2019 в храна и вино

Кулинарната 2019: годината на сланината?

Поредната кулинарна и винена година се упътва към своя край. Макар и със сериозно активизиране на случващото се на масите и в чашите ни, ако имаше година на перманентната ретроградност в разбирането за храненето в България, това щеше да е 2019-та. Любителите астролози около мен ще ме нахокат, че подобен период ни дава шанс да поспрем, да се огледаме какво и как сме сбъркали, да направим равносметка и да продължим, евентуално, в правилната посока. Да се ориентираме към ново и по-добро, демек. Аз пък ще ги апострофирам, че зависи коя планета в коя зодия е ретроградна (и аз чета от време на време неща, които ме карат да вярвам, че не съм виновна за глупавите решения в живота си) и че понякога може да ни накара да си повярваме твърде много, да водим комуникация само със себе си и да смятаме, че нашите знания и нужди са над тези на околните.

Горе-долу това се случва в ресторантска сцена в България през 2019: комуникацията се скъсва и кулинарният пътешественик и авантюрист няма избор, освен да се насочи извън границите на страната. Както и този, който просто иска вкусна, честна и ненатруфена храна. Основните аспекти на липсата на комуникацията са следните:

1. Патриотизъм – дума, от която настръхвам. Като я чуя, искам да крещя и се сещам за ВМРО и хора, които пият ракия и бият жените си. Не се сещам за високи сини планини, реки и златни равнини, не се сещам за чудно вкусни чушки и домати и прекрасни вина, съжалявам. База за патриотизъм кой знае каква обаче няма, тъй като през 2019 България полетя стремглаво надолу в земеделската и животновъдна пропаст и скоро надали и монасите ще имат възможност да гледат пъстърви – такъв е държавният терор над малките фермери и пречещите на правителствената контрабанда. Яжте домати докато има, защото San Lucar чука и на българската врата.

В ресторантско отношение през 2019 патриотизмът се изрази в плеяда вече съществуващи, новоотворили, а някои даже вече и затворили, ресторанти с имена като Булгар, Кармаре, Мома, Багри и подобни, както и в многобройни менюта на млади и не толкова български шефове (да не се бърка с готвачи, вторите са нещо малко под първите, нали така), които са посветени на „иновативната“ българска кухня. Източнобалканската черна свиня стана почти вездесъща в такива места, но почти нито един готвач не достигна до проникновението, че месото й е най-вече за смилане (прочутата Смядовска луканка се е правела от нея) и продължително готвене на фурна, а не за поднасяне под форма на тиган или скара. В резултат, тя е твърда и жилава и нормалният човечец е убеден, че това е поредната измама, за да му бъдат взети парите.

Не почти, а вездесъщ стана Еленският бут – дотолкова, че готвачите първи започнали да работят с него преминаха на южнотиролски спек и испански хамон. Поне те не пристигат в София незрели, а понякога дори и с червеи, но какво да се прави – business acumen му викат на това. Въпрос за викторината в края на годината: откъде идва месото за Еленският бут? а) от България; б) от Румъния; в) от Уругвай. Вие 100% знаете правилния отговор, но аз да ви го кажа – от Румъния.

В рецептите се завръщат и киселото мляко и туршията, а най-напредналите се осмеляват да дават крокмач. Добре е да се знае какъв е видът на истинския крокмач, както и че предложенията с първите две неща наистина трябва да са интересни, за да има защо човек да излезе от вкъщи. Хубаво е, че виждаме повече български гъби, трюфели и даже шафран и се надявам, че няма да ги сполети съдбата на Еленския бут, който преди да успее да обясни за себе си, че не е от еленско месо, вече е компрометиран като фалшив продукт.

(В тази връзка, препоръчваме да опитате или само да отделите време да прочетете следното ястие от менюто на ресторант „Космос“:

– Листни салати с „еленски“ бут: круши, лешници, сладолед от гъши дроб, българско шизо. Шизо? Спокойно, няма да дойде някой на масата ви и да ви зашлеви с парче сланина – това е просто японски босилек, но явно изписано на български не звучи престижно. Защо еленски е в кавички?)

Защо при патриотизма в готвенето се скъсва комуникацията? Защото той е като сланината: мазен е и не особено приятен, но е политически коректен и е наш дълг да го обичаме. Не, благодаря. Ще трябва да се потрудите за нещо по-вдъхновяващо от замразено кисело мляко и пръжки, за да получите вниманието на кулинарно посветените. То надали и ви трябва, щом имате това на патриотите и чужденците, но да си го напиша.

2015 кулинарна: Б & Б

Макар и малък, скучен и като че ли лишен от визионери или истински свежи идеи, българският кулинарен фронт все още е жив и по учудващ начин съумява да роди различна мода през всяка от последните няколко години. В тази връзка и 2015-та не прави изключение и ето кои, според мен, са главните тенденции за изминаващата година.

1. „Б & Б“

2015-та за мен остава като „Б & Б“. Не като в „bullshit & bollocks“, а като в „Бъргър & Бира”. Най-голямата вълна, която заля София, а може би разплисква и малки вълнички в други градове е тази на крафт бирата и на кюфтето в хлебче, последното, както се оказва, не толкова лесно за приготвяне.

Освен, че вече си имаме доста прилични български марки крафт бира, за година-две в София се отвориха два нови бара за крафт бира с обширна селекция, което, откъдето и да го погледнеш, за град, в който кулинарната публика е не повече от 250 000 човека си е постижение. Посетителите са на средна възраст, и под нея, и се възползват максимално както от факта, че тези барове са модерни места с добър дизайн и приятна атмосфера, така и че в тях има и евтина, и не толкова сложна за разбиране, но все пак крафт, бира. Реално, сложната напитка и при бирите не е любима на масите.

Апропо, (уж) сложна напитка: 2015-та е поредната година, в която виното изпусна поредния влак и нещо стана, ама то не разбра какво. Наотвориха се няколко нови винени места в София, няма спор, само дето не ги държат готини, отворени и непринудени хора, а лелки и чичковци, които на откриването си канят звезди от БГ-естрадата отпреди 30 години и използват думи като „уникално“ и „перфектно“, за да описват вината, които предлагат. В най-лошия случай последните могат да поискат да ви попеят. В по-малко лошите ще искат да ви продават от най-доброто вино на света – италианското.

Има някой и друг плах опит за модерно и свежо винено място, като плахостта може да изчезне със задълбочаване на познаването на материята, т.е. все някой от екипа трябва да намери време да чете.

Крафт- или гурме-бъргърите са безспорна световна мода, която поради привидната си леснота на концепция и лекота на приготвяне запали и българските готвачи и предприемачи. Гледали сте филма “Chef” и много искате да си купите food truck и свободата и независимостта да бръснат перчема ви, ясно. Но не е толкова лесно явно, защото от десет места на които можете да ядете бъргър в София, 7 не стават – гаден хляб и мазно-мокри бъргъри, накиснати в сосове (готови, а не приготвени на място!) и цени, от които да ти се доплаче. Което идва да покаже, че дори и най-проста на пръв поглед кухня иска знаене и можене – както в готвене, така и в мислене и изпълняване на концепция. Ще успеят тези, които го схванат, останалите ги чака средно бърз и ако не болезнен, то разочароващ фалит.

2. Френска кухня

„Бира? На този неукрепнал организъм? Не!“, казваше любимият ми учител по география в гимназията, който всяка вечер на военното минаваше да ни прибере бутилките, за да си ги пийне той. Та и аз така: френска кухня?? След позатихването на италианската мода, изобретателните ресторантьори се огледаха за нова кухня, която да побългарят и откриха най-великата на света – френската. Колко му е да правиш салатка с топло бри, някой друг киш, някой друг пастет и et voila! Тъжното за клиентите, но може би доброто за ястията е, че българските ресторанти, предлагащи „френска“ кухня се упражняват с най-елементарните ястия от асортимента на френското бистро. Ще преживея някой да ми даде удавен в плънка киш или приемлив пилешки (защо винаги пилешки?) пастет, но трудно ще преглътна някой да се упражнява върху мен с Magrets de canard aux poires или Tournedos Henri IV. Проблемът на, или по-скоро с, френската кухня е, че тя бързо разкрива самозванците. Техниките и методите й изискват бавно и упорито овладяване и безмилостно наказват искащите да минат метър, а така характерният за нея занаятчийски подход е, за съжаление, чужд на българските готвачи. Или ще ми кажете, че някой у нас редуцира сосове с часове, прави сам бульони, терини и собствени наденици? Така си и мислех.

Пожар в кухнята?

„Eat simple, eat sustainable, eat good food with no strings attached.“

Изгледайте това видео.

На мен лично ми стана мъчно като го гледах, не готвача, де, самото видео. Запитах се, и с цел реална статистика, на която съм фен, се разрових в нета да намеря нещо подобно с български готвачи, или ш(ч)ефове, както им викат напоследък – професионално, ангажирано, убедено и пламенно да се говори и действа за/с храна. След три страници с Ути Бъчваров в ютуб се отказах.

Ресторантският бранш в България е лишен от професионализъм отдавна. Това ще ви каже всеки втори готвач, с когото говорите (ако му стиска). Професионалните училища, вегетирайки като всички останали в България, преподават материя от средата на миналия век и в тях се записват хора, които просто няма къде иначе да отидат. Липсват стандарти, правила, технологии, не се изучава теория и практика на класическата френска кухня, да не говорим за различните, нови видове кухни, които отдавна са част от световната кулинария. Ако са лишени от фундамент, как точно се очаква, че готвачите ще съумеят да се изкачат до нивото на творчеството? Всичко е оставено в ръцете на отделния индивид и неговото лично желание за усъвършенстване, което е в стадии на хибернация от поне двайсет години насам.

След няколко сезона желаещите да напреднат в професията си напускат страната, защото просто няма какво повече да научат и рядко се връщат. В България остават немотивирани, мързеливи и на ниско професионално ниво индивиди, за които върха в кариерата им е да докарат стека от Блек Ангъс до що-годе средно изпечено положение, но по-често добре окостено.

(Както винаги, с цел коректност отварям скоба, в която слагам малкото изключения. Те са от типа, на които преподавателят ми по статистика в Университета особено много се радваше – толкова малки, че даже подсилвали главната тенденция.)

Огромна част от готвачите в България не знаят дори наченки на някакъв език, за да могат да четат какво се пише по широкия бял свят. Това би било извинение ако си японец, който специализира в местната си кухня, но ако си българин, чиято местна кухня е трогателна смесица от османска, гръцка и сръбска, не е. Както шведите учат английски език в основното училище, така и българският готвач трябва да се информира за световните кухни и тенденции, иначе фестивалът на скарата в Лесковац ще си остане кулминацията на професионалния му живот. Какво кулинарно откровение да очаквам от готвач, който не знае какво е дим-сум, лабне, йерусалимски артишок, инфузия или откъде точно идва беконът (с този списък няма да продължавам)? Чувала съм оправданието, и даже го преживявам всеки ден, че клиентът е един такъв необразован и иска само меса и картофи, моцарела и тирамису и мога да ви кажа: не вАжи! Както в областта на виното, така и в тази на кулинарията е пълно с българи, които пътуват, за да ядат и пият добро вино по света и които биха оценили, че и родината може да им предложи нещо подобно.

Огромна част от готвачите са с потресаваща лична и професионална хигиена. Срещала съм десетки готвачи по света и между тези, които уважават професията си и се гордеят, че я упражняват, не е имало нито един с мазна коса, с мръсно под ноктите или петна от друго, освен от храната от днес, по куртката му. Най-често бяла. Като БГ-референция ще спомена само чехли на бос крак и петна от цигара върху от тези от мазнина от миналия месец и ще спра.

Огромна част от готвачите не уважават нито продуктите, нито рецептите си – готви се с опасни за здравето химизирани варианти на продукти (евтини са) и (заради това) се работи с огромен брак. Те никога не са чували за устойчивост и въглеродна следа, а под местни продукти разбират туршията си. Не знаят какво значи кухненски мениджмънт и смятане на рецепти, именно защото използват евтини л…а, а и ресторантът не е техен.

Огромна част от готвачите са боси в теорията и практиката, но и никой на нищо не може да ги научи, защото те всичко си знаят, което им трябва. Най-големите имена от бранша по света са едновременно ученици и учители, но тук? Тука е така, както гласи гениалният отговор, който преди години дали на британските си гости лелките от един заводски стол след като били попитани защо чаят е студен.

Огромна част от готвачите са мързеливи. Те не искат да работят по 12 часа на ден 6 дена в седмицата и да се горят, режат и парят. Не искат, защото да си готвач не е просто професия, прекалено горещо, напрегнато и интензивно е, за да е просто професия. Призвание, което изпълва пребиваването ти на тази земя със смисъл е.

Някои просто са осъдени да се чудят цял живот какво е тяхното.

На тези готвачи, които не правят разликата между изразите „огромна част“ и „всички“ и които вече са възмутени до дъното на душата си поднасям извинения. И да попитам на кое място беше България на Bocuse d’Or тази година? Или която и да е друга година?

Ако импресионистите не бяха зъболекари

 За това колко е важно да имаме конкретен и даден с достойнство отговор на въпроса „Какво работите?“

Когато И. каза, че може би е намерил призванието си и иска задълбочено да учи занаят, околните казаха, че това било ау, колко хубаво и интересно, и браво, и как се бил сетил. А аз си казах „разгеле, сети се, от кога чакам да го каже това”.

След като разбраха, че ще учи в една от най-престижните школи на света, много хора около него проявиха завист, някои – благородна, някои – не толкова. Някои направо му казаха, че е луд да се захваща. Замислих се кои хора съставляват втората и третата група и установих, че не мога да кажа нищо конкретно за тях – нито какво са учили, нито каква е професията им, нито се сещам за някакви особени сръчности или дарби, които притежават. Те нямат такива. Те вършат това, което аз на петгодишна възраст си представях, че ще върша през 2000-та година: всеки ден ще ставам, ще се обличам, ще отивам някъде, където ще работя нещо и вечер ще се прибирам. В общи линии – нищо. В ума ми на петгодишна блондинка акцентът падаше върху ритуала на обличането и избирането на чанта и обувки, но загриженият поглед на баща ми явно ме е следял зорко още тогава и е разбирал, че аз съм едно от децата му, което трудно ще намери призванието си и има нужда от интензивно професионално ориентиране. Няколко години по-късно баба ми вече пускаше пасове колко хубаво щяло да бъде ако съм станела „милосърдна” сестра (тя беше родена през 1907 година, мир на праха й), докато аз я гледах с мътен поглед и казвах, че по-скоро бих отровила някого, отколкото да го обгрижвам. „Аптекарка тогава?” с надежда питаше тя.

Нека обясня що за човек е баща ми. След завършване на висше образование по физика и математика в Софийския университет, следва такова по оптика в Германия, по която с висока скорост се пише и докторат. Върнал се в България, той се оказва първият оптик на Народната Република, признаването на чиято диплома изисква свикването на академичен съвет, тъй като досега у нас такова нещо не е имало. Общо взето, човекът е порел с гърди водите и когато трийсет и повече години по-късно аз се завърнах с първата по рода си диплома в моята област и стана ясно, че няма на какво да я приравня в българското образование, ми беше напомнено, че това не би трябвало да бъде сериозна пречка за дъщерята на баща ми. Да съм свикала академичен съвет.

До ден-днешен баща ми вярва, че времената на енциклопедичните мозъци и открития са отминали и че последният век от човешката история е времето на специализацията, времето на ежедневния, упорит и целенасочен труд, на непрекъснатото усъвършенстване на уменията, независимо дали си мозъчен хирург, бижутер или готвач. Светът ни, какъвто го познаваме, стъпва на раменете на хора, които са посветили съществуванието си на тази задача.