Кулинарната 2019: годината на сланината?
Поредната кулинарна и винена година се упътва към своя край. Макар и със сериозно активизиране на случващото се на масите и в чашите ни, ако имаше година на перманентната ретроградност в разбирането за храненето в България, това щеше да е 2019-та. Любителите астролози около мен ще ме нахокат, че подобен период ни дава шанс да поспрем, да се огледаме какво и как сме сбъркали, да направим равносметка и да продължим, евентуално, в правилната посока. Да се ориентираме към ново и по-добро, демек. Аз пък ще ги апострофирам, че зависи коя планета в коя зодия е ретроградна (и аз чета от време на време неща, които ме карат да вярвам, че не съм виновна за глупавите решения в живота си) и че понякога може да ни накара да си повярваме твърде много, да водим комуникация само със себе си и да смятаме, че нашите знания и нужди са над тези на околните.
Горе-долу това се случва в ресторантска сцена в България през 2019: комуникацията се скъсва и кулинарният пътешественик и авантюрист няма избор, освен да се насочи извън границите на страната. Както и този, който просто иска вкусна, честна и ненатруфена храна. Основните аспекти на липсата на комуникацията са следните:
1. Патриотизъм – дума, от която настръхвам. Като я чуя, искам да крещя и се сещам за ВМРО и хора, които пият ракия и бият жените си. Не се сещам за високи сини планини, реки и златни равнини, не се сещам за чудно вкусни чушки и домати и прекрасни вина, съжалявам. База за патриотизъм кой знае каква обаче няма, тъй като през 2019 България полетя стремглаво надолу в земеделската и животновъдна пропаст и скоро надали и монасите ще имат възможност да гледат пъстърви – такъв е държавният терор над малките фермери и пречещите на правителствената контрабанда. Яжте домати докато има, защото San Lucar чука и на българската врата.
В ресторантско отношение през 2019 патриотизмът се изрази в плеяда вече съществуващи, новоотворили, а някои даже вече и затворили, ресторанти с имена като Булгар, Кармаре, Мома, Багри и подобни, както и в многобройни менюта на млади и не толкова български шефове (да не се бърка с готвачи, вторите са нещо малко под първите, нали така), които са посветени на „иновативната“ българска кухня. Източнобалканската черна свиня стана почти вездесъща в такива места, но почти нито един готвач не достигна до проникновението, че месото й е най-вече за смилане (прочутата Смядовска луканка се е правела от нея) и продължително готвене на фурна, а не за поднасяне под форма на тиган или скара. В резултат, тя е твърда и жилава и нормалният човечец е убеден, че това е поредната измама, за да му бъдат взети парите.
Не почти, а вездесъщ стана Еленският бут – дотолкова, че готвачите първи започнали да работят с него преминаха на южнотиролски спек и испански хамон. Поне те не пристигат в София незрели, а понякога дори и с червеи, но какво да се прави – business acumen му викат на това. Въпрос за викторината в края на годината: откъде идва месото за Еленският бут? а) от България; б) от Румъния; в) от Уругвай. Вие 100% знаете правилния отговор, но аз да ви го кажа – от Румъния.
В рецептите се завръщат и киселото мляко и туршията, а най-напредналите се осмеляват да дават крокмач. Добре е да се знае какъв е видът на истинския крокмач, както и че предложенията с първите две неща наистина трябва да са интересни, за да има защо човек да излезе от вкъщи. Хубаво е, че виждаме повече български гъби, трюфели и даже шафран и се надявам, че няма да ги сполети съдбата на Еленския бут, който преди да успее да обясни за себе си, че не е от еленско месо, вече е компрометиран като фалшив продукт.
(В тази връзка, препоръчваме да опитате или само да отделите време да прочетете следното ястие от менюто на ресторант „Космос“:
– Листни салати с „еленски“ бут: круши, лешници, сладолед от гъши дроб, българско шизо. Шизо? Спокойно, няма да дойде някой на масата ви и да ви зашлеви с парче сланина – това е просто японски босилек, но явно изписано на български не звучи престижно. Защо еленски е в кавички?)
Защо при патриотизма в готвенето се скъсва комуникацията? Защото той е като сланината: мазен е и не особено приятен, но е политически коректен и е наш дълг да го обичаме. Не, благодаря. Ще трябва да се потрудите за нещо по-вдъхновяващо от замразено кисело мляко и пръжки, за да получите вниманието на кулинарно посветените. То надали и ви трябва, щом имате това на патриотите и чужденците, но да си го напиша.
2. Стековете
Куцо и сакато вече гледа животни за, внася или предлага говежди (все още наричани телешки) стекове: дебели, скъпи и … преготвени. To New York steak, то rib eye (парвенюто от последните дни е цар на риб ая), то tenderloin, то tri-tip – край няма. Кулинарният пътешественик не яде стекове, освен ако не е в САЩ или Аржентина, защото освен вредни за околната среда, те са не особено полезни и за здравето – https://www.health.harvard.edu/healthbeat/whats-the-beef-with-red-meat – но нацията с най-ниска продължителност на живота в ЕС, чийто мъже умират съсипани средно на 72 години най-вече от проблеми с кръвообращението показва очевиден непукизъм по тези въпроси. Проблемът в стековете от гледна точка на тази статия е, че те внасят невероятна скука в и без това скучния кулинарен ландшафт на България. Те са чантите Louis Vuitton на готвенето у нас – грозни, разбирай не добре приготвени и олицетворяващи липсата на каквото и да е въображение, но скъпи, следователно – задължителни за определена прослойка.
3. Бъргърите
Наричани бургери у нас. Бъргърите са новите кюфтета (pun intended) и всички ги предлагат, обаче тук комуникацията между предлагащите ги и потребяващите ги отново (почти) се скъсва от скуката и не дотам доброто приготвяне. Хора, има книги и рецепти, какво ви пречи да предложите Kobe Truffle Burger (хайде, да не е Кобе, но Wagyu има у нас), Reuben burger, Mexico City burger, Texan burger и какво ли още не, а не само чийзбъргър, пилешки или такъв с дърпано свинско (поредната модерност, за която на местните готвачи просто им липсва правилното ДНК, за да приготвят като хората). Пиша ги така, че да могат да бъдат намерени в интернет. Също там могат да бъдат намерени и съвети за правилното приготвяне на голямото кюфте, което, извинете, но не е като малкото и като го убиете от жега в стил „балканска скара“, ще стане една суха месна тухла. Безспорно, работата с огъня е трудна и изисква опит и опити, но съм убедена, че всеки, който иска може да се научи.
4. Италия
В България. За щастие, вече се практикува от италианци на повечето места, но продължава да ни се внушава, че това е някакъв кулинарен връх, а пък това си е вариант за засищаща и не особено разнообразна вечеря в понеделник или вторник. Особено смелите тук предлагат пълнена паста, но иначе талиятелите rules. И недоготвеният ориз, който се нарича ризото, ама не е точно това.
P.S. Какво е „лазания“? Справка: в Konstantinoff RestoBar.
5. Сьомгата, тонът и скаридите
Радостно е, че макар и плаха, трите най-големи причини за неконтролируемия и прекомерен риболов и за срива на цели екосистеми имат конкуренция и в менютата започват да се появяват треска, скумрия, есетра, калкан, аншоа, сардина и херинга, а когато са в сезон – даже чернокоп, лефер и паламуд. Но както споменахме, конкуренцията е плаха и в 50% от менютата рибата е лаврак, в другите 50% – сьомга. Ще е необходимо поне още едно поколение преди България да започне да си поставя въпроса за устойчивостта, а не този за криво разбрания символ на статус. Вкусът в рамките на територията никога не е имал значение, защото никога не е бил формиран правилно и съответно не отговаря на международните стандарти или не е водещ във взимането на решение. Ако имаше значение, нямаше да се яде безвкусната, пихтиеста, миришеща на пиле и пълна с диоксини и PCB[1] сьомга. За въшките на моретата и океаните – скаридите – дори не ми се мисли.
6. Провинциализмът
Много моля да бъда разбрана правилно – имам пред вид състояние на духа, а не географско положение. Много шум, много крясък, много злато и кадифе, много натруфеност, много дантели и къдрици и най-вече – много претенции. Претенцията, че знаеш и можеш повече от другите, само защото имаш повече пари от тях, говоренето на неизмерими глупости и заявяването им с агресия и на всеослушание, липсата на морални критерии или наличието на подозрителни такива – всичко това характеризира голяма част от собственици на ресторанти и новите бели звезди – шефовете, които имат татуировки, но не считат за необходимо да имат елементарен професионален кодекс на поведение. Преди да е започнало обиждане на всеобщо основание, отбелязвам, че макар и в пренебрежително малък брой, все пак истинските готвачи все още се намират у нас и в тях е надеждата ни.
7. Липсата на професионализъм и тоталната липса
Знаете ли, че ако като готвач сте се появили в някой телевизионен формат, можете да искате заплата от рода на 3800 лева за около 22 работни дни (друг въпрос е дали ще ви ги дадат)? Нищо, че не сте наясно с основни положения в обработката на продукти и документи, не знаете как да ръководите кухнята и материалния поток в нея и сте леко мързеливи, но затова пък сте били в телевизията, а което е било на телевизора, е вярно. Да, до това доведе тоталната липса на персонал в бранша у нас. Както и до предълги летни, коледни и великденски ваканции на заведенията, както и почивни уикенди. Време е да дойдат виетнамците, мексиканците или просто тези, които искат да работят.
Винената 2019: избата и хотелът имат значение, виното – не толкова
Винената 2019 година за мен показа раздвижване главно в две посоки:
1. Нови изби никнат отвсякъде, както и нови винени проекти на негосиантски принцип (името и логото е ваше и някой друг ви прави виното или вие го правите, но не в собствена изба). Малко са тези, които се осмеляват да бъдат модерни, а не тракийци обаче: всяка втора се обслужва с тракийски легенди и имена и се позовава на някаква мъглива, откровено патриотична история, а не на личната, която би трябвало да е най-силният аргумент за продажба на виното. Стилът на вината в мнозинството такива проекти е твърдо застинал в 80-те години на 20 век: леко мръсни, леко дървени, леко прашни и силно безлични. Инвестирането в лозя и изба е чудесно, но е необходим и план за стилистика, етикет и пазар.
Появиха се нови изби с хотели, а съществуващите такива се активизираха и това е чудесно и показва, че винената ни бранш не спи. Иска ми се и по отношение на стилистиката избите да отговорят както на това, което иска местният пазар (алкохолно-дъбени бомби), така и да имат вина в търсената през последните 10 години интернационална стилистика: плодови, ненатоварени с дъб и по-ниско алкохолни. Иска ми се да работят и по-активно с местни сортове, както червени, така и бели. Да, знам за субсидиите за засаждане на сира и подобните й международни сортове и българската сира е наистина добра, но местните ни сортове са това, което сме ние: свързани със земята и затова са особено близки на душите ни. А и за тези, които все още не са разбрали – по-интересни са, а виното трябва да вълнува, за да се запомни.
2. Виното откри инфлуенстърството за себе си или поне в столицата. Наясно съм, че хората се съобразяват с мнението ми понякога и затова внимавам какво говоря или пиша и никога не ми е хрумвало да инфлуенстърствам във винено отношение, но ще си позволя да дам няколко добронамерени съвета на прохождащите такива:
– виното е трудна материя и затова не е достатъчно да се снимаш с бутилка и чашка – трябва да можеш разкажеш сторито за и зад виното. Четене трябва, уви.
– продаденото си е продадено и продаденото ви за един или друг проект име ви прави непродаваеми за следващи такива, а винените проекти в България фалират относително бързо. Определено ниво на хигиена трябва да има, а и виненият бранш у нас е малък. По-добре работете за каузи, сортове или региони или се ангажирайте с дълготрайно партньорство с дадена изба. Това, ако въпросната хигиена е налична, де. Иначе всичко е разрешено, дори да рекламирате съседни магазини на една улица.
– ниво – липсата на критерии и на ниво винаги е било проблем в България и това води до убеждението, че всичко може да се получи лесно и евтино. 2019 показа, че това е така и при хората, които обичат да се снимат с бутилки. Жалко и жално. И тук важи горенаписаното – работете за каузи, съвестта ви ще ви се отблагодари ако не в този, то в някой следващ живот.
Има едно явление, което започна преди две-три години, но през 2019 година достигна абсурдно високо ниво и това са цените на българските вина. Дали поради неефективно производство, малък пазар или самоувереност – не знам, но за мен лично е обидно над половината от вносните вина да са по-евтини от местните. И понеже ресторантите продължават геноцидната си политика по повод на вината, това, уви, е аргумент в ръцете им да не слагат български вина в листите си. Апропо, ресторанти: убедена съм, че някъде има отделен ад с табела „Български ресторанти и винена листа“ и знам, че тези, които трябва, ще се озоват там рано или късно. Проблемът е какво правим междувременно всички ние, които искаме вино на чаша и нещо различно от совиньон блан?
[1] https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D1%85%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8_%D0%B1%D0%B8%D1%84%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BB%D0%B8#%D0%A3%D0%B2%D1%80%D0%B5%D0%B6%D0%B4%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F_%D0%BE%D1%82_%D0%B8%D0%B7%D0%BB%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B5_%D0%BD%D0%B0_%D1%85%D0%BE%D1%80%D0%B0_%D0%B8_%D0%B6%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D1%82%D0%BD%D0%B8_%D0%BD%D0%B0_%D0%9F%D0%A5%D0%91
Яна (несъвършенството прави стила ...) 