Мислех да споделя мислите си в тази връзка, но Ана го е написала така добре 🙂

Ankabanka's Blog

Има някои неща в живота, които предполагаш, че ще харесаш и ще ти допаднат още преди дори да си ги пробвал. Така беше с дегустациите на вино (и след това пиенето му), за които писах в другия блог. Така беше и вчера с дегустацията или кръжока – както по-правилно го бяха кръстили организаторите от Института Сервантес – Силата на зехтина. Култура, наука и гастрономия.

За събитието накратко: беше на последния етаж на Института Сервантес, където таваните са скосени, а едно от помещенията е оборудвано с малка кухня и обстановката е почти интимна и приятелска. Имаше нагледно приготвяне, а след това и похапване на типичната испанска закуска, за която ни разказаха подробно Алберно Моя (шеф-готвач) и Хосе Лопес (лекар), които след това ни говориха и за свойствата на зехтина – защо е полезен, с какво е подходящ и как се дегустира.

По време на закуската си дадох сметка, че обикновено…

View original post 493 more words

John Doyle’s Mild Mustard Prawns

За всички, които се страхуват от скаридите и не знаят какво да правят с тях – вълшебната рецепта на чичко Дойл.  Не чистите скариди, не се мъчите, само се омазвате дружно до уши с приятели и се веселите. Лесно, бързо, убийствено вкусно.

Това е оригиналният списък със съставките за отварата, аз пропускам някои като:

– микса за риба – винаги, не си падам по индъстриъл миксове

–  бирата, сметаната и маслото – понякога, в зависимост от размера на задните ми части:

1 кг кралски скариди, необелени

1 ч.чаша чист зехтин

30-40 г масло

1 чаша бяло сухо вино

1 чаша коняк или уиски

сок от 1 лимон

½ чаша сметана

1 чаша бира

2-3 глави чесън, обелен и накълцан/смлян

1 глава лук, обелена и накълцана/смляна

1 пръчка салатена целина – ситно нарязана

Kotany mix – за риба

2 ч.с. нерафинирана кафява захар

магданоз – ситно накълцан

пресни или сухи зелени подправки (босилек, копър, риган, мащерка, девисил)

прясно смлян черен пипер

щипка кайен пипер

червен пипер

сол (ако е необходимо)

4 капки Tabasco

сос Worcestershire

соев сос

едрозърнеста Dijon горчица

дафинови листа – цели

Всичките съставки се изсипват в дълбок съд и се задушават 3-4 мин.

Добавят се скаридите и къкрят на средно силен котлон не повече от 10-15 мин. в зависимост от големината им.

Сервират се веднага , в обща купа, с прясна хрупкава айсберг салата.

Нов внос, само при нас!

В духа на емоционалния и разглеждащ доста наболял за мен проблем текст за винената култура продължавам с няколко реда на кулинарно-гастрономска тема.

Поводът са две нови места – едното прясно откритие за мен, другото – с предстоящо откриване, което обаче умно прави реклама още отсега – а причината – сравнително големият брой деликатесни магазини с различен размер и главно италиански продукти, които отвориха врати в София през 2011. Активно потребявам стоките на тези магазинчета, а поради професията си и наблюдавам как се развива този бранш през годините. Като всеки и той си има своите закономерности, много от които доста забавлителни. Първо хубавото, разбира се:

Дай му нещо

Идва краят на ужасната винена 2011 – годината, в която любимите клиенти върнаха потреблението на вино в детските му обувчици и го направиха да си говори само. Бирата и ракията търпеливо дочакаха поредната слабост в кондицията на виното, за да му изскочат в гръб и да го нокаутират. След кратък, две-тригодишен, сън българският мъж се събуди, помириса се под мишницата и сграбчи отново халбата. Само жените останаха горди пазителки на Граала „Бело винце”, но това не беше достатъчно. Не сме културна винена нация и това си е.

Насред цялото това отчаяние днес получавам мейл от една дама, която търси да купи специална чаша за дегустация и ме пита откъде в София може да бъде закупена тя. Май не можах да й бъда много полезна, но пък така й се зарадвах на питането.  Мислех да й напиша, че тази година нещо винено като идея за коледен подарък ще й излезе по-изгодно от когато и да било, но после размислих и започнах да ровя, за да намеря този, всъщност много весел, текст, който съчиних за навечерието на Коледата на 2005 година. Шест години по-късно той е по-актуален от всякога.

Става дума за кефа да подаряваш и защо това е специална мисия, когато е намесено вино.

Виното е деликатна работа (и затова не се радва на особен интерес в страна, в която мъжете ходят по потници и през зимата за да им се виждат мускулите), а винените ценители – чувствителни хора, за да не ги наречем с друго име. Ако решим да правим винен подарък е хубаво да сме наясно кого имаме насреща си, къде “на попрището винено в средата” се намира този някой и какво би било смислен подарък за него.

БГ-Мишле(ните)тата

През изминалата седмица тези, които обичат храната и виното може и да са попрочели из специализираната преса, че и тази година гидът на пътуващия със сърце, биещо за вкусна храна – Michelin – пропусна да включи България в селекцията си. Нямало какво да се включи, казват редакторите му.

Мишленската звезда е това, към което всеки средно кадърен и здравословно амбициозен готвач се стреми през целия си професионален живот, независимо дали го признава или не. Дали имаме или нямаме готвачи и ресторанти, достойни за включване в гида е друга тема. Разбира се, че имаме, но няма значение какво мислим ние, важното е какво казват редакторите му. Четейки новината се сетих именно за оценителите на гида, които се промъкват (уж) неразпознати по ресторантите и хотелите на Стария континент и докарват на собствениците им истерични припадъци.

Неизбежно се сетих и за тези, които у нас се опитват да се наложат като оценители на заведения и хотели; които под прикритието на „ама то ние съвсем така по аматьорски” пишат, изказват своето и се опитват да формират чуждо кулинарно мнение. Както и за тези, които ги четат.

Първите: мисля си, че най-добър пример за нивото им е … просто един пример. Ресторант, заета вечер, шумна, весела публика. По някое време, по средата на ресторанта се изтъпанва употребилата явно дошло й в повече количество алкохол дама, която залитайки започва на висок тон да обижда ресторанта, келнера и още някакви други неща, не става ясно какви, допълвайки, че еди кое си никъде го няма по света и най-важното – че ще е.. майката. Не става ясно на кого и защо. Когато не е пияна, се има за кулинарен критик. Смях се от сърце, заедно с петдесет човека. Само дето май не е за смях.

Вторите: Абсолютно излишен според мен напън, но съм си завряла носа в над 100 кулинарни и винени форуми на сайтове от всевъзможни кътчета на планетата. Абсолютно излишен, защото и без това знам, че българската простащина има собствена Hall of Fame. Надали има по-невъзпитан, по-злобен, по-неграмотен и по-агресивен от българския коментиращ, който не иска, а често не може, да изкаже мнение или да дискутира, а да обиди (всеки, който си помисли да пише коментар на горните думи да помисли добре, хехе). Да обиди, но по селяшки, с грозни думи. Баща ми казваше, че най-важното когато обиждаш някого е той да не разбере, че го правиш.

Гурме или кюфте?

Разсъждения върху ресторантьорщината в България.

Когато преди около две години в “Капитал Лайт” се появи статия със заглавие “Ресторант Гурме-кюфте” се развеселих. Какво сега гурме или кюфте? Или е възможно едно нещо да бъде и двете?

След близо две десетилетия упорито надничане в тенджерите и тиганите на готвачи от почти цял свят и в гърнето на кулинарната бъркотия у нас, започвам да стигам до неизбежното и неприятно заключение, че май нито гурмето, нито кюфтето се явява възможно в България към 2010-2011 година. Краткият период на кулинарен разцвет, траял приблизително от 2005 до 2009 година, през който българските ресторантьори направиха опит за нежна революция и създадоха наистина интересни места, премина и ние сме отново там, където бяхме преди нея. Даже сме по-зле, защото е смазващо да видиш, че не  прогресираш; мъчително е да се питаш какво имат другите нации в кулинарно отношение, което ние нямаме и едновременно с това да знаеш отговора на въпроса – професионализъм и любов към работата си.

С цел коректност трябва да отворя скоба, в която да сложа малкото изключения, които са пример за идейни, направени с любов или просто вкусни места. Те са толкова малко обаче, че скобата се затваря със страшна бързина.

Думата гурме, подобно на салатата с рукола и пармезан, разпростря пипалата си из всяко кътче на хранителното пространство през последните десет години и подобно на един от бившите плевели в природата, който намери място в почти всички менюта, така и „гурме” е във всяка уста, на всяка табелка, във всеки текст. Освен, че всяка кръчма стана гурме-място, която предлага гурме-кухня, а всяко новозабогатяло парвеню е “истинско гурме”, има и гурме-продукти, гурме-рецепти, гурме-преживявания (каквото и да е това) и така нататък до безкрай. Но както с руколата, за която по форумите в интернет все още има питания дали не е отровна, така и с гурмето нещата в България стоят на нестабилни крачка.

 

Свещената Ресторантска Крава

Кулинарните работи са на мода напоследък. Гурме ресторанти, гурме изживявания, гурме салати, че и пици, гурме пътешествия, сайтове и блогове за оценяване на ресторанти, за рецепти… Гледайки отгоре, човек ще си помисли, че българинът направо е полудял по хубавите храни и напитки, по нови кулинарни преживявания, по dolce vita. Гледайки отвътре обаче, картината се променя – в сила влизат закони, които казват какво вече е забранено да се слага в продуктите от мляно месо (разбирай какво се е слагало до преди месеци), а статистиките за продажбите на алкохол показват ясно фаворизиране на напитки на винена основа в 3 до 5-литрови пластмасови опаковки, както и ракии и водки, чиито лабораторен анализ би зарадвал всеки ученик по аналитична химия.

Освен, че обичам да чета за и да практикувам сладкия живот, професията ми е тясно свързана с него и част от обучението ми се състоеше в изучаване основите на кулинарната критика. И именно тази разлика при погледите „отгоре” и „отвътре” ме обърква: в кулинарно отношение българинът е с потури, но има претенциите на потомствения граф. По форумите лее жлъч от лошото отношение към него, а забравя да спомене, че и неговото държание често е  безобразно. Иска голям, топъл и евтин сладолед и се сърди, когато му кажат, че това е невъзможно.

Към сегашния момент от живота си съм стъпила от двете страни на пропастта, или по-скоро фронтовата линия, която в България дели клиента и предлагащия услугата. Наблюдавам ежедневно, задълбочено и често с голяма доза горчивина отношенията между двете групи, осъзнавайки, че понякога пропастта е толкова голяма, че неволно трябва да вдигна единия си крак, за да не се разкъсам. И двете групи дават материал за обстойни кулинарно-философски изследвания от типа „хвани единия, удари другия”, но това тук е за бг-клиента и тихичко промъкващата се у мен паника, че, без да съм разбрала, той се е самопровъзгласил за Свещена Ресторантска Крава.

Теорията ХХ

„Историята на всяка велика галактическа цивилизация преминава през три различни и ясно очертани периода: Оцеляване, Любознателност и Изтънченост, известни също като периодите „Как“, „Защо“ и „Къде“. Например, първият период би могъл да се характеризира с въпроса „КАК да се нахраним?“, вторият с въпроса „ЗАЩО се храним?“, а третият с въпроса „КЪДЕ ще обядваме?“

 

Дъглас Адамс, ”Пътеводител на галактическия стопаджия”

 

По някое време през лятото получих обаждане, с което бях поканена да бъда лектор на форум, чиято тема беше храната и който малко или много щеше да се опита да разкаже интересни неща за това как правим храната, каква храна правим и … какво да правим с храната.

Хората ме свързват с вино; напълно естествено, все пак това е професията ми. Тя е неразривно свързана с храната обаче и дълги години преди да се хвърля в авантюрата да бъда партньор в ресторанти трупам наблюдения върху кулинарното статукво в България, сравнявайки го с това в други държави (всеки със страстта си – не ходя по магазини, ходя по ресторанти). Всеки лектор на форума беше представен с кратко интервю, съдържащо неизменния въпрос “Какво е хубавата храна?”. Пишейки отговора, ми стана ясно, че всъщност точно за това искам да говоря: че думичките хубава храна, или “хубаво хранене”, обозначават за мен комплексен процес, който по подобие на фин часовников механизъм е изграден от многобройни, някои от които почти невидими, частички и протичащи в космическо съгласие процеси. И за  това, уви, че той е почти невъзможен към днешна дата в България. Неприятно, че щях да съм поредният човек, който обяснява, че нещо не става, но поне чистосърдечно щях да се опитам да обясня защо (според мен).