Tag Archives: храна

2015 кулинарна: Б & Б

Макар и малък, скучен и като че ли лишен от визионери или истински свежи идеи, българският кулинарен фронт все още е жив и по учудващ начин съумява да роди различна мода през всяка от последните няколко години. В тази връзка и 2015-та не прави изключение и ето кои, според мен, са главните тенденции за изминаващата година.

  1. „Б & Б“

2015-та за мен остава като „Б & Б“. Не като в „bullshit & bollocks“, а като в „Бъргър & Бира”. Най-голямата вълна, която заля София, а може би разплисква и малки вълнички в други градове е тази на крафт бирата и на кюфтето в хлебче, последното, както се оказва, не толкова лесно за приготвяне.

Освен, че вече си имаме доста прилични български марки крафт бира, за година-две в София се отвориха два нови бара за крафт бира с обширна селекция, което, откъдето и да го погледнеш, за град, в който кулинарната публика е не повече от 250 000 човека си е постижение. Посетителите са на средна възраст, и под нея, и се възползват максимално както от факта, че тези барове са модерни места с добър дизайн и приятна атмосфера, така и че в тях има и евтина, и не толкова сложна за разбиране, но все пак крафт, бира. Реално, сложната напитка и при бирите не е любима на масите.

Апропо, (уж) сложна напитка: 2015-та е поредната година, в която виното изпусна поредния влак и нещо стана, ама то не разбра какво. Наотвориха се няколко нови винени места в София, няма спор, само дето не ги държат готини, отворени и непринудени хора, а лелки и чичковци, които на откриването си канят звезди от БГ-естрадата отпреди 30 години и използват думи като „уникално“ и „перфектно“, за да описват вината, които предлагат. В най-лошия случай последните могат да поискат да ви попеят. В по-малко лошите ще искат да ви продават от най-доброто вино на света – италианското.

Има някой и друг плах опит за модерно и свежо винено място, като плахостта може да изчезне със задълбочаване на познаването на материята, т.е. все някой от екипа трябва да намери време да чете.

Крафт- или гурме-бъргърите са безспорна световна мода, която поради привидната си леснота на концепция и лекота на приготвяне запали и българските готвачи и предприемачи. Гледали сте филма “Chef” и много искате да си купите food truck и свободата и независимостта да бръснат перчема ви, ясно. Но не е толкова лесно явно, защото от десет места на които можете да ядете бъргър в София, 7 не стават – гаден хляб и мазно-мокри бъргъри, накиснати в сосове (готови, а не приготвени на място!) и цени, от които да ти се доплаче. Което идва да покаже, че дори и най-проста на пръв поглед кухня иска знаене и можене – както в готвене, така и в мислене и изпълняване на концепция. Ще успеят тези, които го схванат, останалите ги чака средно бърз и ако не болезнен, то разочароващ фалит.

  1. Френска кухня

„Бира? На този неукрепнал организъм? Не!“, казваше любимият ми учител по география в гимназията, който всяка вечер на военното минаваше да ни прибере бутилките, за да си ги пийне той. Та и аз така: френска кухня?? След позатихването на италианската мода, изобретателните ресторантьори се огледаха за нова кухня, която да побългарят и откриха най-великата на света – френската. Колко му е да правиш салатка с топло бри, някой друг киш, някой друг пастет и et voila! Тъжното за клиентите, но може би доброто за ястията е, че българските ресторанти, предлагащи „френска“ кухня се упражняват с най-елементарните ястия от асортимента на френското бистро. Ще преживея някой да ми даде удавен в плънка киш или приемлив пилешки (защо винаги пилешки?) пастет, но трудно ще преглътна някой да се упражнява върху мен с Magrets de canard aux poires или Tournedos Henri IV. Проблемът на, или по-скоро с, френската кухня е, че тя бързо разкрива самозванците. Техниките и методите й изискват бавно и упорито овладяване и безмилостно наказват искащите да минат метър, а така характерният за нея занаятчийски подход е, за съжаление, чужд на българските готвачи. Или ще ми кажете, че някой у нас редуцира сосове с часове, прави сам бульони, терини и собствени наденици? Така си и мислех.

Има още

Advertisements

2014 кулинарна

От 2008 насам ресторантският бранш крачи назад с великански стъпки, като през 2014 почти падна в пропастта. Тенденциите в кулинарната 2014, както ги видях аз, разбира се.

1. Обратната приливна вълна на соца

Мислехме си, че сме се отървали от тритомните менюта, невъзпитаните келнери и гадната храна, ама не. 2014, като поредната икономически, политически и социално геноцидна година, извади на повърхността невиждани досега слоеве на кулинарна миазма. Големите менюта с мазни манджи се завърнаха триумфално и обвиняват всеки, който дръзне да каже, че не стават, в снобизъм. Баките с течен маргарин и стоките от дискаунтъри, които дори майка ми не пипа (а тя все пак е не особено заможен пенсионер) са в пазарните колички на ресторантьори, които имат огромни претенции и цени (един от плюсовете и аз да съм един от тях е, че ги познавам, ха-ха). Въпрос на морал от страна на т. нар. ресторантьори, проблемът за мен е ниската грамотност на клиентелата, която посмъртно не може да отрази, че я тъпчат с отрова.

Отново изпълзяха сервитьорите, които имат наглостта да ви кажат, че сте направили лош избор, както и тези, които ви наричат „мила моя“.

За съжаление, отново се появиха и тези, които наричам соцклиенти – хора, които излизат на кръчма един път в месеца и не знаят как да се държат в нея. Мантрата им, че са царе защото са клиенти се проявява както в познати, така и в невиждани досега мурафети. Искането да се приготвят несъществуващи в менюто храни (колко му е да се пръжнат едни картофки, е, как така нямате фритюрник) и оставянето на пари за готвача, за да изпълни фокуса (бодни му едно петдесетаче на човека) вече сме го виждали. „Гледайте ми детето“ обаче е ново за мен, признавам, а все пак си мисля, че съм видяла не малко неща и то в детския ресторантски рай – САЩ. Също и моментът, в който се прави забележка за вилнеещо дете и родителите отговарят, че не могат да направят нищо освен да си тръгнат БЕЗ да си платят сметката.

2. Хипстърията

Със закъснение, както обикновено в България, но все пак хипстърията стъпи на софийска почва. Хипстърските заведения и тяхната клиентела са точно обратното на тези от първата категория, но са не по-малко дразнещи. Създаващите ги и работещите там са леко отнесени арт персонажи, убедени в гениалността си, за които спазването на елементарни ресторантски правила е ограничаване на човешките им права и свободи. Леко мърлявият, но оу-соу-арт външен вид, неправилно сготвените или недоготвени храни, пльоснати по абсурден начин в отново не особено чисти чинии, мръсният под на заведението – всичко това е полет на духа и ти си дребен еснаф, ако искаш нещо друго. Феновете на тези заведения са арт персонажи с интелект над средния, които държат да пият зелени смутита, крафт бири, студена филтрация органик кафе и комбуча и да ядат киноа (не се свенят да я набутат даже в мусаката), хумус, гурме бъргъри, сладолед от солен карамел, кейл, домашно направен кетчуп и рамен. Стига да звучи достатъчно нестандартно и да са първите, които го опитват, хипстърите могат да изядат всякаква гадост, което си е благодатно поле за изява на готвачи с мръсни тениски, прекалено много татуировки и несъществуващи стандарти за хигиена. Не ли, както пита д-р Филипов?

Като в гъста гора между тези две групи отчаяно се лутат средностатистическите, тематичните и fine dining ресторантите, които, всеки в категорията си, не правят компромиси с качеството на храната. Неразбрани от широката публика, те остават малко на брой, като е вярно и обратното – малко са на брой, защото публиката не ги разбира. Тя не ги разбира обаче, защото не ги среща достатъчно често, за да свикне с тях и да поиска да ги разбере. Истината е, че публиката е само едната страна на монетата в един ресторант, другата е персоналът. Да сформираш професионално подготвен и съвестен екип или такъв, който иска да се учи си остава мисия невъзможна в България и през 2014 година. А кухнята е място горещо във всеки смисъл – който не гори за това, което прави, изгаря.

Има още

Митове и легенди

„Колкото повече знам, толкова по-малко знам”, вчера изпратих вкъщи поредната група винени ученици, голяма част от които изглеждаха осенени от тази мисъл. Не е лесна работа виното, няма спор, нито пък литературата или философията е. Как се разбира кой е Левият бряг на Бордо – като стоя на брега на Гарона или гледам картата? Как така точно това вино, което хич не ми харесва е уж най-качественото? Отива ли си вино с яйца? С един вид – да, с друг вид – не? И къде е този пипер във виното?

Всъщност най-важното за виното, което трудно ви се удава да обясните когато сте в ролята на учител, е това, че то трябва да носи удоволствие. А най-важното за пиещите го е да бъдат експериментатори, които нарушават правилата („всяко правило си има…”, чували сте) и свободни от предразсъдъци души. Виното е велика мистерия и древна митология в очите на повечето хора, поради което удобен терен за изпъкване на много(не)знайковци.

За всички любопитни, но плахи почитатели на виното – няколко мита, които се нуждаят от спешно развенчаване и с които да разобличите фалшифите играчи:

1. Червеното вино е по-добро от бялото

Каза кой? Дядо с домашното вино? Бялото вино е всичко друго, но не и безхитростна алтернатива на червеното, когато го няма или навън е прекалено горещо за него. То предлага изключителна палитра от стилове, много по-богата от тази на червеното: тихо или пенливо, от сухо до десертно, с висока или с ниска киселинност, с или без дъб. Сортовите аромати са изключително разнообразни: растителни, цветисти, минерални и опушени. Големите бели вина могат да отлежават с десетилетия (шампанско, бяло бургундско, ризлинг, Шабли). Висококачествени бели вина могат да се получат само в райони с достатъчно хладен климат, който да позволи бавното и цялостно узряване на гроздето (рядкост с напредването на глобалното затопляне) и искат повече грижи и в избата, като контрол на температурата на ферментацията и на достъпа на кислород по време и след нея, температурно стабилизиране, бистрене, филтриране и т.н. На трапезата бялото вино също е доста по-многостранен участник от червеното. Ясно е, че то е виното за салати, предястия или риби. Също така обаче то е един от най-добрите партньори за телешко, азиатска кухня, пернат дивеч или джолан с кисело зеле. За десертите да не говорим.

2. Бяло вино с риба, червено – с месо

Морално остаряло правило, особено пък на фона на етническите кухни, които завладяват света и на изключително разнообразната стилистика на вината по света. Съобразявайте се с интензивността и вкусовете на цялото ястие (плюс подправки, сосове и начин на приготвяне), експериментирайте. Червеното месо на риба тон е прекрасно за пино ноар, а гъската със сладко червено зеле и тежък грейви сос – за млад ризлинг.

3. Розето е за жени

Любимо изказване на БГ-мачото. Ако ухаещите на йогурт с ягода, сладникави розета може и да са били купувани главно от жени, то сухите розета, особено тези от Прованс, формират последната наистина голяма тенденция в световното потребление на вино. През 2012 година са произведени 22.5 милиона хектолитра розе, които са около 10% от световното винопроизводство. Не сме чак толкова много жените, има и мъже, които са си купили няколко от тези милиони литри. Не се плашете, не боли.

4. Винтова капачка = евтино вино

Всяка четвърта бутилка е корквана (т.е. притежаваща дефекта „корк”, съответно негодна за консумация) и винопроизводителите от години търсят алтернатива на корка като средство за затваряне. Винтовата капачка се налага като най-качествената такава – няма коркване, няма оксидация, няма нужда от тирбушон, запазва се качеството на виното в недопитата бутилка. Как се развиват вината затворени с нея е много рано да се каже, тъй като се използва от има-няма 30 години. Коркът – от 17 век. Така, че почакайте малко преди да осъждате и отхвърляте. Може да ви подейства успокояващо, че страни, известни с качествените си вина, използват до 90% винтова капачка за вината си – Нова Зеландия, Австрия, Швейцария, Австралия.

Има още

АЗ И LAMARTINIA: Професионалната ресторантска критика – какво точно представлява и защо я няма в България?

Който превари, той заварваше или товареше? Не знам, но Мария Илиева от LaMartinia ме покани да напиша този текст, така че за собствения ми блог остава удоволствието от споделянето:

LAMARTINIA: Професионалната ресторантска критика – какво точно представлява и защо я няма в България?.

Ядеш каквото си

В началото на годината получих покана да участвам като автор в книга. За истории, отнасящи се директно или не за храна. Подтиснах инстинктивната си реакция да кажа „не“, книга чак, и изслушах какво точно се иска от мен. Съгласих се в края на краищата, както винаги попитах какъв е крайният срок, седнах пред компютъра си в пълно отчаяние и изстрелях този текст за два дена. Ще да е тлял отдавна в мен. И понеже вече имаше питания – не търсете себе си или някого, когото познавате в текста – образите са събирателни.

През 1826 година големият любител на добрата кухня и кулинарен теоретик на нашето време, който между впрочем никога не е бил готвач, Жан- Антелм Бриа-Саварен пише в произведението си „Физиология на вкуса или медитации на трансцендентната гастрономия“: „Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.“ – „Кажи ми какво ядеш и ще ти кажа какъв си.” В написаното през 1863 година есе „За спиритуализма и материализма” подобна мисъл изразява и Лудвиг Фойербах: „Der Mensch ist, was er ißt.“ – „Човекът е това, което яде”. Очевидно е, че нито Бриа-Саварен, нито Фойербах са имали пред вид, че буквално сме това, което ядем, разбирай прасета, пилета или соеви бобчета, а че храната има сериозно влияние върху умственото, душевното ни и здравословно състояние.

Преди години осъзнах, че натрупването ми на опит в бранша на дегустирането, говоренето и писането за храна и вино се намира във фаза на покой и за да не премине тя във фаза на замръзване, т.е. във върховно и невъзвратимо отегчение, започнах да наблюдавам хората около мен – приятели, познати, клиенти – и да си отбелязвам как се отнасят към храната и напитките. Какво ядат и пият, готвят ли, хранят ли се предимно вкъщи или навън, какви ресторанти и кухни обичат, опитвах се да отгатна какво ще поръчат още докато четат менюто. За известно време беше интересно, после предсказуемостта уби тръпката, но пък подкрепи с емпирични данни отдавнашните ми предположения, че всъщност връзката протича в другата посока: не си това, което ядеш, ти

ЯДЕШ КАКВОТО (СЕБЕ)СИ

A. е слаба и красива нервна майка на две деца, които окупират 100% от времето й. Не, че те претендират за това, тя така иска. Не работи, няма приятели, няма интереси.

A. не яде, тя само готви супи и топли манджи за децата и мъжа си. Отдавна е загубила сетивността си и се дразни, ако някой много яде или пие около нея. Слага просто нещо в устата си на крак, за да може да премине през следващия ден, месец или година.

Б. е успешен бизнесмен и мил човек, но, уви, пълен и доста грозен.

Б. яде много, но не каквото и да е, а стекове, дивеч и екзотични риби, които винаги снима и публикува в интернет, пие скъпи вина, даже си подбира вино от тоскански изби, което се бутилира само за него.

В. е от провинциално семейство, в което често се е готвел боб във всевъзможни варианти и още по-често се е повтаряло, че най-важното в живота е престижна професия, добро заплащане и успешен брак. В. работи в ПР-агенция.

В. яде морски дарове и зеленчуци; салати, най-много предястия, никога основни. Не е яла боб от години. Пие само бяло вино, често пенливо, ако някой друг плаща – шампанско.

Г. е красива и модерна градска мадама с престижно образование, което я изпълва с приятни спомени от студентските години и с недоумение какво се очаква то да й донесе в сегашните; сменя маркетингови позиции в търсене на себе си, същото се отнася и до формите на раздвижване и поддръжка на тялото – от йога през пилатес и скално катерене до пълно бездействие.

Г. е вегетарианка в момента, преди това беше нормално и обилно ядяща, очаква се да премине към веганство. Яде малко на брой, еднообразни храни, но държи да са био. Киноата rules, хлябът трябва да е с квас, пие само вино и то био.

Има още

Fashion victim

В години на икономическа криза кръчмите бележат не по-ниски, дори на моменти по-високи,  обороти от т. нар. благоденстващи години. Универсална истина, изразена както от героите на Ремарк, които след като си вземат дневната заплата тичат с всичка сила към кръчмата преди парите да не им стигат и за половин бира, така и от по-директни балкански текстове в духа „И да паднем, и да бием, пак ще се напием”. Всички ние трябва да ядем, обичаме да ядем. Храната ни кара да се чувстваме добре, както физически, така и социално. Гладът е много по-важен от секса за продъжаване на вида, защото трябва да бъде задоволяван ежедневно, а споделянето на храната и събирането около трапезата е може би най-древният акт на социализиране.

Жителят на големите градове отдавна вече не се намира във фазата, в която чрез храната се задоволява биологична потребност, той е във фазата на модата, маскирана като хранителна потребност. Всяка новост – nouvelle cuisine, вегетарианство, веганство, суши, суровоядство, био-продукти, ниски СО2 следи, супер-храни, богати на фибри диети се маскира като „здравословна”. Често те са по-скоро хранително подозрителни, но целта е да се покаже колко в крак с модата сме. След един сезон ще има нова мода, така че вредите ще бъдат минимизирани, а хранителният дисбаланс ще бъде насочен другаде.

София, макар и мъничък и трогателно провинциален, но все пак брат на Ню Йорк, Париж и Лондон също има своите хранителни моди. Преди няколко години ресторантите откриха моцарелата, руколата и пармезана, а днес – зехтина, морската сол, „мелим каймата на място”, хумуса и тотема „Хляб с квас”. Умилителни изречения-декларации, които биха предизвикали съчувствена усмивка у по-големите батковци и каки от Париж (които вече се гмуркат в дълбините на кейла), изпълват менютата на ресторантите. „Готвим само със зехтин и морска сол” лично мен ме кара да заключа, че готвачът е като Пипи, която е била няколко пъти в Лисабон, но никога в Португалия, т.е. изобщо не знае за какво иде реч. Доказаните, научно, предимства на морската пред каменната сол са най-много тези на солта от Мъртво море по отношение на псориазиса, а че зехтинът не е най-подходящият за всички техники и храни и че при определени температури даже може да е нездравословен, би трябвало да се знае от всеки що-годе грамотен готвач.

„Хлябът ни е само с квас” изважда най-лошото у мен. Освен, че не толерирам загубването на мярката в каквото и да е било отношение (само с това или само с онова звучи някак си пресилено), да питам какво му стана изведнъж на добрия бял хляб? Напоследък хлябът с квас джвака от всеки ъгъл, но той не лекува болести и не подобрява настроението, както ми беше обяснено на едно място в София, на което биха имали по-малко болести само ако се къпеха по-често. Ферментацията в кваса и бавното втасване помагат за разлагането на скорбялата, протеините, глутена и фитатите в зърното,  покачват хранителната им стойност и ги правят по-лесни за храносмилане, но хлябът с квас не е пенкилер, както и белият не е отрова. И нещо друго – вкусът би трябвало да е водещ в храненето, за да може то да изпълни и своята емоционална функция, да сгрее душите и телата ни. Е, вкусът на хляба с квас е нещо, което си иска привикване. Аз не смятам да се мъча с лепкави, кисело-мокри и едновременно с това сухи филии през останалата половина от живота си, след като дотук изкарах сравнително добре и с френска багета с намазано МАСЛО върху нея.

Какво ще мажем върху хляба с квас? Хумус, разбира се, който напоследък се среща във всеки втори ресторант и бар, независимо дали отговаря на концепцията му или не и независимо дали е приготвен така, че да ви докара събирането на адски количества „вятър в корема”. Пърдене, непърдене, щом е мода ще търпим.

Модата в храната все пак е забавна. Днес е суши, утре кюфтета и стекове, вдругиден – гранола и супер-храни, лошо няма. Важното е да не забравяме чувството за мярка, баланс и толерантност, както и собствената си незначителност, която можем леко да променим само с постоянно учене и неуморен труд. Мярката прави отровата.

Мярката прави отровата.

is that vegan

За клиента и за уважението и възпитанието

Продължавам с откровенията на страниците на сп. „Меню“. Ето поредното – за идеалния клиент, след като разчепкахме положението с идеалния ресторант:

„Идеален клиент ми звучи малко като идеален мъж или жена или като нещо, което, ако изобщо съществува, може и да не е точно това, което сме си представяли. Затова нека за целите на този материал равнопоставим идеален с добър клиент.

„Добър клиент” е може би най-старата приказка в кръчмарския бранш, която се шепне като мантра с еднаква сила от собственици на ресторанти и сервитьори: еди-кой си е добър клиент!  Оказа се обаче, че всеки влага нещо различно в това определение и че добрият на едно място клиент може да не бъде посрещнат с толкова радостни чувства на друго.

Ето някои от нещата, които според мен характеризират добрия клиент:

Най-важното нещо, което отличава добрият клиент, е, че той не мисли, че е цар. Не е. Клиент е и освен права има и задължения.

Възпитание и уважение към работата на другите

Две иначе отделни, но тясно свързани в ресторанта качества. Дългите години комунистическа ресторантска тирания са последвани от междувременно 24 години на свобода. През този немалък период от време българският клиент имаше предостатъчно време да се позамисли, да попие отвън и да поработи върху ресторантското си възпитание, което включва както етикета на маса (коя вилица за кое ястие, коя чаша за кое вино и т.н.), така и чисто психологическия момент да знае къде отива и да се държи подобаващо. Имам предвид не толкова скъпите и бляскави ресторанти, които хвърлят много клиенти в ступор, а много повече ежедневните, не особено претенциозни ресторанти, с които изобилства българската действителност.

Възпитаният клиент не влиза в евтин до средно скъп ресторант (в който за прилична вечеря с напитка ще остави до 25 лв.) с изисквания за La Tour d’Argent в Париж – това би обърнало цялата вечер с краката нагоре. Пример (реална случка) за тотално погрешна преценка на ситуацията: виждате, че в менюто има пържени картофи, обаче в момента не ви се ядат точно пържени картофи. Така или иначе ресторантът има картофи, има фурна, има мляко и сметана, какво им пречи да ви направят едно суфле от картофи?

Има още

За ресторанта и какво е скучното и търпеливото в цялата работа

Преди известно време главният редактор на списание „Меню” – Еси Маринова – ме попита дали бих имала интерес да споделя някои наблюдения за културата на храната и  ресторантьорството с читателите на списанието. Няма проблем, казах й, наблюдения да искаш, кажи какво точно те интересува. Тя каза, уточнихме темата. Само да кажа нещо за последно, вмъкна предпазливо Еси, тонът ти трябва да е дружелюбен и позитивен, нашата публика е малко по-различна от вашата (тази на Divino.bg, предполагам). Хъх, хората се страхуват от мен, помислих си и обещах на Еси, че няма да шляпам домакините и готвещото население с думи през ръцете и ще произведа най-миролюбивият материал от поне няколко месеца насам. Ето го:

Идеалният ресторант

Всеки път когато някой ме попита кой е най-добрият ресторант, в който съм била щастливо примижавам с очи, оставям пред тях да се нижат сцени от моите кулинарни пътешествия, авантюри и любови и отговарям: „Много са.” Не може да няма един най-добър, понякога е настоятелен питащият, ресторантът на твоите мечти. Има, упорита съм и аз, но не е един, а и мечтите ми са толкова много. И от дума на дума съм въвлечена в разсъждения за това кои са идеалните, перфектните ресторанти, ресторантите-мечта.

В този момент от живота си съм и от двете страни на бариерата, през която кога мило, кога не толкова мило се гледат ресторантьори и клиенти и ако искам да поразсъждавам за това дали има такова нещо като идеален ресторант, неизбежно трябва да го направя от гледната точка и на двете страни.

Ресторант(ьор)

Приказката, че идеално щастие няма не е съвсем вярна. Всеки е имал, макар и кратки, моменти, когато светът около него е наред – моментите на изпълващото всичко, идеално щастие. Така е и с идеалния ресторант – има го, но той не е един и не е еднакво идеален за всички, слава богу. След години практика, и като работник, и като собственик, мога ясно да заявя, че за мен идеалният ресторант става и ляга с три и половина неща: концепция, собственик, готвач и персонал, а най-малкото общо кратно помежду им се нарича ПРОФЕСИОНАЛИЗЪМ.

Концепцията и собственикът са тясно свързани, като не винаги са правопропорционални, т.е. не винаги ценителят на изкуство и скъпи вина отваря ресторант с класическа френска кухня. Концепцията е пазарно понятие и се определя от време и място. Всяко място с концепция „защото аз съм собственик и така ми се иска” е обречено да затвори най-много след година. Не напразно ресторантъорският бранш се отличава с много висок процент на първоначални фалити – защото много често собственикът натрапва своето виждане за нещата над кулинарната реалност на време и място. Изработването на концепция е много повече скучна, изискваща търпение и безпристрастност работа, отколкото вдъхновение от типа на Нютоновото (има го и него разбира се, но идва пренебрежимо рядко). Проучването на пазара е задължително и ако пазарът ви крещи, че  трябва да отворите мексикански ресторант, ще е глупаво да отворите френски.

NB! Какъвто и да е като концепция – вегетариански, тайландски, френски или български –  идеалният ресторант трябва да е абсолютно непреклонен по отношение на най-високото възможно качеството на услугата, която предлага.

(Освен чиста съвест, това ще му даде сериозно предимство пред много други, които пазарът рано или късно ще разконспирира като блъфьори.)

Има още

Мисълта за храната: храна за размисъл

„Животът е твърде кратък, за да живеем в далечното минало или бъдеще. Важно е настоящето и затова трябва да се научим как да постигаме щастието в чашата и чинията си”, казва Alexandre Grimod de La Reynière – един от най-великите кулинарни гении, автор на първите ресторантски гидове, на понятията “гурман” и “гурме” и още по своето време (18 век) привърженик на идеята за купуване и продаване на местна продукция и с това – на идеята за ниски СО2-отпечатъци на храната.

Първият телевизионен готвач – Марсел Булестан – формулира нещата просто, но съвсем не простовато: „Няма да преувеличим, ако кажем, че географски мирът и щастието започват там, където се използва чесън за готвене.”

Преобладаващата част от кулинарните блогове съдържат думите „любов” или „щастие” в заглавието си в комбинация с думата „храна”. Хората, които ги списват определят себе си като търсачи, пътешественици, богове/ини и т.н. Ястията в тях са в ярки, топли, наситени цветове, които предизвикват усещането за уют и щастие, снимани са винаги така, че да апелират към чувството ни за естетика и почти винаги са придружени от лична история, която апелира към чувството ни за принадлежност към някаква общност.

Идеята, която внушават тези блогове, и която аз споделям напълно, е, че дори и да не сте велики кулинарни изследователи добрата храна може да ви направи по-щастливи, по-уравновесени и по-доволни от себе си. Как? Както с повечето неща в живота – с малко повече вглеждане. В детайлите, в общата картина, в себе си. Нищо сложно. Иска се само малко време. И малко работа.

Има още

Още малко за толерантността. Ако може.

За разлика от Аристотел аз твърдя, че всяко поколение живее с измамната надежда, че следващото ще е по-умно, по-интелигентно, по-зряло, по-толерантно, по-космополитно. Не ми е ясно кое ражда тези абсолютно необосновани очаквания, но признавам, че доскоро си мислех, че идващите след мен поколения ще бъдат ако не друго, то поне свободни да правят каквото искат с живота си и най-вече – по-толерантни към различността на другите – мнения и хора (простима заблуда след дългите години уравниловка и натискане на всяка по-висока глава надолу, на които съм била свидетел). Именно за толерантността си мисля много често напоследък и за това в какво миризливо блато на лицемерна еснафщина се оплитат аски много хора около мен, под удобния претекст на свободата на съзнанието.

Може и да съм хапливка, но от малка съм изключително сговорчива душа. Първото разплискване на толерантната ми и демократична душа в чашата на моите едва седем години беше в първи клас, когато забелязах, че класната ни (мазна комунистка от Ямбол, омъжена, естествено, за военен и наричаща ни „долни Ягоисти”) слага деца до цигането Славчо (извинете, ромчето) само когато иска да ги накаже и взех съдбовното, за отношенията ми с класната, решение да седя непрекъснато до Славчо. Съдбовно и за обонянието ми, което още тогава беше свръхчувствително, защото майката на Славчо го къпеше един път на сезон, през цялото останало време му замазваше перчема с плюнка. Оттогава минаха много години и стотици събития ми дадоха да разбера, че като с операция у мен са отстранени две чуства: расизъм или омраза към различните и материализъм. Искрено, до най-отдалечените ъгълчета на душата си а) вярвам, че всеки има право да бъде какъвто желае и б) не мога да се развълнувам от вещи. Не, че не мога да оценя хубавите вещи, напротив, имам си достатъчно красиви нещица и обичам да ги разглеждам като обаятелни средства към съответната велика цел, просто не ме е еня ако ги загубя и ако някой ми ги поиска, негови са… fuck’em.

Къде по-важна за мен, и съответно качваща ме на дървото, е точка а) или онази работа с толерантността към различн(о)ите – житейска философия, мнение, начин на живот. И мамка му, пак се опитват да ме качат отгоре му. Хора, иначе държащи да изглеждат особено свободолюбиви и толерантни в очите на другите. Хора еко, био и алтернативни и както се оказва, за пореден път, с изключително ниска търпимост към други, несъвпадащи с техните мнения.

Има още