За специалните кафета и специалните вина

Онзи ден се зачетох в бюлетина на Дъбов  за първото издание на Cup of Excellence в Етиопия. Съкращаваното като СОЕ състезание-търг е най-важното нещо, което може да се случи в света на кафето и както многократно съм си мислила досега, иска ми се така да беше и в света на виното – да е ясно кой определя правилата, както и към какво ние, съдиите, е добре да се стремим.

Но темата е друга всъщност. Думата „Етиопия“ веднага прикова вниманието ми в бюлетина, защото си спомних, че когато Йордан Дъбов ни гостуваше в подкаста Life Unbottled ни обясни, че Етиопия за кафето е това, което е Бургундия за виното: малка, сложна и велика за тези, които могат/са готови да я разберат и не на последно място – да си я позволят (тук е важно да не бъркаме ежедневната с велика Етиопия / Бургундия). Прочитам следното:

„Вероятно за никого не е изненада, че най-високо класиралите се кафета на СОЕ Етиопия 2020 са плодови, ароматни, с изключително чиста чаша. 

… уточнява се, че като цяло високото качество на финалистите е за отбелязване. Разбира се, най-голям брой от изпратените за участие лотове, е преминал през сухо процесиране. Това ще рече, че кафените зърна са съхнали върху т.нар. африкански легла. Именно при този процес постепенно се обогатяват плодовите нотки във вкуса под въздействието на атмосферните условия и това, което е заложено в зърното от почвата, климата и отглеждането…“

Ту нямаше как да не се замисля за едно велико вино, за което може да се каже точно това: многопластовият му и сложен вкус се формира не само от заложеното в почвата и климата, но и от въздействието на атмосферните условия. Това, дами и господа, е неповторимо и с удоволствие Ви представям това вино: Специалните (вина): Мадейра.

Още нещо за минералността във виното

Концепцията за минералността е една от най-противоречивите в дегустацията на вино и макар терминът „минерален“ да се чува често сред винените среди, обяснението за наличието и възникването му в най-добрия случай е по-скоро емоционално, отколкото научно.

Реално, консенсус в научните среди какво точно е минералност във виното няма, засега няма и научни изследвания, които да са успели да докажат някакъв химически или физически механизъм за възникването на минералността. По-скоро обратното – през 2013 година професорът по геология Алекс Малтман от Университета Aberystwyth във Великобритания публикува в „Journal of Wine Research“ изследването си „Minerality in wine: a geological perspective“. В него той оборва една от застъпваните идеи за минералността, а именно, че тя представлява вкуса на минерали, идващи от почвите и скалите на лозето, предадени чрез лозата във виното. Многобройни са причините, поради което това не може да е така, пише Малтман, като най-важната е, че минералите, които се срещат във виното са микроелементи и хранителни вещества (обикновено метални катиони), подобно на минералите, които се срещат в организма ни и имат съвсем далечна връзка с геоложките минерали, които са комплексни кристални съединения. Те се съдържат в изключително ниска концентрация във виното и нямат вкусови аромати. С други думи, каквото и да е минералността, тя просто няма как да е свързана с вкуса на минерали от почви и скали от лозето. Удар по често споменаваната връзка между тероар и минералност.

Терминът „минералност“ е сравнително нов и добива популярност през последните двайсет и пет години. Французите забелязват засилени асоциации между думите „минералност“ и „вино“ в публикациите от 1985 година насам. Интересен факт е, че когато през 1994 година употребата на думата „минералност“ отбелязва своебразен пик, употребата на термина „тероар“ започва движение надолу.

Размитите граници на минералността и мистериозното й звучене, използвано колкото за изразяване на преклонение, толкова и за респектиране на прохождащи винени любители е повод за провеждането на статистичеки изследвания, които макар и да не могат да се похвалят с окончателността на научните такива, разкриват интересни модели на поведение.

Попаднах на няколко такива изследвания, проведени сред винени професионалисти и сред потребители и мога само да ги препоръчам на работещите с вино. Резултатите разкриват интересни взаимовръзки.