида, които се промъкват (уж) неразпознати по ресторантите и хотелите на Стария континент и докарват на собствениците им истерични припадъци.

Неизбежно се сетих и за тези, които у нас се опитват да се наложат като оценители на заведения и хотели; които под прикритието на „ама то ние съвсем така по аматьорски” пишат, изказват своето и се опитват да формират чуждо кулинарно мнение. Както и за тези, които ги четат.

Първите: мисля си, че най-добър пример за нивото им е … просто един пример. Ресторант, заета вечер, шумна, весела публика. По някое време, по средата на ресторанта се изтъпанва употребилата явно дошло й в повече количество алкохол дама, която залитайки започва на висок тон да обижда ресторанта, келнера и още някакви други неща, не става ясно какви, допълвайки, че еди кое си никъде го няма по света и най-важното – че ще е.. майката. Не става ясно на кого и защо. Когато не е пияна, се има за кулинарен критик. Смях се от сърце, заедно с петдесет човека. Само дето май не е за смях.

Вторите: Абсолютно излишен според мен напън, но съм си завряла носа в над 100 кулинарни и винени форуми на сайтове от всевъзможни кътчета на планетата. Абсолютно излишен, защото и без това знам, че българската простащина има собствена Hall of Fame. Надали има по-невъзпитан, по-злобен, по-неграмотен и по-агресивен от българския коментиращ, който не иска, а често не може, да изкаже мнение или да дискутира, а да обиди (всеки, който си помисли да пише коментар на горните думи да помисли добре, хехе). Да обиди, но по селяшки, с грозни думи. Баща ми казваше, че най-важното когато обиждаш някого е той да не разбере, че го правиш.

Гурме или кюфте?

Разсъждения върху ресторантьорщината в България.

Когато преди около две години в “Капитал Лайт” се появи статия със заглавие “Ресторант Гурме-кюфте” се развеселих. Какво сега гурме или кюфте? Или е възможно едно нещо да бъде и двете?

След близо две десетилетия упорито надничане в тенджерите и тиганите на готвачи от почти цял свят и в гърнето на кулинарната бъркотия у нас, започвам да стигам до неизбежното и неприятно заключение, че май нито гурмето, нито кюфтето се явява възможно в България към 2010-2011 година. Краткият период на кулинарен разцвет, траял приблизително от 2005 до 2009 година, през който българските ресторантьори направиха опит за нежна революция и създадоха наистина интересни места, премина и ние сме отново там, където бяхме преди нея. Даже сме по-зле, защото е смазващо да видиш, че не  прогресираш; мъчително е да се питаш какво имат другите нации в кулинарно отношение, което ние нямаме и едновременно с това да знаеш отговора на въпроса – професионализъм и любов към работата си.

С цел коректност трябва да отворя скоба, в която да сложа малкото изключения, които са пример за идейни, направени с любов или просто вкусни места. Те са толкова малко обаче, че скобата се затваря със страшна бързина.

Думата гурме, подобно на салатата с рукола и пармезан, разпростря пипалата си из всяко кътче на хранителното пространство през последните десет години и подобно на един от бившите плевели в природата, който намери място в почти всички менюта, така и „гурме” е във всяка уста, на всяка табелка, във всеки текст. Освен, че всяка кръчма стана гурме-място, която предлага гурме-кухня, а всяко новозабогатяло парвеню е “истинско гурме”, има и гурме-продукти, гурме-рецепти, гурме-преживявания (каквото и да е това) и така нататък до безкрай. Но както с руколата, за която по форумите в интернет все още има питания дали не е отровна, така и с гурмето нещата в България стоят на нестабилни крачка.

 

Свещената Ресторантска Крава

Кулинарните работи са на мода напоследък. Гурме ресторанти, гурме изживявания, гурме салати, че и пици, гурме пътешествия, сайтове и блогове за оценяване на ресторанти, за рецепти… Гледайки отгоре, човек ще си помисли, че българинът направо е полудял по хубавите храни и напитки, по нови кулинарни преживявания, по dolce vita. Гледайки отвътре обаче, картината се променя – в сила влизат закони, които казват какво вече е забранено да се слага в продуктите от мляно месо (разбирай какво се е слагало до преди месеци), а статистиките за продажбите на алкохол показват ясно фаворизиране на напитки на винена основа в 3 до 5-литрови пластмасови опаковки, както и ракии и водки, чиито лабораторен анализ би зарадвал всеки ученик по аналитична химия.

Освен, че обичам да чета за и да практикувам сладкия живот, професията ми е тясно свързана с него и част от обучението ми се състоеше в изучаване основите на кулинарната критика. И именно тази разлика при погледите „отгоре” и „отвътре” ме обърква: в кулинарно отношение българинът е с потури, но има претенциите на потомствения граф. По форумите лее жлъч от лошото отношение към него, а забравя да спомене, че и неговото държание често е  безобразно. Иска голям, топъл и евтин сладолед и се сърди, когато му кажат, че това е невъзможно.

Към сегашния момент от живота си съм стъпила от двете страни на пропастта, или по-скоро фронтовата линия, която в България дели клиента и предлагащия услугата. Наблюдавам ежедневно, задълбочено и често с голяма доза горчивина отношенията между двете групи, осъзнавайки, че понякога пропастта е толкова голяма, че неволно трябва да вдигна единия си крак, за да не се разкъсам. И двете групи дават материал за обстойни кулинарно-философски изследвания от типа „хвани единия, удари другия”, но това тук е за бг-клиента и тихичко промъкващата се у мен паника, че, без да съм разбрала, той се е самопровъзгласил за Свещена Ресторантска Крава.

Теорията ХХ

„Историята на всяка велика галактическа цивилизация преминава през три различни и ясно очертани периода: Оцеляване, Любознателност и Изтънченост, известни също като периодите „Как“, „Защо“ и „Къде“. Например, първият период би могъл да се характеризира с въпроса „КАК да се нахраним?“, вторият с въпроса „ЗАЩО се храним?“, а третият с въпроса „КЪДЕ ще обядваме?“

 

Дъглас Адамс, ”Пътеводител на галактическия стопаджия”

 

По някое време през лятото получих обаждане, с което бях поканена да бъда лектор на форум, чиято тема беше храната и който малко или много щеше да се опита да разкаже интересни неща за това как правим храната, каква храна правим и … какво да правим с храната.

Хората ме свързват с вино; напълно естествено, все пак това е професията ми. Тя е неразривно свързана с храната обаче и дълги години преди да се хвърля в авантюрата да бъда партньор в ресторанти трупам наблюдения върху кулинарното статукво в България, сравнявайки го с това в други държави (всеки със страстта си – не ходя по магазини, ходя по ресторанти). Всеки лектор на форума беше представен с кратко интервю, съдържащо неизменния въпрос “Какво е хубавата храна?”. Пишейки отговора, ми стана ясно, че всъщност точно за това искам да говоря: че думичките хубава храна, или “хубаво хранене”, обозначават за мен комплексен процес, който по подобие на фин часовников механизъм е изграден от многобройни, някои от които почти невидими, частички и протичащи в космическо съгласие процеси. И за  това, уви, че той е почти невъзможен към днешна дата в България. Неприятно, че щях да съм поредният човек, който обяснява, че нещо не става, но поне чистосърдечно щях да се опитам да обясня защо (според мен).