Tag Archives: сулфити

Истинското вино

Най-често задаваният ми въпрос в интервюта е: „Кое е любимото Ви вино?“, пред- или следшестван от „Как решихте, че искате да се занимавате с вино?“. Наскоро някой ме попита и какво е виното за мен. Трябва да е истинско, помислих си веднага, но, разбира се, отговорих по друг начин поради различни причини – липса на време, спецификата на аудиторията, която, евентуално, щеше да прочете интервюто и други. Казах си, че като ми остане време ще седна да напиша как аз виждам тази работа и логично все отлагам, докато една дегустация преди няколко дни не отприщи нещата.

Наясно съм, че да повдигаш въпроса за това какво е истинско вино е неразумно отваряне на врата, зад която се крие лавина. Не го правя вече, защото открих, че моите представи за истинското вино започнаха да изместват фокуса си напоследък, а и се изморих да споря с дървени/гумени глави. Разбрах, че все някак си ще се открия със сродните си винени души и в тих сговор ще изследваме това, което ни интересува, без да се чувстваме принудени да се оправдаваме пред останалите.

Кои са останалите? През последните петнайсет години имам възможността да наблюдавам доста винен народ около себе си и бих могла да го разделя в три основни групи, които съответно защитават своята представа за истинско вино:

– Групата „Цена-качество“ – защитава тезата, че всички средства са оправдани, за да получиш краен продукт от ферментирало грозде, който задоволява изискването за бързо удоволствие и най-вече за добро съотношение „цена-качество“. Членовете на тази група обикновено са представители на огромни изби или дистрибуционни компании.

– Групата на винените сноби – старо- или новозабогатели, пият само Гран Крюта от Бордо и то с кашони.

– Набиращата критична членска маса и у нас група „Оммм“ – яростно защитава тезата (те всъщност са яростни доста често), че истинското вино трябва да стигне от земята до бутилката, и оттам до сетивните небеса, непипнато от човешка ръка.

Не виждам отбор, към който ми се иска да се присъединя. Ще обясня по-долу защо и ще се опитам да представя и защитя моя отбор на истинското вино.

Има още

Advertisements

Живот, сила за живот, природа…

или
Био, биодинамични и натурални вина

 

Бас ловя, че аз съм последният човек, от когото очаквате такава тема (да, не обичам киноа, комбучата е най-дивната гадост, която съм опитвала, нямам поне три деца и смятам, че дългите хипарливи поли са остарели с поне двайсет години). Ама, видиш ли,  изненади поднася животът всякакви…

Текстът е писан за сп. DiVino и е използван в майсторския ми клас от DiVino Taste 2014.

Сядайки да пиша този материал си давам ясната сметка, че рядко темата на броя е била толкова актуална, колкото в това издание на списанието. Планирали сме я, разбира се, отдавна, но междувременно на пръв поглед разнопосочни винени събития ни водят към една и съща тема: бъдещето на винения ни свят, такъв какъвто го познаваме досега:

– 2014 се очертава като изключително тежка година за много винени региони по света, за някои – катастрофална, като този път не липсва и такъв сериозен катаклизъм като земетресение;

– за четвърта поредна година в Лондон, столицата на най-големият пазар на вносно вино на света, се провеждат изложения за натурални вина;

– биодинамичните съюзи, в които винарите по света се сдружават набират сила и членска маса с всяка изминала година. Евентуалното подозрение, че много от тях са хора с не толкова чисти намерения, които просто използват поредната мода, отпада при по-подробно вглеждане в това кои са членовете на тези сдружения – едни от най-уважаваните имена в бранша – и какви са изискванията им за сертифициране;

– от години, без да го изтъкват или дори пишат на етикетите, други от най-големите имена в бранша отглеждат лозята си на органичен или биодинамичен принцип;

– у нас беше открита първата изба, произвеждаща био вина, а друга изба представи на пазара първото натурално, или оранжево, вино;

– натуралните вина са на върха на консуматорската вълна в градове като Париж или Лондон, в които съществуват винени барове само за такива вина. Факт е първата винена листа на двузвезден Мишленски ресторант в Лондон почти изцяло състояща се от натурални вина. И ако първото може да се приеме като хипстърска приумка или като израз на контракултура, то второто е знак за сериозна тенденция.

– у нас все повече хора започват да се интересуват от произхода и чистотата на храната си и да се замислят върху начина си на живот. Това резултира в макар и скромен, но все пак бум на съответните магазини, ресторанти и фирми, предлагащи стоки или услуги в полза на природосъобразния начин на живот. По-забележимата форма на бунта срещу лавината имитиращи продукти в живота ни е тази на вегетарианството, което е нормално в силно месната балканска хранителна традиция. За да си бунтар, трябва да се различаваш. По-тихата и несравнимо по-малка, но също случваща се промяна е тази във вкусовете на пиещите вино. Те все още са далеч от това да харесат вкуса на натуралните вина, но плахо започват да питат за произход на грозде, техники и какво е биовино.

Изясняването на основните положения в категориите „органик”, „биодинамично” и „натурално” вино е в интерес на всички, ангажирани в правенето или продаването на вино. Иначе рискуваме да загубим потенциални потребители на качествени вина в полза на домашните или на вината от плодове, които са „чисти от всякаква химия”.

БИО / ОРГАНИК

Може би най-голямата и объркваща категория е тази на биовината, наричани в САЩ „органик”. За целите на по-лесното сравнение и ние ще я наричаме така. Общото е, че такива вина трябва да са произведени от грозде, отглеждано на принципите на биологичното земеделие, което изключва използването на химични торове, пестициди, фунгициди, хербициди. В това какво е разрешено в избата като техники и добавки обаче настъпват различията: САЩ казват, че органик виното е „вино, произведено от био грозде без добавка на сулфити”, докато Канада и Европейския съюз го дефинират като: „вино, произведено от био грозде, което може да съдържа добавка на сулфити”. Известен хаос настава от факта, че почти всяка държава има собствена нормативна база с конкретни правила за производство на органик вина и сертифицираща инстанция. Така например в ЕС на етикета на такива вина трябва да се упомене не само кода или името на сертифициращата инстанция на съответната държава, но и тези на проверяващата я инстанция от ЕС.

Ябълката на раздора е нивото на сулфитите във виното и тя беше нахапана особено сериозно не само заради различните правила за производство на органик вина в различните страни, но и защото за потребителите в ЕС новината, че виното „съдържа сулфити” дойде едва ли не като гръм от бял ден. След като преди няколко години ЕС направи изписването на това изречение върху етикета на вината задължително, много от потребителите решиха, че най-накрая българските винопроизводители са принудени от ЕС да напишат истината, която удобно са крили толкова време – че виното съдържа сулфити (или както отговаряха главните герои в един български детски филм от 70-те години на миналия век, запитани защо преследват другаря Х: „Ами как няма да го преследваме? Че той е нумизмат!”). Изведнъж коренът на всички злини – алергии, болки в главата, корема, че и петите, беше идентифициран.

Има още

На следващата сутрин

Дали Коледа, Нова Година или просто петък, но има дни, в които голяма част от нас се забавляват така сякаш утре не съществува. Преди хиляди години човекът открил алкохола, а на следващия ден – махмурлука. От тогава насам сме научили много за нещата, които го причиняват, но малко за ефикасното му лечение. Безспорно най-добрият начин да избегнем махмурлука е като пием в по-малки количества. Силата на този аргумент обаче се оказва почти равна на нула в решаващия момент.

Физиология:

При приемането на алкохол той преминава от стомаха в тънкото ни черво. Малка част от него се абсорбира там, по-голямата част се отправя към черния дроб. Черният дроб може да усвоява чрез метаболизъм само по една напитка на час, останалото количество се придвижва с голяма скорост из системата ни, засягайки и други органи. Когато черният ни дроб работи на високи обороти, той не усвоява гликозата много добре. Това снижава кръвната ни захар, правейки трудно концентрирането ни и подбужда панкреасът да произвежда повече от нормалното количество инсулин, който от своя страна може да предизвика треска и повишено изпотяване. Сърцето също работи с ускорен темп, което увеличава и кръвното ни налягане – вероятна причина толкова много закоравели пиячи да получават пристъпи на сърдечна недостатъчност на следващата сутрин. Бъбреците ни реагират на диуретичните свойства на алкохола и отделят урина повече от нормалното, което не само, че дехидратира тялото ни, но и намалява количеството на електролити в кръвта ни – натрий, калий, калций и магнезий.

Митология – някои истини и митове за махмурлука:

– хората в добро физическо състояние се справят по-добре с махмурлука, защото кръвообращението им е по-добро;

– по същата причина движението (танците) по време на приемане на алкохол спомагат за по-доброто му усвояване от организма, но спортуването на другия ден не се препоръчва;

– някои учени вярват, че щастливите пиячи имат по-лек махмурлук от тези, които пият от мъка или лоши чувства;

– употребяващите редовно алкохол усвояват по-бързо алкохола от инцидентните консуматори, но само до известна граница; пиячите с увреден черен дроб имат много по-лош метаболизъм и се справят по-бавно с усвояването на алкохола;

– мит е, че смесването на алкохола ще ви докара по-лош махмурлук. Сменянето на напитките по-скоро ще ви изкуши да пиете повече, защото с всяко ново питие и вкусът е различен и нов, особено важи за сладки коктейли, които прикриват вкуса на алкохола, като пина колади и плодови дайкирита. Затова и се казва, че с коктейли напиването е много неприятно.

– мехурчетата на пенливите вина действително вкарват алкохола по-бързо в кръвообращението ни, но това не означава, че от шампанско ще се напием по-бързо или по-лошо. Важен е не източникът на алкохол, а нетният алкохолен процент, който приемаме и всеки ще се съгласи, че има съществена разлика между 8, 12,5 и 15% алкохол.

– друг често срещан съвет е приемането на храна преди и по време на консумирането на алкохол, което ще забави навлизането на алкохола в кръвоносната ни система.

Има още