Tag Archives: ресторанти

Идеалното хипстърско място – кратък гид

Ресторантските критици в Ню Йорк все по-отчаяно започват да питат кога най-накрая тостът с авокадо ще изчезне от брънч-менютата на метропола. Хипстърството е масово течение, с което автоматично мъртво, в това всички са единни, може и тостът с авокадо да си ходи вече. Той обаче упорито се държи – с две ръце по света, надалеч – от България.

У нас този, който започне да предлага въплъщението на хипстърията ще удари джакпота, разбира се, ако спази и другите изисквания за ултимативното хипстърско място. За да не се поти излишно и чеше дълго време по брадата, ето кратък гид:

Как да отворим хипстърски ресторант

– Първото и най-важно условие е да нямате опит в ресторантьорския бизнес, затова пък визии – за бизнеса, за устойчивото развитие, за крафт бирата и коктейлите, за социалното неравенство.

– Място: ако сте истински посветен, ще изберете такова в най-скапаната част на града, но вие сте бг-хипстър, съответно не сте, съответно ще изберете място в центъра.

– Свалете мазилката, но не добре, а да изглежда така, сякаш някой със собствени идеи за свободен труд го е правил – къде е искал, къде не е искал. Електро- и ВИК-инсталации – колкото по-видими, толкова по-добре. Нека кабелите висят свободно.

– Направете така, че да нямате два еднакви стола или маси. За маси използвайте врати, европалети, столовете е добре да имат петна от боя или каквото друго е възможно.

– Черни дъски – всяка повърхност от мястото трябва да има много от тях или поне толкова, че да пишете различни вдъхновяващи мисли на деня, които да пускате след това в Инстаграм на фона на нечия брада (за нея по-късно).

Има още

2015 кулинарна: Б & Б

Макар и малък, скучен и като че ли лишен от визионери или истински свежи идеи, българският кулинарен фронт все още е жив и по учудващ начин съумява да роди различна мода през всяка от последните няколко години. В тази връзка и 2015-та не прави изключение и ето кои, според мен, са главните тенденции за изминаващата година.

  1. „Б & Б“

2015-та за мен остава като „Б & Б“. Не като в „bullshit & bollocks“, а като в „Бъргър & Бира”. Най-голямата вълна, която заля София, а може би разплисква и малки вълнички в други градове е тази на крафт бирата и на кюфтето в хлебче, последното, както се оказва, не толкова лесно за приготвяне.

Освен, че вече си имаме доста прилични български марки крафт бира, за година-две в София се отвориха два нови бара за крафт бира с обширна селекция, което, откъдето и да го погледнеш, за град, в който кулинарната публика е не повече от 250 000 човека си е постижение. Посетителите са на средна възраст, и под нея, и се възползват максимално както от факта, че тези барове са модерни места с добър дизайн и приятна атмосфера, така и че в тях има и евтина, и не толкова сложна за разбиране, но все пак крафт, бира. Реално, сложната напитка и при бирите не е любима на масите.

Апропо, (уж) сложна напитка: 2015-та е поредната година, в която виното изпусна поредния влак и нещо стана, ама то не разбра какво. Наотвориха се няколко нови винени места в София, няма спор, само дето не ги държат готини, отворени и непринудени хора, а лелки и чичковци, които на откриването си канят звезди от БГ-естрадата отпреди 30 години и използват думи като „уникално“ и „перфектно“, за да описват вината, които предлагат. В най-лошия случай последните могат да поискат да ви попеят. В по-малко лошите ще искат да ви продават от най-доброто вино на света – италианското.

Има някой и друг плах опит за модерно и свежо винено място, като плахостта може да изчезне със задълбочаване на познаването на материята, т.е. все някой от екипа трябва да намери време да чете.

Крафт- или гурме-бъргърите са безспорна световна мода, която поради привидната си леснота на концепция и лекота на приготвяне запали и българските готвачи и предприемачи. Гледали сте филма “Chef” и много искате да си купите food truck и свободата и независимостта да бръснат перчема ви, ясно. Но не е толкова лесно явно, защото от десет места на които можете да ядете бъргър в София, 7 не стават – гаден хляб и мазно-мокри бъргъри, накиснати в сосове (готови, а не приготвени на място!) и цени, от които да ти се доплаче. Което идва да покаже, че дори и най-проста на пръв поглед кухня иска знаене и можене – както в готвене, така и в мислене и изпълняване на концепция. Ще успеят тези, които го схванат, останалите ги чака средно бърз и ако не болезнен, то разочароващ фалит.

  1. Френска кухня

„Бира? На този неукрепнал организъм? Не!“, казваше любимият ми учител по география в гимназията, който всяка вечер на военното минаваше да ни прибере бутилките, за да си ги пийне той. Та и аз така: френска кухня?? След позатихването на италианската мода, изобретателните ресторантьори се огледаха за нова кухня, която да побългарят и откриха най-великата на света – френската. Колко му е да правиш салатка с топло бри, някой друг киш, някой друг пастет и et voila! Тъжното за клиентите, но може би доброто за ястията е, че българските ресторанти, предлагащи „френска“ кухня се упражняват с най-елементарните ястия от асортимента на френското бистро. Ще преживея някой да ми даде удавен в плънка киш или приемлив пилешки (защо винаги пилешки?) пастет, но трудно ще преглътна някой да се упражнява върху мен с Magrets de canard aux poires или Tournedos Henri IV. Проблемът на, или по-скоро с, френската кухня е, че тя бързо разкрива самозванците. Техниките и методите й изискват бавно и упорито овладяване и безмилостно наказват искащите да минат метър, а така характерният за нея занаятчийски подход е, за съжаление, чужд на българските готвачи. Или ще ми кажете, че някой у нас редуцира сосове с часове, прави сам бульони, терини и собствени наденици? Така си и мислех.

Има още

Декантирането – полезно, смислено или какво?

Декантирането е една от магическите думи и почти окултни практики, с която си служат много хора във виното.

Тези, които „разбират“ повече от другите: „Ъъъ, бихте ли ми декантирали виното?“

Тези, които продават декантери, разбираемо: „Ама как така не декантирате?“

Тези, които искат да стават сомелиери: „Къде ми е свещта?“

Всички мои курсисти ме питат за декантирането, тъй като явно се сблъскват често с въпроса да бъде или да не бъде. На всички тях аз разказвам, че има две школи – за и против – преливането на виното от бутилка в друг съд и съответно изброявам аргументите на едната и другата школа. Избягвам да изразявам личното си мнение, защото не смятам, че това трябва да се прави по време на обучение.

Но пък затова са и блоговете, за да изрази човек личното си мнение.

Аз съм от тези „против“ безогледното декантиране на всичко и навсякъде. Е, понякога просто искам да гледам как виното искри във филигранната гарафа на баба, но такива ситуации са изцяло естетични.

Не смятам, че аерирането на виното е главната цел на декантирането, каквато е повсеместната заблуда, тъй като има много вина на възраст, които реагират доста зле при контакт с кислорода. В такъв момент винаги се сещам за онзи приятел, който пълнеше чашите до горе, за да можело виното да диша (хванало се с ръчички за ръба на чашата като удавник). Смятам, че декантирането има смисъл само когато трябва да отделим виното от утайка, която би нарушила удоволствието от дегустацията.

Споделям мнението на специалистите, които казват, че стари купажни вина, като Бордо или Рона, реагират по-добре на декантиране и евентуално биха могли да извлекат полза от него, за разлика от доста по-крехките стари чисто сортови вина, като пино ноар от Бургундия например. При белите вина не се наблюдават преки ползи от декантиране, аерирането за премахване на евентуална редуктивност може да стане в процеса на наливане и с развъртане на виното в чашата (Андре Люртон).

Благодаря за вниманието.

8

Пожар в кухнята?

„Eat simple, eat sustainable, eat good food with no strings attached.“

Изгледайте това видео.

На мен лично ми стана мъчно като го гледах, не готвача, де, самото видео. Запитах се, и с цел реална статистика, на която съм фен, се разрових в нета да намеря нещо подобно с български готвачи, или ш(ч)ефове, както им викат напоследък – професионално, ангажирано, убедено и пламенно да се говори и действа за/с храна. След три страници с Ути Бъчваров в ютуб се отказах.

Ресторантският бранш в България е лишен от професионализъм отдавна. Това ще ви каже всеки втори готвач, с когото говорите (ако му стиска). Професионалните училища, вегетирайки като всички останали в България, преподават материя от средата на миналия век и в тях се записват хора, които просто няма къде иначе да отидат. Липсват стандарти, правила, технологии, не се изучава теория и практика на класическата френска кухня, да не говорим за различните, нови видове кухни, които отдавна са част от световната кулинария. Ако са лишени от фундамент, как точно се очаква, че готвачите ще съумеят да се изкачат до нивото на творчеството? Всичко е оставено в ръцете на отделния индивид и неговото лично желание за усъвършенстване, което е в стадии на хибернация от поне двайсет години насам.

След няколко сезона желаещите да напреднат в професията си напускат страната, защото просто няма какво повече да научат и рядко се връщат. В България остават немотивирани, мързеливи и на ниско професионално ниво индивиди, за които върха в кариерата им е да докарат стека от Блек Ангъс до що-годе средно изпечено положение, но по-често добре окостено.

(Както винаги, с цел коректност отварям скоба, в която слагам малкото изключения. Те са от типа, на които преподавателят ми по статистика в Университета особено много се радваше – толкова малки, че даже подсилвали главната тенденция.)

Огромна част от готвачите в България не знаят дори наченки на някакъв език, за да могат да четат какво се пише по широкия бял свят. Това би било извинение ако си японец, който специализира в местната си кухня, но ако си българин, чиято местна кухня е трогателна смесица от османска, гръцка и сръбска, не е. Както шведите учат английски език в основното училище, така и българският готвач трябва да се информира за световните кухни и тенденции, иначе фестивалът на скарата в Лесковац ще си остане кулминацията на професионалния му живот. Какво кулинарно откровение да очаквам от готвач, който не знае какво е дим-сум, лабне, йерусалимски артишок, инфузия или откъде точно идва беконът (с този списък няма да продължавам)? Чувала съм оправданието, и даже го преживявам всеки ден, че клиентът е един такъв необразован и иска само меса и картофи, моцарела и тирамису и мога да ви кажа: не вАжи! Както в областта на виното, така и в тази на кулинарията е пълно с българи, които пътуват, за да ядат и пият добро вино по света и които биха оценили, че и родината може да им предложи нещо подобно.

Огромна част от готвачите са с потресаваща лична и професионална хигиена. Срещала съм десетки готвачи по света и между тези, които уважават професията си и се гордеят, че я упражняват, не е имало нито един с мазна коса, с мръсно под ноктите или петна от друго, освен от храната от днес, по куртката му. Най-често бяла. Като БГ-референция ще спомена само чехли на бос крак и петна от цигара върху от тези от мазнина от миналия месец и ще спра.

Огромна част от готвачите не уважават нито продуктите, нито рецептите си – готви се с опасни за здравето химизирани варианти на продукти (евтини са) и (заради това) се работи с огромен брак. Те никога не са чували за устойчивост и въглеродна следа, а под местни продукти разбират туршията си. Не знаят какво значи кухненски мениджмънт и смятане на рецепти, именно защото използват евтини л…а, а и ресторантът не е техен.

Огромна част от готвачите са боси в теорията и практиката, но и никой на нищо не може да ги научи, защото те всичко си знаят, което им трябва. Най-големите имена от бранша по света са едновременно ученици и учители, но тук? Тука е така, както гласи гениалният отговор, който преди години дали на британските си гости лелките от един заводски стол след като били попитани защо чаят е студен.

Огромна част от готвачите са мързеливи. Те не искат да работят по 12 часа на ден 6 дена в седмицата и да се горят, режат и парят. Не искат, защото да си готвач не е просто професия, прекалено горещо, напрегнато и интензивно е, за да е просто професия. Призвание, което изпълва пребиваването ти на тази земя със смисъл е.

Някои просто са осъдени да се чудят цял живот какво е тяхното.

На тези готвачи, които не правят разликата между изразите „огромна част“ и „всички“ и които вече са възмутени до дъното на душата си поднасям извинения. И да попитам на кое място беше България на Bocuse d’Or тази година? Или която и да е друга година?

2014 кулинарна

От 2008 насам ресторантският бранш крачи назад с великански стъпки, като през 2014 почти падна в пропастта. Тенденциите в кулинарната 2014, както ги видях аз, разбира се.

1. Обратната приливна вълна на соца

Мислехме си, че сме се отървали от тритомните менюта, невъзпитаните келнери и гадната храна, ама не. 2014, като поредната икономически, политически и социално геноцидна година, извади на повърхността невиждани досега слоеве на кулинарна миазма. Големите менюта с мазни манджи се завърнаха триумфално и обвиняват всеки, който дръзне да каже, че не стават, в снобизъм. Баките с течен маргарин и стоките от дискаунтъри, които дори майка ми не пипа (а тя все пак е не особено заможен пенсионер) са в пазарните колички на ресторантьори, които имат огромни претенции и цени (един от плюсовете и аз да съм един от тях е, че ги познавам, ха-ха). Въпрос на морал от страна на т. нар. ресторантьори, проблемът за мен е ниската грамотност на клиентелата, която посмъртно не може да отрази, че я тъпчат с отрова.

Отново изпълзяха сервитьорите, които имат наглостта да ви кажат, че сте направили лош избор, както и тези, които ви наричат „мила моя“.

За съжаление, отново се появиха и тези, които наричам соцклиенти – хора, които излизат на кръчма един път в месеца и не знаят как да се държат в нея. Мантрата им, че са царе защото са клиенти се проявява както в познати, така и в невиждани досега мурафети. Искането да се приготвят несъществуващи в менюто храни (колко му е да се пръжнат едни картофки, е, как така нямате фритюрник) и оставянето на пари за готвача, за да изпълни фокуса (бодни му едно петдесетаче на човека) вече сме го виждали. „Гледайте ми детето“ обаче е ново за мен, признавам, а все пак си мисля, че съм видяла не малко неща и то в детския ресторантски рай – САЩ. Също и моментът, в който се прави забележка за вилнеещо дете и родителите отговарят, че не могат да направят нищо освен да си тръгнат БЕЗ да си платят сметката.

2. Хипстърията

Със закъснение, както обикновено в България, но все пак хипстърията стъпи на софийска почва. Хипстърските заведения и тяхната клиентела са точно обратното на тези от първата категория, но са не по-малко дразнещи. Създаващите ги и работещите там са леко отнесени арт персонажи, убедени в гениалността си, за които спазването на елементарни ресторантски правила е ограничаване на човешките им права и свободи. Леко мърлявият, но оу-соу-арт външен вид, неправилно сготвените или недоготвени храни, пльоснати по абсурден начин в отново не особено чисти чинии, мръсният под на заведението – всичко това е полет на духа и ти си дребен еснаф, ако искаш нещо друго. Феновете на тези заведения са арт персонажи с интелект над средния, които държат да пият зелени смутита, крафт бири, студена филтрация органик кафе и комбуча и да ядат киноа (не се свенят да я набутат даже в мусаката), хумус, гурме бъргъри, сладолед от солен карамел, кейл, домашно направен кетчуп и рамен. Стига да звучи достатъчно нестандартно и да са първите, които го опитват, хипстърите могат да изядат всякаква гадост, което си е благодатно поле за изява на готвачи с мръсни тениски, прекалено много татуировки и несъществуващи стандарти за хигиена. Не ли, както пита д-р Филипов?

Като в гъста гора между тези две групи отчаяно се лутат средностатистическите, тематичните и fine dining ресторантите, които, всеки в категорията си, не правят компромиси с качеството на храната. Неразбрани от широката публика, те остават малко на брой, като е вярно и обратното – малко са на брой, защото публиката не ги разбира. Тя не ги разбира обаче, защото не ги среща достатъчно често, за да свикне с тях и да поиска да ги разбере. Истината е, че публиката е само едната страна на монетата в един ресторант, другата е персоналът. Да сформираш професионално подготвен и съвестен екип или такъв, който иска да се учи си остава мисия невъзможна в България и през 2014 година. А кухнята е място горещо във всеки смисъл – който не гори за това, което прави, изгаря.

Има още

Наздраве за (без) децата!

Една от мадамите, чийто блог следя и на чийто живот благоговейно завиждам, защото знам, че никога не бих могла да го водя, публикува следния статус във Фейсбук през тази седмица:

„На входа на всеки ресторант:
– Колко?
– 9 сме.
– О!
– 5 от 9 обаче са деца.
– О!
М: – Защо се мръщят?
Аз: – Защото сме шумни, цапаме, ядем малко и почти не пием алкохол.
М.: – А, точно ние сме!”

Споделих го на моята стена с усмивка, която, както написах и на самата нея, още не съм решила дали е ехидна или разбираща, като добавих и моя коментар:

„От една страна никой не иска шумен и цапащ клиент, пък и с малка сметка. От друга, всеки има право на храна навън, така че може би трябва да се обозначава, че еди-къде си децата са добре дошли. А мамите и татковците да подбират концепцията на заведенията, в които ги водят. Не очаквам от тригодишни да пазят антикварното обзавеждане, очаквам го от родителите им. И очаквам хората като се поогледат – наоколо и в менюто – някак си да разберат дали изказвания от рода „Еее, колко е да му опържите едни картофки!“ и „Няма пилешки филета на тиган?” са на място или не.”

Пишейки този коментар в паметта ми като на пружина изскочиха две случки с деца на брънч в нашия тогава не съвсем отворен винен бар.

  1. На дететo му става скучно, не стои мирно, бащата му зашива един як шамар, защото той пък си пие шампанското в момента и не иска да бъде притесняван, детето идва към бара ревейки и натиска първото ярко светещо копче, което вижда. Това скапва цялата ни система, защото то, разбира се, е натиснало единственото копче, което са ни казали да избягваме да натискаме. Деликатно го упътваме обратно към масата, където то нарочно събаря стъклена чаша на пода. Проблемът ми тук е не толкова детето, колкото шамара. Не искам да бият деца в заведението ми. Бяхме се заклели, че ако още един път го ошамари, ще го изгоним. Нo те просто престанаха да идват, защото евтиното шампанско свърши.
  2. Семейство Адамс наистина съществува и аз го видях. Пак на брънч. Още с идването си Мортиша ми казва да й наглеждам децата – 3-4-годишни близнаци, които откривам след известно търсене, защото те, като зайчето на Дурасел, просто не могат да спрат на едно място и вече лазят по пода пред бара. След като не се съгласявам, бивам запитана какво толкова щяло да ми стане. Мортиша е и супер нагла. Опипването с мазни ръце и преместването на всеки един предмет, включително и на уникален порцеланов носорог, подарен на бара, само ще спомена за протокола. Пръскането с вода в тоалетната – също. Но фактът, че зайците са качени от майката на каменния плот и стоейки прави изпикани в каменната мивка в предверието на тоалетната, скъсва обръчите на доброто възпитание и тя е уведомена, че това е под всякаква критика и ако не ги свали веднага, ще бъде помолена да напусне. Страшно изумена тя пита какъв е проблемът, но явно виждайки лицето ми, решава да не настоява и ги сваля.

Има още

АЗ И LAMARTINIA: Професионалната ресторантска критика – какво точно представлява и защо я няма в България?

Който превари, той заварваше или товареше? Не знам, но Мария Илиева от LaMartinia ме покани да напиша този текст, така че за собствения ми блог остава удоволствието от споделянето:

LAMARTINIA: Професионалната ресторантска критика – какво точно представлява и защо я няма в България?.

Annum Dilettante

2013 е годината, в която времето ме размаза в стената със скорост двайсет и две години в секунда. В контекста на политиката бяха преосмислени познанства, приятелства, обществени личности, идеи, начин на живот. Мислех си, че съм загърбила този етап от живота си преди време, но явно не съм. А и честно казано, много удобно оставих нея, политиката, да ме отърве от задължението да общувам с и без това неприятни ми лица. Хората около мен се преброиха и престроиха – истинските приятели станаха още по-истински, тези на кантара паднаха в прахоляка, а беглите познанства се скриха от очите ми. Нивото ми на толерантност към човешката глупост се сниши с още една единица и с широк замах чистя познанствата си от нея. И понеже 2013 също така е годината на социалните мрежи, не знам как да тълкувам снимка на мое Фейсбук познанство със застреляно, по всяка вероятност от него, животно и понеже не знам, го махам от кръга дори на най-далечните си познанства.

Въпреки, че нямаше как да не започне с това, този пост не е за политика и за кризата на общество, институции и морал. Много по-активни в това отношение и със сигурност по-умни от мен хора се изказват непрестанно по темата, както и много, считани досега от мен за умни, се изакват по нея, така че аз няма да правя нито едно от двете. Ще кажа само, че надали на мислещите хора от предишни времена им е било по-леко да съществуват сред блатото на българската душевна и мозъчна немощ, отколкото на нас и че нещо много опищяхме и преиграхме нещата, без да настъпи реална промяна, което може би означава, че на хората всъщност им е добре така.

Този пост е за моята работа и ежедневни ситуации, в които плувам и аха-аха да се удавя, но все още държа глава отгоре.

2013 е годината, в която се заяви поредната тенденция в приготвянето, консумирането, писането и говоренето за храна и вино у нас – тази на дилетанството.

Добронамереното, усмихнато, позитивно (бляк), екологично и хипстърско дилетанство, на фона на което професионализмът, който и без това подава ръка барем някой го изтегли от блатото на посредствеността, изглежда лош, строг и никак куул.

1. Зад всеки ъгъл изникват новите магазини тип бакалийки, които продават подозрителни от санитарна гледна точка сирена, кашкавали, плодове, зеленчуци и консерви на разни манастири, които били, алелуя!, без химия. Без химия – може, затова пък с микробиология – собствени колонии от дрожди и бактерии, отгледани в дрехите и помещенията на монасите. Продават вкиснати вина, на прага да се превърнат в оцет, но „от грозде” (реален надпис на етикет), защото всичко друго („- Всичко? – Да, всичко!”) е вода с оцветители и ароматизатори. Виж ти, не знаех, да се е.а и в професионалиста.

Освен натур-групата в тях се продава и противoположната група на лъскавото, дизайнерско нещо (конфитюр, лютеница, туршия и т.н.) на най-добрата приятелка/член на семейството/някое безработно селебрити, преоткрило консервирането в късен септември/блогър/изберете сами. Цена = кръвопускане, но кой смее да каже, че царят е гол, желание за среща с Агенцията по храните – явно огромно, защото едно е да подаряваш, друго – да продаваш. Бюрокрацията е огромна, знаем, но не бива шега със здравето на клиентелата.

Има още

12 житейски урока, които се научават от работата в ресторант

Ежедневната работа, комбинирана с две от любимите ми занимания – наблюдение на околните и писане на текстове – и с вродената ми ехидност, няма как да доведат до нещо друго освен до структурирането на житейски изводи под формата на списъци. От онези, американските: „10 неща, по които можете да познаете, че сте / не сте…”, знаете ги. Освен това, в края на миналата година реших, че ще си записвам нещата, които съм разбрала или научила през всяка изминала година и понеже 2013 изобилстваше с такива, ето го първото:

12 житейски урока, които се научават от работата в ресторант

Водещ принцип: ако имаш прекалено тънка кожа и си чувствително, мило, възпитано, не особено работливо същество или пък си индивидуалистче, принципно няма какво да търсиш в този бранш.

Работа в ресторант

1. Работата ти в ресторант ще те направи обект на подигравки, унижения или в най-добрия случай невидим за много хора. Не си го слагай на сърцето, само го запомни и гледай никога, никога да не станеш такъв и ти.

2. В кухнята властват други правила и общуването с хората там ще е мерило за това точно колко е дебела кожата ти. Това, което за теб може да е недопустимо за нормалните човешки отношения, в кухнята се счита за ежедневен разговор или даже за провява на чувство за хумор.

3. Разбирай се с хората от кухнята, защото те са тези, които могат да направят живота ти песен или ад. В една лодка сте и гледайте да не я потопите. Например, никога не бъди човекът, който приема поръчка за сложна манджа, точно когато кухнята приключва.

4. В тази връзка, разбирай се изобщо с хората от бранша, защото това по всяка вероятност са единствените, с които ще излизаш или ще имаш връзка. Няма кой да ходи да пие с теб в 01.00 през нощта или да проявява разбиране, че работиш през уикендите и на всеки възможен празник.

5. Разликата между клиенти, които никога не са работили в този бранш и такива, които са е огромна. Най-вече се изразява в уважението, което показват на обслужващия ги, не толкова в бакшиша (той се подразбира).

6. Животът е показал, че хората, които не оставят бакшиш са отвратителни и в много други отношения, освен в това да бъдат стиснати. Най-лошата комбинация е между стиснатост и грандомания, когато освен, че няма да има бакшиш, ще има и безплатни поучения от аматьор, който готви за семейни събирания или „много е пътувал”.

7. Свикни с идеята, че твоето място за ядене е до някой уред в кухнята или до кофата за боклук на бара. Най-добрият приятел е този, който поема и твоята част от работата, докато ти ядеш, сгънат в невъзможна поза на някое от споменатите места.

8. Ако си жена, свикни с идеята, че ще бъдеш обект на сексистки подмятания, а понякога и на попипвания от пияни клиенти. Важно е да можеш да се оправяш сама, но още по-важно е да знаеш, че управителят е зад гърба ти.

9. Добър управител е този, който не мисли, че клиентът е цар и който ще предпочете да се лиши от някой друг лев, но да не допусне  персоналът му да бъде унижаван.

10. Няма по-страшни изживявания от тези, когато имаш пълен обяд или брънч и си махмурлия от предната вечер. Едно е да си пълен вечерта, друго е да те нападнат, докато всяка пора от тялото ти продължава да излъчва алкохол.

11. Ако имаш късмет, хората, с които работиш ще ти бъдат като задружно семейство и с тях ще преживееш важни моменти от живота си/им (тъй като, както стана ясно, рожденни дни, кръщенета или Коледа не са повод за почивен ден). Да се върнеш след време там, където си работил, да видиш тези хора, да опиташ специалитета, който никога не ти оставаше време да опиташ или пък никога нямаше време да ти го приготвят като за клиент – това ще бъдат едни от най-паметните моменти в живота ти.

12. Клиентски: ако се държиш свястно с този, който те обслужва, нещата ще ти се получат много добре, повярвай ми. Даже може и да те почерпят.

Fashion victim

В години на икономическа криза кръчмите бележат не по-ниски, дори на моменти по-високи,  обороти от т. нар. благоденстващи години. Универсална истина, изразена както от героите на Ремарк, които след като си вземат дневната заплата тичат с всичка сила към кръчмата преди парите да не им стигат и за половин бира, така и от по-директни балкански текстове в духа „И да паднем, и да бием, пак ще се напием”. Всички ние трябва да ядем, обичаме да ядем. Храната ни кара да се чувстваме добре, както физически, така и социално. Гладът е много по-важен от секса за продъжаване на вида, защото трябва да бъде задоволяван ежедневно, а споделянето на храната и събирането около трапезата е може би най-древният акт на социализиране.

Жителят на големите градове отдавна вече не се намира във фазата, в която чрез храната се задоволява биологична потребност, той е във фазата на модата, маскирана като хранителна потребност. Всяка новост – nouvelle cuisine, вегетарианство, веганство, суши, суровоядство, био-продукти, ниски СО2 следи, супер-храни, богати на фибри диети се маскира като „здравословна”. Често те са по-скоро хранително подозрителни, но целта е да се покаже колко в крак с модата сме. След един сезон ще има нова мода, така че вредите ще бъдат минимизирани, а хранителният дисбаланс ще бъде насочен другаде.

София, макар и мъничък и трогателно провинциален, но все пак брат на Ню Йорк, Париж и Лондон също има своите хранителни моди. Преди няколко години ресторантите откриха моцарелата, руколата и пармезана, а днес – зехтина, морската сол, „мелим каймата на място”, хумуса и тотема „Хляб с квас”. Умилителни изречения-декларации, които биха предизвикали съчувствена усмивка у по-големите батковци и каки от Париж (които вече се гмуркат в дълбините на кейла), изпълват менютата на ресторантите. „Готвим само със зехтин и морска сол” лично мен ме кара да заключа, че готвачът е като Пипи, която е била няколко пъти в Лисабон, но никога в Португалия, т.е. изобщо не знае за какво иде реч. Доказаните, научно, предимства на морската пред каменната сол са най-много тези на солта от Мъртво море по отношение на псориазиса, а че зехтинът не е най-подходящият за всички техники и храни и че при определени температури даже може да е нездравословен, би трябвало да се знае от всеки що-годе грамотен готвач.

„Хлябът ни е само с квас” изважда най-лошото у мен. Освен, че не толерирам загубването на мярката в каквото и да е било отношение (само с това или само с онова звучи някак си пресилено), да питам какво му стана изведнъж на добрия бял хляб? Напоследък хлябът с квас джвака от всеки ъгъл, но той не лекува болести и не подобрява настроението, както ми беше обяснено на едно място в София, на което биха имали по-малко болести само ако се къпеха по-често. Ферментацията в кваса и бавното втасване помагат за разлагането на скорбялата, протеините, глутена и фитатите в зърното,  покачват хранителната им стойност и ги правят по-лесни за храносмилане, но хлябът с квас не е пенкилер, както и белият не е отрова. И нещо друго – вкусът би трябвало да е водещ в храненето, за да може то да изпълни и своята емоционална функция, да сгрее душите и телата ни. Е, вкусът на хляба с квас е нещо, което си иска привикване. Аз не смятам да се мъча с лепкави, кисело-мокри и едновременно с това сухи филии през останалата половина от живота си, след като дотук изкарах сравнително добре и с френска багета с намазано МАСЛО върху нея.

Какво ще мажем върху хляба с квас? Хумус, разбира се, който напоследък се среща във всеки втори ресторант и бар, независимо дали отговаря на концепцията му или не и независимо дали е приготвен така, че да ви докара събирането на адски количества „вятър в корема”. Пърдене, непърдене, щом е мода ще търпим.

Модата в храната все пак е забавна. Днес е суши, утре кюфтета и стекове, вдругиден – гранола и супер-храни, лошо няма. Важното е да не забравяме чувството за мярка, баланс и толерантност, както и собствената си незначителност, която можем леко да променим само с постоянно учене и неуморен труд. Мярката прави отровата.

Мярката прави отровата.

is that vegan