Винената 2018 година

През декември тази година американското списание “Wine Spectator” публикува прогнозите на девет винени професионалисти за идващата 2019 година. Голяма част от тях са сомелиери, които в САЩ вече се наричат „винени директори“, това забелязах на първо място. Също така, те се грижат за винените листи на заведения отличени с Award of Excellence  на списанието, т.е. надали можем да говорим за кой знае какво пазазарно влияние (това обикновено са заведения, чиито листи са фокусирани върху винено откривателство и процентът им дори в САЩ не е голям). Другото, което, винаги когато чета за САЩ във винено отношение отбелязвам е, че четивото спокойно би могло да мине за литературен роман – толкова различни са те по отношение на потребление и правила на винения пазар от Европа, да не говорим от България.

Какво казват интервюираните? „Да“ на вината от Пулия, Иберийския полуостров и френската Жюра. „Не“ на розето (?) и откровена атака към оранжевите вина, завоалирана като „искам да виждам добри натурални вина, а не направени само за да се нарекат „натурални“, „никога не съм разбирал оксидативни вина, освен Шери и ако тези вина изчезнат, няма да тъгувам по тях“. Последното е нормално, имайки пред вид, че сомелиерите никога не са харесвали хора с мнение, различаващо се от тяхното, а както правещите, така и търсещите натурални вина са хора със собствени възгледи, често яростно отстоявани.

Но да оставим САЩ настрана и да обърнем поглед навътре: макар и малък и нашият винен пазар се развива интересно през последните няколко години. Ето няколко точки за разсъждение, които да наблюдаваме през следващата година:

1. Българското вино

– от няколко години насам от DiVino повтаряме колко добро е то и как става все по-добро. 2018 показа както продължаваща засилена работа с местни сортове, така и неотменното и повсеместно предлагане на „пазарни любимци“, като вездесъщия совиньон блан например. На репликата „Ами, това се търси“ аз бих отговорила, че избите са основен фактор във формирането на пазара и имат много по-голяма сила, отколкото предполагат, но явно трябва да минат години за осъзнаването й. Едно от нещата, за които си мечтая е да видя местни бели или интересни сортове от други страни по заведенията и особено като вино на чаша. Совиньон бланът, особено в новозеландската му стилистика, е затворил много врати за разширяване на винения пазар в България;

– през 2018 със сигурност мога да кажа, че имаше повече балансирани, интересни и откровено добри бели български вина, отколкото в предишни години. Надявам се това да продължи, България може и да е страна на червеното вино в очите на производители и потребители, но когато са добри, белите български вина заслужават цялото ни внимание;

– все повече червени вина се осмеляват да предложат плодова елегантност вместо мармаладено-дъбова агресия. По-елегантни тела, по-малко, по-стар и по-умно използван дъб, по-нисък алкохол (където и когато е възможно) започват да стават отличителни белези на все повече вина. Най-доброто грозде и най-скъпият дъб си партнират в най-качествените вина от портфолиото на избите, които са нишов продукт. Надявам се, към тях скоро да се присъедини и времето за отлежаване, преди вината да бъдат пуснати на пазара. Тук е важно да направя уговорката, че не съм против дъб и сила по принцип и за мен е много важно да не се бърка внушително вино, направено със страхотно грозде, от знаещ енолог и с дълъг и интересен живот пред себе си със старомодните, леко нечисти вина, които минаваха за отлежавали в дъб резерви през миналия век.

– и ако стилистиката показва все по-често финес и комплексност не на всяка цена придружени с обем и мощ, това съображение липсва при бутилката. Все още у нас тежка бутилка = качествено вино. Преди няколко години асоциацията на производителите на най-скъпите вина в света – тези от Шампан, взе решение за намаляване теглото на бутилката, с цел оставяне на по-малка CO₂ следа (помислете за минутка върху смелото решение на хора, чийто пазар се базира до голяма степен на вида на бутилката), което беше прието като революционен знак от света на виното. И което явно не е достигнало до нашите ширини;

Il Risotto con i Gamberi

Хич няма и да се намесвам в стратосферата на кулинарното блогърстване, но пускам тази рецепта за ризото, защото досега не се намери коя не да я бие, а дори да се повдигне на пръстчета и да й помаха на тази. Все пак мадамата печели с нея конкурс на Moet & Chandon за напасване на храна с шампанско. Няма да я превеждам, ща ма прощавате. С тази храна и бутилка шампанско (ма се бръкнете по-надълбоко) няма средно положение: получавате най-страхотния секс или най-зашеметяващите скандали, които са ви се случвали:

Il Risotto con i Gamberi

Debra MacLennan
Winner, 2005 Champagne Pairing Culinary Contest

Ingredients:
½ onion finely diced
1 garlic clove finely diced
4 Tbsp olive oil
sea salt, freshly ground pepper to taste
¼ cup fresh basil (chiffonade)
2 cups Arborio rice
4 cups chicken broth
3 Tbsp butter
½ cup small diced tomatoes
½ cup heavy cream
½ cup Sambucca
1 lb medium sized shrimp

Instructions:
Clean and devein the shrimp, pat dry and set aside.
Sauté onion and garlic in oil until translucent.
Turn the heat up to medium high and add basil,
salt, pepper and rice. Stir in ½ Sambucca, reduce the
heat to medium and allow it to evaporate and
become absorbed. As rice cooks, add ladlefuls of
hot broth. Continue stirring frequently until the rice
is nearly cooked. Stir in the tomatoes. At the very
end of the cooking, add shrimp, and remainder of
Sambucca. Finally, add the cream and butter.
Rice should be tender but slightly chewy
(al dente), not mushy.
Remove from heat and let stand.
Serve piping hot.
Garnish with basil and shrimp.

Е, воала. Ще полудеете направо от кеф.

Искрящите парцали

Под влияние на книгата, която чета в момента – „Адските машини за желания на д-р Хофман“ – ми хрумна и заглавието на този пост, който всъщност е за пенливи вина, или за шампанско, както би казал народът на всичко, що се пени в чашата.

Една от забавните инициативи, в които участвам и на която също й се иска да допринася някак си за развитието на винената култура у нас е клуб „Винен Наблюдател“ (повече за него има тук – http://vino-nabludatel.com/). На последната ни сбирка, от която се надявам повечето да са се възстановили, решихме да не се „праим на мноо важни“ и отявлено декадентски души, които обожават доброто пенливо вино и да работим, дегустирайки това, което народът купувал за Нова Година – Искроподобните БГ-шампански.

Аз, честно казано, въпреки че реших да пиша пост по темата, се чувствам ограбена от основния инструмент за това и НЯМАМ ДУМИ!!!!

Дегустирам редовно, но такава гадост отдавна не бях преживявала и все смятах, че нещата малко са се подобрили; че не продаваме на хората развалени вина, наподобяващи опасни химически разтвори; че искаме да се състезваме с останалия винен свят (наивница… ). Бих могла да се разпростирам пространно върху щетите, които тези вина нанасят на работата по изграждането на т. нар. винена култура (кой, боже мой, ще поиска да си купи шампанско, кава или зект след едно подобно преживяване????), но ще кажа само две неща:

– на един от нас, който отказа да плюе, за да усетел максимално добре вината, му стана лошо в смисъл на „физически гадно и зле“, не в смисъл на „преструващи се глезльовци“;

– От 11 дегустирани вина:

– 3 (три) са за препоръчване. Ура!!

–  8 (осем) са

и са случай за Комисията за защита на потребителите, ако не и за други инстанции.

Ето тук са въздържаните дегустационни бележки, от които може да се разбере заглавието – защо искрящото не е пенливо (някои безалкохолни имат повече налягане в бутилката от тези осем) и как едно вино може да има миризма на мръсен парцал? Оценките, слава богу, говорят сами за себе си – Комюнике 27 Декември 2010: Български пенливи (вина?)