Винена 2023

Без прогнози няма равносметки. Вторите са по-лесни, първите – с доста повече уловки, но по-забавни, нищо, че след като го напишеш, то си остава в пространството и всеки може да ти го посочи и да ти обясни колко не ги разбираш нещата.

Принципно за всеки, който се занимава професионално с нещо може да се предположи, че чете литература от областта си, наблюдава и си прави заключения. Не си мисли, че това, което той си мисли е правилното. Винената индустрия е почти като китайското проклятие да живееш в интересни времена – толкова много неща се промениха за двайсет плюс години и толкова още предстои да се променят. Но все пак какво можем със сигурност да очакваме през винената 2023 в световен и локален мащаб:

– Проблематична Франция – държавата, която ни е дала всичко винено като понятие, техника и подход е добре да се държи под око винаги. През декември 2022 гневни лозари се събират пред сградата на Професионалната Винена Камара Бордо (нелеп превод на Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux – CIVB), за да искат финансова подкрепа. За изкореняване на лозята си. 10 000 евро на хектар. Да, обаче Европейският съюз е прекратил политиките за финансиране на унищожаване на земеделска продукция и десетки семейства, които са лозари от поколения, изпадат в необратима финансова спирала надолу. Някои казват, че това е déjà vu и че на всеки 15 години има такава криза и Бордо трябва да преосмисли себе си и да предложи нови решения на световния винен пазар. И въпреки сериозното намаление в потреблението на вино на глава от населението във Франция, Бордо винаги се реформира и успява да намери начин да преживее. При предишната подобна криза (2008 – 2010) се започва с елиминирането на най-ниската категория вина, както и с лансирането на пенливи и розета от Бордо, които са толкова успешни, че днес пазарът на може да насмогне на търсенето.

Има няколко истини: че Бордо винаги е търсело да продаде това, което Франция не пие, а честно казано французите понякога имат доста по-нисък критерий за качество от останалите пазари (представете си какво качество остава за реализиране). Другата истина е за яйцата в една кошница и тук търговците от Бордо проявяват нетипична за тях недалновидност: Китай е главният им клиент от поне десетилетие насам. Заради обслужването на този клиент, те загърбиха дългогодишни пазари и партньори с недостатъчно големи обеми. Това е и една от причините, поради които аз затворих фирмата си за внос на френско вино: безпардонното качване на цените, защото такава била ситуацията на международния пазар. Другите бяха стилистичната скука, която според мен властва в болшинството вина от Бордо и свалянето на качеството.

В Китай обаче нещата се случват както партията заповяда и за последните 5 години потреблението на вино е спаднало от 1,9 млрд. литра на 1 милиард, защото е въведен таван на партийните харчове за почерпки. И така, именно най-страдащата категория на вината – най-евтините – загива, като този път може и да не се въздигне от пепелта. Защото конкуренцията в този сегмент от вина от Испания, Италия и Новия свят е безмилостна.

– PIWI – запомнете тази дума. Няма да ви карам да произнасяте цялото наименование, тъй като е на немски, но ето, да го имате  – PilzWIderstandsfähige (пилцвидерщтандсфеиг). PIWI-тата са устойчиви на гъбични заболявания и по-точно на пероноспора и оидиум и намаляват значително използването на химия в лозето. Това са хибридни сортове между европейската лоза – Vitis Vinfera- и американски диви лози като Vitis berlandieri, Vitis rupestris, както и с другия вид лоза – Muscadinia. Те са устойчиви и на други проблеми в лозето, като суша и студ, и създаването им изисква поне 20 години, защото голяма част от него протича на лозето, а не в лабораторията. Още преди 5 години в Австрия се коментираше, че това е бъдещето, но знакът, че бъдещето е тук беше даден след като през 2022 година в лозята на Шампан беше допуснат сортът Voltis – сложна генетична плетеница между няколко вида лози. В края на 2021 ЕС вече беше разрешил ползването на PIWI сортове във вината със защитено наименование за произход.

– Местни сортове и неизвестни дестинации – това е тенденция от няколко години, но след поредица от тежки реколти за традиционни дестинации като Шабли, останалата Бургундия и Напа Вали, младите винари и лозари обръщат поглед към нови дестинации с по-поносими цени и, както се оказва, доста по-интересни сортове. Ще се появяват все по-интересни вина от уж забравени региони. Вчера в ръката ми имаше оранжево розе от сорта Алеатико от Лацио. Ми, не съм си мислила преди 5 години, че ще ми се случи.

– Смяна на генерацията – както отбелязах и тук, идва ново поколение потребители. И то не иска да дава много пари за класическа скука, за репутация и име. Склонно е да даде много пари за неща като биодинамика, етично отношение към персонала, нисък алкохол, лека бутилка, която остава по-ниска CO2 следа, нестандартни арт-етикети… и вина от Майорка! Или България, защо пък не.

– NOLO – също като ПИВИ-то, но не съвсем. NOLO = No- and low-alcohol wines. Дните на алкохолните бомби отминават със страшна скорост, защото световното население масово се е угрижило за здравето си и този тип вина бавно, но необратимо ще намерят място в чашите на потребителите.

– Битката за Domaine de la Romanée-Conti, Petrus, Gaja и подобните им ще продължи. Интересът към този сегмент никога няма да пресъхне – всеки ден и всеки час някой някъде забогатява, а от десетилетия насам богатите стават още по-богати. А който е богат, пие тези вина.

– България – „не знам, не знам“ е положението. България се държи като остров, сякаш нищо от това не я засяга. Секторът тъне в проблеми и никога никой не му е помагал, но проблемите с човешкия фактор започват да застават на границата с фаталното. Средно лоша реколта се редува с малко по-малко лоша с малко по-лоша. Агрономи няма, енолози – също. Болшинството вина са леко старомодни и наистина е важно всички да се информираме какви са световните тенденции, защото иначе не ни се пише нищо хубаво през следващите десетилетия. За щастие, имаме пробив с местни сортове, по-лека ръка в избата, повече смелост, по-широк мироглед. Имаме надежда, а тя както е казал Ларошфуко, макар и измамна, все пак е доброто, което ни придружава в пътуването през живота.

2022: next generation

2022, освен като пост-пандемична, ще запомня и като годината на свободата и толерантността. И преди да има шумни апострофи, да кажа – моите лични свобода и толерантност.

Никога не съм преставала да ползвам свободата си и, честно казано, не знам какво е да си несвободен човек. Като се започне от семейството, в което съм израснала и се стигне до почти всяка една връзка, която съм имала и тази, която имам в момента, свободата не е била тема за обсъждане. В този смисъл, 2022 е годината на свободата, защото за пореден път се потвърди нещо, което отдавна знам, но не винаги мога да осъществявам с любимото темпо на живота си – Allegro ma non troppo или бързо, без да тропам, както се казваше в любим мой сатиричен разказ отпреди години: че съм човек, когато пътувам. Не, че иначе не съм, но ако не пътувам, не мога да живея пълноценно.

Защо алегро ма нон тропо (между впрочем, препоръчвам едноименната книга от гения на саркастичния анализ на човешката глупост Карло Чипола)? Защото за мен пътуването не е обсесивно – компулсивна дейност, която извършвам защото не мога да остана на едно място повече от 5 дена. За мен това е осъзнато вдишване и издишване. През 2022 с две мадами осъществих отдавна планирано и поне два пъти отлагано пътуване до Чили. И беше прекрасно. Убедена съм, че има още толкова много да видим и преживеем, но, и тук можем спокойно да се потупаме по раменете, го бяхме организирали точно както трябва и както искахме, с помощта на правилните хора, които срещаш в живота си, само ако сте на една енергийна вълна. Нека обясня: в моята професия животът ме среща почти без изключение с правилните хора, за да мога да осъществя целените от мен неща, за които после хората се надпреварват да питат ма, как точно го направихте това…? На професионално ниво, защото познаваме правилните хора, но на човешко – поради някои много прости причини – защото не мрънкаме, отворени сме за новото и уважаваме труда на другите. И именно за мрънкането ми е думата.

За професионалното мрънкане. И ужасните млади, които идват след нас.

През 2022 станаха точно 22 години, откакто се занимавам професионално с дегустация и писане за вино (като през 2008 окончателно се прибрах в България). През първите 15 години след прибирането ми у нас – абсолютно неразбрана, подигравана и гледана с подозрение от професионалната гилдия (визирам изби и технолози, защото моята професионална гилдия започва едва сега да се формира в България), но понеже аз съм човек (Козирог), който знае какво знае, просто си наведох главата и продължих да се уча, пътувам, практикувам и да поддържам връзка с колегите си по цял свят. Трябваше да минат години и десетки майсторски класове, преди някои от технолозите да се престрашат и да дойдат да ми стиснат ръката, не за друго, ами предполагам, че темата на класа им е допаднала. Други така и не го направиха и не очаквам да го направят, но няма и нужда. До ден-днешен продължавам да пътувам, да чета, да дълбая в нови теми, първия винен бар в София отворих, който да не се срамува да се нарече така, книга даже написах (която, както и да я въртят враговете, е чудесно и първо помагало за българските винолюбители – начинаещи и напреднали и която има революционен за нашия пазар дизайн. Вж последна страница от книгата, както се казва). Изучавам в подробности новите стилове и винени дестинации на световния пазар, което пренасочи значителна част от бюджета ми от дрехи, обувки и бижута към бутилки. И осъзнах, че групата, с която мога да ги обсъдя е толкова малка и че трябва нещо да се предприеме. Иначе ще трябва да продължавам да взимам самолета за някъде си, където има хора, с които да споделя натуралния си ризлинг или 15-годишния силванер, или предизвикателния паис. Което не е сериозно.

И започнах да си „отглеждам“ такава група: с някои от тях сме заедно от 20 години (и това са вече самоотгледали се кадри, с които просто се намерихме), с други – от 9 години, с трети – от 6, с четвърти – от 2. И тук стигам до темата на този материал – за младата смяна.

През последните две години виненият бранш в България, колкото и да не му се иска, е подложен на плах опит за революция: нови стилове, нови медии, нови лица. Изключително затворен в продължение на десетилетия, в които упорито се изгражда митологията за класическите сортове, тежката бутилка, плътното тяло, употребата на много дъб и високия алкохол като белези за високо качество, които могат да бъдат постигани с над 100-тина енологични продукта, изведнъж пазарът се пропуква и плахо започват да се появяват забравени сортове, като гъмза, памид, рикат и димят, по-леки тела, липса на дъб, по-леки бутилки, по-ниски алкохоли и най-голямата мистификация – натурални вина и пенливи по древен метод (известни като Pet-Nat). Избите-доайени ще трябва да свикнат с идеята за вечно променящия се свят, за това, че трябва да се борят за своя дял в него и че, непонятно, но факт, идва ново поколение, което не страда от винени предразсъдъци и което иска не препилени и формирани от външни фактори вина, а вина с душа, била тя и малко по-предизвикателна.

И тук ми се иска да поставя едни разсъждения на Аристотел за младежта, но не очакваните – колко лоша била тя, ами:

„Младите по характер са склонни към желанията и настроени да вършат това, което пожелаят. Живеят с надежда. Подобно на пияните, младите са горещи поради природата си, но и поради това, че не са претърпели много неуспехи. Живеят главно с надежда, защото надеждата се отнася до бъдещето, докато споменът засяга миналото, а за младите бъдещето е дълго, докато миналото е кратко: в началото на живота си няма какво да си спомнят, докато могат да се надяват на всичко.“

През последните няколко години започна да се формира малко по-активно и винена гилдия – на пишещите и обучаващите за вино.

Сред „пишещите“ за моя забава попадат и всеядни на съдържание инстаграм палпитации, които харесват „винцок“, разни гледки и вина ги „енергизират“, под ръка винаги имат някой „еликсир“ или „вълшебство“ и те, честно казано, не са смешни, защото толкова могат. Смешни са техните рекламодатели, защото се предполага, че този, който говори за или се снима с виното ти, е посланик на твоите фирмени мисия и ценности. Не знам смущаващо фалшиви гърди, обезобразени лица и IQ от около 90 какъв посланик са, по-точно знам и знам, че той е неправилният за виното. Виното е културно наследство и цивилизационен инструмент, с малко повече уважение, ако обичате.

Социалните медии обаче настъпват безжалостно и ако мениджърите или собствениците на българските изби отделят два часа, ей сега по празниците, и почетат малко, ще разберат къде им е избягало модерното вино – в социалните медии. Ще разберат, че там има и възможност за професионално курирано съдържание и присъствие, което резултира в най-важното –  продажби! Тук идва моментът, в който не мрънкаме срещу профилите в  българския инстаграм с такова съдържание, които се броят на пръстите на едната ръка, а им помагаме, защото нищо не може да замени интелигентната нагласа (това не е от Аристотел, а от велик мой партньор-ресторантьор).

Ако някой си е направил труда да прочете и да се обучава, то ние, ако сме с интелигентна нагласа, де, помагаме, а не спъваме, доброжелателно коригираме, а не пишем саркастично двойки, включваме в дегустационни групи, а не остракираме, защото ризлингът и без това им е сложен (е, ако и те са с интелигентна нагласа, де). Обучаваме. И изобщо – не порицаваме.

Защото мили мои, винени колеги, следващата генерация на винопийци не идва, тя е вече тук. Тя живее по друг начин, общува по друг начин и с други правила, работи други неща, интересуват я други неща и най-вече – пътува по целия свят и има покупателна сила каквато ние не сме си и представяли, че можем да имаме на техните години. И те имат нужда от техния посланик, от техния преводач в нелесния винен свят, който по разбираем за тях начин да им обясни какво е танин, какво е свежест във виното, какво е пенливо и какво е порт и да им намери вина, които формират техния Х-винен фактор.

На моите директни винени колеги, които организират събития, дегустации и водят майсторски класове, които формират фенска маса, почитаща ги като месии, бих могла да пожелая, освен здраве и все така активна работа, малко по-малко стегнатост. Отпуснете малко тези души, никой няма да се усъмни в знанията или авторитета ви, приемете, че съществува вкус, различен от вашия, но може би не по-лош, приберете нагайката. И най-вече не бъдете подкупни. За подкупните има отделен кръг от ада.

На всички нас пожелавам да не живеем в миналото. Да живеем за красивото и не толкова за полезното, защото „полезното е конкретно благо, докато прекрасното е благо изобщо.“ (отново Аристотел).

Снимка: Chanelle Nibbelink

За специалните кафета и специалните вина

Онзи ден се зачетох в бюлетина на Дъбов  за първото издание на Cup of Excellence в Етиопия. Съкращаваното като СОЕ състезание-търг е най-важното нещо, което може да се случи в света на кафето и както многократно съм си мислила досега, иска ми се така да беше и в света на виното – да е ясно кой определя правилата, както и към какво ние, съдиите, е добре да се стремим.

Но темата е друга всъщност. Думата „Етиопия“ веднага прикова вниманието ми в бюлетина, защото си спомних, че когато Йордан Дъбов ни гостуваше в подкаста Life Unbottled ни обясни, че Етиопия за кафето е това, което е Бургундия за виното: малка, сложна и велика за тези, които могат/са готови да я разберат и не на последно място – да си я позволят (тук е важно да не бъркаме ежедневната с велика Етиопия / Бургундия). Прочитам следното:

„Вероятно за никого не е изненада, че най-високо класиралите се кафета на СОЕ Етиопия 2020 са плодови, ароматни, с изключително чиста чаша. 

… уточнява се, че като цяло високото качество на финалистите е за отбелязване. Разбира се, най-голям брой от изпратените за участие лотове, е преминал през сухо процесиране. Това ще рече, че кафените зърна са съхнали върху т.нар. африкански легла. Именно при този процес постепенно се обогатяват плодовите нотки във вкуса под въздействието на атмосферните условия и това, което е заложено в зърното от почвата, климата и отглеждането…“

Ту нямаше как да не се замисля за едно велико вино, за което може да се каже точно това: многопластовият му и сложен вкус се формира не само от заложеното в почвата и климата, но и от въздействието на атмосферните условия. Това, дами и господа, е неповторимо и с удоволствие Ви представям това вино: Специалните (вина): Мадейра.

2019 в храна и вино

Кулинарната 2019: годината на сланината?

Поредната кулинарна и винена година се упътва към своя край. Макар и със сериозно активизиране на случващото се на масите и в чашите ни, ако имаше година на перманентната ретроградност в разбирането за храненето в България, това щеше да е 2019-та. Любителите астролози около мен ще ме нахокат, че подобен период ни дава шанс да поспрем, да се огледаме какво и как сме сбъркали, да направим равносметка и да продължим, евентуално, в правилната посока. Да се ориентираме към ново и по-добро, демек. Аз пък ще ги апострофирам, че зависи коя планета в коя зодия е ретроградна (и аз чета от време на време неща, които ме карат да вярвам, че не съм виновна за глупавите решения в живота си) и че понякога може да ни накара да си повярваме твърде много, да водим комуникация само със себе си и да смятаме, че нашите знания и нужди са над тези на околните.

Горе-долу това се случва в ресторантска сцена в България през 2019: комуникацията се скъсва и кулинарният пътешественик и авантюрист няма избор, освен да се насочи извън границите на страната. Както и този, който просто иска вкусна, честна и ненатруфена храна. Основните аспекти на липсата на комуникацията са следните:

1. Патриотизъм – дума, от която настръхвам. Като я чуя, искам да крещя и се сещам за ВМРО и хора, които пият ракия и бият жените си. Не се сещам за високи сини планини, реки и златни равнини, не се сещам за чудно вкусни чушки и домати и прекрасни вина, съжалявам. База за патриотизъм кой знае каква обаче няма, тъй като през 2019 България полетя стремглаво надолу в земеделската и животновъдна пропаст и скоро надали и монасите ще имат възможност да гледат пъстърви – такъв е държавният терор над малките фермери и пречещите на правителствената контрабанда. Яжте домати докато има, защото San Lucar чука и на българската врата.

В ресторантско отношение през 2019 патриотизмът се изрази в плеяда вече съществуващи, новоотворили, а някои даже вече и затворили, ресторанти с имена като Булгар, Кармаре, Мома, Багри и подобни, както и в многобройни менюта на млади и не толкова български шефове (да не се бърка с готвачи, вторите са нещо малко под първите, нали така), които са посветени на „иновативната“ българска кухня. Източнобалканската черна свиня стана почти вездесъща в такива места, но почти нито един готвач не достигна до проникновението, че месото й е най-вече за смилане (прочутата Смядовска луканка се е правела от нея) и продължително готвене на фурна, а не за поднасяне под форма на тиган или скара. В резултат, тя е твърда и жилава и нормалният човечец е убеден, че това е поредната измама, за да му бъдат взети парите.

Не почти, а вездесъщ стана Еленският бут – дотолкова, че готвачите първи започнали да работят с него преминаха на южнотиролски спек и испански хамон. Поне те не пристигат в София незрели, а понякога дори и с червеи, но какво да се прави – business acumen му викат на това. Въпрос за викторината в края на годината: откъде идва месото за Еленският бут? а) от България; б) от Румъния; в) от Уругвай. Вие 100% знаете правилния отговор, но аз да ви го кажа – от Румъния.

В рецептите се завръщат и киселото мляко и туршията, а най-напредналите се осмеляват да дават крокмач. Добре е да се знае какъв е видът на истинския крокмач, както и че предложенията с първите две неща наистина трябва да са интересни, за да има защо човек да излезе от вкъщи. Хубаво е, че виждаме повече български гъби, трюфели и даже шафран и се надявам, че няма да ги сполети съдбата на Еленския бут, който преди да успее да обясни за себе си, че не е от еленско месо, вече е компрометиран като фалшив продукт.

(В тази връзка, препоръчваме да опитате или само да отделите време да прочетете следното ястие от менюто на ресторант „Космос“:

– Листни салати с „еленски“ бут: круши, лешници, сладолед от гъши дроб, българско шизо. Шизо? Спокойно, няма да дойде някой на масата ви и да ви зашлеви с парче сланина – това е просто японски босилек, но явно изписано на български не звучи престижно. Защо еленски е в кавички?)

Защо при патриотизма в готвенето се скъсва комуникацията? Защото той е като сланината: мазен е и не особено приятен, но е политически коректен и е наш дълг да го обичаме. Не, благодаря. Ще трябва да се потрудите за нещо по-вдъхновяващо от замразено кисело мляко и пръжки, за да получите вниманието на кулинарно посветените. То надали и ви трябва, щом имате това на патриотите и чужденците, но да си го напиша.

Работиш вино? И аз!

Отдавна съм наясно, че в България всеки пети упражнява професията (ми) на винен дегустатор, наричана с народното й име „разбирач“. Виненият е поредният, който трябва да се нареди на опашката от браншове, от които всеки разбира, но все пак къде по-малко опасен за обществото от архитектура, изкуство и политика. Нарежда се някъде до футбола. Но в него плувам от почти двайсетина години и забелязвам определени неща.

С развитието на винената култура се умножава броят на всичко – на вина, на изби, на винени конкурси, неизбежно и на винени съдии. Да си винен съдия е сладка работа – пътуваш по света, ако имаш късмет безплатно, дегустираш вина и най-вече ти е позволено да правиш това, за което мнозина мечтаят, но на което малцина се наслаждават: да оценяваш работата на други. Изключително отговорна работа, която лично на мен всеки път ми действа смиряващо, а също и опасна, защото само за секунди може да си повярваш, че ти си един наистина велик винен съдия. За да избавим бъдещите винени съдии от заблуждения, ето малко информация за работата на винения дегустатор (разбирач):

Човекът, който може да си позволи да оценява работата на другите, в нашия случай виното, трябва да разполага със сериозна теоретична и практическа подготовка. Завършването например на програмата WSET Diploma, в едноименното училище (WSET –Wine and Spirit Education Trust), което е едно от водещите за винени дегустатори, журналисти, маркетолози и грамотни търговци предполага прочитането, научаването и разбирането на над 8000 страници материал, като реално страниците са двойно повече, тъй като всеки решил да завърши програмата е наясно, че е заразен с доживотен вирус и чете където каквото може за вино. Към това се добавя дегустирането на всички вина от почти всички винени страни по света (с малки изключения като Япония, Индия и засега Китай) поне по два пъти, защото всяко вино може да се падне на практическия изпит и да бъде поставено в светлината на нелеки казуси, като например да се напише есе за цяла държава или да се предвидят пазарни тенденции въз основата на стилистката на едно вино. Към това се добавя и пътуването по света – на свои разноски – защото това, което се вижда на място го няма в нито една книга. Пишат се няколко курсови и една дипломна работа.

Това е до момента на завършването, след това четенето продължава – цял живот. Който иска да продължи напред, може да забрави за личността си и всичко друго в живота си и да се впусне в приключението, наречено получаване на диплома „Master of Wine“. Не знам какви прилагателни да използвам, за да опиша въпросното приключение, само ще спомена, че не съм чула или прочела нито един от завършилите да споделя колко приятно и вълнуващо е било ученето в програмата, докато всички завършили я, които са били помолени да споделят повече за процеса, говорят за абсолютно посвещение, изтощение, отчаяние и други състояния „на ръба“ и разбира се, неописуемо облекчение при завършването й (една от дамите споделя, че изпитът й за New York State Bar Association – Адвокатската колегия на щата Ню Йорк, е бил по-лесен от този за  Master of Wine).

Дори няма и да навлизам в подробности от съответстващото обучение на сомелиерите за получаване на Master Sommelier Diploma, което е почти садистично упражнение за обсебени от вино или пък от преодоляване на почти непреодолими препятствия в живота. Всъщност, няма да навлизам в подробности, защото сомелиерите са малко по-затворена каста, обвързана през професионалния си живот с дадено място – ресторант, бар или винен търговец, докато ние, останалите, биваме пускани и сред общата популация.

Особено важно през това време е да намерите подходящия винен ментор – винения човек, който би искал да ви научи и от когото вие искате да учите, чието мнение уважавате, с когото искате да дегустирате, да обсъждате и най-вече – да общувате. Дегустирането НЕ е занимание самотно (дори ерудираните съдии работят винаги в комисии), именно защото дори да се стремим към максимална обективност, ние сме хора и нашите сетива са тези, които оценяват, т.е. нещата винаги ще бъдат оцветени от доза субективност. Допускането на по-висш авторитет в България е много трудно, защото културата ни има проблем да възприеме ментора като такъв, а не като потисник или конкурент. Това от своя страна създава проблема, че всеки, който има достъп до вино и до какъвто и да е канал за комуникация, създава „съдържание“. И не, това не е демокрация на вкуса, това е понижаване качеството на съдържанието.

След около пет или осем, или десет години (зависи от амбицията ви) можете да бъдете изправени пред задачата да конфронтирате мнението си с това на други, но обосновавайки го, а не просто заявявайки го. Трябва да е добре подплатено с опит и логика, повярвайте ми, а не нашарено с мисли и чувства.

Добрият винен дегустатор (дали на професионален форум или на маса):

– формира, познава и разбира сетивните си способности и прагове (с други думи, носът малко по-надолу и по-точно – в чашата);

– познава световното вино – сортове, стилове и произходи;

– развива философията, че всички сортове и страни могат да произведат качествено вино (т.е. нищо от рода на „нашто си е най-добро“, „френското е боклук“, „само френското е добро“, „пия само пино ноар“, „Италия е върхът“ и подобни умствени дълбоководия“);

– последователно прилага обективни качествени критерии и е честен пред себе си и пред виното;

– не прилага никога критерия „ХАРЕСВА МИ – НЕ МИ ХАРЕСВА“ (или го прилага сам, вкъщи, късно вечер или рано сутрин).

Това е ако искате да станете качествен винен човек. Разбира се, винаги можете да останете шумен разбирач.

The Paris Wine Tasting of 1976 (Тhe Judgment of Paris)

Човек и добре да живее, бива обзет от необяснима графомания и решава, че трябва да напише книга. Така обзета съм и аз и бих искала да споделя някои свои виждания за виното, които натрупах за последните повече от 16 години дегустиране, оценяване, писане, продаване и обучение на тема „Вино“. Книгата е в процес на (бавно) писане и тук ще споделям някои откъси от нея.

„… Ако днес калифорнийските вина са признати за световна класа, поставяни от международната винена критика на едно ниво с великите вина на Бордо и Бургундия, то ситуацията не би могла да бъде по-различна през 70-те години на XX век, когато надали някой в Европа е чувал за американско вино, камо ли да го е опитвал.

Всичко това се променя на 7 юни 1976 година, когато в списание „Time“ е публикувана кратка статия. Четирите й параграфа, закътани на 58 страница в секцията „Модерен живот“ оповестяват резултатите от сляпа дегустация на вина в Париж, организирана от английския винен търговец Стивън Спъриър и американската му колежка Патриша Галагър. Дегустацията изправя считаните за едни от най-добрите в Калифорния вина срещу малка част от доказалите се през вековете френски шата със световна слава от Бордо и Бургундия. При червените вина това са:

От Франция: Château Mouton-Rothschild 1970, Château Montrose 1970, Château Haut-Brion 1970 и Château Leoville Las Cases 1971;

От Калифорния (само каберне совиньон): Stag’s Leap Wine Cellars 1973, Ridge Vineyards Monte Bello 1971, Heitz Wine Cellars Martha’s Vineyard 1970, Clos Du Val Winery 1972 (с първа реколта за избата!!), Mayacamas Vineyards 1971, Freemark Abbey Winery 1969.

При белите вина участниците са:

От Франция: Meursault Charmes Roulot 1973, Beaune Clos des Mouches Joseph Drouhin 1973, Batard-Montrachet Ramonet-Prudhon 1973, Puligny-Montrachet Les Pucelles Domaine Leflaive 1972;

От Калифорния (шардоне): Chateau Montelena 1973, Chalone Vineyard 1974, Spring Mountain Vineyard 1973, Freemark Abbey Winery 1972, Veedercrest Vineyards 1972, David Bruce Winery 1973.

С изключение на двамата организатори, съдийте са реномирани френски имена от света на виното и гастрономията (между тях е Aubert de Villaine от Domaine de la Romanée-Conti в Бургундия). Дегустацията се провежда на 24 май 1976 година, понеделник и това е едно от щастливите обстоятелства в историята. Поканените американски, британски и френски журналисти игнорират поканата на Спъриър, между тях и Джордж М. Тейбър от списание „Time“. След като Патриша Галагър му се обажда с молба да размисли и тъй като понеделник обикновено е слаб ден за новини, Тейбър отива. Той е единственият присъстващ журналист, който става свидетел на повратен момент за американското вино. Случва се това, което никой не очаква, а именно американските вина да победят. Френските съдии не само не могат да отличат калифорнийските от френските вина, но и дават най-високи точки на две вина от Напа Вали – Chateau Montelena Chardonnay 1973 и Stag’s Leap Wine Cellars Cabernet Sauvignon 1973, с което присъждат първото място на Калифорния и при белите, и при червените вина (оценките на Спъриър и Галагър са изключени).

Новината и нейното епохално значение не само за американското вино, но и за френската идея за традициите и вековния опит не са сензация в никакъв случай. Победителите, неосъзнавайки тежестта на случилото се, реагират хладно, с коментари от рода на: „Ами, това е чудесно, коя нова изба не иска да печели дегустации?“ (Warren Winiarski от Stag’s Leap Wine Cellars). Френската преса реагира месеци след събитието в най-добрия случай лаконично, в стандартния – присмехулно и обидно. Одет Кан, член на журито и сериозно име във винената и гастрономическа преса във Франция стига до там, че иска да се откаже от вота си и когато става ясно, че това е невъзможно, прекратява контакти със Спъриър и прави всичко възможно да очерни дегустацията в по-нататъшните си статии.

С течение на времето обаче значението на новината изкристализира в съзнанието на производители, потребители и търговци и подемът на калифорнийските вина е факт. Подем, който не спира и до днес. Парижката дегустация е може би единствената, повторена над три пъти, а върху вината от нея са се упражнили и изказали сетивата на най-големите във виното от двете страни на Атлантика. И всеки път Калифорния печели, дори трийсет години след оригиналната дегустация (със същите реколти вина). Парижката дегустация етаблира Стивън Спъриър като дегустаторска величина и журналист и лектор от световен ранг. По нея е заснет филм с Алън Рикман и Крис Пайн в главните роли –  „Bottle Shock“, който подобно на „Отбивки“, е задължителен за всеки винен човек.“

Винената 2018 година

През декември тази година американското списание “Wine Spectator” публикува прогнозите на девет винени професионалисти за идващата 2019 година. Голяма част от тях са сомелиери, които в САЩ вече се наричат „винени директори“, това забелязах на първо място. Също така, те се грижат за винените листи на заведения отличени с Award of Excellence  на списанието, т.е. надали можем да говорим за кой знае какво пазазарно влияние (това обикновено са заведения, чиито листи са фокусирани върху винено откривателство и процентът им дори в САЩ не е голям). Другото, което, винаги когато чета за САЩ във винено отношение отбелязвам е, че четивото спокойно би могло да мине за литературен роман – толкова различни са те по отношение на потребление и правила на винения пазар от Европа, да не говорим от България.

Какво казват интервюираните? „Да“ на вината от Пулия, Иберийския полуостров и френската Жюра. „Не“ на розето (?) и откровена атака към оранжевите вина, завоалирана като „искам да виждам добри натурални вина, а не направени само за да се нарекат „натурални“, „никога не съм разбирал оксидативни вина, освен Шери и ако тези вина изчезнат, няма да тъгувам по тях“. Последното е нормално, имайки пред вид, че сомелиерите никога не са харесвали хора с мнение, различаващо се от тяхното, а както правещите, така и търсещите натурални вина са хора със собствени възгледи, често яростно отстоявани.

Но да оставим САЩ настрана и да обърнем поглед навътре: макар и малък и нашият винен пазар се развива интересно през последните няколко години. Ето няколко точки за разсъждение, които да наблюдаваме през следващата година:

1. Българското вино

– от няколко години насам от DiVino повтаряме колко добро е то и как става все по-добро. 2018 показа както продължаваща засилена работа с местни сортове, така и неотменното и повсеместно предлагане на „пазарни любимци“, като вездесъщия совиньон блан например. На репликата „Ами, това се търси“ аз бих отговорила, че избите са основен фактор във формирането на пазара и имат много по-голяма сила, отколкото предполагат, но явно трябва да минат години за осъзнаването й. Едно от нещата, за които си мечтая е да видя местни бели или интересни сортове от други страни по заведенията и особено като вино на чаша. Совиньон бланът, особено в новозеландската му стилистика, е затворил много врати за разширяване на винения пазар в България;

– през 2018 със сигурност мога да кажа, че имаше повече балансирани, интересни и откровено добри бели български вина, отколкото в предишни години. Надявам се това да продължи, България може и да е страна на червеното вино в очите на производители и потребители, но когато са добри, белите български вина заслужават цялото ни внимание;

– все повече червени вина се осмеляват да предложат плодова елегантност вместо мармаладено-дъбова агресия. По-елегантни тела, по-малко, по-стар и по-умно използван дъб, по-нисък алкохол (където и когато е възможно) започват да стават отличителни белези на все повече вина. Най-доброто грозде и най-скъпият дъб си партнират в най-качествените вина от портфолиото на избите, които са нишов продукт. Надявам се, към тях скоро да се присъедини и времето за отлежаване, преди вината да бъдат пуснати на пазара. Тук е важно да направя уговорката, че не съм против дъб и сила по принцип и за мен е много важно да не се бърка внушително вино, направено със страхотно грозде, от знаещ енолог и с дълъг и интересен живот пред себе си със старомодните, леко нечисти вина, които минаваха за отлежавали в дъб резерви през миналия век.

– и ако стилистиката показва все по-често финес и комплексност не на всяка цена придружени с обем и мощ, това съображение липсва при бутилката. Все още у нас тежка бутилка = качествено вино. Преди няколко години асоциацията на производителите на най-скъпите вина в света – тези от Шампан, взе решение за намаляване теглото на бутилката, с цел оставяне на по-малка CO₂ следа (помислете за минутка върху смелото решение на хора, чийто пазар се базира до голяма степен на вида на бутилката), което беше прието като революционен знак от света на виното. И което явно не е достигнало до нашите ширини;

Германия – (next) best wine destination?

Германия е една от най-вдъхновяващите и едновременно с това една от най-подценяваните страни по отношение на туризъм, вино, храна, история и култура. Дали интересите ви лежат някъде из планините, в езерата, в музеите, църквите или, дай боже, в избите – Германия е следващата ви цел.

Виненият човек е пътуващ човек и целта на следващите няколко страници е да ви припомнят кои точно бяха причините за това.

Как ви се струва идеята ризлинг да е дядо, внук или доведен брат на пино ноар, шардоне, гаме или фурминт? Луда работа безспорно, но да изследваш ДНК-то на винените сортове не е съвсем стандартно занимание. Д-р Фердинанд Регнер от Института за витикултура и помология в Австрия, и особено активен ампелографски изследовател, открива през 1998 година (Regner et al.), че ризлингът има роднинска връзка със сорта Gouais Blanc – един от най-древните и плодовити сортове на Западна Европа, чийто гени се откриват в поне осемдесет (!) други сорта, включително изброените по-горе. 26-те официални синонима и 6-те сорта, които се бъркат с него са само частични доказателства за предългата история на ризлинга. Хрониците на виното от последните няколко века може и да спорят дали първото официално споменаване на сорта е през 1435, 1464, 1552 или 1546 година, но всички са единодушни, че ризлингът е като Атлас, на чийто рамене се крепят небесата на най-новата винена история.

Все още се дискутира и дали името му идва от немските думи Verrieseln (изресяване на лозата), от reissender Säure (разкъсваща киселина), от edles Reis (благороден филиз) или от Rusling (черно дърво). За да се направи разлика с италианския ризлинг (Riesling Italico, Welschriesling), който е съвсем отделен сорт, ризлингът е известен още като „Рейнски” или „Бял” ризлинг.

Студоустойчив поради дебелия си и здрав ствол, късноцъфтящ, средно до къснозреещ, устойчив към мана, леко податлив към брашнеста мана и ботритис  (слава богу за последното), ризлингът зрее бавно. Това от една страна го прави особено подходящ за по-северните винарски регони, от друга иска да бъде засаден в най-изгодно разположените лозя, за да узрее напълно. Особената му претенциозност към изложението не важи за почвите – справя се с различни типове и в съответствие с това вината имат различен профил. Оптимални условия предоставят стръмни каменисти склонове или тераси на речни долини.

За ризлинга се казва, че предава по  уникален начин тероара, от който идва и именно затова ризлингите от Елзас нямат нищо общо с тези от Австрия; австрийските – нищо общо с тези от Германия, а европейските като цяло – нищо общо с тези от Новия свят.  „Центърът на просветата” що касае ризлинга обаче е и си остава необятната и и изключително интересна във винено отношение Германия. Там той расте във всички винени региони и 22 000-те хектара, които заема го правят най-разпространеният сорт в Германия.

Ризлингът е абсолютното и пълно олицетворение на немската винена култура.

Немските ризлинги се срещат във всевъзможни качествени степени и стилове. Принципно нямат контакт с дъб, но на места вината отлежават в стари големи бъчви с вместимост от около 2000 литра. Трудност при ориентирането във вкус и стил представлява наличието на остатъчна захар във виното. Тя се среща по-често в т. нар. предикатни вина (Auslese, Spaetlese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese), но и много от вината от степените „Качествено вино” (Qualitätswein) или „Кабинет” (Kabinettwein), особено ако идват от по-северните области, компенсират високата свежест с деликатна сладост.

Сухотата и остатъчната захар на виното изглеждат по абсолютно различен начин в немските ризлинги и трябва да сте наясно с това, за да подходите правилно към тях, да ги разберете и оцените. Принципно сухотата на немският ризлинг не е тази на френското шабли или на сансера от Лоара и няма как да е при разкъсващата киселина, която би се усещала остра, изсушаваща и дращеща гърлото, ако не би била компенсирана от известно количество остатъчна захар. Това означава, че често алкохолната ферментация не се провежда докрай и алкохолното му съдържание обикновено e 8 – 9%.

Има обаче и едни други ризлинги, които отличават новото поколение винари от следвоенното и които са ултимативен израз на тероара и разбиранията на енолозите и са абсолютно сухи. Те се срещат все по-често, винаги са забележително добри и по всяка вероятност ще се окажат бъдещето на немския ризлинг.

Типичният немски ризлинг има бледожълт цвят със зеленикави нюанси, в носа доминират праскова или ябълка, на тяло се усещат стоманената свежест и гъвкавата плодова сладост. При вина от шистени почви се говори за минералност, която при по-младите вина се проявява като нотка на кремък, а при отлежалите – като петролен тон. Естествено високата киселинност е добра предпоставка за производство на пенливи вина и почти всяка изба прави свой Winzersekt (или Sekt) от ризлинг по класическа технология, много от които са истински интересни вина. Благородно сладките и снежни вина (Eiswein) са най-високо ценените немски ризлинги в световен мащаб, които намират място във винените колекции наравно с вината от Бордо и Бургундия.

Ризлингите трябва да се пият минимум една година след реколтата, като при много вина е най-добре да се изчакат няколко години – почти невъзможна ситуация в съвременния бързащ винен свят, но е добре да се знае. Не само от колекционерска гледна точка, но и от потребителска – търсенето на последна реколта немски ризлинг не е необходимо, точно обратното. Потенциалът на топ-ризлингите се измерва с човешки животи.

In Memoriam: Walter Buchegger

Изключително сме тъжни да съобщим, че Валтер Бухегер не е вече между нас.

Валтер е човекът, с чиито вина започна периода от живота ни, наречен „Внос на австрийски вина“ през далечната 2004 година и ние никога няма да го забравим.

Водеща ръка и душа в едноименната изба в Кремстал, Австрия, Валтер поема юздите от баща си на крехката възраст от само 18 години. Още в училището за енолози в Кремс той си създава име на бунтар, фанатик на тема „качество“ и експериментатор на лозето и в избата. 80-те години на XX век са черни години за виното в Австрия и Валтер е един от младите и търсещи таланти, които понасят на раменете си възхода на австрийското вино. Именно това става ясно през 90-те години на XX век: измеренията на таланта на Валтер Бухегер, които с всяка изминала реколта го утвърждаваха като един от най-добрите на Австрия.

През последните десет години съмнение в гениалността на Валтер Бухегер не съществуваше. Вината му неизменно биваха високо оценявани, независимо дали ставаше дума за леките и ежедневни или за исполинските Riesling Moosburgerin, Gruener Veltliner Pfarrweingarten и Gruener Veltliner Reserve Leopold. До края на живота си, Валтер търсеше неутъпкания и необходен път във виното и резултатите бяха възхитителните му Шардоне в дъб, Пино Ноар Резерва (един от най-финяшките пино ноари, които съм срещала), пенливото му вино по класическа технология, древният, но позабравен в родината си Червен велтлинер и лудото му розе, което купувахме главно ние и партньорът му в Холандия.

Като човек Валтер беше не по-малко забележителен, отколкото като винар: проницателен, с фин интелект и ярко чувство за хумор, мил и добър. Човек с ясно изразено мнение и въпреки това човек, за когото никога не чухме лоша дума.

Лично за мен, ярка следа ще оставят няколко неща: неговата абсолютна честност и откровеност, плашещо добрите му дегустационни умения и костеливия му хумор. Преди години бяхме на гости в избата му и дойде клиент, който си купи наливно вино. „Не знаех, че правиш наливно вино“, му казах аз. „Правя, но никога не съм ти предлагал да го опиташ, защото се притеснявам да не ти излезе някоя пъпка“, ми отговори той.

За нас беше чест да го познаваме. Благодарни сме, че имахме възможност да се докоснем до таланта му и сме горди, че това са първите вина в нашето портфолио.

Дано да продължи по неутъпкан път, където и да се намира сега.

Отваряме Riesling Moosburgerin 2010 в негова чест и памет.

Яна Петкова

Walter Watzin

Дълбоки и сърдечни съболезнования на Силке, родителите му, брат му и двете му сестри, както и двете му деца.

Специалните (вина): Мадейра

Човек и добре да живее, бива обзет от необяснима графомания и решава, че трябва да напише книга. Така обзета съм и аз и бих искала да споделя някои свои виждания за виното, които натрупах за последните повече от 16 години дегустиране, оценяване, писане, продаване и обучение на тема „Вино“. Книгата е в процес на (бавно) писане и тук ще споделям някои откъси от нея. 

…Ликьорни, подсилени, дори спиртовани – всичко това биха били технологично по-правилни наименования за вината, за които ще стане дума в тази глава, но аз избирам да ги нарека специални, поне в заглавието. Започнали съществуването си като възможно най-ниско стъпало в енологичната практика – вина, смесени с алкохол, за да издържат на дългия път из моретата на света – днес те олицетворяват запазването на история в бутилка. Както правенето, така и консумацията им поставят нови граници за фината настройка на човешките сетива. Цените им са повече от умерени, имайки предвид огромния труд и годините търпение, вложени в тях, нo консумацията им в световен мащаб остава разочароващо ниска.

Специалните вина са: порт, шери, мадейра и марсала. По съществото си те са подсилени вина или вина, чиято ферментация бива спряна в определен момент чрез добавянето на гроздов дестилат.

…………………………………………………………………………………………………………………

MADEIRA / МАДЕЙРА

Малко история: XV век дава началото на период, известен в човешката история като Велики географски открития. Напредъкът в корабостроенето и картографията правят възможни опознаването на нови земи и намирането на нови търговски пътища. Открити са нос Добра Надежда, път до Индия, Бахамите, Куба, Испаньола, Магелан прави околосветското си пътешествие. Особено активни са португалците, велика мореплавателска и колонизаторска нация по това време. Мадейра, намирайки се почти на прага им, е едно от първите им открития, направено още през 1419 година.

През XVI век винената индустрия е вече успешно етаблирана на острова, тъй като Мадейра е основна спирка на корабите по пътя им към Западните Индии. Тук те се запасяват с храна и разбира се, вино за дългия си воаяж из моретата. Нидерландската източноиндийска компания например е един от големите и постоянни клиенти за вино, които зареждат корабите си с бъчви от 112 галона (423 литра). Именно дългото пътуване из моретата налага подсилването на виното с цел консервиране и подобно на шерито, Мадейрата отначало се подсилва като към готовото вино се добавя алкохол, добит от захарна  тръстика.

XVIII век е златният век за Мадейра. Популярността й се простира от Русия до Американските колонии, минавайки през Бразилия и Северна Африка. Използва се за парфюмиране на дамски кърпички, дава се като награда за служба към родината, предписва се като лек за болни и преуморени хора, наричана е „мляко за възрастни“. Американските колонии се явят особено ентусиазирани почитатели на Мадейра, потребявайки близо 95% от призведеното на острова вино. По време на подписването на Декларацията за независимостта през 1776 година Томас Джеферсън вдига тост с Мадейра[1]. Мадейра се разлива и по време на встъпването в длъжност на Джордж Уошингтън през 1789г година.

Малко география: Мадейра е португалски архипелаг и едновременно с това остров от него в Атлантическия океан, на 970 километра югозападно от Лисабон и на 660 км западно от бреговете на Мароко. На същата географска дължина като Казабланка, Мадейра е известен и като „Островът на вечната пролет“, тъй като средната му годишна температура се движи между 16 и 23ºС. Климатът е повлиян от Атлантическия океан, с достатъчно ветрове и валежи, а теренът е силно планински, с дъбоки долини и стръмни склонове. Гроздето се отглежда на земни тераси върху вулканични почви, богати на органични вещества. Лозите растат на традиционни тук високи перголи и често са една от няколкото култури, които стопаните отглеждат на един парцел. Добивите са високи, съответно и киселините в  резултиращите вина – отличителна черта на една добра Мадейра.

Как се прави: за Мадейра важи това, което вече няколко пъти повторихме в тази глава: ориентирането в различните й стилове няма да е лесно, но опознаването на уникалния й характер си струва усилието. Ето и два ориентира: