Tag Archives: култура

За клиента и за уважението и възпитанието

Продължавам с откровенията на страниците на сп. „Меню“. Ето поредното – за идеалния клиент, след като разчепкахме положението с идеалния ресторант:

„Идеален клиент ми звучи малко като идеален мъж или жена или като нещо, което, ако изобщо съществува, може и да не е точно това, което сме си представяли. Затова нека за целите на този материал равнопоставим идеален с добър клиент.

„Добър клиент” е може би най-старата приказка в кръчмарския бранш, която се шепне като мантра с еднаква сила от собственици на ресторанти и сервитьори: еди-кой си е добър клиент!  Оказа се обаче, че всеки влага нещо различно в това определение и че добрият на едно място клиент може да не бъде посрещнат с толкова радостни чувства на друго.

Ето някои от нещата, които според мен характеризират добрия клиент:

Най-важното нещо, което отличава добрият клиент, е, че той не мисли, че е цар. Не е. Клиент е и освен права има и задължения.

Възпитание и уважение към работата на другите

Две иначе отделни, но тясно свързани в ресторанта качества. Дългите години комунистическа ресторантска тирания са последвани от междувременно 24 години на свобода. През този немалък период от време българският клиент имаше предостатъчно време да се позамисли, да попие отвън и да поработи върху ресторантското си възпитание, което включва както етикета на маса (коя вилица за кое ястие, коя чаша за кое вино и т.н.), така и чисто психологическия момент да знае къде отива и да се държи подобаващо. Имам предвид не толкова скъпите и бляскави ресторанти, които хвърлят много клиенти в ступор, а много повече ежедневните, не особено претенциозни ресторанти, с които изобилства българската действителност.

Възпитаният клиент не влиза в евтин до средно скъп ресторант (в който за прилична вечеря с напитка ще остави до 25 лв.) с изисквания за La Tour d’Argent в Париж – това би обърнало цялата вечер с краката нагоре. Пример (реална случка) за тотално погрешна преценка на ситуацията: виждате, че в менюто има пържени картофи, обаче в момента не ви се ядат точно пържени картофи. Така или иначе ресторантът има картофи, има фурна, има мляко и сметана, какво им пречи да ви направят едно суфле от картофи?

Има още

Реклами

Сбогом и благодаря за Фейсбука

Като всеки трети потребител във Фейсбук и аз често чувам или чета за това колко вреден е той за мен, за социалния ми живот, семейство, връзки, приятели и бизнес. Успявам някак си да се справя с първите вреди, държейки в строги граници активността си и съдържанието на нещата, които споделям. Във връзка с последната вреда, тази за бизнеса, се налага да се ровя в маркетингови и икономически сайтове и блогове, защото поддържам няколко Фб-страници, една от които ми носи абсолютно неудовлетворение, стрес и ядове, които, както почти винаги се оказва в последствие, са абсолютно излишни. Мнозинството от авторите, които се опитват да обяснят защо Фейсбук е вреден за бизнеса се концентрират върху условията, политиката и морала на ФБ, върху обещани, но никога непостигнати цели и аудитории и други чисто онлайн-маркетингови проблеми. Малко са тези, които говорят за социалната вреда, която може да има Фб-страницата на вашия бизнес за вашия бизнес и по-конкретно за това как

Фокусът на вашия бизнес може да бъде изместен от качеството на услугата, която предлагате върху личностите на хората, които я ползват.

Въпросният мой бизнес е ресторантски – неблагодарна и едновременно с това работа, в която можеш да се влюбиш за цял живот. Любов-омраза риъл тайм, бейби. Стартирането преди пет години беше предшествано от задълбочен анализ на това кои сме ние, защо и какво искаме и от заключението, че знаем как го искаме. Оказа се, че не сме били в грешка и че клиентите, макар и плахо в началото, поемат ръката, която им подаваме. Някои даже ни прегръщаха, вместо само да приемат ръката и в един момент като че ли забравяха, че не са си вкъщи, но тъй като са добри хора им прощаваме. Още от самото начало съществуват, разбира се, и другите – вечно ядосаните, намусените, злобничките, заядливичките, абе клиентският Мордор. Някои от тях си изпускат CO2– то веднага, други чакат, докато се приберат вкъщи, където пред светлината на компютърния екран изливат много повече житейската си фрустрация, отколкото клиентското си недоволство.

Верни на тактиката да не стъпваме на нива, криещи опасността да се окажат много по-ниски от нашето, аз и моите партньори винаги сме били наясно с това какво се говори и пише за нас, но най-важното е било да сме в ресторанта и да наблюдаваме и контролираме реалната ситуация, която е далечна от идеалната, но както се казва, който е безгрешен…  Да си винаги в ресторанта е абсолютно задължително, но освен това, лично на мен, винаги ми е намествало фокуса и не ми е позволявало да изпадна във вакуума на хейта: аха-аха да си помисля, че ние сме гадното и неприятно място, в което бият клиентите, както пишат недоволковците в нета, ама не, ние сме си все още приятното и пълно с доволни, хранещи се и смеещи се хора.

Дойде моментът обаче, в който нямам желание и време да следя кривата на житейското (а може би и професионалното?) разочарование на пълничък арогантник, който от години прави опити да е мой клиент и понеже все не му се получава, най-накрая прибегна до използване на думи като нацист, а негови приятелки, които сигурно покоряват интелектуални върхове всеки ден, ама тайно, си позволиха да нарекат хората, които ги обслужват „кръгли идиоти”. Освен, че ми се струва подсъдно, усещам, че позволявам на тези хора да получат много повече внимание, отколкото получават ежедневно, а за това направо трябва да им искам пари. Няма. Оставям ги насаме с откъса от една дзен-притча:

„ Ако някой дойде при теб с подарък и ти не го приемеш, чий е подаръкът? – попитал учителят.

– На този, който го е донесъл – отговорил един от учениците.

– Ами, същото важи и за завистта, гнева и обидите – казал учителят – Когато не ги приемеш, продължават да принадлежат на този, който ги носи със себе си.”

и разкарвам, разбира се, Скарабар от Фейсбук.

За ресторанта и какво е скучното и търпеливото в цялата работа

Преди известно време главният редактор на списание „Меню” – Еси Маринова – ме попита дали бих имала интерес да споделя някои наблюдения за културата на храната и  ресторантьорството с читателите на списанието. Няма проблем, казах й, наблюдения да искаш, кажи какво точно те интересува. Тя каза, уточнихме темата. Само да кажа нещо за последно, вмъкна предпазливо Еси, тонът ти трябва да е дружелюбен и позитивен, нашата публика е малко по-различна от вашата (тази на Divino.bg, предполагам). Хъх, хората се страхуват от мен, помислих си и обещах на Еси, че няма да шляпам домакините и готвещото население с думи през ръцете и ще произведа най-миролюбивият материал от поне няколко месеца насам. Ето го:

Идеалният ресторант

Всеки път когато някой ме попита кой е най-добрият ресторант, в който съм била щастливо примижавам с очи, оставям пред тях да се нижат сцени от моите кулинарни пътешествия, авантюри и любови и отговарям: „Много са.” Не може да няма един най-добър, понякога е настоятелен питащият, ресторантът на твоите мечти. Има, упорита съм и аз, но не е един, а и мечтите ми са толкова много. И от дума на дума съм въвлечена в разсъждения за това кои са идеалните, перфектните ресторанти, ресторантите-мечта.

В този момент от живота си съм и от двете страни на бариерата, през която кога мило, кога не толкова мило се гледат ресторантьори и клиенти и ако искам да поразсъждавам за това дали има такова нещо като идеален ресторант, неизбежно трябва да го направя от гледната точка и на двете страни.

Ресторант(ьор)

Приказката, че идеално щастие няма не е съвсем вярна. Всеки е имал, макар и кратки, моменти, когато светът около него е наред – моментите на изпълващото всичко, идеално щастие. Така е и с идеалния ресторант – има го, но той не е един и не е еднакво идеален за всички, слава богу. След години практика, и като работник, и като собственик, мога ясно да заявя, че за мен идеалният ресторант става и ляга с три и половина неща: концепция, собственик, готвач и персонал, а най-малкото общо кратно помежду им се нарича ПРОФЕСИОНАЛИЗЪМ.

Концепцията и собственикът са тясно свързани, като не винаги са правопропорционални, т.е. не винаги ценителят на изкуство и скъпи вина отваря ресторант с класическа френска кухня. Концепцията е пазарно понятие и се определя от време и място. Всяко място с концепция „защото аз съм собственик и така ми се иска” е обречено да затвори най-много след година. Не напразно ресторантъорският бранш се отличава с много висок процент на първоначални фалити – защото много често собственикът натрапва своето виждане за нещата над кулинарната реалност на време и място. Изработването на концепция е много повече скучна, изискваща търпение и безпристрастност работа, отколкото вдъхновение от типа на Нютоновото (има го и него разбира се, но идва пренебрежимо рядко). Проучването на пазара е задължително и ако пазарът ви крещи, че  трябва да отворите мексикански ресторант, ще е глупаво да отворите френски.

NB! Какъвто и да е като концепция – вегетариански, тайландски, френски или български –  идеалният ресторант трябва да е абсолютно непреклонен по отношение на най-високото възможно качеството на услугата, която предлага.

(Освен чиста съвест, това ще му даде сериозно предимство пред много други, които пазарът рано или късно ще разконспирира като блъфьори.)

Има още

Сънувай суши

Хлябът и зрелищата, казват, са най-прекият път към любовта на масите. От няколко години насам – и все по-дългите, мъчителни и протяжни празнични маратони от почивни дни, бих добавила. Имам чувството, че на дълбокото потапяне в ракия и свинска/агнешка мазнотия се гледа като на мехлем за много рани и всеки възможен момент се използва за удължаване на терапията.

Тази година не прави изключение, подредилите се като луканки пет почивни дни автоматично ще преминат в замислените от властта единайсет. София вече наподобява изоставен кораб и по форумите се сипе злъчта на т. нар. истински софиянци, които виртуално махат на отиващите си по родните места неистински такива. Останалите в града притичват като мишки от трапеза на трапеза. Не, че вече много им се яде, просто София е град, в който няма какво да се прави и яденето е особено важно по време на подобни периоди. Няма социален живот, освен на маса или бар. Няма събития, няма изложби, няма къде да заведеш чавето, което иначе удобно се поема от бабата или детската градина, а сега се взираш в очите му и се питаш как, по дяволите, да го накараш да се разкара в съседната стая. Семейните скандали бележат пик, защото същото като с детето съвместно живеещите искат да направят и един с друг, но няма толкова стаи. За някои от хората без деца или големи семейства дните около Коледа са време за дълбока алкохолна амнезия.

Човек без деца съм, но алкохолът е част от работното ми ежедневие, така че за мен това не е опция. Семейството ми е голямо, но разпръснато, така че ще си досаждаме умерено и даже ще си изкараме добре. На разположение имам достатъчно стаи, в които да се разхождам както и когато поискам. За тези празници съм в София, защото имам нужда да си почина от последните няколко хиперактивни месеца и знам какво не съм могла да правя през тях – да чета и гледам филми („Хобит” не е между тях, много благодаря). Организирам си киномаратон, в който редувам комедия за нюйоркси гейове с откровения за смърт, старост и храна. И естествено, филмът за храната, а не този за смъртта, ме навежда на най-философски размишления за живота.

Jiro Dreams of Sushi, или „Джиро сънува суши”, е документален филм на Дейвид Гелб за 85-годишния по време на снимките майстор на суши Джиро Оно, считан за ходещо сред човеците божество в света на сушито. Обявен е за японско национално богатство. Малкият му токийски ресторант за суши в подземието на една офис сграда в квартала Ginza разполага с 10 места, тоалетна отвън и 3 Мишленски звезди. За най-големия му син, който един ден ще поеме бизнеса, един от интервюираните във филма (бивш чирак на Джиро, чийто ресторант също има 3 Мишленски звезди) казва, че няма шанс пред величието на баща си и че трябва да готви два пъти по-добре, за да се приеме като равен на Джиро. „Аристокрация на вкуса” е философията на Джиро по отношение на това, което прави и той го прави всеки божи ден през последните 70 години, с изключение на един, в който е получил инфаркт. След него престава единствено да ходи на пазара за риба, но не и да прави суши. Във филма Джиро казва много прости и мъдри неща, но това, което ме впечатли най-дълбоко е:

Има още

Мисълта за храната: храна за размисъл

„Животът е твърде кратък, за да живеем в далечното минало или бъдеще. Важно е настоящето и затова трябва да се научим как да постигаме щастието в чашата и чинията си”, казва Alexandre Grimod de La Reynière – един от най-великите кулинарни гении, автор на първите ресторантски гидове, на понятията “гурман” и “гурме” и още по своето време (18 век) привърженик на идеята за купуване и продаване на местна продукция и с това – на идеята за ниски СО2-отпечатъци на храната.

Първият телевизионен готвач – Марсел Булестан – формулира нещата просто, но съвсем не простовато: „Няма да преувеличим, ако кажем, че географски мирът и щастието започват там, където се използва чесън за готвене.”

Преобладаващата част от кулинарните блогове съдържат думите „любов” или „щастие” в заглавието си в комбинация с думата „храна”. Хората, които ги списват определят себе си като търсачи, пътешественици, богове/ини и т.н. Ястията в тях са в ярки, топли, наситени цветове, които предизвикват усещането за уют и щастие, снимани са винаги така, че да апелират към чувството ни за естетика и почти винаги са придружени от лична история, която апелира към чувството ни за принадлежност към някаква общност.

Идеята, която внушават тези блогове, и която аз споделям напълно, е, че дори и да не сте велики кулинарни изследователи добрата храна може да ви направи по-щастливи, по-уравновесени и по-доволни от себе си. Как? Както с повечето неща в живота – с малко повече вглеждане. В детайлите, в общата картина, в себе си. Нищо сложно. Иска се само малко време. И малко работа.

Има още

GAT 2012

На 7 юни 2012 за пети пореден път ще се състои голямата австрийска дегустация – проектът, който дефинира разбирането ми за света като човек, който продава вино. Аз съм анти-търговец в очите на другите търговци от бранша у нас, т.е. не злословя за вината на другите, не пускам слухове, че ще фалират, не крада избите на другите, а сама си подбирам портфолиото, не се опитвам да изместя вината на другите от винените листи, в които влизам и аз и отказвам да товаря вината си с убийствени надценки. Обичам вината си като приятели и не ги продавам както се продават гуменки. И затова надали някога ще забогатея от вино, но затова пък винаги ще имам най-интересните вина, които адски много ще кефят мен и клиентите ми.

След оттеглянето на Лия Стоилова, с която създадохме проекта Grand Austrian Tasting, към Виена останах сама с размишленията си по въпроса как и дали да продължавам. Дори знаейки колко пагубно е да пресечеш събитие, което се провежда един път в годината, прехвърлях през главата си както идеята за лимитед едишън, така и тази за но едишън. Оказа се обаче, че човекът, който пое бизнеса на Лия го продължава, че даже и разширява и така, ето ни на една малка кръгла годишнина – петото издание на целодневното австрийско разпиване.

Тази година сме в градина с мото в главите ни „Summer emotions”. Вината ни пак са толкова на брой, че да трябва да си вземеш отпуска за да опиташ всичките – около 45 на брой. И пак разливаме от всичко – от ежедневното качество, което кара много хора да се замислят дали да не емигрират в Австрия, ако на това му викат ежедневно качество там, през вина, които те карат да умреш от кеф, макар и вече по-сериозни, до вина, които ако знаеш с колко точки са оценени може би няма да можеш да оцениш от страхопочитание. Ние не те атакуваме директно с точките обаче, казваме ги само ако попиташ. Ако се добереш до края, ще си опитал вина на стойност над 1000 лева. На това аз му казвам сделка, отвсякъде.

Ако си еко-човече, ела за да опиташ единствените биодинамични вина на пазара у нас. Същото важи и ако пиеш вино, но никога не си опитвал такива вина. Различни са от другите, като че ли са храна, а не напитка.

Ако това има значение за теб, ще пиеш в страхотни чаши – тази година Riedel застават зад нас в лицето на вносителя им за България – Гурме Хауз. За тези, които не знаят: Riedel за виното са нещо като Оскарите за актьорите: и без него можеш да си добър, но с него няма съмнение, че си. По мое скромно мнение, чашата, както и размера, сори, винаги има значение. Дълги години хората от съседните каравани на „Градина” чакаха с усмивка вечерния ритуал, в който си изваждах Риделите на масичката и започвах бавно и мълчаливо общуване с вината, които съм си донесла. След ден-два колебание идваха да ме питат какво пия и така се запознах с много готини хора.

Типично за нашето събитие е, че винаги имаме някой малък и нетрадиционен партньор. Тази година това е Милена Атанасова, която държи частния кетеринг „Изкушение” и която ще ни прави хляба. От много приятели съм чувала, че жената прави страхотии в кухнята и когато предложи да е наш партньор не се поколебах да приема, дори без да съм опитвала. Чувствам, че няма да съжалявам, а опитът досега ми показва, че чувството ми рядко бърка: Еми Витанова от бистро „Комерсиал”, която миналата година направи хляба за ГАТ 2011 вече продава на няколко места в София.

Зад нас, както винаги досега, застава Австрийския Винен Маркетинг – институцията, която подкрепя рекламата на австрийско вино по света. Скучно е да говорим за пари, но без тях нещата трудно щяха да се случат. Лично за мен, къде по-важно е признанието към нашия пазар – ако не смятаха, че тук има разум, мисъл и бъдеще за австрийското вино, щяха да ни подкрепят веднъж и след това да кажат, че, уви, бюджетът им е съкратен. За ГАТ това е валидиране от най-високо ниво.

За финал и много важно: всяка година като гледам снимките от събитието, заключавам, че при нас идват много готини хора. Не, че не го разбирам и по време на дегустацията, но тогава съм в един друг филм и често откривам, че пак съм пропуснала да си поговоря с нови и интересни хора. Няма и как, обикновено събираме около 300 човека и е физически невъзможно да се разговоря с всеки толкова дълго, колко ми се иска. Идват хора с будни, любопитни и весели погледи, които се забавляват, а това е всичко, което виното олицетворява за мен – добрите разговори с добри събеседници.

ГАТ 2012 е на 07 юни от 12.00 до 20.00 часа във вино бар „Вестибюл” на ул. Бузлуджа 31 в София.

Мислех да споделя мислите си в тази връзка, но Ана го е написала така добре 🙂

Ankabanka's Blog

Има някои неща в живота, които предполагаш, че ще харесаш и ще ти допаднат още преди дори да си ги пробвал. Така беше с дегустациите на вино (и след това пиенето му), за които писах в другия блог. Така беше и вчера с дегустацията или кръжока – както по-правилно го бяха кръстили организаторите от Института Сервантес – Силата на зехтина. Култура, наука и гастрономия.

За събитието накратко: беше на последния етаж на Института Сервантес, където таваните са скосени, а едно от помещенията е оборудвано с малка кухня и обстановката е почти интимна и приятелска. Имаше нагледно приготвяне, а след това и похапване на типичната испанска закуска, за която ни разказаха подробно Алберно Моя (шеф-готвач) и Хосе Лопес (лекар), които след това ни говориха и за свойствата на зехтина – защо е полезен, с какво е подходящ и как се дегустира.

По време на закуската си дадох сметка, че обикновено…

View original post 493 more words

Сексът и виното

Sex sells е не само словосъчетание, а едно от първите неща, които, да се надяваме, научават работещите в рекламния бизнес. Sex sells (преводът на български „сексът продава” е рискован, защото погрешното му разбиране принуждава десетки не особено умни главици да правят секс безразборно, мислейки, че това ги продава) означава използването на сексуални или еротични образи в рекламата с цел привличане интерес към даден продукт. Отличителен белег на този тип реклама е, че използваният образ обикновено няма връзка с рекламирания продукт. Целта е, както стана ясно по-горе, единствено и само привличане на вниманието на потребителя.

Поради много удачни или непредставимо тъпи хрумки на рекламните агенции, виното в България  напоследък попада в графата „sex sells” заедно с оръжието, климатиците и блажните бои. При реклама на вино по света често се използват мотивите за загадъчни жени, вълнуващи срещи на потайни места, омайващи слова и страстни нощи. Три примера за реклама на вино от България, които поради липса на желание, мисъл или интелектуален капацитет са докарали нещата до смешно клецане в ъгъла с мирис на чесън и много сълзи:

1. http://www.globalvini.com/ – снимката на заглавната страница. Коментарът, смятам, е излишен:

 

 

 

 

2. Банер на „Винария” – деколте с цици, което се пълни с вино, за да се образува чаша. Поклон пред планината на рекламната гениалност. Може да се изтегли тук: http://www.fair.bg/bg/events/vinaria2012_addon_3.htm

3. Продължава престоя си в Топ 20 на сезона – рекламният клип за новия проект на Винпром Пещера – http://vimeo.com/33585723. Всичко, което съм искала да кажа по въпроса е тук.

Безспорно е, че sex sells и похватът привлича вниманието . Въпросът, който изглежда, че никой рекламен гений не си задава е: „Чие внимание?” Не и на пиещите вино.

Професия: ценител

«Какво работите?» е въпросът, който ме хвърля в особен смут. Не, защото нищо не работя, не мога да обясня какво работя или ме е срам от това, което правя, напротив – хората много ми завиждат и намират това, което правя за много интересно. Реплики от рода на «Да ти имам професията на теб, пиеш си по цял ден!» са неизбежни и вече не са толкова интересни, колкото в началото, но и аз като Пипи отговарям на какви ли не въпроси само и само за да отърва  розовите вълнени гащи. Смутена съм, защото май се оказа, че всичките ми години на финансови, душевни и физически мъки са били напразни. Адски много хора «работят» моята професия – виното. Всеки втори. Ужас. Поредното грешно решение в живота ми.

Има още

Винено отрезвяване

С ръка на сърцето мога да кажа, че много си обичам работата. По-точно всичките си работи: журналистическата, търговската, консултантската и ресторантьорската. Очите ми са здраво вперени във всяка една от тях, а сърцето и душата ми харчат 20 на 100, за да случвам неща, които обичам по начин, по който обичам. Изобщо, гледам на живота като на бързо влакче, а не като на виенско колело. Опасността при такава настройка е, че понякога доста ти се доповръща и се налага да слезеш за малко. Ако обаче тренираш редовно и гледаш да сядаш винаги в първото вагонче, така че да виждаш какво се задава отсреща ти, нещата се преодоляват.

Избягвам да пиша критики за конкретни ресторанти или магазини, тъй като прекрасно осъзнавам деликатната житейска ситуация, в която се намирам. Когато стане въпрос за избор на стил, меню, дизайн или персонал оставям каишката около врата хлабава, защото винаги има обяснение дори за някой предсмъртен гастро-пароксизъм – така са решили хората. Точка. Когато по такива места има винени проблеми, неточности или кусури, и само ако някой изрично поиска мнението ми, винаги гледам да обяснявам сговорчиво нещата и да анализирам проблемите, независимо колко празен е погледът отсреща. Когато обаче гореспоменатите проблеми са придружени от не особено приятния полъх на претенция или откровена простащина, протягам врат напред и започвам да гледам нервно, а когато това ми се случи три пъти за един ден, сядам и пиша:

Има още